Методическая разработка Повар, кондитер По уроку производственного обучения Приготовление рассольников и солянок. Урок приготовление рассольника


План конспект урока Тема: «Приготовление рассольников»

План конспект урока

Тема: «Приготовление рассольников»

Цель урока:

Учебная - ученики должны научится:

  • самостоятельно организовывать рабочее место;

  • придерживаться правил ведения технологического процесса;

  • производить расчет сырья для приготовления заданного количества блюд;

  • самостоятельно готовить и отпускать рассольники, проводить бракераж;

  • показывать уровень знаний умений и приобретенных навыков;

  • придерживаться правил санитарии, гигиены, и правил безопасности труда;

  • экономно расходовать сырье, воду, электроэнергию.

Воспитательная:

Развивающая - ученики обязаны развивать:

  • самостоятельность;

  • умение ориентироваться в производственных процессах, умение эстетически оформлять и подавать рассольники с использованием новых технологий.

Тип урока :

совершенствование начальных умений и формирование навыков выполнения операций и видов работ.

Комплексно- методическое обеспечение:

Наглядные средства:

  • сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -Киев.: Экономика, 2005;

  • технико - технологические карты приготовления рассольников, карточка опроса, карточка самоконтроля, алгоритм приготовления рассольников, таблица проблемных ситуаций, технологических правил безопасности труда, санитарии и гигиены, цветные иллюстрации;

  • инструменты: ножи поварской тройки, нож-экономка;

  • инвентарь: дуршлаг, цедилка, разливная ложка, столовая ложка, шумовка, металлическая лопатка, лотки, доска производственная «ОС»;

  • посуда для приготовления рассольников: кастрюля разной емкости, сковорода наплитная;

  • посуда для отпуска: глубокая столовая тарелка, мелкая столовая тарелка, бульонная чашка , многопорционная суповая миска;

  • средство: весы, электроплиты, холодильный шкаф универсальная кухонная машина;

  • натуральные образцы овощей и овощных пассировок;

  • компьютер, проектор, экран.

Межпредметные связи:

  1. Технология приготовления пищи с основами товароведения. Тема «Приготовление рассольников»

  2. Оборудования предприятий питания. Тема «Тепловые аппараты горячего цеха»

  3. Учет и калькуляция. Тема «Расчет сырья на определение количества».

  4. Организация производства. Тема «Столовая посуда», «Организация работы горячего цеха».

  5. Санитария и гигиена. Тема «Санитарные требования к приготовлению и реализации пищевых продуктов».

  6. Охрана труда. Тема «Технические требования безопасности во время эксплуатации теплового оборудования».

  7. Производственное обучение. Тема «Механическая и кулинарная обработка овощей».

Ход урока

  1. Организационно вступительная часть (5 мин).

  1. Взаимное приветствие.

  2. Проверка наличия учеников на уроке.

  3. Проверка внешнего вида учеников, наличие полного комплекта санитарной одежды и технко-технологических карт

  1. Вступительный инструктаж (40 мин.).

  1. Сообщение темы урока «Приготовление рассольников».

  2. Сообщение цели урока.

  3. Мотивация учебной деятельности учеников.

  4. Актуализация знаний и жизненного опыта учеников.

  5. Инструктирование с элементами показа.

  6. Дебрефинг вступительного инструктажа.

Мотивация учебной деятельности

Рассольники являются разновидностью супов, которые являются важной частью дневного рациона каждого человека. Они имеют большое количество жидкости и удовлетворяют потребность организма в воде на 20%.

Во время варки в бульон переходит значительная часть водорастворимых белков, экстрактивных веществ, органических кислот, минеральных солей , а также вкусовые и ароматические вещества, которые стимулируют деятельность пищеварительных желез. Экстрактивные вещества способствуют повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Для гарниров используют овощи, грибы, рыбу, сельскохозяйственную птицу, крупы, бобы, макаронные изделия, которые содержат белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Поэтому этот суп имеет высокую калорийность и питательную ценность.

Во время прохождения производственного обучения на предприятиях ресторанного хозяйства вы убедились, что ассортимент первых блюд разнообразный. Они являются визитной карточкой Украины и входят в меню большинства современных предприятий.

Чтобы избежать несчастных случаев во время прохождения практики на предприятиях питания, необходимо знать технические требования охраны труда. Чтобы сберечь здоровье посетителя необходимо придерживаться правил личной гигиены повара.

Чтобы уметь готовить качественный суп, вам необходимо, первоначально:

*выучить технологию приготовления блюда;

*уметь делать расчеты сырья на необходимое количество порций;

*придерживаться норм закладки продуктов и последовательности ведения технологического процесса;

*использовать качественные продукты, правильно их обрабатывать и нарезать,

*правильно организовать рабочее место, подбирать инструмент, инвентарь, посуду;

*работать аккуратно, готовить с желанием и любовью.

Актуализация

Актуализация осуществляется такими методами.

1)Задания для игры «Ты мне, а я – тебе».

Учащиеся спрашивают друг друга в таком направлении:

Бригада 1

  1. Особенность приготовления рассольника домашнего.

  2. Форма нарезки овощей для рассольника домашнего.

  3. Заправка в конце приготовления рассольника домашнего.

  4. Цель пассерования лука и белых кореньев.

Бригада 2

  1. Какой бульон используется для рассольника с крупой?

  2. Цель настаивания бульона?

  3. Какая крупа используется для приготовления рассольника домашнего?

  4. Температура подачи рассольника домашнего?

2) Презентация меню двух предприятий осуществляется методом демонстрации образцов меню и озвучиванием названий супа, которые готовят в предприятиях питания.

3) Сообщение особенностей пищевых некоторых народов «А знаете вы, что…?» происходит путем рассказов учащихся об особенностях приготовления рассольника петербургского.

4)Полезные рекомендации для приготовления рассольника петербургского учащиеся подбирают дома и делают сообщения на уроке.

5) Учащиеся подбирают для блюда необходимые продукты. Работа выполняется на доске.

6) Презентация инвентаря и посуды для отпуска супа на предприятии ресторанного хозяйства проводится бригадиром методом показа натуральных образцов.

7)Инструкция к приготовлению рассольника проводится методом диалога преподавателя и учащегося с использованием слайдов.

8) Последовательность технологического процесса рассольника уточняется методом беседы с решением проблемных ситуаций, показ натуральных образцов и использованием слайдов.

9) Инструктаж по охране труда, напоминание правил санитарии и личной гигиены проводится демонстративно-инструктивным методом.

Дебрифинг вступительного инструктажа

1.Выводы бригадиров об активности членов бригад на уроке.

2.Напоминание учащимся задания к самостоятельной работе в кухне-лаборатории.

3. Акцентирование внимания на исследуемом элементе:

*перепроверить соответствие фактического процента отходов картофеля по рецептуре;

*приготовления рассольника с использованием универсальной кухонной машины интенсивным методом и без него;

*сравнить термин приготовления и вкусовые качества.

4. Определение терминов выполненных заданий.

5. Сообщение критерий оценивания работ учащихся.

ІІІ. Текущий инструктаж

  1. Проверка личной гигиены

  2. Инструктаж по правилам использования оборудования, экономного использования воды и электроэнергии.

  3. Инструктаж по подготовке мест обработки продуктов.

  4. Оказание практической помощи в:

  • подборе посуды, инструментов , инвентаря;

  • правильному ведению технологического процесса;

  • соблюдение норм времени, правил санитарии и гигиены, технологических требований, охраны труда;

  • оформление блюд, подготовка бракеража и соблюдение норм отпуска.

ІV. Заключительный инструктаж

  1. Доклад бригадиров .

  2. Мастер производственного обучения анализирует, как прошло занятие, каких результатов достигла каждая бригада и отдельный учащийся; определяет ошибки, нарушения трудовой и технологической дисциплины.

  3. Проводит бракераж блюд, выставляет оценки.

  4. Анализирует результаты исследовательской работы.

  5. Дает задание и контрольные вопросы на следующий урок.

Карта последовательности технологического процесса приготовления рассольника петербургского

  1. Последовательность технологического процесса приготовления костного бульона.

  1. Порубить кости на куски размером 5-6 см.

  2. Залить холодной водой.

  3. Варить при медленном кипении.

  4. Снять пену, жир.

  5. За 30 мин. до конца варки добавить подпеченные овощи.

  6. Процедить.

Приготовления полуфабрикатов для рассольника:

1.Огурцы очищают, нарезают, припускают.

2. Овощи (лук, белые коренья, морковь) нарезают, пассируют.

  1. Последовательность технологического процесса приготовления рассольника с крупой.

  1. Бульон довести до кипения, подсолить.

  2. Заложить картофель, нарезанный кубиками.

  3. Варить до полуготовности.

  4. Добавить перебранный промытый рис.

  5. Варить до полуготовности.

  6. Добавить пассированный лук, морковь (кубик) с томатом.

  7. Варить до готовности.

  8. Добавить припущенные до готовности припущенные огурцы.

  9. Довести до кипения.

  10. За 5-7 мин до конца приготовления добавить по вкусу (соль, перец, лавровый лист, прокипяченный огуречный рассол).

  11. Настаивать 15-20 мин.

  12. Отпуск (сметана, зелень островочком)

Типовые ошибки пути их предупреждения

п/п

Проблема

Причина

Пути предупреждения

1

Приготовленный бульон помутневший и имеет салистый привкус

Варили бульон при сильном кипении , не снимая жир

Варить бульон нужно на медленном огне, периодически снимая жир и пену.

2

Рассольник с крупой имеет горьковатый привкус

Положили излишек специй, долго их варили или оставили лавровый лист в готовом блюде

На порцию 500 г нужно класть 0,05 г перца горошком, 0,02 г лаврового листа. Специи нельзя кипятить более 5-7 мин. Не следует оставлять в готовом блюде лавровый лист.

3

Картофель в рассольнике твердый

Овощи варили в кислой среде

Соленые огурцы для рассольника следует припускать отдельно и добавлять тогда, когда картофель свариться до полуготовности.

4

Рассольник очень соленый

Посолили перед добавлением соленых огурцов и рассола

Солить нужно только после заправки рассолом

5

Рассольник не имеет запаха, вкуса

Положили сырой лук, не заправили рассолом

Овощи нужно пассировать

6

В рассольник с крупой овощи не доваренные или переваренные – не сохранили форму нарезки

Не придерживались последовательности закладки продуктов

Овощи необходимо закладывать в таком порядке, что бы они одновременно дошли до готовности

7

Во время приготовления овощной пассировки морковь пригорела, а лук сырой.

Нарушение последовательности закладки овощей

Сначала пассируют лук до золотистого цвета , а затем морковь

Карта самоконтроля

Название блюда

Последовательность технологического процесса

Требования к качеству супов

Проблема

Причина

Пути предупрежде

ния

Приготовление бульона

1.Порубить кости на куски размером 5-6 см.

2.Залить холодной водой.

3. Варить при медленном кипении.

4.Снять пену, жир.

5.За 30 мин. до конца варки добавить подпеченные овощи.

6.Процедить.

Внешний вид- однородная жидкость, прозрачная, на поверхности капельки жира. Цвет – светло -серый с коричневым оттенком. Вкус и запах – приятный, характерный для этого вида бульона сва. Консистенция однородная

Приготовленный бульон помутнел и имеет салистый привкус.

Варили бульон при бурном кипении не снимая жир

Варить бульон нужно на малом огне, периодически снимая жир

Рассольник с крупой

  1. Бульон довести до кипения, подсолить.

  2. Закладка картофеля, нарезанного кубиками.

  3. Варить до полуготовности.

  4. Добавить перебранный промытый рис.

  5. Варить до полуготовности.

  6. Добавить пассированный лук, морковь (кубик) с томатом.

  7. Варить до готовности.

  8. Добавить припущенные до готовности соленые огурцы.

  9. Довести до кипения.

  10. За 5-7 мин до конца приготовления добавить по вкусу (соль, перец, лавровый лист, прокипяченный огуречный рассол).

  11. Настаивать 15-20 мин.

