Готовим дома: русский рассольник. Рецепт рассольник русский


Русский рассольник - рецепт, как приготовить в домашних условиях

Рассольник – исконно русское блюдо. Как и много веков назад, сегодня его готовят на мясном или рыбном бульоне с добавлением огуречного рассола, придающего супу характерный солоновато-кислый привкус. Ну а чтобы рассольник получился более сытным, в него также кладут различные корнеплоды, рис или перловую крупу.

Рассольник с рисом

Для создания такого супа необходимо залить водой 500 г свиных или говяжьих костей с кусочками мяса, довести до кипения, тщательно снять всю образовавшуюся пену, уменьшить пламя и варить до готовности под закрытой крышкой.

Отваренное мясо следует выложить на тарелку, а в бульон положить очищенный и нарезанный средними по величине кубиками картофель. На 3 л бульона достаточно 6-7 корнеплодов среднего размера.

Затем нужно морковь порезать соломкой, а крупную луковицу – небольшими кубиками. Обжарить эти овощи на растительном масле. В конце можно добавить 1 ст. л. томатной пасты и немного воды. Приготовленную зажарку следует добавить в бульон, немного посолить его.

За 10 минут до окончания приготовления в рассольник следует всыпать примерно стакан промытого несколько раз риса. А когда картофель будет почти готов, положить 4 нарезанных кубиками или соломкой соленых огурца. В конце останется только снять пену, поперчить суп по вкусу и положить в него зелень петрушки.

Рассольник с говяжьими почками и перловкой

Последняя придаст бульону небольшую вязкость и сделает суп более наваристым и сытным. Правда, приготовление такого блюда потребует довольно длительной подготовки, зато результат оправдает все затраченные усилия.

Говяжьи почки требуют предварительной обработки. Их нужно избавить от остатков жира, разрезать пополам, хорошенько помыть и вымочить в холодной воде не менее трех часов. Желательно менять жидкость каждые полчаса. Затем продукт следует снова хорошенько помыть под проточной водой и опустить в холодное молоко еще на час. После этого его следует залить водой, довести до кипения и проварить примерно 5 минут – благодаря этому, он станет более мягким и не добавит рассольнику мутности. Только после этих действий говяжьи почки можно использовать для готовки блюда.

Пока почки вымачиваются, следует замочить на 3 часа стакан перловой крупы в холодной воде – тогда она сварится гораздо быстрее, да и суп получится вкуснее. А также необходимо сварить 2,5 л говяжьего бульон.

Далее бульон нужно довести до кипения, добавить в него перловку и влить 100 мл огуречного рассола. Накрыть крышкой и варить на медленном огне до тех пор, пока крупа не станет мягкой. Затем в бульон следует положить порезанный кубиками картофель.

Лук и морковь необходимо измельчить и обжарить на сковороде в растительном масле вместе с порезанными на тонкие пластины говяжьими почками. Затем все это следует положить к картошке. Когда она станет мягкой, в рассольник нужно добавить 3-4 порезанных соломкой соленых огурца и довести до кипения. После этого добавить необходимое количество соли, лавровый лист, зелень и снять суп с огня. Разлитый по тарелкам рассольник лучше подавать к столу со сметаной.

domashniy.ru

Рецепты русской кухни

Рассольник

Рассольник

Как готовили рассольник на Руси. 4 разных рецепта приготовления рассольника.

Этот суп готовят обычно на огуречном рассоле с солеными огурцами. Интересно, что лет сто назад рассольником называли не суп, а… пирог. В одной из записных книжек Н. В. Гоголя читаем: «Рассольник — пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые».

