Организация технологического процесса приготовления блюда «Рассольник Ленинградский». Рассольник требование к качеству


Требования к качеству и оформлению супов

Качество заправочных супов в значительной степени зависит от качества бульонов. При изготовлении и подаче их следует со­блюдать следующие правила: продукты закладывать только в кипящую жидкость с учетом сроков варки. Варить необходимо на медленном огне при закрытой крышке. В супы, включающие кислые продукты, картофель закладывают в начале варки. Мор-215ковь, лук, петрушку (корень) закладывают в пассерованном виде, долго варить их не рекомендуется, так как они могут утратить свой аромат. Лавровый лист и перец закладывают за 5 мин до окончания варки. Лавровый лист в готовых супах придает горечь, поэтому необходимо его вынимать. Щи, борщи заправляют раз­веденной пассерованной мукой для густоты консистенции и ста­билизации витамина С. Готовые супы, сняв с плиты, выдержи­вают 15 мин для всплытия жира на поверхность, жир при этом становится прозрачным. Суп должен иметь хороший внешний вид, аромат.

Во всех видах борщейовощи должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты — соломка или шашки, нарезка осталь­ных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция мяг­кая, непереваренная. Цвет малиново-красный, вкус кисло-слад­кий, без привкуса сырой свеклы.

В щах капуста и корейья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бес­цветный или слегка коричневый. Вкус щейиз свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус шей из квашеной капусты кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, то­мата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука мягкая, капусты — слегка хрустящая.

Щи зеленые из протертой зелени должны иметь однородную массу, без комков заварившейся муки, на поверхности — блест­ки жира. Консистенция пюреобразная, слегка вязкая, картофель в основном разварившийся, не допускается хруст песка и земли. Вкус слабокислый от наличия щавеля, с ароматом шпината и пассерованного лука. Цвет от темно-зеленого до оливкового.

Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности — блестки жира оранжевого, желтого цве­та или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус острый, в меру соленый, с арома­том огуречного рассола. Цвет бульона бесцветный или слегка мут­ный. Консистенция овощей мягкая, огурцов — слегка хрустящая.

Солянка сборная мясная. Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить форму нарезки, на поверхности — блестки жира оранжевого цве­та. Кружочек лимона без кожицы. Вкус острый, с ароматом ка­персов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона мутный от томата и сметаны. Консистенция мясных продуктов мягкая, огур­цов — слегка хрустящая.

Супы овощные. Коренья, капуста, картофель, стручки фасоли должны сохранить форму нарезки. Вкус в меру соленый с арома­том свежих овощей, зелени. Консистенция кореньев, стручков фасоли, картофеля и капусты мягкая. Цвет жира на поверхности ярко-оранжевый.

Супы из круп. Крупа должна хорошо набухнуть, но не разва­риться, коренья и лук сохранить форму нарезки, на поверхнос­ти — блестки жира. Вкус без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей.

Цвет бульона полупрозрачный. Консистенция кореньев и кру­пы мягкая.

Супы с макаронными изделиями. Макаронные изделия, коре­нья и лук должны сохранить форму. Вкус и аромат кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается мутноватый. Цвет бульона ку­риного и мясного янтарный, желтый; грибного — светло-корич­невый. Консистенция кореньев и макаронных изделий мягкая.

Молочные супы. Консистенция продуктов мягкая, форма дол­жна быть сохранена. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоле­ный, без привкуса и запаха подгорелого молока.

Прозрачные супы. Бульон прозрачный, цвет мясного бульона желтый с коричневым оттенком; куриного — золотисто-желтый; рыбного — светло-янтарный или со слегка зеленым оттенком. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продук­та, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму, консистенция их мягкая, цвет овощей нату­ральный.

Супы-пюре должны иметь однородную массу, без комков за­варившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхно­стных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый.

В окрошках мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкован. Цвет светло-коричне­вый, мутный от сметаны и яичных желтков. Вкус кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука. Конси­стенция вареных продуктов мягкая, свежих огурцов — хрустящая.

