Рассольник по ленинградски сборник рецептур. Сборник рецептур рассольник ленинградский


Технологическая карта рассольник «Ленинградский» («Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» №129-1996 год)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рассольник «Ленинградский»

(«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» № 129-1996 год)

Наименование продуктов Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Технология приготовления и правила отпуска блюд
Картофель х/о-25%

- молодой, сырой очищенный

до 01.09-20 %

с 01.09 по 30.09 – 25 %

с 01.11 по 31.12 – 30%

с 01.01 по 28-29.02 – 35 %

с 01.03 – 40 %

400

375

400

429

461

500

300

300

300

300

300

300

80

75

80

86

92

100

60

60

60

60

60

60

60

56

60

64

69

75

45

45

45

45

45

45

В кипящий процеженный бульон или воду вводят крупу и варят (перловую крупу предварительно варят до полуготовности, затем крупу промывают). Затем кладут картофель, нарезанный брусочками, и варят. Добавляют пассированные овощи. За 5-10 минут до готовности вводят припущеные огурцы, нарезанные соломкой или ромбиками. Доводят до готовности, отпускают при t= 65-70оС в тарелке 1 блюдо.
Лук репчатый х/о – 16 % 24 20 5 4 4 3
Морковь х/о – 20%

С 01.01 – х/о - 25%

50

53

40

40

10

11

8

8

7

8

6

6

Крупа (пшеничная или перловая, или рисовая или овсяная) 20 20 4 4 3 3
Огурцы соленые х/о – 10% или маринованные (в банках) х/о – 45 % 67109 6060 1322 1212 1016 99
Масло растительное 10 10 2 2 2 2
Масло сливочное 10 10 2 2 2 2
Бульон или вода 750 750 150 150 113 113
Выход 1000 200 150

Пищевая и энергетическая ценность блюда (в г на 100 г)

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал
0,8 1,7 6,2 43,3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Зразы рубленые

Наименование продукта Брутто Нетто Брутто Нетто Технология приготовления и правила отпуска блюда
Говядина(котлетное мясо) 38 27 54 38 Мясо пропускают через мясорубку два раза вместе с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке или воде, солят, перемешивают.

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассированный лук с рубленными вареными яйцами).

После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С .

Отпускают по 1 шт. на порцию с гарниром.

Гарнир: каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.

Хлеб пшеничный 6 6 8 8
Молоко или вода 8 8 11 11
Котлетная масса - 40 - 56
Фарш:
Лук репчатый 14 11 20 16
Масло растительное 1 1 2 2
Масса пассированного лука - 5 - 8
Яйца 1/5 8 1/4 10
Масса фарша - 14 - 20
Сухари 4 4 6 6
Масса полуфабриката - 58 - 82
Масло растительное 3 3 4 4
Выход - 50 - 70
/«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» № 418-II 1996 год/

umozak.ru

Рассольник по-ленинградски — курсовая работа

Для приготовления рассольника из полуфабриката в кипящий бульон или воду кладут нарезанную свежую капусту, картофель и варят их до полуготовности, затем добавляют заправку для рассольника, доводят до кипения и варят еще 10-15 мин при слабом кипении. Заправку для рассольника быстрозамороженную подготавливают и используют, как борщовую заправку быстрозамороженную.

В рассольник может быть добавлен доведенный до кипения процеженный огуречный рассол (30-40 г на 1000 г супа).

Соль, специи расходуют в количестве 50% предусмотренных в Сборнике рецептур для приготовления рассольников из сырья.

 

2 Технологический процесс и схема приготовления рассольника

 

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассированные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до готовности вводят специи, соль.

 

 

брутто

нетто

Рассольник домашний

 

 

Капуста свежая

100

80

Картофель

400

300

Морковь

50

40

Лук репчатый

48

40

Огурцы соленые

67

60

Маргарин столовый

20

20

Вода

700

700

 

 

 

Выход

 

1000

 

3 Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского

 

Для расчета пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского использованы средние данные содержания основных питательных веществ в пищевых продуктах из сборника химического состава продуктов, а также наименование сырья и норма закладки в блюдо из сборника рецептур блюд.

Так как блюдо проходит тепловую обработку, величина потерь основных питательных веществ влияет на: белки – 6%, жиры – 5%, углеводы – 12%, энергетическую ценность – 3%

Содержание и расчет пищевых веществ и энергетической ценности борща с капустой и картофелем приведены в таблице 2.

Величина потерь основных пищевых веществ продуктов при тепловой кулинарной обработке приведенные в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий составляет:

 

Таблица 2 – Расчет пищевой и энергетической ценности рассольника ленинградского

Наименование продуктов

Вес нетто на 1 порцию, грамм

В 100 гр. продукта, грамм

Химический состав блюда, грамм

 

 

Б

Ж

У

Эн. ц.

Б

Ж

У

Эн. ц.