Само название «рассольник» происходит от слова «рассол», которое означает раствор соли или жидкость, образующиеся при солении огурцов, квашении капусты и других овощей и ягод.Русские издавна питали пристрастие к рассолам, которых было великое множество: капустный, грушевый, арбузный, яблочный, дынный и т. д. У Николая Дмитриевича Телешова, например, читаем: «Затем подали… гречневую кашу с вишневым рассолом».Считалось большим искусством правильно засолить продукт и получить хороший рассол. Не случайно русская пословица говорит: «У всякой соленщицы свой рассол».В русской кухне было много блюд, где в качестве основных или второстепенных компонентов использовались разные рассолы. В богатых домах, где обеды или ужины состояли из нескольких перемен, одна из них называлась рассольной. Мельников-Печерский в книге «В лесах» пишет: «Новая перемена явилась на стол — блюда рассольные».Особенно широко применялся огуречный рассол. Он издавна использовался русскими для приготовления различных жидких блюд. Назывались они по- разному: кальи, похмелки и, наконец, рассольники. Каждое имело свои особенности. Кальи, например, готовили так же, как и уху, но в рыбный бульон добавляли огуречный рассол, соленые огурцы, иногда свеклу, лимон (лимонный сок). В старинных кальях обязательным компонентом была икра (у Даля калья — «похлебка из икры с солеными огурцами»). Сейчас калья практически исчезла из нашего меню, и многие хозяйки не только не знают, как ее варить, но и названия такого не слышали.Похмелки же оправдывали свое название — они служили «для похмелья» и всегда были кислыми, острыми, «чтобы снять хмель». А рассольник — это что-то среднее между кальей, похмелкой и еще солянкой, о которой мы расскажем отдельно.Рассольники обладают умеренно острым кисловатым вкусом и хорошо возбуждают аппетит. Они, конечно, менее популярны, чем, скажем, щи и даже борщи, но тем не менее распространены почти повсеместно в России.Готовят рассольники с говядиной, свининой, бараниной, телячьей грудин­кой, курицей и куриными потрохами, почками, говяжьим сердцем, а также с рыбой и сушеными грибами.Перед подачей на стол в тарелку с рассольником обычно кладут сметану, зелень. Отдельно подают расстегаи с рыбой.

Рассольник домашний

Ингредиенты:

200 г свежей капусты, 3—4 средние картофелины, 1 морковь, 2—3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 средних соленых огурца, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана огуречного рассола, 1,5 л воды или бульона.

Этот рассольник готовят на мясном бульоне с говядиной, бараниной, сердцем, курицей, уткой, он также может быть вегетарианским.Приготовление:

Петрушку, сельдерей, лук репчатый очистить, промыть, нашинковать соломкой или в виде лапши и обжарить с маслом. Соленые огурцы припустить в бульоне. Картофель нарезать брусочками или дольками, капусту белокочанную — соломкой.В кипящий бульон положить капусту, после возобновления кипения — картофель, а через 5—7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 минут до окончания варки добавить соль по вкусу, специи, заправить огуречным рассолом.

Рассольник питерский

Ингредиенты:

5—6 средних картофелин, стакан крупы (пшеничной, перловой, овсяной), 1 средняя морковь, корень петрушки, 1 луковица, средних соленых огурца, 1 столовая ложка томата- пюре, 0,5 стакана огуречного рассола, 1,5 л бульона или воды.

Приготовление:

Рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами, вегетарианский, со свежими или сушеными грибами.Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, залить тремя неполными стаканами кипятка, поставить на слабый огонь и распарить до размягчения. Отвар слить, а крупу промыть. Картофель нарезать брусочками. Коренья и лук обжарить с томатом-пюре на масле. Огурцы подготовить как для рассольника домашнего.В кипящий бульон положить перловую крупу и варить 20—30 минут. За 15— 20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, огурцы.В конце варки рассольник заправить огуречным рассолом, солью по вкусу.

Рассольник московский с почками

Ингредиенты:

250—300 г говяжьих почек, 4—5 корней петрушки, 120 г корня пастернака, 2 корня сельдерея, 1—2 луковицы, 80 г щавеля, 80 г салата, 2 средних соленых огурца, 2 ложки сливочного масла, 1 стакан сливок или молока, 1 яйцо, 2 л воды или бульона.