Отпуск (сметана, зелень островочком)

Внешний вид- на поверхности капельки жира, мелко порезана зелень, сметана – островком. Овощи сохранили форму нарезки. Вкус- островатый, в меру соленый, с умеренной кислотностью. Запах- соленых огурцов, пассеровоных овощей, специй. Консистенция – средняя, овощи мягкие, не переваренные, огурцы хрустящие

Рассольник с крупой имеет горьковатый привкус

Положили излишек специй, долго их варили. Или оставили лавровый лист в готовом блюде

На порцию 500 г нужно класть 0,05 г перца горошком, 0,02 г лаврового листа. Специи нельзя кипятить более 5-7 мин. Не следует оставлять в готовом блюде лавровый лист

Картофель в рассольнике твердый

Овощи в кислой среде. Плохо развариваются

Соленые огурцы для рассольника следует припускать отдельно и добавлять тогда, когда картофель сварится до полуготовности

Лист бракеража блюд

№ бригады

Название блюда

Ответственные учащиеся

Органолептическое оценивание

Недостатки или замечания

Общая оценка

Внешний вид

Вкус и запах

Цвет

Консис-

тенция

1

Рассольник

Рязанцева Ш

На поверхности скалки жира

Слабо выраженный с умеренной кислотностью

Кремоватый

Средняя

Овощи мягкие не переваренные

В меру подсоленный

10

Маляренко Т

Кошурникова В

2

Рассольник домашний

Стрюк

На поверхности скалки жира

Сладковато-кисловатый в меру посоленный

Золотистый

Овощи мягкие, огурцы хрустящие

Не досоленный

10

Дрыщук

Котолупова

3

Рассольник петербургский

Аметова

На поверхности скалки жира

В меру посоленный с умеренной кислотностью

Золотистый

Средняя, мягкая не переваренная огурцы хрустящие

В меру посоленный

11

Трофимчук Ю.

Гапон Д.

4

Рассольник по- россошански

Якунина Ю

На поверхности скалки жира

Не соответствует температуре подачи

Золотистый

Средняя мягкая огурцы хрустящие

Не соответствует температуре подачи

9

Панькив А.

Тупик К

Аттестационный лист

бригады

ФИО

Внешний вид

Оформление документации

Знание теоретических основ

Организация рабочего места

Соответствие использования инструмента, инвентаря, посуды

Соблюдение технологического процесса

Соблюдение правил охраны труда

Соблюдение правил санитарии и гигиены

Качество блюда

Общая оценка

1

Кашурникова

отличный

Технологи

ческая карта алгоритм

Достаточно

Согласно стандарта

Соответствует

Соблюден

Выполнены

Отличное

11

2

Котолупова

отличный

Технологи

ческая карта алгоритм

Достаточно

Согласно стандарта

Соответствует

Соблюден

Выполнены

Хорошее

10

3

Аметова

отличный

Технологи

ческая карта алгоритм

Достаточно

Согласно стандарта

Соответствует

Соблюден

Выполнены

Отличное

11

4

Панькиев

отличный

Технологи

ческая карта алгоритм

Достаточно

Согласно стандарта

Соответствует

Соблюден

Выполнены

Хорошее

10

Технология приготовления рассольников

В кипяченый подсоленный бульон закладываем картофель, нарезанный брусочками, варить до полуготовности. Добавить крупу. Варить до полуготовности. За 5-10 мин до конца варки закладываем припущенные огурцы, приготовленную пассировку. Довести до вкуса соль, перцем, лавровым листом. Проварить 5-7 мин, настаиваем 15-20 мин.

Правила отпуска

В глубокую столовую тарелку, нагретую до 40 С0 , налить 300 г рассольника (300/20) сметану и зелень положить островком. Лавровый лист выложить.

Требования к качеству

Внешний вид- овощи сберегли форму нарезки.

Вкус и запах – в меру соленый с умеренной кислотностью; запах соленых огурцов, пассерованых овощей, специй.

Цвет – золотистый.

Все овощи мягкие, огурцы хрустящие.

Карточка опрашивания «Подбери к блюду определенный продукт»

1 бригада

1

Рассольник

Перловая крупа

2

Рассольник Петербургский

Шпик

3

Рассольник по - домашнему

Щавель

4

Рассольник по - россошански

Капуста

2 бригада

1

Рассольник по - россошански

Перловая крупа

2

Рассольник

капуста

3

Рассольник по - домашнему

Шпик

4

Рассольник Петербургский

Щавель

3 бригада

1

Рассольник

Шпик

2

Рассольник Петербургский

Шпинат

3

Рассольник по - домашнему

Рис

4

Рассольник по - россошански

Капуста

4 бригада

Рассольник

Капуста

Рассольник Петербургский

Щавель

Рассольник по - домашнему

Шпик

Рассольник по - россошански

Пшено

История возникновения рассольников

Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в середине ХГХ в., примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV в. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.

Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники вареная свекла была впоследствии полностью исключена. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук, порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольники идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) от домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом — обычно завитком, либо голяшкой (рулькой).

Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую — в рассольник с почками и говядиной, рисовую — в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую — к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник. Точно так же по-разному подбирают и пряности к разным видам рассольников. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами— по 0,5 стакана на 1,5 л супа). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах — если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае рассол предварительно кипятят до заливки в бульон.

Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.

Правила санитарии и особенности гигиены во время работы в горячем цеху.

  1. К работе допускаются учащиеся, которые прошли специальный медицинский осмотр.

  2. Санитарная одежда должна быть чистой, проглаженной, со всеми пуговицами, волосы прибранные под колпак, рукава застегнутые или подвернутые.

  3. Не закалывать иголками или шпильками одежду, не носить в карманах посторонние предметы.

  4. Не носить на работе клипсы, кольца, а также шпильки по- верх косынок.

  5. Коротко остриженные ногти, так как под ними накапливается грязь.

  6. Не следует работать на скользком полу, в обуви без задников.

  7. Не посещать в санитарной одежде уборные, не выходить в ней на улицу.

  8. После посещения уборной и перед началом работы тщательно мыть руки с мылом.

  9. Личные вещи и верхняя одежда остается в гардеробной.

  10. Не следует курить на рабочем месте.

  11. Во время травмирования рук (порезы, проколы) необходимо сразу остановить работу, обработать рану дезинфицирующими средствами, наложить повязку, а на палец надеть напальчник.

  12. Не следует пользоваться инвентарем и посудой не по назначению, нарушая маркировку.

  13. Во время приготовления супов необходимо тщательно придерживаться правил ведения технологического процесса.

  14. Необходимо придерживаться сроков хранения и реализации супов.

  15. В конце работы необходимо убрать рабочее место и помыть его моющим средством.

Требования охраны труда во время работы в горячем цеху.

  1. Не следует работать в горячем цеху при неисправной вентиляции.

  2. Не работать на оборудовании, правила эксплуатации которого вы не знаете.

  3. Не разговаривать во время работы и не отвлекать других.

  4. Не следует работать на скользких полах и в обуви без задников.

  5. Не оставляйте рабочее оборудование без присмотра, мыть, чистить и регулировать его во время работы.

  6. Конфорки электрических плит должны быть без трещин с бортовой поверхностью. Не следует разливать жир или жидкость на открытые тены или на раскаленную поверхность конфорок.

  7. Электрическое оборудование должно иметь исправное заземление, около пульта управления должен быть резиновый коврик.

  8. Электрическое оборудование включают и выключают только сухими руками.

  9. В кипящий жир продукты закладывают подсушенными.

  10. Во время работы с разогретым жиром рукава должны быть опущены, а руки сухими.

  11. На разогретую поверхность сковороды продукты кладут движением «От себя».

  12. Крышку с горячей кастрюли снимают на себя, защищая лицо от ожогов паром.

  13. Во время перенесения посуды с горячим блюдом необходимо громко предупредить других «Осторожно».

  14. Переносить горячую кастрюлю следует открытой, заполненную блюдом на 85% и пользоваться сухим полотенцем.

  15. Посуду с горячей пищей следует ставить на прочную, устойчивую подставку.

  16. Не следует работать с наплитной посудой, которая имеет неисправные ручки.

  17. Во время работы дверцы жарочного шкафа должны быть закрытыми.

  18. Поворачивать чашу электросковороды можно только после отключения от электросити.

  19. Во время работы на универсальном приводе следует убедится, что сменный механизм надежно зафиксирован.

  20. Чтобы не было порезов пальцев:

  • Во время работы не жестикулировать ножом;

  • Нож следует ложить лезвием к доску, а на доске лезвием наружу;

  • Пальцы левой руки подгибать, чтобы лезвие ножа касалось их сгибов;

  • Палец не должен находиться на лезвии ножа;

  • Руками не снимать овощи с лезвия ножа;

  • Правильно передавать нож;

  • Нож держать в чехле.

Используемая литература

  1. Доцяк В.С. «Украинская кухня». – Л.: Орияна – Новая,1998 г.

  2. Косовенко М.С. «Технология приготовления блюда». – К.: Факт, 2003 г.

  3. Куба О.М. Лабораторный практикум по предмету «Технология приготовления блюда и организация производства». – К.: Факт, 2003 г.

  4. Педагогическая книга мастера производственного обучения: учебное пособие/за ред. Н.Г. Ничкало – К.: Высшая школа, 1992.

  5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1982 г.

  6. Сеничекова К.К. Производственное обучение поваров.- М.: Высшая школа, 1975 г.

  7. Технологические карты на продукцию общественного питания.- К.: Техника, 1990 г.

infourok.ru

урок на тему "Рассольники"

УТВЕРЖДАЮ

Ст. мастер

______________

План

урока производственного обучения

Тема программы: Супы

Тема урока: Рассольники

Цели урока:

Обучающая: закрепить знания, умения и навыки по приготовлению рассольников, соблюдение санитарных правил техники безопасности, сроки хранения и реализации.

Развивающая: Прививать навыки экономного расходования сырья, воспитывать трудолюбие, стремление к самообразованию

Воспитательная: Формировать навыки работы с технологической документацией.

Материально – техническое оснащение: электроплита, кастрюли, сковорода, шумовка, ложки, суповые миски, ножи поварские, доски разделочные.

Ход урока

  1. Организационный момент ( 3-5 минуты)

  2. Проверка учащихся

  3. Внешний вид.

  4. Готовность к уроку.

Вводный инструктаж 45 минут.

1.Сообщить учащимся тему и цель урока:

Тема сегодняшнего урока: Рассольники.

Цель нашего урока: научиться готовить рассольники. Соблюдать санитарные правила техники безопасности. Оформление и подача блюд.

2. Повторение и опрос учащегося.

1. Роль первых блюд в питании человека.

2. Классификация супов.

3. Как супы подразделяются по температуре подачи.

4. Рассказать способы приготовления свеклы для борщей.

5. Как сохранить естественную окраску свеклы при варке борща.

6. Виды бульонов ( костный, мясокостный, рыбный, из домашней птицы, грибной).

Правила варки бульонов ( t, продол. варки различных видов мяса

Работа по карточкам.

Из набора продуктов определить что это за блюдо?

  1. Кости свинокопченостей – свекла – морковь-лук-капуста-соль- специи ( борщ московский)

  2. Квашеная капуста- томатное пюре- кости свинокопченостей – морковь- лук соль специи ( щи суточные)

Составить таблицу с перечным видом борщей. Основных 12 видов.

  1. Обыкновенный ( без картофеля)

  2. С черносливом ( грибами, без картофеля)

  3. Московский ( мясо, ветчина, сосиски)

  4. С картофелем ( без капусты)

  5. С сардельками

  6. С картофелем и капустой

  7. Флотский ( отпускают с беконом)

  8. С клецками

  9. Сибирский ( фасоль, мясные фрикадельки)

  10. Зеленый ( Щавель, шпинат, отпускают с яйцами)

  11. Летний ( со свеклы и ботвой)

  12. Украинский ( картофель, болгарский перец, чеснок, шпик)

Объяснение нового материала

Рассольники.

Отличительной особенностью рассольников является то, что в их рецептуру включены (солёные огурцы, лук репчатый, порей) и белые коренья (петрушка и в большинстве случаев сельдерей, пастернак). В рецептуру некоторых рассольников входят картофель, (крупы перловая и др.) капуста. Содержанию ценных минеральных солей и витаминов рассольники значительно уступают борщам и щам. Однако добавление зелени щавеля и петрушки увеличивает в них содержание витамином С.

Составить схему приготовления рассольников.

Для приготовления рассольников солёные огурцы очищают от кожицы и грубых семян, нарезают ромбиками и припускают с небольшим количеством бульона или воды в течение 10-15 мин. Очистки и семена заливают, кипятят, процеживают и полученным рассолом заправляют рассольник по вкусу. Репчатый лук и лук- порей режут соломкой (полу кольцами) и пассируют. Белые коренья и морковь очищают, промывают и шинкуют. Шинкованную морковь пассируют.

Рассольник ленинградский. Перловую крупу перебирают, моют, заливают горячей водой в соотношении 1:1 и распаривают почти до готовности. В бульон кладут приготовленную крупу и варят 30 мин, добавляют картофель, нарезанный дольками, белые коренья, а затем пассированные лук и морковь, специи, солёные припущенные огурцы и доводят всё до готовности. Рассольник заправляют рассолом и солью. Отпускают с мясом, почками, домашней птицей или без мясных продуктов. При отпуске кладут сметану и зелень. Рассольник готовят, также с пшеничной, овсяной, рисовой крупами без предварительной тепловой обработки.

