Курсовая работа "Технология приготовления рассольника московского". Схема приготовления рассольника


МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА По дисциплине: ПМ03 «Технология приготовления супов и соусов». Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер» На тему: «Технология приготовления рассольников».

Рассольник ленинградский (СРБ № 197)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Картофель

267

200

Крупа перловая

40

40

Морковь

50

40

Петрушка

13

10

Лук репчатый

24

20

Лук – порей

26

20

Огурцы соленые

100

60

Маргарин столовый

20

20

Сметана

20

20

Выход:

-

1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук. Через 5-10 мин. Добавляют припущенные огурцы. Доводят до кипения и кладут пассерованное томатное пюре.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Рассольник ленинградский

Инвентарь и посуда: маркированные ножи М.С., О.С. и доска О.С., М.С., кастрюля ёмкостью 2л., сковорода, столовая ложка, миска, половник.

Рецептура: крупа (перловая, рисовая или овсяная) – 211 г., картофель – 400 г., бульон или вода – 750 г., томатное пюре – 40 г., соленые огурцы – 100 г., морковь – 25 г., лук.

Технология приготовления: В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованные томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Последовательность выполнения работы:
    1. Поставить на огонь кастрюлю с водой, когда вода закипит положить мясо и варить мясной бульон.

    2. Крупу (перловую, рисовую или овсяную) перебирают, промывают.

    3. Картофель моют, очищают и нарезают брусочками.

    4. Лук, морковь, томатное пюре пассеруют.

    5. Огурцы нарезают кубиками и припускают.

    6. В кипящий бульон кладут крупу, варят 20 мин.

    7. Затем закладывают нарезанный брусочками картофель.

    8. Варят 10-15 мин., затем кладут пассерованную петрушку, морковь, лук, припущенные огурцы, соль, специи.

    9. В тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану, зелень и отпускают при t-ре не ниже 750C, по 500 г. на порцию.

Требования к качеству:

Вкус огуречного рассола – острый, в меру соленый.

Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка мутный.

Консистенция: мягкая, огурцов – слегка хрустящая, овощи не переваренные.

РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИ

hello_html_m1fad6b39.jpg

Схема приготовления рассольника ленинградского

hello_html_2a481f1c.gif

Рассольник домашний (СРБ № 196)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Капуста свежая

100

80

Картофель

400

300

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

-

-

Сельдерей (корень)

-

-

Лук репчатый

48

40

Лук–порей

-

-

Огурцы соленые

67

60

Маргарин столовый

20

20

Бульон или вода

700

700

Выход:

-

1000

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин. пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин. до готовности вводят специи, соль.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Рассольник домашний.

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2 л., сковорода чугунная, доска разделочная О.С., нож поварской, лопатка деревянная, тарелки столовые 2 шт., ложка.

Рецептура: капуста свежая – 80 г., картофель – 180 г., морковь – 40 г., петрушка (корень) – 60 г., лук репчатый – 40 г., огурцы соленые – 60 г., маргарин столовый – 20 г., бульон или вода – 750 г. Выход: 1000 г.

Технология приготовления: В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают нарезанные брусочками картофель, через 5 мин. пассерованные овощи (морковь, лук, белые коренья) и припущенные огурцы. За 5-10 мин. до готовности добавляют специи. Отпускают со сметаной и зеленью.

Последовательность выполнения работы:
  1. Капусту нарезать соломкой, картофель – брусочками (картофель залить холодной водой, чтобы не потемнел), морковь, корень петрушки и лук соломкой.

  2. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, удалить семена, нарезать поперек соломкой или ромбиками. Положить в кастрюлю емкостью 0,2 л., добавить немного бульона (на 1/3 высоты продукта) и припустить.

  3. Поставить на огонь кастрюлю с водой или бульоном и чугунную сковороду.

  4. На разогретую сковороду положить и растопить маргарин и пассеровать на нем овощи.

  5. В кипящий бульон заложить нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить картофель. Проварив 5 мин, ввести пассированные овощи, еще через 5 мин – припущенные огурцы, перец, лавровый лист. Довести до вкуса, добавив соль, и варить 10-15 мин.

  6. Огуречный рассол процедить, прокипятить и в конце варки влить в рассольник, снять с огня и дать настоятся.

  7. Перед подачей в тарелку положить кусок предварительно прокипяченного мяса, влить порцию супа, положить сметану и посыпать зеленью петрушки, укропа.