Приготовление:

С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их до половины и положить в холодную воду на 2—3 часа (если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо).Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5—10 минут. Затем воду слить, почки промыть холодной водой, вновь залить двумя литрами воды и варить до их полного размягчения. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.Коренья, лук и морковь нашинковать соломкой и обжарить с маслом, огурцы припустить. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, припущенные огурцы и варить 5—10 минут. Добавить нарезанные листья щавеля и салата, специи, соль, огуречный рассол по вкусу и варить до _готовности.Чтобы рассольник был гуще, добавить в него яйцо, хорошо размешанное со сливками или молоком. В тарелку с рассольником положить по вкусу зелень.

Рассольник новотроицкий

Ингредиенты:

15 ершей, 400 г судака, 400 г свежей (свежемороженой) рыбы жирных сортов, лучше осетрины, 400 г соленой рыбы (севрюга, осетрина, белуга), 10—15 раков, 2 корня петрушки, 5 соленых огурцов, 2 столовые ложки муки, огуречный рассол, соль, перец по вкусу, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 пучок укропа.

Приготовление:

Ершей сложить в марлю, завязать ее в узелок и опустить в кастрюлю с водой. Добавить корень петрушки, соль и сварить уху. Когда уха сварится, удалить из нее марлю с ершами и процедить. Затем сварить в ней порционные куски крупной рыбы. Сваренную рыбу переложить в холодную подсоленную воду. Соленую рыбу сварить отдельно.В разогретой кастрюле обжарить муку, развести еегорячим огуречным рассолом, довести до кипения, добавить бульон от варки свежей рыбы и еще раз вскипятить. Затем положить в кастрюлю гарнир: куски отваренной рыбы, припущенные с томатом до мягкости огурцы, вареные раковые шейки.В тарелки с рассольником положить укроп.

xeniacook.com

Рассольник «Русский»

порций – 4 – 6,время приготовления – 2 часа.

Ингредиенты:

  • говяжьи почки - 500 гр.,
  • лук репчатый – 1 шт.,
  • стебель сельдерея – 1 шт.,
  • вода – 1,5 л,
  • сливочное масло – 2 ст.л.,
  • соленые огурцы – 2 шт.,
  • картофель – 4 – 5 шт.,
  • щавель - 100 гр.,
  • огуречный рассол – 200 мл
  • зелень петрушки укропа (резаная) – 2 ст.л.,
  • перец черный молотый, соль - по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Хорошенько промываем почки, очищаем их от жира и пленок, выкладываем в суповую кастрюлю, заливаем холодной водой и доводим до кипения.
  2. Затем воду сливаем, почки еще раз промываем и снова заливаем холодной водой, опять доводим до кипения, затем уменьшаем огонь и варим 1 - 1,5 часа. Снимаем с огня, извлекаем почки и нарезаем их ломтиками, а бульон процеживаем.
  3. Подогреваем сливочное масло в сковороде, тонко шинкуем лук и сельдерей и слегка их поджариваем на масле.
  4. Очищаем от кожицы соленые огурцы и нарезаем их кубиками или ромбиками.
  5. Чистим картошку и режем ее брусочками.
  6. Выкладываем в кастрюлю с процеженным бульоном картофель, огурцы и поджаренные лук с сельдереем, доводим до кипения и варим около получаса.
  7. Процеживаем огуречный рассол, шинкуем щавель и добавляем в наш «Русский» рассольник за 7 - 10 минут до готовности вместе с нарезанными почками, черным перчиком и солью.
  8. При подаче на стол рассольник можно заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Приятного аппетита!

Сохранить в кулинарную книгу

priyatnogo-appetita.com

Рассольник с перловкой и солёными огурцами, рецепты с фото

13Кто же не знает этот божественный вкус, когда мы готовим рассольник с перловкой и домашними солёными огурцами, собираются за столом все. Рецепты моих рассольников взяты от бабушки. Она держала большое хозяйство, огурцы, конечно же, свои были. А рассольник был и с курицей домашней, и со свиной колбасой, собственного приготовления, и со свиной грудинкой, даже с уткой варили.

