Рассольник с почками. Рассольник рецепт гастроном


Рассольник, рецепты рассольника, суп рассольник, рассольник постный, рассольник с грибами, рассольник с почками, русская кухня, кулинарные рецепты, Gastronom.ru

Рассольник – традиционный русский суп с солеными огурцами. Правда, более ста лет назад рассольником называли не только суп, но и пирог с начинкой из потрохов, мяса или рыбы с пряностями, приправами и солеными огурцами.

Огюст Эскофье в своем «Кулинарном путеводителе», написанном в конце XIX века, предлагал готовить рассольник на основе куриного бульона с добавлением огуречного рассола, мелко нарезанных соленых огурцов, корней петрушки и сельдерея. Варить такой суп нужно было примерно 40 минут, загустив в конце желтками, взбитыми со сливками. В качестве гарнира в рассольник добавляли нежные кнели из куриного фарша.

Предшественником русского рассольника скорее всего было старинное блюдо калья – распространенная на Руси в XVI–XVII веках похлебка на огуречном рассоле с огурцами, свеклой и мясом. В пост калья готовилась исключительно с рыбой (непременно жирной) и икрой: «Барскую» калью варили из лосося с лимоном, из белорыбицы (белуги, севрюги, калуги) со сливами или из стерляди с огурцами.

Один из старинных рецептов кальи очень напоминает рассольник с почками: почки бланшируют, нарезают ломтиками, добавляют обжаренную репу и морковь, варят все вместе и в самом конце кладут соленые огурцы. Блюдо должно получиться полужидким. Готовили и подавали его в глиняных горшочках.

Но настоящий рассольник, скорее всего, родился на кухне какого-нибудь изобретательного трактирщика не раньше начала XIX века. Именно поэтому рассольник ни разу не встречается в старинных поваренных книгах, зато рассольник, наряду с солянкой, ухой и ботвиньей, можно было найти практически в любом трактирном меню XIX века. Вероятным происхождением рассольника можно объяснить и многообразие рецептов.

Единственный обязательный ингредиент рассольника – соленые огурцы. Их очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками и припускают в небольшом количестве бульона или воды. Все остальное – на ваше усмотрение. Смелые экспериментаторы могут попробовать заменить огурцы солеными груздями – получится очень вкусный суп.

В рассольник обычно кладут нарезанный соломкой и пассерованный лук (репчатый или порей) и шинкованные белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак), морковь, а иногда – картофель, крупы (перловую, гречневую, рис) и капусту. Некоторые повара добавляют в рассольник томат.

Бульон для рассольника может быть любым – телячьим, говяжьим, куриным. Встречаются рецепты рассольника с поросенком. Для рыбного рассольника русские поваренные книги советовали брать 2–3 сорта свежей рыбы (сига, осетрину, судака, ерша) и один сорт соленой (севрюгу, белорыбицу, осетрину и белугу), причем соленую рыбу варили отдельно, а отвар выливали. На рыбном бульоне можно приготовить рыбный рассольник, но без перловки, а при подаче положить в тарелку куски отварной рыбы.

Рассольник лучше не солить – просто добавьте в него побольше рассола.

Подавать рассольник нужно со сметаной и свежим черным хлебом, пресными слоеными пирожками с ливером, расстегаями с рыбой. И не спешите ставить его на стол – как и большинству заправочных супов, ему нужно немного настояться и «дойти».

Другие рецептыСолянкаУхаБорщЩи

Читайте такжеПолезные консервыДомашнее консервирование

mirror.vsibiri.info

Как приготовить рассольник на Gastronom.ru

Рассольник – суп старинный и основательный и, что удачно, за многие века особых изменений не претерпел, разве что внедрилась томат-паста, да и та по историческим меркам совсем недавно.

Как приготовить рассольник

Рассольник исправно готовили в трактирах в гнетущие времена Российской империи, от простых народных рецептов до изысканных вариаций для барского стола.

Парадный рассольник был довольно богатый – варили его из говяжьих ребер и телячьих почек, с сушеными грибами, соленые огурцы, понятное дело, с мелкой картошкой и крупно резаной капустой, с жареной мукой, заправляли желтками и сметаной. Несколько непривычно, правда?