Требования к качеству:

Вкус огуречного рассола – острый, в меру соленый.

Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка мутный.

Консистенция: мягкая, огурцов – слегка хрустящая, овощи не переваренные.

РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ

hello_html_574c81fa.jpg

Схема приготовления рассольника домашнего

hello_html_34390f18.gif

31

Рассольник московский (СРБ №198)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Петрушка (корень)

120

90

Пастернак (корень)

80

60

Сельдерей (корень)

44

30

Лук репчатый

48

40

Лук–порей

53

40

Щавель

53

40

Шпинат Или салат

54

56

40

40

Огурцы соленые

67

60

Масло сливочное

20

20

Сливки или молоко

150

150

Яйца

½ шт.

20

Бульон или вода

700

700

Выход:

-

1000

Рассольник готовят с курицей или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5-10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, соль и варят до готовности. Из молока или сливок и яиц готовят льезон.

При отпуске в рассольник кладут порции вареной курицы или субпродукты из неё, или нарезанные говяжьи почки, добавляют яично-молочную смесь. Отдельно подают две ватрушки с творогом (рец. №1032). При массовом приготовлении рассольника его можно заправлять льезоном перед отпуском. Рассольник можно готовить без щавеля и шпината.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Рассольник московский

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2 л., котлы, нож, доски, сковороды для пассеровки. Рецептура: петрушка – 90 г., лук порей – 40 г., шпинат – 40 г., огурцы соленые – 60 г., молоко – 150 г., бульон – 700 г. Выход: 1000 г.

Технология приготовления: рассольник готовят с курицей или субпродуктами птицы, или почками говяжьими. В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы и варят 5-10 мин. Затем добавляют нарезанные на части листья шпината, специи, соль и варят до готовности. Из молока или сливок готовят льезон.

Последовательность выполнения работы:
  1. Курица подвергается кулинарной обработки.

  2. В кипящий куриный бульон с потрохами и почками кладут пассерованные морковь, лук нарезанный соломкой.

  3. Огурцы очищают, нарезают и припускают.

  4. Добавляют припущенные огурцы и варят 5-10 мин, затем нарезанные на части листья шпината.

  5. Добавляют специи, соль и варят до готовности.

  6. Из молока и яиц с добавлением соли готовят льизон.

  7. Отпуск в тарелку по 250 г. или 500 г. при t=750C.

Требования к качеству:

Вкус огуречного рассола – острый, в меру соленый.

Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка мутный.

Консистенция: мягкая, огурцов – слегка хрустящая, овощи не переваренные.

РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ

hello_html_me478a27.jpg

схема приготовления рассольника московского

hello_html_m4f062799.gif

infourok.ru

Общая схема приготовления рассольников

Общая схема приготовления рассольников. Ассортимент. Отличительные особенности. Правила отпуска РАССОЛЬНИКИОсновная составная часть рассольника – соленые огурцы, приправа и рассол. Для ароматизации в него добавляют белые коренья (петрушку, сельдерей) и только в некоторые разновидности – морковь. Белые коренья и репчатый лук шинкуют соломкой. Огурцы очищают, удаляют семена и нарезают ромбиками. Картофель нарезают дольками, а для ленинградского рассольника – брусочками. В набор овощей, кроме репчатого лука, должен входить лук-порей. При изготовлении ленинградского и домашнего рассольников лук-порей можно заменить репчатым луком в том же количестве. Все виды рассольников, кроме рыбного, отпускают со сметаной. К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, к рыбным – расстегаи.^ Московский рассольник Готовят этот рассольник с почками и потрохами домашней птицы, с курицей, телятиной и т. п. Рассольник, в состав которого входят почки, варят следующим образом. Подготовленные почки заливают водой, доводят до кипения и кипятят 5–10 мин. При кипячении из почек удаляются пуриновые вещества, аммиак и другие вредные и пахучие вещества. После кипячения воду сливают, почки промывают для удаления пены, вновь заливают водой и варят до готовности. Процеженный бульон используют для варки рассольника. Петрушку и сельдерей шинкуют соломкой и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, разрезают вдоль, а затем нарезают ромбиками или соломкой. Нарезанные огурцы припускают также с набольшим количеством бульона. В кипящий бульон добавляют пассерованные овощи, припущенные огурцы, лавровый лист, перец и варят 15–20 мин. Перед окончанием варки в рассольник добавляют щавель, нарезанный квадратиками или полосками, и заправляют его прокипяченным и процеженным огуречным рассолом и солью. При массовом изготовлении готовый рассольник слегка охлаждают (до 70 о С) и заправляют льезоном (желтки яиц, растертые с молоком и прогретые) и подают, посыпав зеленью. ^ Ленинградский рассольник Готовят рассольник на мясном, рыбном или грибном бульоне и подают с мясом, рыбой, грибами. В состав его входят перловая крупа, картофель, белые коренья, можно добавить также морковь. Перловую крупу предварительно заливают кипятком, закрывают крышкой и распаривают около часа. Если перловую крупу варить непосредственно в бульоне, то он становится слизистым и приобретает темный цвет. Порядок закладки продуктов в бульон следующий: распаренная крупа перловая, через 20–25 мин картофель, затем пассерованные коренья и в конце варки припущенные огурцы, специи; иногда добавляют пассерованный томат-пюре. Перед отпуском рассольники заправляют огуречным рассолом и солью. ^ Домашний рассольник Приготовляют этот рассольник как обычно, но вместо перловой крупы используют свежую капусту. Капусту шинкуют соломкой и закладывают в бульон в первую очередь. Отпускают рассольник с бараниной.