Кажется, ни в одной национальной кухне нет такого вот замечательного супа, как наш русский рассольник. Вы, надеюсь, читали уже рецепты рассольника с рисом? Если нет, то загляните. А сегодня классика жанра, с перловкой. Очень мне нравится, когда крупа в супе не полностью разварена, а упругая.

А ещё хорош рассольник тем, что это абсолютно бюджетный вариант вкусного обеда. Плюс, сделать его можно из того, что под рукой. В холодильнике всегда найдётся кусочек мяса или колбаски, баночка огурцов и пара морковок с картошкой.

Рецепты рассольника с перловкой и огурцами

Некоторые из рецептов очень «древние», нашла как-то бабушкину старую тетрадь поварскую, и по ней очень часто готовлю. Пришлось некоторые компоненты изменить, на более современные, но вкус от этого не пострадал.

Рассольник с перловкой и солёными огурцами, рецепты с колбасой, тушёнкойРассольник рецепт классический, пошаговый с фото

Классический рассольник обычно готовят на говядине с косточкой, бульон получается наваристым и ароматным.

1Мы возьмём:

  • Триста грамм говядины на косточке
  • Три некрупные картошки
  • Одна луковица-репка
  • Одна морковка
  • Две больших ложки томатпасты
  • Четыре солёных огурца
  • Две больших с горкой ложки перловки
  • Два листика лаврушки
  • По три перчинки чёрных и душистых
  • Соль с перцем на личное усмотрение
  • Два литра сырой воды

Процесс приготовления:

2Перловку промоем и предварительно с вечера замочим, утром отварим.

3Варим до готовности говяжий бульон. Мясо заливаем только холодной водой, провариваем около сорока минут, после добавляем лук с морковью, порезанные на половинки. Даём провариться ещё минут двадцать и добавляем перчики и лаврушку.

4Обжариваем немного лук с морковкой, заранее измельчённые. Для обжарки используем масло подсолнечника. В томат пасту добавим половник бульона и выльем на сковороду с овощами, пропассеруем ещё минут семь.

5Достаём из бульона мясо и процеживаем в чистую кастрюльку, чтобы он у нас был прозрачным и красивым.

6У мяса вытаскиваем косточку и нарезаем кусочками.

7В кипящий бульон засыпаем порезанную на кубики картошку, сваренную перловку.

8Как только они закипели, отправляем туда же мясо. Кипятим минуты три.

9Добавляем огурчики и ждём, пока закипят.

10Последней в кастрюлю отправляется заправка.

11В конце пробуем супчик на соль и досаливаем при необходимости.

Рецепт рассольника с перловкой, солёными огурцами и курицей

На курином бульоне всегда супы получаются вкуснее, мне так кажется. Особенно, если курица домашняя, жирненькая. Можно взять и окорочка, они, кстати, сварятся быстрее. Лишний жир с них можно обрезать.

Мы берём:

  • Кило курицы
  • Две некрупного размера морковки
  • Шесть средних картофелин
  • Большая луковица
  • Три зубочка чеснока
  • Четыре крупных солёных огурца
  • Два стакана рассола из под огурцов
  • Пол стакана перловки
  • Два листочка лаврушки
  • Масло подсолнечника
  • Перец чёрный свежемолотый
  • Соль столовая

Процесс приготовления:

Курицу хорошо промываем и делим на части. Заливаем только холодной водой и ставим закипать на плиту. Только вода закипит, снимаем, чтобы слить эту воду. Теперь заливаем кипятком и потихоньку варим на средней температуре, чтобы сильного кипения не было. Пенку нужно снимать постоянно.

После того, как курица проварилась минут 40-50, вытаскиваем её с помощью шумовки на блюдо. В бульон доливаем воду до общего объёма в три литра.