 

Картофель

75

2

0,4

16,3

80

1,5

0,3

12,2

60

 

Петрушка (корень)

15

1,5

0,6

10,5

53

0,23

0,09

1,58

7,95

 

Лук репчатый

15

1,4

0

9,1

41

0,21

0

1,37

6,15

 

Маргарин столовый

12

0,3

82

1

743

0,04

9,84

0,12

89,2

 

Сметана

10

2,4

40

2,6

381

0,24

4

0,26

38,1

 

Капуста

40

1,8

0,1

7,7

27

0,72

0,04

3,08

10,8

 

Огурцы соленые

30

0,8

0,1

1,6

13

0,24

0,03

0,48

3,9

 

Вода

400

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выход

500

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого

 

 

 

 

 

3,17

14,3

19,1

216

 

Итого с учетом тепл. обр.

 

 

 

 

 

2,98

13,6

16,8

194

 

 

4 Технико-технологическая карта на блюдо «Рассольник ленинградский»

 

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «рассольник ленинградский», вырабатываемое рестораном и его филиалов.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «рассольник ленинградский» используют следующее сырье:

Крупа перловая – ГОСТ 5784-60

маргарин – ГОСТ 240

картофель свежий продовольственный – ГОСТ 26545

морковь столовая свежая – ГОСТ 26767

лук репчатый свежий – ГОСТ 27166

Сметана – ГОСТ Р 52092-2003

Огурцы соленые – ГОСТ 7180-73

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РК.

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Рассольник ленинградский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Рассольник ленинградский»

 

Наименование сырья

Масса

Брутто, г

Масса

Нетто, г

Картофель

200

150

Крупа перловая

15

15

Морковь

25

20

Петрушка (корень)

7

5

Лук репчатый

12

10

Сметана

13

10

Огурцы соленые

34

30

Маргарин столовый

10

10

Вода

350

350

Выход готового блюда (1 порция)

500

500

 

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рассольник ленинградский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

Перловую крупу, перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю, залить кипятком (3 л на 1 кг крупы), закрыть крышкой, поставить на бортик плиты и распаривать крупу в течение 40—60 минут. Картофель, морковь нарезать брусочками, коренья — крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассировать на жире.

Огурцы зачистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой. Корнишоны и маленькие соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными, а лишь нашинкованными.

За 15—20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, морковь пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.

5. Оформление, подача, реализация п хранение

5.1.Блюдо «Рассольник ленинградский » должно подаваться в тарелке с глубоким дном. Подавать со сметаной и зеленью.

5.2.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3.Срок реализации блюда «Рассольник ленинградский» при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества в безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - два кусочка курицы на порцию овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - желтый с оранжевым оттенком.

Вкус - умеренно соленая с привкусом жареных грибов.

Запах - тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) – 7,11

Массовая доля соли, % (не более) - 0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильньх аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более - 1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г - 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г - 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 25 г

Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность ккал/кДж

3,87

13,6

24,2

225

 

Ответственный разработчик Нургазинов А.

Заключение

 

В проделанной курсовой работе было рассмотрено блюдо рассольник ленинградский, его технологическая схема производства, расчет пищевой и энергетической ценности. Была изучена полная характеристика блюда. Были проделаны расчеты порционной подачи блюда, с помощью которых в дальнейшем можно рассчитать и намного большее количества порций, для того чтобы правильно подобрать нужное количество сырья без лишних затрат.

Для данного вида супа была подобрана заправка с которой может осуществляться подача блюда, для более лучшего усвоения и добавления улучшающего эффекта вкуса.

Так же изучена и микробиологические показатели и полное оформление блюда по стандартам, как требуется в местах общественного питания, где такое блюдо очень распространенно и пользуется огромных спросом у потребителей.

 

freepapers.ru

Рассольник по ленинградски сборник рецептур

ОТКРЫТЬ РЕЦЕПТ + Любой кулинар в любом случае просто обязан попробовать приготовить данное блюдо. Надеемся, что подробно описали указанный рецепт. Если не разберетесь, то всегда можете посмотреть видео.

рассольник по ленинградски сборник рецептур

Пошаговая готовка

Постные блюда в Великий пост. Довести до кипения, добавить перловку и варить на медленном огне до готовности крупы. Лук зажарить на растительном масле с морковкой, томатной пастой, разведенной бульоном. В суп добавить поджарку, огурцы, специи. Варить до готовности минут пять.

Пожалуйста, введите символы с картинки. Добавление рецепта в книгу. Отправить рецепт другу Добавление рецепта в книгу Вы уверены? Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт? Думаете что приготовить на обед? Ру поможет вам выбрать подходящее блюдо на каждый день. Каждый день Приятного аппетита вместе с GID-SPAIN.RU Большая коллекция рецептов от домашних и профессиональных поваров.

рассольник по ленинградски сборник рецептур рассольник по ленинградски сборник рецептуррассольник по ленинградски сборник рецептур

Видео рецепт

как приготовить рассольник с помидорами маринованными

рассольник с перловкой по шаговый рецепт

gid-spain.ru