freedocs.xyz

Курсовая работа "Технология приготовления рассольника московского" страница 7

1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / УТВ. 02.01.2000 ФЗ-29

2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 05.08.1997 №1036 с изменениями и дополнениями 0т 21.05.2001 №389)

3.Сборник рецептур блюди кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008г.

4.ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения».

5.ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6.ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Основные источники:

1. «Технология приготовления пиши», учебник для нач. проф. Образования /Н.Э. Харченко, М. – «Академия» 2008г.

2.Л.В. Мармузова, «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» М.- «Профобриздат», 2001г

3.Е.А. Рубина «Санитарии и гигиены питания», М. – «Академия» 2005г.

4.В.П. Андросов, «Производственное обучение профессии повар», М. – «Академия» 2009г.

5.Профессиональный стандарт по индустрии питания.

Дополнительные источники:

1.З.П. Матюхина, «Товароведения пищевых продуктов», М.– «Академия» 2006г.

2.Н.Е. Харченко, «Сборник рецептур и кулинарных изделий», М. – «Академия» 2013г.

3.Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для нач. проф. Образования. / Л.Л. Татарская, Н.А.Анфимова-2-е изд. Стер. –М: Издательский центр «Академия», 2011.

Журналы:

1. «Питание и общество».

2. «Ресторанные ведомости».

3. «Шеф».

4. «Гастроном».

Интернет-ресурсы

1.http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека

2.http://www.edic.ru Электронные словари

3.http://cookup.ru/

Схема приготовления блюда

Схема № 1

Схема приготовления «Рассольника московского»

Нарезанные морковь, лук соломкой

пассеруют

кладут в кипящую воду

припускают обработанные соленые огурцы

добавляют в кипящую воду

варят 5 – 10 минут

добавляют нарезанные части, листья салата, щавеля, шпината, специи, соль

варят до готовности

из обработанных яиц и молока варят льезон

соединяют с готовящимся бульоном

Технологическая карта

Таблица № 1

Технологическая карта «Рассольник московский»

Наименование сырья и продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Петрушка (корень)

60

45

Пастернак (корень)

40

30

Сельдерей (корень)

22

15

Лук репчатый

24

20

Лук-порей

26.5

20

Щавель

26.5

20

Шпинат

27

20

или салат

28

20

Огурцы соленые

33.5

30

Масло сливочное

10

10

Сливки или молоко

75

75

Яйца

⅟4 шт.