Рассольник домашний. Готовят также как и ленинградский, но без перловой крупы. В кипящий бульон вначале кладут шинкованную белокочанную капусту, а затем - картофель, нарезанный брусочками.

Рассольник московский. Рассольник готовят с курицей, субпродуктами птицы или почками говяжьими. В его состав входят огурцы, белые коренья и лук (репчатый лук и лук порей), щавель, шпинат или салат. Заправляют его льезоном. Для этого к сырым желткам постепенно добавляют кипяченое тёплое молоко (60-700С), хорошо перемешивают и осторожно прогревают на водяной бане до загустения. Затем смесь процеживают и вводят в рассольник, охлаждённый до температуры 65-700С, чтобы протеины не свернулись.

Говяжьи почки разрезают вдоль и вымачивают в холодной воде 3-4часа, Подготовленные почки заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5-10мин. При кипячении из почек удаляются пуриновые основания, аммиак, мочевина, мочевая кислота и другие, вредные и пахнущие вещества. После кипячения воду сливают, промывают почки, заливают вновь горячей водой и варят до готовности. Процеженный бульон используют для приготовления рассольника.

Морковь, репчатый лук и белые коренья нарезают соломкой, пассируют и вводят в кипящий бульон. Одновременно кладут припущенные огурцы и варят 5-10мин.Добавляют нарезанную зелень, специи, соль и варят до готовности, затем охлаждают до температуры 60-700С. При отпуске в рассольник кладут мясопродукты и вливают льезон. К рассольнику подают ватрушки, но ив творог сахар не добавляют.

Рассольник из полуфабрикатов. Для приготовления рассольников используют суповую заправку, консервированную или мороженную (ОСТ 18-51 – 71). В состав ее входит морковь, соленые огурцы, репчатый лук, белые коренья, нарезанные соломкой и пассированные на жире. Технология приготовления рассольника из полуфабрикатов аналогична технологии приготовления борщей.

Подача.

Требование к качеству: Картофель, коренья и огурцы сохранили форму нарезки. Крупа хорошо разварилась. Вкус острый, в меру соленый, аромат огуречного рассола, перловой крупы, пряных овощей и специй. Цвет бульона бесцветный, жира- светло- оранжевый. Овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие, перловая крупа мягкая.

Показ мастера: приготовление рассольника ленинградского(обратить внимание на допустимые дефекты и способы их исправления).

Техника безопасности при работе с электроплитой, режущим инструментом.

Текущий инструктаж.

Целевые обходы

Проверить организацию рабочего места.

Проверить последовательность операции приемов по приготовлению бульонов.

Подготовки и распариванию перловой крупы.

Очистки и нашинковки овощей.

Подготовить мясо, нарезать для рассольников.

Готовые рассольники заправить по вкусу.

Подготовить посуду для отпуска.

Проверить качество выполнения задания. Соблюдение техники безопасности на уроке.

Заключительный инструктаж -

  1. Подвести итоги работы

  2. Отметить лучшие работы. Сообщить оценки

3.Домашнее задание

4.Уборка рабочего места

infourok.ru

Открытый урок Повар-кондитер "Приготовление рассольников"

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

«Калиновский техникум механизации, сельского хозяйства и сферы обслуживания»

Методическая разработка

урока производственного обучения

по профессии: «Повар»

Тема: «Приготовление рассольников»

C:\Documents and Settings\Гость\Рабочий стол\Фото для Станчук\IMG_0304.jpg

Разработала:

мастер

производственного

обучения

Станчук В. Е.

Педагогический стаж 10,6 лет

с. Калиновка

2015 год

План конспект урока

Тема: «Приготовление рассольников»

Цель урока:

Учебная – студенты должны научиться:

  • самостоятельно организовывать рабочее место;

  • придерживаться правил ведения технологического процесса;

  • производить расчет сырья для приготовления заданного количества блюд;

  • самостоятельно готовить и отпускать рассольники, проводить бракераж;

  • показывать уровень знаний умений и приобретенных навыков;

  • придерживаться правил санитарии, гигиены, и правил безопасности труда;

  • экономно расходовать сырье, воду, электроэнергию.

Воспитательная:

Развивающая – студенты обязаны развивать:

  • самостоятельность;

  • умение ориентироваться в производственных процессах, умение эстетически оформлять и подавать рассольники с использованием новых технологий.

Тип урока :

совершенствование начальных умений и формирование навыков выполнения операций и видов работ.

Комплексно- методическое обеспечение:

Наглядные средства обучения:

  • сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий. -Киев.: Экономика, 2005;

  • технико - технологические карты приготовления рассольников, карточка опроса, карточка самоконтроля, алгоритм приготовления рассольников, таблица проблемных ситуаций, технологические правила безопасности труда, санитарии и гигиены; цветные иллюстрации;

  • инструменты: ножи поварской тройки, нож-экономка;

  • инвентарь: дуршлаг, цедилка, разливная ложка, столовая ложка, шумовка, металлическая лопатка, лотки, доска производственная «ОС»;

  • посуда для приготовления рассольников: кастрюля разной емкости, сковорода наплитная;

  • посуда для отпуска: глубокая столовая тарелка, мелкая столовая тарелка, бульонная чашка , многопорционная суповая миска;

  • весы, электроплиты, холодильный шкаф, универсальная кухонная машина;

  • натуральные образцы овощей и овощных пассировок;

  • компьютер, проектор, проекционный экран.

Межпредметные связи:

  1. Технология приготовления пищи с основами товароведения. Тема «Приготовление рассольников»

  2. Оборудование предприятий питания. Тема «Тепловые аппараты горячего цеха»

  3. Учет и калькуляция. Тема «Расчет сырья на определенное количество порций».

  4. Организация производства. Тема «Столовая посуда», «Организация работы горячего цеха».

  5. Санитария и гигиена. Тема «Санитарные требования к приготовлению и реализации пищевых продуктов».

  6. Охрана труда. Тема «Технические требования безопасности во время эксплуатации теплового оборудования».

  7. Производственное обучение. Тема «Механическая и кулинарная обработка овощей».

Ход урока

  1. Организационно вступительная часть (5 мин).

  1. Взаимное приветствие.

  2. Проверка наличия учащихся на уроке.

  3. Проверка внешнего вида учащихся, наличие полного комплекта санитарной одежды и технико-технологических карт

  1. Вводный инструктаж (40 мин.).

  1. Сообщение темы урока «Приготовление рассольников».

  2. Сообщение цели урока.

  3. Мотивация учебной деятельности учащихся.

  4. Актуализация знаний и жизненного опыта учащихся.

  5. Инструктирование с элементами показа.

  6. Дебрифинг вступительного инструктажа.

Мотивация учебной деятельности

Рассольники являются разновидностью супов, которые являются важной частью дневного рациона каждого человека. Они имеют большое количество жидкости и удовлетворяют потребность организма в воде на 20%.

Во время варки в бульон переходит значительная часть водорастворимых белков, экстрактивных веществ, органических кислот, минеральных солей , а также вкусовые и ароматические вещества, которые стимулируют деятельность пищеварительных желез. Экстрактивные вещества способствуют повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Для гарниров используют овощи, грибы, рыбу, сельскохозяйственную птицу, крупы, бобы, макаронные изделия, которые содержат белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Поэтому этот суп имеет высокую калорийность и питательную ценность.

Во время прохождения производственного обучения на предприятиях ресторанного хозяйства вы убедились, что ассортимент первых блюд разнообразный. Они являются визитной карточкой Украины и входят в меню большинства современных предприятий.

Чтобы избежать несчастных случаев во время прохождения практики на предприятиях питания, необходимо знать технические требования охраны труда. Чтобы сберечь здоровье посетителя необходимо придерживаться правил личной гигиены повара.

Чтобы уметь готовить качественный суп, вам необходимо, первоначально:

*выучить технологию приготовления блюда;

*уметь делать расчеты сырья на необходимое количество порций;

*придерживаться норм закладки продуктов и последовательности ведения технологического процесса;

*использовать качественные продукты, правильно их обрабатывать и нарезать,

*правильно организовать рабочее место, подбирать инструмент, инвентарь, посуду;

*работать аккуратно, готовить с желанием и любовью.

Актуализация

  1. Студенты спрашивают друг друга в таком направлении:

Бригада 1

  1. Особенность приготовления рассольника домашнего.

  2. Форма нарезки овощей для рассольника домашнего.

  3. Заправка в конце приготовления рассольника домашнего.

  4. Цель пассирования лука и белых кореньев.

Бригада 2

  1. Какой бульон используется для рассольника с крупой?

  2. С какой целью настаивается бульон?

  3. Какая крупа используется для приготовления рассольника домашнего?

  4. Какая температура подачи рассольника домашнего?

1) Презентация меню двух предприятий осуществляется методом демонстрации образцов меню и озвучиванием названий супа, которые готовят на предприятиях питания.

2) Сообщение особенностей национальных кухонь некоторых народов «А знаете ли вы, что…?» происходит путем рассказов студентов об особенностях приготовления рассольника петербургского.

3)Полезные рекомендации для приготовления рассольника петербургского студенты подбирают дома и делают сообщения на уроке.

4) Студенты подбирают для блюда необходимые продукты. Работа выполняется на доске.

5) Презентация инвентаря и посуды для отпуска супа на предприятии ресторанного хозяйства проводится бригадиром методом показа натуральных образцов.

6)Инструкция к приготовлению рассольника проводится методом диалога мастера производственного обучения и учащегося с использованием слайдов.

7) Последовательность приготовления технологического процесса рассольника уточняется методом беседы с решением проблемных ситуаций, показа натуральных образцов с использованием слайдов.

8) Инструктаж по охране труда, напоминание правил санитарии и личной гигиены проводится демонстративно-инструктивным методом.

Дебрифинг вступительного инструктажа

1.Выводы бригадиров об активности членов бригад на уроке.

2.Напоминание студентам задания к самостоятельной работе в кухне-лаборатории.

3. Акцентирование внимания на исследуемом элементе:

*перепроверить соответствие фактического процента отходов картофеля по рецептуре;

*приготовление рассольника с использованием универсальной кухонной машины интенсивным методом и без него;

*сравнить срок приготовления и вкусовые качества, блюд.

4. Определение сроков выполненных заданий.

5. Анализ оценивания работы студентов на уроке.

ІІІ. Текущий инструктаж

  1. Проверка личной гигиены.

  2. Инструктаж по правилам использования оборудования, экономного использования воды и электроэнергии.

  3. Инструктаж по подготовке мест обработки продуктов.

  4. Оказание практической помощи в:

  • подборе посуды, инструментов, инвентаря;

  • правильному ведению технологического процесса;

  • соблюдение норм времени, правил санитарии и гигиены, технологических требований, охраны труда;

  • оформление блюд, подготовка бракеража и соблюдение норм отпуска.

ІV. Заключительный инструктаж

  1. Доклад бригадиров о выполненном задании.

  2. Мастер производственного обучения анализирует, как прошло занятие, каких результатов достигла каждая бригада и отдельный студентов; определяет ошибки, нарушения трудовой и технологической дисциплины, в соответствии с критериями оценивания умения и навыки при приготовлении рассольников.

  3. Проведение бракеража блюд, оценивание.

  4. Анализ результатов исследовательской работы.

  5. Домашнее задание, задание на следующий урок, контрольные вопросы.

Карта последовательности технологического процесса приготовления рассольника петербургского

  1. Последовательность технологического процесса приготовления костного бульона.

  1. Порубить кости на куски размером 5-6 см.

  2. Залить холодной водой.

  3. Варить на слабом огне.

  4. Снять пену, жир.

  5. За 30 мин. до конца варки добавить подпеченные овощи.

  6. Процедить.

Приготовление полуфабрикатов для рассольника:

1.Огурцы очищают, нарезают, припускают.

2. Овощи (лук, белые коренья, морковь) нарезают, пассируют.

  1. Последовательность технологического процесса приготовления рассольника с крупой.

  1. Бульон довести до кипения, подсолить.

  2. Заложить картофель, нарезанный кубиками.

  3. Варить до полуготовности.

  4. Добавить перебранный и промытый рис.

  5. Варить до полуготовности.

  6. Добавить пассированный лук, морковь (кубиками) с томатом.

  7. Варить до готовности.

  8. Добавить припущенные до готовности огурцы.

  9. Довести до кипения.

  10. За 5-7 мин до конца приготовления добавить специи по вкусу (соль, перец, лавровый лист, прокипяченный и процеженный огуречный рассол).

  11. Настаивать 15-20 мин.

  12. Отпуск (сметана, зелень островочком)

Типовые ошибки и пути их предупреждения

п/п

Проблема

Причина

Пути предупреждения

1

Приготовленный бульон помутневший и имеет салистый привкус

Варили бульон при сильном кипении , не снимая жир

Варить бульон нужно на медленном огне, периодически снимая жир и пену.