Перловку желательно заранее замочить на несколько часов. Опускаем её в кипящий бульон и приступаем к подготовке овощей.

Картошку, морковь и лук очищаем и измельчаем, если вы любите в супе большие кусочки моркови, то можно не тереть её, а порезать. Лук с картошкой режем обычно, кубиками. Картошку сразу опускаем в бульон.

На сковороде нагреваем масло и припускаем лучок с морковкой. Огурцы режем на кубики, чеснок лучше измельчить ножом, так будет вкуснее. Выкладываем их в бульон, потом закладываем зажарку.

Выливаем в кастрюлю рассол из под огурцов, а пока начнёт закипать, разделываем курицу, снимаем кожу и вытаскиваем косточки, режем некрупными кусочками и опускаем в суп. Дальше добавляем лаврушку, перчик и пробуем на вкус, потом немножко подсолим. Оставим на плите ещё на двадцать минут. Уже в тарелки с рассольником можно добавить свежей зелени.

14Рецепт рассольника без мяса

Можно варить рассольник и совсем без мяса, на бульоне их овощей, но я даю вам рецепт супа с грибами. Бульон получается тоже довольно насыщенный, я для него всегда беру шампиньоны, но вы можете использовать любые ваши любимые грибы.

Мы возьмём:

  • Три крупных картофелины
  • Одна большая морковка
  • Луковица средней величины
  • Три средних размеров солёных огурца
  • Половина стакана перловой крупы
  • 50 грамм масла сливочного
  • Свежая зелень
  • Поварская соль, перец
  • Два литра воды

Процесс приготовления:

Для начала берём небольшую кастрюльку и варим в ней крупу, с пол часа будет достаточно. Пока перловка варится, мы займёмся другими компонентами.

Лесные грибы нужно отварить заранее, хорошо, если у вас есть замороженные заготовки. Шампиньоны я буду сразу обжаривать, грибы любят сливочное масло, поэтому используем именно его.

Грибы нужно очистить и промыть, нарезать пластинками. Морковку протереть через тёрку, лучок мелко покрошить. На сковороде обжариваем сначала овощи, потом грибы, это занимает не больше десяти минут.

Нарезаем картофель кубиками и засыпаем в закипевшую воду, туда же отправляем отваренную перловку и зажарку, варим всё вместе под закрытой крышкой около десяти минут. Пока варится, режем огурчики на маленькие кусочки и добавляем в суп.

Добавляем специи, осторожно присаливаем, выкладываем мелко порубленную зелень. Готовый рассольник можно подать со сливками или свежей сметаной.

Рецепт рассольника с перловкой на тушёнке

Быстрый вариант обеда. К тому же, мы всегда заготавливаем домашнюю тушёнку из курицы, гусей или кроликов. Особенно вкусным получается рассольник на гусиной тушёнке.

Мы берём:

  • Пятьсот грамм любой мясной тушёнки
  • Три-четыре средние картофелины
  • Крупная луковица
  • Среднего размера морковка
  • Половина стакана перловой крупы
  • Большая ложка томатпасты
  • Три ложки масла подсолнечника
  • Три средних солёных огурца
  • Два с половиной литра воды

Процесс приготовления:

Варится такой суп быстро, поэтому в начале ставим отдельно варить крупу, промываем, заливаем водой и варим с полчаса.

Лук с морковкой измельчаем, отправляем на сковороду с разогретым маслом, припускаем и выкладываем томатную пасту, тушёнку, потушим минут семь.

Картошку режем мелкими кубиками и отправляем в закипевшую воду, туда же выкладываем зажарку с тушёнкой и перловку, которая к этому времени сварилась. Засекаем пятнадцать минут. Потом выкладываем в кастрюлю огурцы, мелко порезанные. Варим ещё столько же. После солим, по желанию добавляем зелени.

14Рассольник с копчёной грудкой

Очень интересный вариант рассольника. Копчёное мясо добавляет головокружительный аромат. Бульон получается насыщенный, красивого цвета.