10

Бульон или вода

350

350

Выход

500

Столовая посуда

Для того, чтобы приготовить вкусное и эстетическое привлекательное блюдо, требуется множество незаменимых помощников – профессиональных инструментов. Представление о кухонном комфорте, где необходим минимальный набор из нескольких поварских ложек и лопаток, ножа, терки и венчика, в корне изменилось. Наша кухня становится все более интернациональной – в каждодневном меню появляются все новые продукты, ранее малознакомые или не известные. Кулинарные инструменты включают в себя посуду, утварь, аксессуары для обработки, варки, жарения, приборы для гриля, разнообразные половники, лопатки, проволочные венчики, приборы для выпечки, специализированные кухонные приборы, кованные ножи, щипцы, разделочные доски, резательные, измерительные, механические приборы, кухонные сита, металлические салатники, банки для сыпучих продуктов, солонки (дозаторы), кастрюли и сковороды из нержавеющей стали и других материалов.

infourok.ru

Курсовая работа "Технология приготовления рассольника" страница 7

1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / УТВ. 02.01.2000 ФЗ-29

2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 05.08.1997 №1036 с изменениями и дополнениями 0т 21.05.2001 №389)

3.Сборник рецептур блюди кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008г.

4.ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения».

5.ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6.ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Основные источники:

1. «Технология приготовления пиши», учебник для нач. проф. Образования /Н.Э. Харченко, М. – «Академия» 2008г.

2.Л.В. Мармузова, «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» М.- «Профобриздат», 2001г

3.Е.А. Рубина «Санитарии и гигиены питания», М. – «Академия» 2005г.

4.В.П. Андросов, «Производственное обучение профессии повар», М. – «Академия» 2009г.

5.Профессиональный стандарт по индустрии питания.

Дополнительные источники:

1.З.П. Матюхина, «Товароведения пищевых продуктов», М.– «Академия» 2006г.

2.Н.Е. Харченко, «Сборник рецептур и кулинарных изделий», М. – «Академия» 2013г.

3.Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для нач. проф. Образования. / Л.Л. Татарская, Н.А.Анфимова-2-е изд. Стер. –М: Издательский центр «Академия», 2011.

Журналы:

1. «Питание и общество».

2. «Ресторанные ведомости».

3. «Шеф».

4. «Гастроном».

Интернет-ресурсы

1.http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека

2.http://www.edic.ru Электронные словари

3.http://cookup.ru/

Схема приготовления блюда

Схема № 1

Схема приготовления «Рассольника московского»

Нарезанные морковь, лук соломкой

пассеруют

кладут в кипящую воду

припускают обработанные соленые огурцы

добавляют в кипящую воду

варят 5 – 10 минут

добавляют нарезанные части, листья салата, щавеля, шпината, специи, соль

варят до готовности

из обработанных яиц и молока варят льезон

соединяют с готовящимся бульоном

Технологическая карта

Таблица № 1

Технологическая карта «Рассольник московский»

Наименование сырья и продуктов

Брутто, г

Нетто, г

Петрушка (корень)

60

45

Пастернак (корень)

40

30

Сельдерей (корень)

22

15

Лук репчатый

24

20

Лук-порей

26.5

20

Щавель

26.5

20

Шпинат

27

20

или салат

28

20

Огурцы соленые

33.5

30

Масло сливочное

10

10

Сливки или молоко

75

75

Яйца

⅟4 шт.

10

Бульон или вода

350

350

Выход

500

Столовая посуда

Для того, чтобы приготовить вкусное и эстетическое привлекательное блюдо, требуется множество незаменимых помощников – профессиональных инструментов. Представление о кухонном комфорте, где необходим минимальный набор из нескольких поварских ложек и лопаток, ножа, терки и венчика, в корне изменилось. Наша кухня становится все более интернациональной – в каждодневном меню появляются все новые продукты, ранее малознакомые или не известные. Кулинарные инструменты включают в себя посуду, утварь, аксессуары для обработки, варки, жарения, приборы для гриля, разнообразные половники, лопатки, проволочные венчики, приборы для выпечки, специализированные кухонные приборы, кованные ножи, щипцы, разделочные доски, резательные, измерительные, механические приборы, кухонные сита, металлические салатники, банки для сыпучих продуктов, солонки (дозаторы), кастрюли и сковороды из нержавеющей стали и других материалов.

infourok.ru

Характеристика супа "Рассольник домашний". Технология приготовления блюд для рационального питания

Похожие главы из других работ:

Значение и использование эмульсий в пищевых промышленностях

1. Характеристика эмульсий

2. Способы получения эмульсий 3. Классификация эмульсий 4. Значение эмульгатора в устойчивости эмульсии 5. Какие продукты питания относятся к эмульсиям и их характеристику 6...

Значение и использование эмульсий в пищевых промышленностях

1. Характеристика эмульсий

Эмульсиями называются дисперсные системы, в которых дисперсионная среда и дисперсная фаза находятся в жидком состоянии. Эмульсии являются обычно грубодисперсными системами. Такие системы часто встречаются в природе, например, молоко...