2

Рассольник с крупой имеет горьковатый привкус

Положили излишек специй, долго их варили или оставили лавровый лист в готовом блюде

На порцию 500 г нужно класть 0,05 г перца горошком, 0,02 г лаврового листа. Специи нельзя кипятить более 5-7 мин. Не следует оставлять в готовом блюде лавровый лист.

3

Картофель в рассольнике твердый

Овощи варили в кислой среде

Соленые огурцы для рассольника следует припускать отдельно и добавлять тогда, когда картофель свариться до полуготовности.

4

Рассольник очень соленый

Посолили перед добавлением соленых огурцов и рассола

Солить нужно только после заправки рассолом

5

Рассольник не имеет запаха, вкуса

Положили сырой лук, не заправили рассолом

Овощи нужно пассировать

6

В рассольнике с крупой овощи не доварены или переваренные – не сохранили форму нарезки

Не придерживались последовательности закладки продуктов

Овощи необходимо закладывать в такой последовательности, чтобы они одновременно дошли до готовности.

7

Во время приготовления овощной пассировки морковь пригорела, а лук сырой.

Нарушение последовательности закладки овощей

Сначала пассируют лук до золотистого цвета , а затем морковь.

Карта самоконтроля

Название блюда

Последовательность технологического процесса

Требования к качеству супов

Проблема

Причина

Пути предупрежде-

ния

1

Приготовление бульона

1.Порубить кости на куски размером 5-6 см.

2.Залить холодной водой.

3. Варить при медленном кипении.

4.Снять пену, жир.

5.За 30 мин. до конца варки добавить подпеченные овощи.

6.Процедить.

Внешний вид- однородная жидкость, прозрачная, на поверхности капельки жира. Цвет – светло -серый с коричневым оттенком. Вкус и запах – приятный, характерный для этого вида бульона сва. Консистенция однородная.

Приготовлен-ный бульон помутнел и имеет салистый привкус.

Варили бульон при бурном кипении не снимая жир.

Варить бульон нужно на малом огне, периодически снимая жир.

2

Рассольник с крупой

  1. Бульон довести до кипения, подсолить.

  2. Закладка картофеля, нарезанного кубиками.

  3. Варить до полуготовности.

  4. Добавить перебранный, промытый рис.

  5. Варить до полуготовности.

  6. Добавить пассированный лук, морковь (кубиками) с томатом.

  7. Варить до готовности.

  8. Добавить припущенные до готовности соленые огурцы.

  9. Довести до кипения.

  10. За 5-7 мин до конца приготовления добавить по вкусу специи (соль, перец, лавровый лист, прокипяченный огуречный рассол).

  11. Настаивать 15-20 мин.

Отпуск (сметана, зелень островочком)

Внешний вид- на поверхности капельки жира, мелко порезана зелень, сметана – островком. Овощи сохранили форму нарезки. Вкус- островатый, в меру соленый, с умеренной кислотностью. Запах- соленых огурцов, пассированных овощей, специй. Консистенция – средняя, овощи мягкие, не переваренные, огурцы хрустящие.

Рассольник с крупой имеет горьковатый привкус.

Положили излишек специй, долго их варили, или оставили лавровый лист в готовом бульоне

На порцию 500 г нужно класть 0,05 г перца горошком, 0,02 г лаврового листа. Специи нельзя кипятить более 5-7 мин. Не следует оставлять в готовом блюде лавровый лист.

Картофель в рассольнике твердый

Овощи в кислой среде. Плохо развариваются

Соленые огурцы для рассольника следует припускать отдельно и добавлять тогда, когда картофель сварится до полуготовности.

Лист бракеража блюд

№ бригады

Название блюда

Ответственные учащиеся

Органолептическое оценивание

Недостатки или замечания

Общая оценка

Внешний вид

Вкус и запах

Цвет

Консис-

тенция

1

Рассольник

Рязанцева Ш.

На поверхности скалки жира

Слабо выраженный с умеренной кислотностью

Кремоватый

Средняя.

Овощи мягкие не переваренные

В меру подсоленный

5

Маляренко Т.

Кошурникова В

2

Рассольник домашний

Стрюк Л.

На поверхности скалки жира

Сладковато-кисловатый в меру посоленный

Золотистый

Овощи мягкие, огурцы хрустящие

Не досоленный

5

Дрыщук Р.

Котолупова Е

3

Рассольник петербургский

Аметова А.

На поверхности скалки жира

В меру посоленный с умеренной кислотностью

Золотистый

Средняя, мягкая, но не переваренная; огурцы хрустящие

В меру посоленный

5+

Трофимчук Ю.

Гапон Д.

4

Рассольник по- россошански

Якунина Ю.

На поверхности скалки жира

Не соответствует температуре подачи

Золотистый

Средняя, мягкая; огурцы хрустящие

Не соответствует температуре подачи

4+

Панькив А.

Тупик К

Аттестационный лист

бригады

ФИО

Внешний вид

Оформление документации

Знание теоретических основ

Организация рабочего места

Соответствие использования инструмента, инвентаря, посуды

Соблюдение технологического процесса

Соблюдение правил охраны труда

Соблюдение правил санитарии и гигиены

Качество блюда

Общая оценка

1

Кашурникова В

отличный

Технологи-ческая карта алгоритм

Достаточно

Согласно стандарта

Соответствует

Соблюден

Выполнены

Соблюд.

Отличное

11

2

Котолупова Е

отличный

Технологи-ческая карта алгоритм

Достаточно

Согласно стандарта

Соответствует

Соблюден

Выполнены

Соблюд.

Хорошее

10

3

Аметова А

отличный

Технологи-ческая карта алгоритм

Достаточно

Согласно стандарта

Соответствует

Соблюден

Выполнены

Соблюд.

Отличное

11

4

Панькиев А

отличный

Технологи-ческая карта алгоритм

Достаточно

Согласно стандарта

Соответствует

Соблюден

Выполнены

Соблюд.

Хорошее

10

Технология приготовления рассольников

В кипяченый подсоленный бульон закладываем картофель, нарезанный брусочками, варить до полуготовности. Добавить крупу. Варить до полуготовности. За 5-10 мин до конца варки закладываем припущенные огурцы, приготовленную пассировку. Довести до вкуса рассолом и специями (соль, перцем, лавровым листом). Проварить 5-7 мин, настаиваем 15-20 мин.

Правила отпуска

В глубокую столовую тарелку, нагретую до 400С, налить 300 г рассольника (300/20) сметану и зелень положить островком. Лавровый лист выложить.

Требования к качеству

Внешний вид- овощи сберегли форму нарезки.

Вкус и запах – в меру соленый с умеренной кислотностью; запах соленых огурцов, пассерованых овощей, специй.

Цвет – золотистый.

Все овощи мягкие, огурцы хрустящие.

Карточка опроса «Подбери к блюду определенный продукт»

1 бригада

1

Рассольник

Перловая крупа

2

Рассольник Петербургский

Шпик

3

Рассольник по-домашнему

Щавель

4

Рассольник по-россошански

Капуста

2 бригада

1

Рассольник по-россошански

Перловая крупа

2

Рассольник

капуста

3

Рассольник по-домашнему

Шпик

4

Рассольник Петербургский

Щавель

3 бригада

1

Рассольник

Шпик

2

Рассольник Петербургский

Шпинат

3

Рассольник по-домашнему

Рис

4

Рассольник по-россошански

Капуста

4 бригада

1

Рассольник

Капуста

2

Рассольник Петербургский

Щавель

3

Рассольник по-домашнему

Шпик

4

Рассольник по-россошански

Пшено

История возникновения рассольников

Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в середине ХГХ в., примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV в. Количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были, однако, столь различны, что породили различные блюда с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами; под кальями принято было понимать только рыбные слабокислые супы, а в похмелки и солянки выделились более кислые и более концентрированные.

Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники вареная свекла была впоследствии полностью исключена. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая, перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук, порей, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В качестве мяса в рассольники идут преимущественно субпродукты — либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) от домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом — обычно завитком, либо голяшкой (рулькой).

Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нем мясом: перловую — в рассольник с почками и говядиной, рисовую — в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую — к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник. Точно так же по-разному подбирают и пряности к разным видам рассольников. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами— по 0,5 стакана на 1,5 л супа). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах — если сами огурцы недостаточно соленые. В этом случае рассол предварительно кипятят до заливки в бульон.

Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.

Правила санитарии и особенности гигиены во время работы в горячем цеху.

  1. К работе допускаются студенты, которые прошли специальный медицинский осмотр.

  2. Санитарная одежда должна быть чистой, проглаженной, со всеми пуговицами, волосы прибранные под колпак, рукава застегнутые или подвернутые.

  3. Не закалывать иголками или шпильками одежду, не носить в карманах посторонние предметы.

  4. Не носить на работе клипсы, кольца, а также шпильки по- верх косынок.

  5. Коротко остриженные ногти, так как под ними накапливается грязь.

  6. Не следует работать на скользком полу, в обуви без задников.

  7. Не посещать в санитарной одежде уборные, не выходить в ней на улицу.

  8. После посещения уборной и перед началом работы тщательно мыть руки с мылом.

  9. Личные вещи и верхняя одежда остается в гардеробной.

  10. Не следует курить на рабочем месте.

  11. Во время травмирования рук (порезы, проколы) необходимо сразу остановить работу, обработать рану дезинфицирующими средствами, наложить повязку, а на палец надеть напальчник.

  12. Не следует пользоваться инвентарем и посудой не по назначению, нарушая маркировку.

  13. Во время приготовления супов необходимо тщательно придерживаться правил ведения технологического процесса.

  14. Необходимо придерживаться сроков хранения и реализации супов.

  15. В конце работы необходимо убрать рабочее место и помыть его моющим средством.

Требования охраны труда во время работы в горячем цеху.

  1. Не следует работать в горячем цеху при неисправной вентиляции.

  2. Нельзя работать на оборудовании, правил эксплуатации которого вы не знаете.

  3. Не разговаривайте во время работы и не отвлекайте других.

  4. Не следует работать на скользких полах и в обуви без задников.

  5. Не оставляйте рабочее оборудование без присмотра, мойте, очищайте и регулируйте его во время работы.

  6. Конфорки электрических плит должны быть без трещин с бортовой поверхностью. Не следует разливать жир или жидкость на открытые тэны или на раскаленную поверхность конфорок.

  7. Электрическое оборудование должно иметь исправное заземление, около пульта управления должен быть резиновый коврик.

  8. Электрическое оборудование следует включать и выключать только сухими руками.

  9. В кипящий жир продукты закладывают подсушенными.

  10. Во время работы с разогретым жиром рукава должны быть опущены, а руки сухими.

  11. На разогретую поверхность сковороды продукты кладут движением «От себя».

  12. Крышку с горячей кастрюли снимают на себя, защищая лицо от ожогов паром.

  13. Во время перенесения посуды с горячим блюдом необходимо громко предупредить других «Осторожно!».

  14. Переносить горячую кастрюлю следует открытой, заполненную блюдом на 85% и пользоваться сухим полотенцем.

  15. Посуду с горячей пищей следует ставить на прочную, устойчивую подставку.

  16. Не следует работать с наплитной посудой, которая имеет неисправные ручки.

  17. Во время работы дверцы жарочного шкафа должны быть закрытыми.

  18. Поворачивать чашу электросковороды можно только после отключения от электросети.

  19. Во время работы на универсальном приводе следует убедиться, что сменный механизм надежно зафиксирован.

  20. Чтобы не было порезов пальцев:

  • во время работы не жестикулировать ножом;

  • нож следует ложить лезвием к доске, а на доске лезвием наружу;

  • пальцы левой руки подгибать, чтобы лезвие ножа касалось их сгибов;

  • палец не должен находиться на лезвии ножа;

  • руками не снимать овощи с лезвия ножа;

  • правильно передавать нож;

  • нож держать в чехле.

Используемая литература

  1. Доцяк В.С. «Русская кухня». – Л.: Орияна – Новая,1998 г.

  2. Косовенко М.С. «Технология приготовления блюда». – К.: Факт, 2003 г.

  3. Куба О.М. Лабораторный практикум по предмету «Технология приготовления блюда и организация производства». – К.: Факт, 2003 г.

  4. Педагогическая книга мастера производственного обучения: учебное пособие/за ред. Н.Г. Ничкало – К.: Высшая школа, 1992.

  5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- К.: «АСК», 2005 г.

  6. Сеничекова К.К. Производственное обучение поваров.- М.: Высшая школа, 1975 г.

  7. Технологические карты на продукцию общественного питания.- К.: Техника, 1990 г.

  8. Белоруская И. С. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены»: Учебное пособие для учащихся профессионально – технических учебных заведений. – К.: Техника, 2003.-128 с.

  9. Сало Я.М. «Организация обслуживания населения на предприятиях ресторанного сервиса» Ресторанное дело: Справочник официанта.- Львов: Афиша-2007. -301 с.