Свекольник. Свекла и огурцы должны быть нарезаны мелки­ми кубиками или соломкой. Вкус кисло-сладкий, с ароматом огурцов, укропа и привкусом свеклы. Цвет темно-красный, пос­ле размешивания сметаны бело-розовый. Консистенция свек­лы — мягкая, огурцов — хрустящая.

Супы должны быть красиво оформлены, сметана, зелень ак­куратно положены в тарелку, края тарелки должны быть чисты­ми. Температура отпуска горячих супов должна быть 75°С, холод­ных — 12—14°С. На раздачу нельзя подавать супы в 50 литровых, кастрюлях, необходимо разделить на 2—3 кастрюли. Новую партию сваренного супа нельзя смешивать с оставшимся. Хра­нить не более 2 ч.

Сладкие супы. Жидкая часть однородная, без комков заварив­шегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, дол­жны сохранить свою форму, ягоды или фрукты неразварившие­ся. Вкус кисло-сладкий.

Качество супов зависит от способа хранения. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витамин­ная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60—65°С. Мясные и рыбные продукты, входя­щие в рецептуру, хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпус­ка горячих супов подогревают до 40°С. Холодные супы и продук-

ты, подготовленные для этих супов, хранят в холодильнике. По­суду для отпуска холодных супов охлаждают до 12°С.

В сладкие супы кладут основной продукт, определяющий наи­менование (яблоки, курага и т. д.), гарнир (отварной рис).

Когда подают горячий наваристый суп, иногда вспоминается поговорка: «Все богатство природы собираю в одной ложке». По­этому невкусный суп может испортить впечатление обо всех ос­тальных супах. Запрещается супы молочные, сладкие, холодные, супы-пюре оставлять на следующий день.

 

Вопросы и задания по теме: «Заправочные супы»

Вариант 1

Задание 1.Заполнить таблицу.

    Название супа   Форма нарезки моркови и белых кореньев
дольки, брусочки, кубики (средние) кубики (мелкие)   соломка   ломтики   кружочки  
Борщ с капустой          
Рассольник домашний          
Суп картофельный          

Задание 2.Составить технологическую схему приготовления заправочного супа — «Щи из свежей капусты с картофелем».

Задание3. Описать правила подачи щей из свежий капусты с картофелем.

Задание 4.Описать требования к качеству щей из свежей ка­пусты с картофелем.

Вариант 2

Задание 1.Заполнить таблицу.

 

    Название супа   Форма нарезки моркови и белых кореньев  
дольки, брусочки, кубики (средние) кубики (мелкие)   соломка   ломтики   кружочки  
Щи из свежей капусты          
Рассольник «Ленинградский»                    
Суп картофельный с крупой                    

Задание 2. Составить технологическую схему приготовления заправочного супа «Борщ с капустой и картофелем».

Задание 3. Описать правила подачи борща с капустой и кар­тофелем.

Задание 4.Описать требования к качеству борща с капустой и картофелем.

Вариант 3

Задание 1.Заполнить таблицу.

 

    Название супа   Форма нарезки моркови и белых кореньев
дольки, брусочки, кубики (средние) кубики (мелкие)   соломка   ломтики   кружочки  
Щи из квашеной капусты          
Рассольник          
Суп картофельный с макаронными изделиями          

 

 

Задание2. Составить технологическую схему приготовления заправочного супа «Рассольник Ленинградский».

Задание 3.Описать правила подачи рассольника Ленинградскоro.

Задание 4.Описать требования к качеству рассольника Ленин­градского,

Вариант 4

Задание 1.Заполнить таблицу.

 

    Название супа   Форма нарезки моркови и белых кореньев
дольки, брусочки, кубики (средние) кубики (мелкие)   соломка   ломтики   кружочки  
Щи по-уральски          
Суп овощной          
Суп картофельный бобовыми          

 

Задание 2. Составить технологическую схему приготовления заправочного супа «Солянка сборная мясная».

Задание 3. Описать правила подачи солянки сборной мясной.

Задание 4. Описать требования к качеству солянки сборной мясной.

 

Вариант 5

Задание 1. Заполнить пропущенные клетки.