Идентификация опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов

1. Характеристика предприятия

Владивостокский молочный комбинат существует с 1945 года. Тогда это было первое предприятие в Приморском крае по переработке молока и производству молочной продукции...

Кисломолочные продукты

3 Характеристика

Различают две группы кисломолочных продуктов: продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, и продукты, получаемые в результате смешанного брожения - молочнокислого и спиртового...

Комбинированный приём Коктейль-фуршет на 200 человек в ресторане высшего класса

1.1 Общая характеристика официальных приемов. Характеристика комбинированного приема «Коктейль - фуршет»

Особенность коктейля-фуршета -- обслуживание большого количества гостей в небольших залах. Этот банкет проводят, как правило, в день открытия симпозиума или международной ярмарки...

Мясные блюда и блюда из теста

2.1 Характеристика

Свинина подразделяется на жирную (толщина шпика от 4 см и более), беконную (толщина шпика от 2 до 4 см), мясную (толщина шпика от 1,5 до 4 см) и обрезную (свинина, полученная после снятия с тушки шпика)...

Организация работы мясного цеха по выпуску мясных полуфабрикатов, производительностью 200 килограмм в смену

1.3 Характеристика мяса туш

Мясо убойных животных классифицируют по виду, возрасту, полу, упитанности и термическому состоянию. По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо...

Организация работы производства детского кафе на 50 мест

1. Характеристика кафе

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия...

Приготовление и отпуск яичных блюд. Полезные свойства чая и кофе

293. Какое количество сушеных белых грибов нужно взять для приготовления 200 порций выходом по 250 г супа-лапши грибной (рецептура № 152.2(1)

Учитывая то, что по рецептуре № 152.2(1) [2] требуется для приготовления 1 порции 10 г грибов и учитывая то, что происходит разваривание продукта, нам потребуется 10*2,5*200=5000 Нам потребуеся 5 кг сушеных грибов...

Приготовление салатов

2.1 Характеристика

Обилие и разнообразие салатов является характерной особенностью русской кухни. Салаты - это легкое аппетитное кушанье, его можно подать как самостоятельное блюдо или как ценное вкусовое дополнение к блюдам из мяса, птицы, рыбы...

Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 15 порций

1.1.2 Рассольник московский

Лук репчатый - используется для приготовления супов, салатов, винегретов вторых горячих блюд. Родиной репчатого лука считается Средняя Азия. В России лук появился давно и был обязательной приправой многих мясных блюд...

Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 15 порций

1.4 Организация рабочего места при приготовлении второго блюда «рассольник московский»

Технологическая операция Технологическое оборудование Инвентарь, инструменты Посуда для приготовления для отпуска 1...

Технология приготовления закусок, блюд, изделий из теста

5. Какое количество молока сгущенного без сахара потребуется для приготовления 30 порций супа молочного с макаронными изделиями по 1 колонке?

На 1литр супа молочного необходимо 800 мл молока. По таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» получаем, что 1 литр молока = 460г. молока сгущенного без сахара. 800*0,46 = 0...

Технология приготовления кондитерского изделия - торт "Морской прибой"

2.2 Характеристика сырья

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, это основное сырье для производства мучных кондитерских изделий. Мука пшеничная -- порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы...

Требования к качеству песочных тортов и блюд из свинины

2.1 Характеристика

Свинина подразделяется на жирную (толщина шпика от 4 см и более), беконную (толщина шпика от 2 до 4 см), мясную (толщина шпика от 1,5 до 4 см) и обрезную (свинина, полученная после снятия с тушки шпика)...

cook.bobrodobro.ru

Технология приготовления рассольников - часть 2

Рассольник ленинградский. Этот рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне — с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.

Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой.

В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40—50 минут. За 15—20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.

Подавать со сметаной и зеленью. Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Рассольник московский. Почки требуют предварительной подготовки. для этого их надо предварительно зачистить от жира, мочеточников и пленок, вымочить в холодной воде в течение 5—6 часов. Затем можно их отваривать. Залить почки холодной водой и варить 5—10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности. Хотя некоторые руководства советуют готовить рассольник на почечном отваре, рекомендуется в качестве жидкой основы для приготовления рассольника использовать обычный мясокостный бульон.