  10. Павх С. «Культура питания. Технология приготовления кулинарных блюд». Учебно-методическое пособие.- Харьков-Тернополь: Ранок, 2009.-192 с.

  11. Саенко Н.П., Волошенко Т.Д. «Оборудование предприятий общественного питания». Учебник для учащихся профессионально-технических учебных заведений. Киев.: «ЛДЛ», 2005.- 318 с.

  12. Архипов В.В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. «Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством продукции в современном ресторане» Учебное пособие.-К.: Фирма «ИНКОС», центр учебной литературы, 2007. -382 с.

  13. Доцяк В.С. и др. «Блюда, закуски, напитки, десерты баров и буфетов» Учебник/- К.: Высшая школа, 1998.-519с.: иллюстрация.

infourok.ru

Методическая разработка "Повар, кондитер" По уроку производственного обучения "Приготовление рассольников и солянок"

Государственное бюджетное образовательное учреждение профессионального образования г.Севастополя

«Севастопольский колледж сервиса и торговли»

ПЛАН

вводного инструктажа

Профессия: 19.01.17 Повар, Кондитер.

Дата: 21 октября 2015 г.

Группа ПК-2, 2 курс.

Мастер производственного обучения Кузнецова Е.Ю.

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов».

Тема урока: Приготовление рассольников и солянок.

Вид урока: Урок практического обучения.

Тип урока: Урок по изучению трудовых приемов и операций.

Метод проведения: наглядный, практический.

Место проведения: горячий цех, учебный кулинарный цех ( кухня) СКСТ.

Цель урока:

Обучающая: Формирование у обучающихся профессиональных компетенций, приобретение первоначальных практических умений по приготовлению рассольника ленинградского, рассольника домашнего, солянки сборной мясной, солянки домашней.

Развивающая: Развивать самостоятельность в работе, профессиональную наблюдательность.

Воспитательная: Воспитывать ответственное отношение к порученному делу, чувство долга и ответственности, добросовестное отношение к труду, общаться на профессиональном языке.

Методическая: Создание условий проведения познавательной деятельность студентов в процессе работ с сырьем и дидактическими материалами.

Межпредметные связи:

МДК.03.01 «Технология приготовления супов и соусов»

ОП 01«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».

ОП 02 «Физиология питания с основами товароведения провольственных товаров».

ОП 03«Техническое оснащения и организация рабочего места».

Материальное оснащение урока:

Оборудование: производственные столы, весоизмерительные приборы, электрическая плита, холодильный шкаф.

Инвентарь посуда горячего цеха: доски разделочные с маркировкой, ножи миски, кастрюли, сковороды, ложки, лопатки, разливные ложки, сито, гастрономические емкости, бак для отходов.

Сырье согласно технологии приготовления щей:

- «Рассольник ленинградский»;

- «Рассольник домашний»;

- «Солянка сборная мясная»;

- «Солянка домашняя».

(картофель, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, лимон, капуста белокочанная, морковь, крупа рисовая, говядина грудинка, окорок варено-копченый, сосиски, маргарин столовый, масло сливочное, томатное пюре, сметана, соль, сахар, специи).

Технические оснащение: ноутбук, мультимедийный проектор, презентации, раздаточный материал, доска, электронные носители информации.

Дидактическое оснащения:

  • карточки - задания.

  • инструкционно – технологические карты

  • карточки взаимоконтроля.

  • карточка самоконтроля

  • карточка показателей качества блюд

  • критерии оценивания

Планируемые результаты: формирование общих и профессиональных компетенций.

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК .2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК.7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2. Готовить простые супы

Ход урока:

Структурные элементы урока

Деятельность мастера

Деятельность студентов

I Организационная часть: 3 – 5 мин.

  1. Приветствие

  2. Проверка явки студентов на уроке

  3. Проверка внешнего вида.

  4. Готовность к уроку.

Мастер производственного обучения отмечает: явку студентов, наличие и соответствие спецодежды, личной гигиены, наличие дневников.

Сообщение дежурного о явке студентов, готовность к уроку.

II Вводный инструктаж: 45 мин.

  1. Мотивация учебной деятельности студент .

Сообщает тему и цели урока

Слушают

  1. Актуализация опорных знаний.

Отвечают на вопросы;

  1. Изложение нового материала.

- Излагает новый материал по теме: «Приготовление рассольников и солянок».

- Знакомит с образцами приготовленных блюд.

- Знакомит с технологическими картами (на слайдах).

- Технология приготовление блюд: «рассольник ленинградский, рассольник домашний, солянка сборная мясная, солянка домашняя».

- Требование к качеству

- Отпуск

- Хранения и сроки реализации

- Типичные ошибки. Причины возникновения.

- Формирование бригад.

- Выдает задание, комментирует.

- Сообщает о норме времени и критериях оценок.

- Предлагают перейти в горячий цех.

Слушают и изучают материалы по теме

Знакомятся с образцами.

Смотрят слайды

Делятся на 4 бригады.

Знакомятся с заданием, задают вопросы.

Слушают и переходят в горячий цех

  1. Выполнения практической работы.

- Целевые обходы рабочих мест:

- Организация рабочего места

- Инструктаж по охране труда

- Мастер демонстрирует приемы приготовления щей.

- В процессе работы проверяет правильность выполнения трудовых приёмов и операций, контролирует соблюдение технологической последовательности приготовления.

- Обращает внимание студентов на возможные ошибки, на соблюдение правил техники безопасности.

- Проверяет санитарное состояния рабочего места.

Организовывают рабочее место.

Слушают инструктаж

Смотрят.

Готовят рассольник ленинградский, рассольник домашний, солянка сборная мясная, солянка домашняя в соответствии с карточками задания.

Отпускают блюда

Убирают рабочее места

5. Контроль и корректирование знаний студентов.

Осуществляет бракераж блюд вместе со студентами.

Задает вопросы для закрепления темы: «Приготовление рассольников и солянок».

Проводят бракераж готовых блюд, дают качественную оценку блюд, заполняют карточку взаимоконтроля. Слушают

Отвечают

III Подведение итогов вводного инструктажа 7 -10 мин.

Подводит итоги проведенного урока:

- Сообщает результаты выполненных работ студентов.

- Отмечает лучших.

- Объявляет оценки.

- Обращает внимание на типичные ошибки.

Слушают

Отвечают

Анализируют свою деятельность.

Заполняют дневники производственного обучения.

- Рефлексия

Спрашивает у студентов – какие моменты им понравились при изучении темы.

Отвечают

Слушают

- Сообщение темы следующего урока:

Сообщает тему следующего урока: «Приготовление картофельных супов».

Знакомятся с темой следующего урока.

- Домашнее задание

Повторить тему: «Приготовление картофельных супов»

ст. 132 – 137 Н.А. Анфимова «Кулинария», Тема «Супы картофельные».

Записывают домашнее задание.

Мастер производственного обучения Кузнецова Евгения Юрьевна

Перечень учебной литературы

  1. Анфимова Н.А.. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. – 9 –е изд., стер. – М.:. Издательский центр Академия, 2013. – 400 с.

  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983 г. – 720 с.

  3. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2007. — 374, : — (Среднее профессиональное образование).

  4. Качурина, Т.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Т.А. Качурина . - М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 272с.

  5. Шатун Л. Г. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. – 5 –е изд., стер. – М.:. Издательский центр Академия, 2011. – 320 с.

Приложение 1.

Карточка взаимоконтроля

ПМ.03 «Приготовление супов и соусов»

Тема: «Приготовление рассольников и солянок».

Рассольник домашний

Показатели оценивания

Баллы (1-3)

Замечания

Внешний вид — Овощи не разварены, сохраняют форму нарезки.

Консистенция — овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая.

Цвет — на поверхности блестки жира желтоватого цвета.

Вкус и запах — вкус острый от огурцов, рассола, специй, немного кисловатый, запах — огуречного рассола и пассерованных кореньев.

Общий балл

Мастер производственного обучения Кузнецова Е.Ю.

Карточка взаимоконтроля

ПМ.03 «Приготовление супов и соусов»

Тема: «Приготовление рассольников и солянок».

Рассольник ленинградский

Показатели оценивания

Баллы (1-3)

Замечания

Внешний вид — овощи сохранили форму.

Цвет — на поверхности блестки жира оранжевого цвета.

Консистенция — средняя, овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие.

Вкус и запах — вкус острый, в меру соленый, кисловатый, запах — огурцов, пассерованных овощей, специй.

Общий балл

Мастер производственного обучения Кузнецова Е.Ю.

Карточка взаимоконтроля

ПМ.03 «Приготовление супов и соусов»

Тема: «Приготовление рассольников и солянок».

Солянка домашняя

Показатели оценивания

Баллы (1-3)

Замечания

Внешний вид — продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, мясопродукты, лук и огурцы должны сохранять свою форму нарезки.

Консистенция — мясных продуктов мягкая, огурцов- слегка хрустящая.

Цвет — мутный (от томата и сметаны), на поверхности блестки от жира, оранжевого цвета.

Вкус и запах — острый, с ароматом пассированного лука и огурцов.

Общий балл

Мастер производственного обучения Кузнецова Е.Ю.

Карточка взаимоконтроля

ПМ.03 «Приготовление супов и соусов»

Тема: «Приготовление рассольников и солянок».

Солянка сборная мясная

Показатели оценивания

Баллы (1-3)

Замечания

Внешний вид — продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить форму нарезки.

Консистенция — мясных продуктов мягкая, огурцов — слегка хрустящая.

Цвет — на поверхности — блестки жира оранжевого цвета.

Вкус и запах — острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов.

Общий балл

Мастер производственного обучения Кузнецова Е.Ю.

Приложение 2

Актуализация знаний

  1. Какие основные способы тепловой обработки вы знаете?

(Основные - варка, жарка, припускание).

  1. Расскажите как подготавливают крупу для варки супов.

(Перебирают, промывают, и.т.д.)

  1. Назовите способы нарезки овощей простой и сложной формы.

(Простая – кубик, соломка, брусочек, ломтик, долька; сложная – бочонки, звездочки, чесночки, стружка и т.п. )

  1. Какие виды бульонов для варки супов вы знаете?

(мясной, мясо-костный, рыбный, из птицы).

  1. Какие супы называются заправочными?

(Щи, борщи, солянки, рассольники, картофельные супы)

Приложение 3

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Приготовление рассольников

Рецептура №207

Рассольник домашний

Инвентарь и оборудование: Производственные столы, разделочные доски, ножи, электрические плиты, стеллажи, кастрюли различных емкостей от 2 л до 0,5 л, дуршлаг, сито, шумовка, сковорода, ложки, глубокие столовые тарелки емкостью 0,5 л, бак для отходов.

Наименование продукта

Масса в граммах

Последовательность производимых действий

Инструкционные указания

Требование к качеству

Брутто,

г

Нетто, г

Капуста белокочанная

50

40

  1. Подготовка бульона

  1. Подготовка овощей

  1. Подготовка соленых огурцов

  2. Варка рассольника

  1. Доведение до вкуса.

  2. Качественная оценка.

  3. Отпуск и температура подачи.

  4. Дегустация.

  1. Кости промыть, измельчить, залить холодной водой, варить 4-6 часов. Процедить.

  2. Овощи промыть, очистить, нарезать соломкой, спассеровать на жире.

  3. Огурцы старые очистить от кожицы, удалить семена, нарезать ромбиками и припустить.

  4. В кипящий бульон заложить картофель дольками или брусочками, когда закипит – капусту свежую, нарезанную соломкой, через 5-6 мин, спассерованные коренья и припущенные огурцы.

  5. Доводим до вкуса: солим за 5-10 мин до окончания варки, добавляем специи, если нужно, заправляем огуречным рассолом.

  6. Внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция.

  7. Выход 500 г, температура опуска 70 - 75 °С;

  8. Разбор допущенных ошибок, замечания по технологии приготовления.

Внешний вид — Овощи не разварены, сохраняют форму нарезки.

Цвет — на поверхности блестки жира желтоватого цвета.

Консистенция - овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая.

Вкус — острый от огурцов, рассола, специй, немного кисловатый.

Запах — огуречного рассола и пассерованных кореньев.

Картофель

120

90

Морковь

25

20

Петрушка (корень)

40

30

Сельдерей (корень)

14

10

Лук репчатый

24

20

Лук-порей

27

20

Огурцы соленые

34

30

Кулинарный жир

10

10

Бульон

375

375

Выход:

-

500

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Приготовление рассольников и солянок

Рецептура №208Рассольник ленинградский

Инвентарь и оборудование: Производственные столы, разделочные доски, ножи, электрические плиты, стеллажи, кастрюли различных емкостей от 2 л до 0,5 л, шумовка, сотейник, сковорода, сито, ложки разливные, столовые, тарелки глубокие столовые, бак для отходов.