Дата добавления: 2015-09-05; просмотров: 1228 | Нарушение авторских прав

Технологическая карта № 3 | Солянка донская | Технологическая карта № 4 | Технологическая карта № 5 | Суп из овощей | Технологическая карта № 7 | Технологическая карта № 8 | Прозрачные супы (консоли) | Суп-mope из картофеля | Технологическая карта № 9 |mybiblioteka.su - 2015-2018 год. (0.06 сек.)

mybiblioteka.su

Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении «Рассольника ленинградского». Требования к качеству, условия и сроки хранения ингредиентов

того, чтобы пряность дольше сохранила свои свойства и аромат, хранить лист лучше в герметичном контейнере в морозильной камере.

Перец черный

Порошкообразный.

«Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20оС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается:

- укладывать пряности вблизи водопроводных и канализационных труб, отопительных приборов

1.3 Подготовка сырья к производству при приготовлении «Рассольника ленинградского»

Подготовка сырья к производству

Таблица № 3

Наименование сырья

Подготовка сырья к производству

Перловая крупа цельная

Промыть в проточной воде, перебрать, залить тёплой водой и дать настояться

Картофель

Отмыть в проточной воде, очистить, нарезать брусочками, залить водой

Морковь

Отмыть в проточной воде, очистить, нарезать  соломкой, сложить в отдельную тарелку

Лук

Очистить, промыть в проточной воде, порезать на тонкие ломтики, сложить в отдельную тарелку

Перец черный молотый

Достать нужное количество из упаковки, добавить в бульон

Огурцы солёные

Открыть банку, достать нужное количество огурцов, порезать на маленькие кусочки

Маргарин

Открыть упаковку, отрезать ножом нужное количество маргарина и добавить его в сковородку с пережаркой

Соль

Достать упаковку соли, взять нужное количество и добавить в бульон

1.4 Организация рабочего места в цехе при приготовлении «Рассольника ленинградского»

В овощном цехе нам потребуется для начала картофель. Мы его перебираем, отмываем в проточной воде, очищаем и нарезаем кусочками ножом с маркировкой (ОС), на доске с маркировкой (ОВ). Стараться делать их одинаковыми, складываем всё в тарелку и заливаем всё водой. Затем берём лук репчатый, очищаем его от шкурки, кладём на доску для резания (ОВ), нарезаем его тонкими ломтиками ножом с маркировкой (ОС) и складываем в тарелку. Берём крупу перловую, открываем упаковку и промываем в проточной воде, высыпаем перловую крупу и кладём в отдельную тарелку и заливаем водой в соотношении 1 часть крупы: 1,5-2 части воды, довести до кипения и варить на среднем огне около получаса под крышкой. После выключения огня нужно оставить её для набухания. Достаём морковь и так же промываем её в проточной воде, далее нарезаем ножом с маркировкой (ОС) её тонкими ломтиками на доске с маркировкой (ОВ) и складываем в отдельную тарелку. Берём банку с солёными огурцами, открываем и достаём из неё нужное количество солёных огурцов, затем нарезаем ножём с маркировкой (ОС), на маленькие кусочки на доске с маркировкой (ОВ), и складываем так же в отдельную тарелку.

Далее нам потребуется сходить в мясной цех и выбрать мясо. Кладём его на доску с маркировкой (МС), нарезаем нужными нам кусочками, далее отправляем в кастрюлю и варим его в течении 1,5 часов. После снятия накипи добавьте горошки перца (тут душистый) и лавр, слегка посолите.

В  горячем  цехе нам потребуется кастрюля. Когда мясо сварено, кладём туда картошку, засыпаем перловую крупу и огурцы солёные, затем отправляем пережарку из сковородки так же в кастрюлю с бульоном. Пережарка добавляется в самом конце.

1.5 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

           Характеристикаоборудования, инвентаря, инструментария

Таблица № 4

Наименование оборудования, посуды, инвентаря, маркировка.

Техническая характеристика

Устройство. Правила безопасного использования

Холодильный шкаф ШХ-0,40М.