Взять перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40—60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья — крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире.

Листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) перебрать и нарезать на части. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.

В кипящий мясной бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15—20 минут. За 5—8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и (если рассольник недостаточно острый) огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.

Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок). При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить заправку из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.

Так же можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.

Рассольник рыбный. Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2—4 части хорошо промыть и варить 60—70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить отдельно до готовности.

Листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) перебрать и нарезать на части. Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.

В кипящий рыбный бульон положить пассированные овощи, огурцы, специи; все это варить 15—20 минут. За 5—8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль.

При подаче в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень. К рыбным рассольникам сметану подавать не обязательно.

Все рассольники подают со сметаной и при отпуске посыпают мелко рубленой зеленью петрушки или укропа

К мясным рассольникам отдельно подают ватрушки с творогом, к рыбным — расстегаи.

Порядок закладки продуктов в рассольник таков в кипящий бульон кладут картофель, пассированные коренья, лук, а через 5—6 мин - припущенные огурцы.

Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предварительно процеженный и прокипяченный.

К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом (рец. № 1098), а на рыбном – расстегаи (рец. № 1100).

Рассольники (за исключением рассольников с рыбными продуктами) подают со сметаной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.

Заправка для рассольника консервированная или быстрозамороженная представляет собой смесь нарезанных соломкой и пассированных на свином жире свежих овощей (морковь, репчатый лук, белый корень) с добавлением нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола.

При использовании заправки для рассольника продукты, входящие в нее, исключаются из рецептуры.

Для приготовления рассольника из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут нарезанную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности, затем добавляют заправку для рассольника, доводят до кипения и варят еще 10-15 мин при слабом кипении. Заправку для рассольника быстрозамороженную подготавливают и используют, как борщовую заправку быстрозамороженную.

В рассольник может быть добавлен доведенный до кипения процеженный огуречный рассол (30-40 г на 1000 г супа).

Соль, специи расходуют в количестве 50% предусмотренных в Сборнике рецептур для приготовления рассольников из сырья.

2 Технологический процесс и схема приготовления рассольника

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до готовности вводят специи, соль.

3 Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского

Для расчета пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского использованы средние данные содержания основных питательных веществ в пищевых продуктах из сборника химического состава продуктов, а также наименование сырья и норма закладки в блюдо из сборника рецептур блюд.

Так как блюдо проходит тепловую обработку, величина потерь основных питательных веществ влияет на: белки – 6%, жиры – 5%, углеводы – 12%, энергетическую ценность – 3%

Содержание и расчет пищевых веществ и энергетической ценности борща с капустой и картофелем приведены в таблице 2.

Величина потерь основных пищевых веществ продуктов при тепловой кулинарной обработке приведенные в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий составляет:

Таблица 2 – Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского

4 Технико-технологическая карта на блюдо «Рассольник ленинградский»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «рассольник ленинградский», вырабатываемое рестораном и его филиалов.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «рассольник ленинградский» используют следующее сырье:

Крупа перловая – ГОСТ 5784-60

маргарин – ГОСТ 240

картофель свежий продовольственный – ГОСТ 26545

морковь столовая свежая – ГОСТ 26767

лук репчатый свежий – ГОСТ 27166

Сметана – ГОСТ Р 52092-2003

Огурцы соленые – ГОСТ 7180-73

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РК.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Рассольник ленинградский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Рассольник ленинградский»

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рассольник ленинградский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

mirznanii.com

Схема приготовления: «Рассольник Ленинградский»

Крупа перловая Картофель Лук Морковь Огурцы соленые Шпинат

 

 

 

 

 

 

 

Cхема приготовления:

«Котлета натуральная из филе птицы, со сложным гарниром»

 

Куриное филе Хлеб пшеничный Картофель Лук репчатый Шампиньоны Брокколи

 

 

Схема приготовления: Торт «Прага»

БИСКВИТ «Прага»

 

Мука пшеничная Какао-порошок Яйца Сахар Сливочное масло

 

 

 

 

Помада «Шоколадная»

Вода Сахар Какао-порошок

В котел взбивальной машины, взбиваем.
Охладить до 40 градусов
Соединяем 1:4 – увариваем до 115 градусов (пробы на мягкий шарик)

 

Крем «Пражский»

 

Сгущенное молоко Вода Яичные желтки Сливочное масло Какао-порошок

В котел взбивальной машины, взбить
Подогреть на водяной бане до загустения
Через сито, охладить до 20 градусов

 

Технология приготовления блюд

Рассольник «Ленинградский»

Используемые продукты:

 

 

- Несколько раз промыть перловую крупу, залить водой, довести до кипения, слить воду.