Наименование продукта

Масса в граммах

Последовательность производимых действий

Инструкционные указания

Требование к качеству

Брутто, г

Нетто, г

Картофель

200

150

  1. Варка бульона

  2. Подготовка крупы.

  1. Подготовка овощей.

  1. Подготовка рассола

  2. Варка супа

  1. Доведение до вкуса

  2. Качественная оценка

8. Отпуск и температура подачи.

  1. Дегустация.

  1. Довести бульон до кипения

  2. Крупу перебирают, промывают несколько раз.

  3. Лук, морковь, белые коренья промыть, очистить, вымыть, нарезать мелким кубиком, спассеровать. Огурцы – кубиком, припустить.

  4. Рассол процедить, прокипятить.

  5. В кипящий бульон закладывают крупу, доводим до кипения, добавляем картофель, варим до полуготовности, добавляем пассерованные овощи варят 5-10 мин, добавляем припущенные огурцы, варят 5 мин, добавляют соль.

  6. Добавляют специи, рассол.

  7. Внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция.

  8. Выход 500 г, температура опуска 70 - 75 °С;

  9. Разбор допущенных ошибок, замечания по технологии приготовления.

Внешний вид — овощи сохранили форму.

Цвет – на поверхности блестки жира оранжевого цвета.

Консистенция — средняя, овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие.

Вкус— острый, в меру соленый, кисловатый.

Запах — огурцов, пассерованных овощей, специй.

Крупа рисовая

15

15

Морковь

25

20

Петрушка (корень)

7

5

Лук репчатый

12

10

Лук-порей

13

10

Огурцы соленые

34

30

Томатное пюре

15

15

Маргарин столовый

10

10

Бульон

350

350

Выход:

-

500

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Приготовление рассольников и солянок

Рецептура №251Солянка домашняя

Инвентарь и оборудование: Производственные столы, разделочные доски, ножи, электрические плиты, стеллажи, кастрюли различных емкостей от 2 л до 0,5 л, шумовка, сотейник, сковорода, сито, ложки разливные, столовые, тарелки глубокие столовые, бак для отходов.

Наименование продукта

Масса в граммах

Последовательность производимых действий

Инструкционные указания

Требование к качеству

Брутто, г

Нетто, г

Говядина

55

41

  1. Приготовить мясной бульон

  2. Сварить мясопродукты (кроме сосисок)

  3. Подготовить овощи

  1. Варка супа.

  1. Качественная оценка.

  1. Отпуск, оформление

  1. Дегустация

  1. Довести бульон до кипения.

  2. В бульоне сварить мясопродукты, охладить, нарезать ломтиками

  3. Соленые огурцы очистить от кожицы, семян, нарезать мелким кубиком, припустить. Лук репчатый нарезать, спассеровать на сливочном масле. Спассеровать томат с луком. Картофель нарезать кубиком 1,5 см.

  4. Бульон довести до кипения, положить картофель, варить до полуготовности, добавить подготовленные лук с томатом, огурцы. Варить до готовности. За 5-7 мин до окончания варки добавить соль, перец, лавровый лист.

  5. Внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция.

  6. Глубокую тарелку подогреть до 40 °С, кладут набор мясопродуктов, кладут сметану, зелень островком. Выход 500 г, температура отпуска 70 - 75 °С;

  7. Разбор допущенных ошибок, замечания по технологии приготовления.

Внешний вид — продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, мясопродукты, лук и огурцы должны сохранять свою форму нарезки.

Консистенция - мясных продуктов мягкая, огурцов- слегка хрустящая.

Цвет — мутный (от томата и сметаны), на поверхности блестки от жира, оранжевого цвета .

Вкус и запах — острый, с ароматом пассированного лука и огурцов.

Окорок копчено-вареный

27

20

Сосиски

21

20

Почки говяжьи

37

32

Масса готовой говядины

-

25

Масса готового окорока

-

20

Масса готовых сосисок

-

20

Масса готовых почек

-

15

Лук репчатый

48

40

Огурцы соленые

50

30

Картофель

80

60

Томатное пюре

20

20

Масло сливочное

10

10

Бульон

375

375

Выход:

-

500

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Приготовление рассольников и солянок

Рецептура №250Солянка сборная мясная

Инвентарь и оборудование: Производственные столы, разделочные доски, ножи, электрические плиты, стеллажи, кастрюли различных емкостей от 2 л до 0,5 л, шумовка, сотейник, сковорода, сито, ложки разливные, столовые, тарелки глубокие столовые, бак для отходов.

Наименование продукта

Масса в граммах

Последовательность производимых действий

Инструкционные указания

Требование к качеству

Брутто, г

Нетто, г

Говядина

55

41

  1. Приготовить мясной бульон

  1. Сварить мясопродукты (кроме сосисок)

  1. Подготовить овощи

  1. Варка супа.

  2. Качественная оценка

  1. Отпуск, оформление

  1. Дегустация

  1. Мясопродукты залить холодной водой 2-3 мин., процедить.

  2. Лук очистить, вымыть, нашинковать, спассеровать с томатом. Мясо, сосиски, окорок, почки нарезать ломтиками, залить бульоном, закипятить. У маслин удалить косточки. Лимон очистить от кожицы, нарезать кружочками. Огурцы нарезать маленьким кубиком, припустить.

  3. В кипящий бульон закладывают лук, припущенные огурцы, маслины, варят 5-7 мин. добавляют соль, специи за 2-3 мин до готовности.

  4. Доводят до вкуса.

  5. Внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция.

  6. В подогретую до 40 °С тарелку кладут мясопродукты, жидкую основу солянки, сметану, лимон, зелень.

  7. Разбор допущенных ошибок, замечания по технологии приготовления.

Внешний вид — продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить форму нарезки.

Консистенция - мясных продуктов мягкая, огурцов — слегка хрустящая

Цвет — на поверхности — блестки жира оранжевого цвета.

Вкус и запах — острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов.

Окорок копчено-вареный

27

20

Сосиски

21

20

Почки говяжьи

37

32

Масса готовой говядины

-

25

Масса готового окорока

-

20

Масса готовых сосисок

-

20

Масса готовых почек

-

15

Лук репчатый

54

45

Огурцы соленые

50

30

Каперсы

20

10

Маслины

20

20

Томатное пюре

20

20

Масло сливочное

10

10

Бульон

400

400

Лимон

7

4

Выход:

-

500

Приложение 4

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ

«СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»

РАССМОТРЕНО

На заседании предметной (цикловой) комиссии кулинарных дисциплин

Протокол № __ от ______ 20__ г.

Председатель ПЦК

_____________ Машнина О.А.

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

__________________Сорокина Т.В.

ЗАДАНИЕ №____

ПО ПРОФЕССИ 19.01.17 ПОВАР. КОНДИТЕР

ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Условия выполнения задания:

- Внимательно прочитайте задание.

- Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе

- Для расчета нормы закладки продуктов для приготовления блюд и кондитерских изделий следует использовать Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982 г.

- Время выполнения задания 7 час.12 мин.

ЗАДАНИЕ:

  1. __________________________________________________________________________________________

Последовательность выполнения задания:

  1. Дайте обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной и кондитерской продукции.

  2. Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд, обоснуйте сделанный выбор.

  3. Выполните технологические операции при подготовке продуктов.

  4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюд по II второй колонке Сборника рецептур.

  5. Выполните приготовление блюд с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.

  6. Дайте оценку качества блюд, в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.

  7. Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.

Приложение 5

Критерии оценивания:

В ходе экзамена оценивается приготовленный продукт (блюдо, изделие) и технологический процесс приготовления, оформления и отпуска блюда, изделия:

Организация рабочего места

Максимальное кол-во баллов

1

Внешний вид в соответствии с требованиями СанПин, соблюдение правил санитарии личной гигиены

2

2

Правильный подбор и размещения оборудования, инвентаря, инструментов, посуды

2

3

Правильный подбор основных продуктов и ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями

2

4

Проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним;

2

Приготовление блюд

5

Безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов с соблюдением ТБ

2

6

Соблюдение технологического процесса при приготовлении блюд

2

7

Соблюдение санитарного и температурного режимов

2

8

Соответствие готового кулинарного изделия показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция)

2

Порционирование и оформление блюд

9

Подбор инвентаря, инструментов, посуды для оформления, безопасное его использование и владение методами сервировки и подачи основных блюд

2

10

Использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции и соблюдение условий и требований к безопасности хранения основных блюд.

2

Всего баллов

20

Оценка

5

Баллы:

«2» - задание выполнено с соблюдением всех правил и норм;

«1» - задание выполнено с несущественными замечаниями;

«0» - задание не выполнено

Оценка:

Менее 9 баллов - «2»

10-12 баллов - « 3»

13-16 баллов - «4»

17-20 баллов - «5»

Примечание:

По одному из показателей, студент получает 0 баллов - профессия считается, не освоена.

По результатам работы студента заполняется ведомость оценки профессиональных и общих компетенций и ведомость оценки деятельности студентов в ходе квалификационного экзамена.

Мастер п\о _______________Кузнецова Е.Ю. __________________

Приложение 7

Тестирование по пройденному материалу

  1. Какова температура подачи горячих первых блюд?

а) 30оС

б) от 70-75 оС

в) 60 оС

  1. Когда закладывается пассеровка в рассольник?

а) в начале варки

б) за 30 мин до окончания варки

в) за 10-15 мин до окончания варки

  1. Что добавляют в  рассольник для придания  острого вкуса:

а) белые коренья, припущенные овощи

б) процеженный и прокипяченный огуречный рассол

в) свекольный настой

  1. Отличительная особенность рассольника ленинградского

а) крупа

б) капуста белокочанная

в) свинокопченности

  1. Как нарезают соленые огурцы при приготовлении рассольников

а) брусочком

б) соломкой или ромбиками.

в) кубиком

6. Верно ли утверждение, что посуду для отпуска горячих супов подогревают до температуры 40°С?

а) да                         

б) нет

7.    В чем отличительная особенность солянок:

а) в состав входят соленые огурцы, пассерованний лук, томатное пюре, каперсы, маслины, лимон

б) в состав входят соленые огурцы, маринованные помидоры, потроха курицы,

в) в состав входят маринованные грибы, сметана, сливочное масло

  1. Чем отличается солянка домашняя от солянки сборной мясной?

а) в состав входит капуста белокочанная

б) заправляют льезоном

в) в составе картофель

Ответы: 1-б , 2-в , 3-б , 4-а , 5-б , 6-а , 7- а, 8- в.

infourok.ru

Тема: «Приготовление рассольников» | Международный образовательный портал «Азбука.kz»

 

Кротенко Инна Азатовнамастер производственного обученияПрофессиональный лицей № 12г.Караганда

Пояснительная записка

Тема производственного урока «Приготовление рассольников», была выбрана мной не случайно. Во-первых данная тема имеется в перечне учебно-производственных работ за первый курс по специальности «Организация питания», во вторых урок входил в основную часть профессиональной недели «Его величество рассольник».

Производственный урок — важнейшая составная часть учебно-воспитательного процесса и эффективная подготовка компетентного специалиста к трудовой деятельности на предприятиях питания.

Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций.

Вид урока: урок упражнений.

Необходимые знания и умения:

  • организовать рабочее место, производить уборку после окончания технологического процесса приготовления рассольника.
  • правила эксплуатации оборудования и безопасные условия труда при приготовлении первых блюд.
  • правила коммуникативного общения.

Цели урока:

  • уметь правильно планировать технологический процесс при приготовлении бульонов и варки заправочных супов;
  • формировать умение исполнительской и технологической дисциплины;
  • формировать чувство коллективизма, исполнительности, внимательности.

На производственном уроке, приведены задачи по теме: «Приготовление рассольников», описывается технология, приводятся рецептуры, выход первых блюд.

Номера рецептур, нормы вложения сырья и выход блюд указаны по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1981 г.).

На практической части урока готовятся рассольники в расчете на две порции.

План урока

1. Адресная категория

Условия проведения: Учебная лаборатория

Группа: организация питания

Профессия, квалификация: повар-кондитер

Курс, год обучения: первый

Учебная тема: Приготовление бульонов и супов

Тема занятия: Приготовление рассольников

Тип урока: урок по выполнению простых комплексных работ

Вид урока: урок упражнений

Организационная форма: микрогрупповая

Межпредметные связи: технология приготовления пищи: «Заправочные супы»; охрана труда: «Т/Б эксплуатации технологического оборудования»; основы физиологии питания, санитарии и гигиены; «Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре и упаковочным материалам», «Личная гигиена»; оборудование предприятий питания: «Общие требования техники безопасности при эксплуатации оборудования»; товароведение «Переработанные овощи и плоды»; учет и калькуляция: «Расчет сырья и составление технологических карт»; рыночная экономика: «Издержки производства»; казахский, русский языки: рассказ «Ионыч» жанровое своеобразие, поэтика худ.детали; математика: «Функция, её свойства и график»; физика «Диффузия (процесс распространения, проникновения одного вещества в другое)»; химия «Гидролиз химических веществ».