Мы берём:

  • Грудку куриную свежую
  • Грудку куриную копчёную
  • Три крупные картофелины
  • Половину стакана перловой крупы
  • Три крупных солёных огурца
  • Две большие ложки томатной пасты
  • Одну морковку
  • Одну репчатую луковицу
  • Две большие ложки масла подсолнечника
  • Один листик лавра
  • Три горошины чёрного перца
  • Три литра воды
  • Поварская соль
  • Свежая зелень

Процесс приготовления:

Свежую грудку промываем, заливаем холодной водой и ставим вариться на пол часа. В другой кастрюле отвариваем промытую крупу, она тоже будет вариться с полчаса.

Режем тем временем лук, натираем морковку, измельчаем огурцы. Нагреваем в сковородке масло, припускаем овощи, добавляем томатную пасту, тушим пять минут, потом выкладываем огурчики, тушим ещё пять минут.

Картошку режем на мелкие кубики. Из бульона вытаскиваем мясо на тарелку, процеживаем и добавляем, если нужно, воды. В кипящий закладываем картошку, порезанное отварное и копчёное мясо, перловку и зажарку. Добавляем специи и под крышкой даём провариться на среднем огне минут двадцать. Подаём со сметаной.

Рецепт постного рассольника с перловкой

Таким обедом могут побаловать себя вегетарианцы или те, кто строго соблюдают посты. На овощном бульоне получается лёгкое, но сытное блюдо. Маслины придают ему пикантности.

Мы берём:

  • Пол кило картофеля
  • Три больших солёных огурца
  • Половину стакана перловой крупы
  • Средняя луковица
  • Средняя морковка
  • Баночка маслин без косточек
  • Две большие ложки растительного масла
  • Соль
  • Лаврушка
  • Зелень
  • Два литра воды

Процесс приготовления:

Есть один секрет приготовления постного рассольника, чтобы бульон получился красивым мы берём сухую крупу (не моем), насыпаем на сухую горячую сковородку и обжариваем, пока перловка не станет золотистой. Потом как обычно моем и отвариваем.

В другую кастрюлю наливаем воду и ставим закипать. А пока режем картошку на кубики. Лук и морковь измельчаем и припускаем на постном масле. Картошку закидываем в кипяток, туда же отправляем отваренную перловку и зажарку. Засекаем минут пятнадцать и опускаем в почти готовый суп маслины, которые предварительно порежем на колечки. После этого варим ещё десять минут и подаём со сметаной и зеленью.

15Рецепт рассольника с колбасой

Это, наверное, один из самых быстрых рецептов. Тем не менее, рассольник получается отменно вкусным. Я иногда использую несколько сортов колбасы. Бывает такое, что после праздника на следующий день в холодильнике оказываются кусочек варёной, сырокопчёной и ветчины. Смело режу их в суп.

Мы берём:

  • Триста грамм любой колбасы, лучше копчёной
  • Два средних солёных огурца
  • Три небольшие картофелины
  • Пол стакана перловой крупы
  • Луковица
  • Средняя морковка
  • Половина стакана рассола
  • Три больших ложки масла подсолнечника
  • Поварская соль, специи
  • Два литра воды

Процесс приготовления:

Отварим отдельно промытую перловку. Зальём водой и будем варить сорок минут. Остатки воды нужно будет слить. При варке обязательно подсолим.

Водружаем кастрюлю с водой на плиту, чистим и режем картофель, опускаем в воду, добавляем подоспевшую перловку. Пока закипает, измельчаем и пассеруем морковку с луком. Тоже отправляем в кастрюлю.

Огурцы нарезаем кубиками, колбаску соломкой. Опускаем всё в суп и добавляем специи, посолим по усмтрению в конце, чтобы не пересолить. Оставляем вариться ещё двадцать минут. Подаём со сметаной.

Рассольник с перловкой и солёными огурцами, видео-рецепт

olgushka1971.ru