- Залить водой, варить до готовности.

Картофель – брусочком

Морковь – соломкой

Лук – соломкой

Соленые огурцы – соломкой

В подготовленный кипящий бульон - нарезанный картофель

Нарезанные морковь, и лук – пассируем

В кипящий бульон с картофелем – перловую крупу

В кипящий бульон – овощную пассировку

Соленые огурцы – припустить, и добавить в бульон вместе со шпинатом

Приятного аппетита!

Торт «Прага»

Используемое сырье:

Мука, какао-порошок, яйца, сливочное масло, сгущенное молоко, сахар, ванилин, эссенция.

Бисквит «Прага»

Отделить белки от желтков.

В желтки 75% сахара, в белки – 25%

Одновременно взбиваем желтки, и белки с сахаром

Соединяем обе массы, добавляем растопленное до 30 градусов слив.масло

Просеиваем какао-порошок вместе с мукой

Постепенно замешиваем просеянную муку и какао-порошок в яичную массу

Готовую массу в форму для выпечки

Выпекаем при температуре 190-200 градусов, до готовности.

Помада «Шоколадная»

Соединяем сахар с водой в соотношение 1:4, увариваем сироп до 115 градусов (пробу на мягкий шарик)

Охлаждаем в заранее подготовленной холодной воде

В котел взбивальной машины, взбиваем

Перед отделкой подогреть, добавить просеянный какао-порошок, эссенцию

Крем «Пражский»

Сгущенное молоко в соотношение 1:3 с водой – соединить с желтками, подогреть до загустения на водяной бане – просеять, охладить до 20 градусов

Сливочное масло в котел взбивальной машины

Взбить

Во взбитое слив. Масло – смесь сгущенного молока с яйцами + просеянный какао-порошок

Собираем торт «Прага» !

Режем готовый бисквит, наносим крем, повидло, и помаду, разравниваем при помощи кондитерской лопатки

Оставшуюся помаду в кондитерский мешок, украшаем торт сеткой.

Приятного аппетита!

Оформление, отпуск, выход

Рассольник «Ленинградский»:

Готовый рассольник подают в порционных тарелках, температура подачи 65-75 градусов. При подаче посыпают зеленью петрушки, или укропа, так же можно подавать со сметанной(за исключением Рассольника на рыбном бульоне). Допустимо подать к рассольнику ватрушку с творогом.

«Котлета натуральная из филе птицы со сложным гарниром»:

Подают как горячее блюдо, температура подачи 65-75 градусов. На котлету одевается папильотка.

Торт «Прага»

Подают как десерт.

 

Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий

 

Рассольник «Ленинградский»:

Температура подачи 65-75 градусов. Реализуется рассольник в течении 8-12 часов находившись на мармите. Цвет, запах, вкус соответствуют рассольнику. Форма нарезки овощей сохранена.

«Котлета натуральная из филе птицы со сложным гарниром»:

Температура подачи 65-75 градусов. Котлета равномерно прожарена с двух сторон, доведена до вкуса, надета папильотка. Сохранена форма нарезки гарнира, расположен отдельно от котлеты.

Торт «Прага»

Качество тортов и пирожных оценивается по ряду органолептических показателей:

• вкус и запах - должны соответствовать наименованию кондитерского изделия. Не должно быть привкуса и запаха несвежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов;

• форма тортов и пирожных должна соответствовать стандартам. На ней не должно быть изломов и повреждений, у нарезанных изделий - с ровным обрезом. Поверхность должна быть художественно отделана кре­мом, орехами, шоколадом или цукатами.

Физико-химические показатели, такие как влажность, содержание жира и сахара, устанавливаются стандартом на полуфабрикаты, а не на гото­вые изделия.

К реализации не допускаются кондитерские изделия со следующими де­фектами качества:

• наличие салистого или затхлого привкуса и запала;• расплывчатый рисунок крема на поверхности;• привкус недоброкачественного сырья;• подгорелость изделий.

Сроки хранения: Не более 72 часов!

Читайте также:

lektsia.com