Необходимые знания и умения:

  • организовать рабочее место, производить уборку после окончания технологического процесса приготовления рассольника.
  • правила эксплуатации оборудования и безопасные условия труда при приготовлении первых блюд.
  • правила коммуникативного общения.

2. Цели урока:

  • уметь правильно планировать технологический процесс при приготовлении бульонов и варки заправочных супов;
  • формировать умение исполнительской и технологической дисциплины;
  • формировать чувство коллективизма, исполнительности, внимательности.

3. Планирование урока

Смотреть в формате PDFСмотреть в формате PDF

www.azbyka.kz

План конспект урока Тема: «Приготовление рассольников»

План конспект урока Тема: «Приготовление рассольников» Цель урока: Учебная - ученики должны научится: самостоятельно организовывать рабочее место; придерживаться правил ведения технологического процесса; производить расчет сырья для приготовления заданного количества блюд; самостоятельно готовить и отпускать рассольники, проводить бракераж; показывать уровень знаний умений и приобретенных навыков; придерживаться правил санитарии, гигиены, и правил безопасности труда; экономно расходовать сырье, воду, электроэнергию. Воспитательная: творчески относится к работе и учебе, аккуратности во время работы; любить и уважать выбранную профессию. Развивающая - ученики обязаны развивать: самостоятельность; умение ориентироваться в производственных процессах, умение эстетически оформлять и подавать рассольники с использованием новых технологий. Тип урока : совершенствование начальных умений и формирование навыков выполнения операций и видов работ. Комплексно- методическое обеспечение: Наглядные средства: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -Киев.: Экономика, 2005; технико - технологические карты приготовления рассольников, карточка опроса, карточка самоконтроля, алгоритм приготовления рассольников, таблица проблемных ситуаций, технологических правил безопасности труда, санитарии и гигиены, цветные иллюстрации; инструменты: ножи поварской тройки, нож-экономка; инвентарь: дуршлаг, цедилка, разливная ложка, столовая ложка, шумовка, металлическая лопатка, лотки, доска производственная «ОС»; посуда для приготовления рассольников: кастрюля разной емкости, сковорода наплитная; посуда для отпуска: глубокая столовая тарелка, мелкая столовая тарелка, бульонная чашка , многопорционная суповая миска; средство: весы, электроплиты, холодильный шкаф универсальная кухонная машина; натуральные образцы овощей и овощных пассировок; компьютер, проектор, экран. Межпредметные связи: Технология приготовления пищи с основами товароведения. Тема «Приготовление рассольников» Оборудования предприятий питания. Тема «Тепловые аппараты горячего цеха» Учет и калькуляция. Тема «Расчет сырья на определение количества». Организация производства. Тема «Столовая посуда», «Организация работы горячего цеха». Санитария и гигиена. Тема «Санитарные требования к приготовлению и реализации пищевых продуктов». Охрана труда. Тема «Технические требования безопасности во время эксплуатации теплового оборудования». Производственное обучение. Тема «Механическая и кулинарная обработка овощей». Ход урока Организационно вступительная часть (5 мин). Взаимное приветствие. Проверка наличия учеников на уроке. Проверка внешнего вида учеников, наличие полного комплекта санитарной одежды и технко-технологических карт Вступительный инструктаж (40 мин.). Сообщение темы урока «Приготовление рассольников». Сообщение цели урока. Мотивация учебной деятельности учеников. Актуализация знаний и жизненного опыта учеников. Инструктирование с элементами показа. Дебрефинг вступительного инструктажа. Мотивация учебной деятельности Рассольники являются разновидностью супов, которые являются важной частью дневного рациона каждого человека. Они имеют большое количество жидкости и удовлетворяют потребность организма в воде на 20%. Во время варки в бульон переходит значительная часть водорастворимых белков, экстрактивных веществ, органических кислот, минеральных солей , а также вкусовые и

schoolfiles.net

Методическая разработка Повар, кондитер По уроку производственного обучения Приготовление рассольников и солянок

Государственное бюджетное образовательное учреждение профессионального образования г.Севастополя «Севастопольский колледж сервиса и торговли» ПЛАН вводного инструктажа Профессия: 19.01.17 Повар, Кондитер. Дата: 21 октября 2015 г. Группа ПК-2, 2 курс. Мастер производственного обучения Кузнецова Е.Ю. ПМ 03 «Приготовление супов и соусов». Тема урока: Приготовление рассольников и солянок. Вид урока: Урок практического обучения. Тип урока: Урок по изучению трудовых приемов и операций. Метод проведения: наглядный, практический. Место проведения: горячий цех, учебный кулинарный цех ( кухня) СКСТ. Цель урока: Обучающая: Формирование у обучающихся профессиональных компетенций, приобретение первоначальных практических умений по приготовлению рассольника ленинградского, рассольника домашнего, солянки сборной мясной, солянки домашней. Развивающая: Развивать самостоятельность в работе, профессиональную наблюдательность. Воспитательная: Воспитывать ответственное отношение к порученному делу, чувство долга и ответственности, добросовестное отношение к труду, общаться на профессиональном языке. Методическая: Создание условий проведения познавательной деятельность студентов в процессе работ с сырьем и дидактическими материалами. Межпредметные связи: МДК.03.01 «Технология приготовления супов и соусов» ОП 01«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве». ОП 02 «Физиология питания с основами товароведения провольственных товаров». ОП 03«Техническое оснащения и организация рабочего места».

Материальное оснащение урока:Оборудование: производственные столы, весоизмерительные приборы, электрическая плита, холодильный шкаф. Инвентарь посуда горячего цеха: доски разделочные с маркировкой, ножи миски, кастрюли, сковороды, ложки, лопатки, разливные ложки, сито, гастрономические емкости, бак для отходов.Сырье согласно технологии приготовления щей:- «Рассольник ленинградский»;- «Рассольник домашний»;- «Солянка сборная мясная»;- «Солянка домашняя».(картофель, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, лимон, капуста белокочанная, морковь, крупа рисовая, говядина грудинка, окорок варено-копченый, сосиски, маргарин столовый, масло сливочное, томатное пюре, сметана, соль, сахар, специи). Технические оснащение: ноутбук, мультимедийный проектор, презентации, раздаточный материал, доска, электронные носители информации.Дидактическое оснащения:карточки - задания.инструкционно – технологические карты карточки взаимоконтроля.карточка самоконтроля карточка показателей качества блюдкритерии оценивания Планируемые результаты: формирование общих и профессиональных компетенций.ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.ОК .2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.ОК.7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.ПК 3.1. Готовить бульоны и отварыПК 3.2. Готовить простые супыХод урока: Структурные элементы урока Деятельность мастера Деятельность студентовI Организационная часть: 3 – 5 мин.Приветствие Проверка явки студентов на урокеПроверка внешнего вида.Готовность к уроку. Мастер производственного обучения отмечает: явку студентов, наличие и соответствие спецодежды, личной гигиены, наличие дневников. Сообщение дежурного о явке студентов, готовность к уроку.II Вводный инструктаж: 45 мин. Мотивация учебной деятельности студент . Сообщает тему и цели урока Слушают Актуализация опорных знаний. Задает вопросы студентамКонтроль и корректирование знаний студентов. Отвечают на вопросы;Изложение нового материала. - Излагает новый материал по теме: «Приготовление рассольников и солянок».- Знакомит с образцами приготовленных блюд.- Знакомит с технологическими картами (на слайдах). - Технология приготовление блюд: «рассольник ленинградский, рассольник домашний, солянка сборная мясная, солянка домашняя».- Требование к качеству - Отпуск- Хранения и сроки реализации - Типичные ошибки. Причины возникновения. - Формирование бригад.- Выдает задание, комментирует. - Сообщает о норме времени и критериях оценок.- Предлагают перейти в горячий цех. Слушают и изучают материалы по теме Знакомятся с образцами.Смотрят слайдыДелятся на 4 бригады.Знакомятся с заданием, задают вопросы.Слушают и переходят в горячий цехВыполнения практической работы. - Целевые обходы рабочих мест: - Организация рабочего места- Инструктаж по охране труда- Мастер демонстрирует приемы приготовления щей. - В процессе работы проверяет правильность выполнения трудовых приёмов и операций, контролирует соблюдение технологической последовательности приготовления.- Обращает внимание студентов на возможные ошибки, на соблюдение правил техники безопасности. - Проверяет санитарное состояния рабочего места. Организовывают рабочее место. Слушают инструктаж Смотрят.Готовят рассольник ленинградский, рассольник домашний, солянка сборная мясная, солянка домашняя в соответствии с карточками задания.Отпускают блюда Убирают рабочее места 5. Контроль и корректирование знаний студентов. Осуществляет бракераж блюд вместе со студентами.Задает вопросы для закрепления темы: «Приготовление рассольников и солянок». Проводят бракераж готовых блюд, дают качественную оценку блюд, заполняют карточку взаимоконтроля. СлушаютОтвечают III Подведение итогов вводного инструктажа 7 -10 мин. Подводит итоги проведенного урока:- Сообщает результаты выполненных работ студентов.- Отмечает лучших.- Объявляет оценки.- Обращает внимание на типичные ошибки. СлушаютОтвечаютАнализируют свою деятельность.Заполняют дневники производственного обучения.- Рефлексия Спрашивает у студентов – какие моменты им понравились при изучении темы. ОтвечаютСлушают - Сообщение темы следующего урока:Сообщает тему следующего урока: «Приготовление картофельных супов». Знакомятся с темой следующего урока.- Домашнее задание Повторить тему: «Приготовление картофельных супов»ст. 132 – 137 Н.А. Анфимова «Кулинария», Тема «Супы картофельные». Записывают домашнее задание. Мастер производственного обучения Кузнецова Евгения Юрьевна Перечень учебной литературыАнфимова Н.А.. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. – 9 –е изд., стер. – М.:. Издательский центр Академия, 2013. – 400 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983 г. – 720 с.Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2007. — 374, : — (Среднее профессиональное образование).Качурина, Т.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Т.А. Качурина . - М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 272с.Шатун Л. Г. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. – 5 –е изд., стер. – М.:. Издательский центр Академия, 2011. – 320 с.Приложение 1. Карточка взаимоконтроляПМ.03 «Приготовление супов и соусов»Тема: «Приготовление рассольников и солянок». Рассольник домашнийПоказатели оценивания Баллы (1-3) ЗамечанияВнешний вид — Овощи не разварены, сохраняют форму нарезки. Консистенция — овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая. Цвет — на поверхности блестки жира желтоватого цвета. Вкус и запах — вкус острый от огурцов, рассола, специй, немного кисловатый, запах — огуречного рассола и пассерованных кореньев. Общий балл Мастер производственного обучения Кузнецова Е.Ю.Карточка взаимоконтроляПМ.03 «Приготовление супов и соусов»Тема: «Приготовление рассольников и солянок».Рассольник ленинградскийПоказатели оценивания Баллы (1-3) ЗамечанияВнешний вид — овощи сохранили форму. Цвет — на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Консистенция — средняя, овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие. Вкус и запах — вкус острый, в меру соленый, кисловатый, запах — огурцов, пассерованных овощей, специй.Общий балл Мастер производственного обучения Кузнецова Е.Ю.Карточка взаимоконтроляПМ.03 «Приготовление супов и соусов»Тема: «Приготовление рассольников и солянок».Солянка домашняяПоказатели оценивания Баллы (1-3) ЗамечанияВнешний вид — продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, мясопродукты, лук и огурцы должны сохранять свою форму нарезки. Консистенция — мясных продуктов мягкая, огурцов- слегка хрустящая. Цвет — мутный (от томата и сметаны), на поверхности блестки от жира, оранжевого цвета. Вкус и запах — острый, с ароматом пассированного лука и огурцов. Общий балл Мастер производственного обучения Кузнецова Е.Ю.Карточка взаимоконтроляПМ.03 «Приготовление супов и соусов»Тема: «Приготовление рассольников и солянок».Солянка сборная мяснаяПоказатели оценивания Баллы (1-3) ЗамечанияВнешний вид — продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить форму нарезки. Консистенция — мясных продуктов мягкая, огурцов — слегка хрустящая. Цвет — на поверхности — блестки жира оранжевого цвета. Вкус и запах — острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Общий балл Мастер производственного обучения Кузнецова Е.Ю.