Полезный объем, м3-0,40

Максимальная загрузка продуктами, кг 80

Стандартная хладо производительность , какал/ч-450

Размеры, мм

Длина -750

Ширина -755

Высота -1625

Масса,кг-180

Состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения. Испаритель смонтирован над потолком камеры. Под испарителем расположен поддон для сбора конденсата. Температура поддерживается автоматически с помощью реле, смонтированного на правой боковой стенке камеры. Эксплуатация сводится к его включению и выключению. До включения необходимо убедиться в исправности и отсутствии в охлаждаемой камере посторонних предметов.

Правила безопасного использования:

-холодильное оборудование устанавливается в стороне от отопительных приборов: наружные стенки ежедневно протирают влажной тканью, а хромированные детали слегка смазывают техническим вазелином, внутренние поверхности не реже одного раза в неделю промывают мыльной водой и насухо вытирают.

Правила безопасного использования:

-продукты укладывают с воздушными зазорами. Запрещается самостоятельно регулировать приборы автоматики.

-не рекомендуется допускать перегрузки охлаждаемого объекта продуктов, так как это ухудшает условия хранения;

-запрещается очищать испаритель ножом, так это нарушает герметичность системы;

Реже открывать двери, не допуская притока тёплого воздуха;

-холодильная камера должна быть заземлена. Токонесущие части машин закрыты защитным кожухом; техническое

vunivere.ru

Организация технологического процесса приготовления блюда «Рассольник Ленинградский»

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………...………..3

1 Организация технологического процесса приготовления блюда «Рассольник Ленинградский»…………………………………………………6

1.1 Рецептура блюда «Рассольника ленинградского»…………………………………………………………………6

1.2 Товароведная характеристика  сырья, используемого при  приготовлении «Рассольника ленинградского». Требования к качеству, условия и сроки хранения ингредиентов…………………………………….8

1.3 Подготовка сырья к производству при приготовлении «Рассольника ленинградского»………………………………………………………………..12

1.4 Организация рабочего места в цехе при приготовлении «Рассольника ленинградского»………………………………………………………………..13

1.5 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования……………………….14

1.6 Технология приготовления, оформление и отпуск блюда. Требования к качеству, сроки хранения…………………………………………………...19

1.7 Расчет потерь при холодной и тепловой обработке исследуемого блюда……………………………………………………………………………..22

1.8 Документальное оформление бракеража готовых блюд……………...23

2 Охрана труда, общие требования безопасности на производстве. Санитарно-гигиенические требования……………………………………...24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………...30

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………..

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………...

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность данной темы заключается в том, что супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.

Нам потребуется проанализировать одну из важнейших составляющих рассольника ленинградского который состоит, конечно же, из правильно сваренного бульона. Для этого нам нужно промыть хорошие косточки или грудинка, которую нужно сложить в кастрюлю на 2.5 л и залить водой, оставляя до края примерно сантиметров 5-7. И ставим на огонь. Бульон в идеале должен вариться не менее полутора часов, чем дольше, тем лучше. Когда он закипит, нужно будет убавить огонь. Через несколько минут на поверхности соберется накипь (пенка): ее снимаем шумовкой. При необходимости нужно будет еще раз провести шумовкой по бульону. Затем солим и перчим говяжий бульон и кидаем вымытые листики лавра. Накрываем неплотно крышкой, уменьшаем огонь до минимума и варим в течении еще полутора часов.

Это относится к супам холодным и горячим. Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас.

К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.

Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.

К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.

Различные супы варились в постные и скромные дни: в постные, соответственно готовились супы на овощной, грибной и рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.

К поставленным задачам относится:

- проанализировать одну из важнейших составляющих рассольника ленинградского;

- выработать правильно сваренный бульон;

- найти грань правильного вкуса солёности и поперчённости бульона.

Бульон в идеале должен вариться не менее полутора часов, чем дольше, тем лучше. Когда он закипит, нужно будет убавить огонь. Через несколько минут на поверхности соберется накипь (пенка): ее снимаем шумовкой. При необходимости нужно будет еще раз провести шумовкой по бульону. Затем солим и перчим говяжий бульон и кидаем вымытые листики лавра. Накрываем неплотно крышкой, уменьшаем огонь до минимума и варим в течении еще полутора часов

Объектом курсовой работы является: «Рассольник Ленинградский».

Предметом: процесс приготовления рассольника ленинградского

vunivere.ru