Приложение 2Актуализация знанийКакие основные способы тепловой обработки вы знаете?(Основные - варка, жарка, припускание).Расскажите как подготавливают крупу для варки супов.(Перебирают, промывают, и.т.д.)Назовите способы нарезки овощей простой и сложной формы.(Простая – кубик, соломка, брусочек, ломтик, долька; сложная – бочонки, звездочки, чесночки, стружка и т.п. )Какие виды бульонов для варки супов вы знаете?(мясной, мясо-костный, рыбный, из птицы).Какие супы называются заправочными? (Щи, борщи, солянки, рассольники, картофельные супы)Приложение 3Инструкционно-технологическая картаТема: Приготовление рассольниковРецептура №207Рассольник домашнийИнвентарь и оборудование: Производственные столы, разделочные доски, ножи, электрические плиты, стеллажи, кастрюли различных емкостей от 2 л до 0,5 л, дуршлаг, сито, шумовка, сковорода, ложки, глубокие столовые тарелки емкостью 0,5 л, бак для отходов.Наименование продукта Масса в граммахПоследовательность производимых действий Инструкционные указания Требование к качествуБрутто, г Нетто, гКапуста белокочанная 50 40 Подготовка бульонаПодготовка овощейПодготовка соленых огурцовВарка рассольникаДоведение до вкуса.Качественная оценка.Отпуск и температура подачи. Дегустация.Кости промыть, измельчить, залить холодной водой, варить 4-6 часов. Процедить.Овощи промыть, очистить, нарезать соломкой, спассеровать на жире.Огурцы старые очистить от кожицы, удалить семена, нарезать ромбиками и припустить.В кипящий бульон заложить картофель дольками или брусочками, когда закипит – капусту свежую, нарезанную соломкой, через 5-6 мин, спассерованные коренья и припущенные огурцы.Доводим до вкуса: солим за 5-10 мин до окончания варки, добавляем специи, если нужно, заправляем огуречным рассолом.Внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция.Выход 500 г, температура опуска 70 - 75 °С;Разбор допущенных ошибок, замечания по технологии приготовления. Внешний вид — Овощи не разварены, сохраняют форму нарезки. Цвет — на поверхности блестки жира желтоватого цвета.Консистенция - овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая.Вкус — острый от огурцов, рассола, специй, немного кисловатый.Запах — огуречного рассола и пассерованных кореньев.Картофель 120 90 Морковь 25 20 Петрушка (корень) 40 30 Сельдерей (корень) 14 10 Лук репчатый 24 20 Лук-порей 27 20 Огурцы соленые 34 30 Кулинарный жир 10 10 Бульон 375 375 Выход: - 500 Инструкционно-технологическая картаТема: Приготовление рассольников и солянокРецептура №208Рассольник ленинградскийИнвентарь и оборудование: Производственные столы, разделочные доски, ножи, электрические плиты, стеллажи, кастрюли различных емкостей от 2 л до 0,5 л, шумовка, сотейник, сковорода, сито, ложки разливные, столовые, тарелки глубокие столовые, бак для отходов.Наименование продукта Масса в граммахПоследовательность производимых действий Инструкционные указания Требование к качествуБрутто, гНетто, гКартофель 200 150 Варка бульонаПодготовка крупы.Подготовка овощей.Подготовка рассолаВарка супаДоведение до вкусаКачественная оценка8. Отпуск и температура подачи. Дегустация.Довести бульон до кипенияКрупу перебирают, промывают несколько раз.Лук, морковь, белые коренья промыть, очистить, вымыть, нарезать мелким кубиком, спассеровать. Огурцы – кубиком, припустить.Рассол процедить, прокипятить.В кипящий бульон закладывают крупу, доводим до кипения, добавляем картофель, варим до полуготовности, добавляем пассерованные овощи варят 5-10 мин, добавляем припущенные огурцы, варят 5 мин, добавляют соль.Добавляют специи, рассол.Внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция.Выход 500 г, температура опуска 70 - 75 °С;Разбор допущенных ошибок, замечания по технологии приготовления. Внешний вид — овощи сохранили форму. Цвет – на поверхности блестки жира оранжевого цвета.Консистенция — средняя, овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие.Вкус— острый, в меру соленый, кисловатый.Запах — огурцов, пассерованных овощей, специй.Крупа рисовая 15 15 Морковь 25 20 Петрушка (корень) 7 5 Лук репчатый 12 10 Лук-порей 13 10 Огурцы соленые 34 30 Томатное пюре 15 15 Маргарин столовый 10 10 Бульон 350 350 Выход: - 500 Инструкционно-технологическая картаТема: Приготовление рассольников и солянокРецептура №251Солянка домашняяИнвентарь и оборудование: Производственные столы, разделочные доски, ножи, электрические плиты, стеллажи, кастрюли различных емкостей от 2 л до 0,5 л, шумовка, сотейник, сковорода, сито, ложки разливные, столовые, тарелки глубокие столовые, бак для отходов.Наименование продукта Масса в граммах Последовательность производимых действий Инструкционные указания Требование к качествуБрутто, гНетто, гГовядина 55 41 Приготовить мясной бульонСварить мясопродукты (кроме сосисок)Подготовить овощиВарка супа.Качественная оценка.Отпуск, оформлениеДегустация Довести бульон до кипения.В бульоне сварить мясопродукты, охладить, нарезать ломтиками Соленые огурцы очистить от кожицы, семян, нарезать мелким кубиком, припустить. Лук репчатый нарезать, спассеровать на сливочном масле. Спассеровать томат с луком. Картофель нарезать кубиком 1,5 см.Бульон довести до кипения, положить картофель, варить до полуготовности, добавить подготовленные лук с томатом, огурцы. Варить до готовности. За 5-7 мин до окончания варки добавить соль, перец, лавровый лист.Внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция.Глубокую тарелку подогреть до 40 °С, кладут набор мясопродуктов, кладут сметану, зелень островком. Выход 500 г, температура отпуска 70 - 75 °С;Разбор допущенных ошибок, замечания по технологии приготовления. Внешний вид — продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, мясопродукты, лук и огурцы должны сохранять свою форму нарезки. Консистенция - мясных продуктов мягкая, огурцов- слегка хрустящая.Цвет — мутный (от томата и сметаны), на поверхности блестки от жира, оранжевого цвета .Вкус и запах — острый, с ароматом пассированного лука и огурцов.Окорок копчено-вареный 27 20 Сосиски 21 20 Почки говяжьи 37 32 Масса готовой говядины - 25 Масса готового окорока - 20 Масса готовых сосисок - 20 Масса готовых почек - 15 Лук репчатый 48 40 Огурцы соленые 50 30 Картофель 80 60 Томатное пюре 20 20 Масло сливочное 10 10 Бульон 375 375 Выход: - 500 Инструкционно-технологическая картаТема: Приготовление рассольников и солянокРецептура №250Солянка сборная мяснаяИнвентарь и оборудование: Производственные столы, разделочные доски, ножи, электрические плиты, стеллажи, кастрюли различных емкостей от 2 л до 0,5 л, шумовка, сотейник, сковорода, сито, ложки разливные, столовые, тарелки глубокие столовые, бак для отходов.Наименование продукта Масса в граммах Последовательность производимых действий Инструкционные указания Требование к качествуБрутто, гНетто, гГовядина 55 41 Приготовить мясной бульонСварить мясопродукты (кроме сосисок)Подготовить овощиВарка супа.Качественная оценкаОтпуск, оформлениеДегустация Мясопродукты залить холодной водой 2-3 мин., процедить.Лук очистить, вымыть, нашинковать, спассеровать с томатом. Мясо, сосиски, окорок, почки нарезать ломтиками, залить бульоном, закипятить. У маслин удалить косточки. Лимон очистить от кожицы, нарезать кружочками. Огурцы нарезать маленьким кубиком, припустить.В кипящий бульон закладывают лук, припущенные огурцы, маслины, варят 5-7 мин. добавляют соль, специи за 2-3 мин до готовности.Доводят до вкуса.Внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция.В подогретую до 40 °С тарелку кладут мясопродукты, жидкую основу солянки, сметану, лимон, зелень.Разбор допущенных ошибок, замечания по технологии приготовления. Внешний вид — продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить форму нарезки.Консистенция - мясных продуктов мягкая, огурцов — слегка хрустящаяЦвет — на поверхности — блестки жира оранжевого цвета.Вкус и запах — острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов.Окорок копчено-вареный 27 20 Сосиски 21 20 Почки говяжьи 37 32 Масса готовой говядины - 25 Масса готового окорока - 20 Масса готовых сосисок - 20 Масса готовых почек - 15 Лук репчатый 54 45 Огурцы соленые 50 30 Каперсы 20 10 Маслины 20 20 Томатное пюре 20 20 Масло сливочное 10 10 Бульон 400 400 Лимон 7 4 Выход: - 500 Приложение 4ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ«СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ» РАССМОТРЕНОНа заседании предметной (цикловой) комиссии кулинарных дисциплин Протокол № __ от ______ 20__ г. Председатель ПЦК_____________ Машнина О.А. УТВЕРЖДАЮЗаместитель директора __________________Сорокина Т.В.ЗАДАНИЕ №____ПО ПРОФЕССИ 19.01.17 ПОВАР. КОНДИТЕРПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»Условия выполнения задания:- Внимательно прочитайте задание.- Вы можете воспользоваться учебно-методической и справочной литературой, имеющейся на специальном столе- Для расчета нормы закладки продуктов для приготовления блюд и кондитерских изделий следует использовать Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982 г.- Время выполнения задания 7 час.12 мин.ЗАДАНИЕ: __________________________________________________________________________________________ Последовательность выполнения задания:Дайте обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной и кондитерской продукции.Выберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления блюд, обоснуйте сделанный выбор.Выполните технологические операции при подготовке продуктов.Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюд по II второй колонке Сборника рецептур.Выполните приготовление блюд с соблюдением последовательности выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.Дайте оценку качества блюд, в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.Выполните подачу блюд с учетом правил отпуска, обоснуйте выбор посуды и способ оформления.Приложение 5Критерии оценивания:В ходе экзамена оценивается приготовленный продукт (блюдо, изделие) и технологический процесс приготовления, оформления и отпуска блюда, изделия:Организация рабочего места Максимальное кол-во баллов1 Внешний вид в соответствии с требованиями СанПин, соблюдение правил санитарии личной гигиены 22 Правильный подбор и размещения оборудования, инвентаря, инструментов, посуды 23 Правильный подбор основных продуктов и ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями 24 Проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; 2Приготовление блюд 5 Безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов с соблюдением ТБ 26 Соблюдение технологического процесса при приготовлении блюд 27 Соблюдение санитарного и температурного режимов 28 Соответствие готового кулинарного изделия показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция) 2Порционирование и оформление блюд 9 Подбор инвентаря, инструментов, посуды для оформления, безопасное его использование и владение методами сервировки и подачи основных блюд 210 Использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции и соблюдение условий и требований к безопасности хранения основных блюд. 2Всего баллов 20Оценка 5Баллы:«2» - задание выполнено с соблюдением всех правил и норм; «1» - задание выполнено с несущественными замечаниями;«0» - задание не выполненоОценка:Менее 9 баллов - «2»10-12 баллов - « 3»13-16 баллов - «4»17-20 баллов - «5»Примечание: По одному из показателей, студент получает 0 баллов - профессия считается, не освоена. По результатам работы студента заполняется ведомость оценки профессиональных и общих компетенций и ведомость оценки деятельности студентов в ходе квалификационного экзамена.Мастер п\о _______________Кузнецова Е.Ю. __________________Приложение 7Тестирование по пройденному материалуКакова температура подачи горячих первых блюд?а) 30оСб) от 70-75 оСв) 60 оСКогда закладывается пассеровка в рассольник?а) в начале варкиб) за 30 мин до окончания варкив) за 10-15 мин до окончания варкиЧто добавляют в  рассольник для придания  острого вкуса:а) белые коренья, припущенные овощиб) процеженный и прокипяченный огуречный рассолв) свекольный настойОтличительная особенность рассольника ленинградскогоа) крупаб) капуста белокочаннаяв) свинокопченностиКак нарезают соленые огурцы при приготовлении рассольникова) брусочкомб) соломкой или ромбиками.в) кубиком6. Верно ли утверждение, что посуду для отпуска горячих супов подогревают до температуры 40°С?а) да                          б) нет7.    В чем отличительная особенность солянок:а) в состав входят соленые огурцы, пассерованний лук, томатное пюре, каперсы, маслины, лимонб) в состав входят соленые огурцы, маринованные помидоры, потроха курицы,в) в состав входят маринованные грибы, сметана, сливочное маслоЧем отличается солянка домашняя от солянки сборной мясной?а) в состав входит капуста белокочаннаяб) заправляют льезономв) в составе картофельОтветы: 1-б , 2-в , 3-б , 4-а , 5-б , 6-а , 7- а, 8- в.

globuss24.ru