Советский общепит обогатил арсенал рассольников своим стандартом – «рассольник ленинградский с уткой». Именно о нем говорит Глеб Жеглов в известном фильме – «Сейчас бы супчику горяченького да с потрошками!» Опять же не забывайте, что рассольник обладает превосходным антипохмельным действием, что в январе особенно актуально.

Бульон

Итак, приступим. Купив утку, вы вместе с ней обычно получаете пакетик с очищенными потрохами, кроющийся в утином брюхе. Это очень ценное дополнение, но его крайне мало – шея, сердце, иногда желудок. Печень кладут редко – она идет на всяческие паштеты и террины. Хорошо бы дополнить этот комплект, например, куриными сердцами и желудками – особой разницы во вкусе не будет, интенсивный аромат утиного бульона сделает свое дело.

Можно пойти и вовсе рационалистическим путем и не покупать целую утку, а купить утиные суповые наборы – они сейчас продаются и совсем недорого. Для бульона прекрасно подходит.

Для начала от утки надо отделить грудки и ноги – они войдут в процесс позже. Оставшееся тулово заливаете холодной водой и ставите вариться. Добавьте в бульон коренья – корень петрушки, пастернака или сельдерея, морковь и пару луковиц в шелухе, надрезанных крест-накрест. В луковицы не забудьте воткнуть 5-6 гвоздичек. Как закипит, снимите шум и слегка посолите бульон. Ближе к концу - лавровый лист, душистый и черный перец. Вариться бульон будет от часа до полутора, в зависимости от возраста и размера утки.

Да, сердца и желудки тоже загрузите в бульон – целиком, не разрезая.

Одновременно можно поставить вариться перловку. Ее лучше варить отдельно, иначе бульон будет слизистым. Как варить, прочитаете на упаковке.

Подготовительные работы

Соленые огурцы – их надо очистить от кожицы, а кожицу отдельно бланшировать минут 10-15 в стакане воды. Без этой операции можно обойтись, если у вас имеются не только огурцы, но и рассол. Сами огурцы порежьте кубиками.

Мясо с утиных ног снимите с кости и нарежьте бланкетами. Так же нарежьте утиные грудки, без кожи и жира.

Готовый бульон нужно процедить и выловить из твердого остатка потроха, остальное идет в утиль, разве что сам каркас можно погрызть.

Сборка супа

Теперь начнем рассольник собирать. Процеженный бульон возвращаем на плиту и даем снова закипеть, на слабом огне. Сначала добавляем в бульон мясо с ног и пусть поварится минут 15. За это время нужно красиво нарезать потроха. Они грузятся следующими и сразу после них идут ломтики утиной грудки.Грудка не должна в конечном итоге вариться долго, иначе станет жесткой.

Через пару минут можно добавлять готовую перловку – если не любите слизи в бульоне, крупу можно предварительно промыть кипятком. Перловки в супе не должно быть очень много, она там в основном для текстуры.

Ну и огурцы кубиками, вместе с отваром от кожицы или стаканом рассола.

Обогащение вкуса

Практически все. Это минимальный вариант. Обогатить его можно, например, тельтовской репой и антоновскими яблоками – получится еще богаче и наряднее.

Сам я не любитель заправлять супы сметаной, но признаю за другими это право. В случае с рассольником сметану не просто плюхают в тарелку, процесс несколько сложнее. Три столовые ложки жирной сметаны нужно тщательно растереть с тремя яичными желтками и, в идеале, вылить на дно супницы, а сверху налить суп и перемешать. Если супница у вас не в обиходе, вылейте в миску со сметаной и желтками пару половников горячего супа и размешайте, а потом уже добавляйте в рассольник, иначе желтки свернутся.

Красивый, богатый суп. При этом недорогой – из одной утки его получается изрядно, порций на 8-10. Пробуйте!

Другие мастер-классы:

Как делать курник

Рецептура курника уходит в такую тьму веков, что даже самые первые российские кулинарные книги XVIII века опоздали, по меньшей мере, лет на триста. Очень старая придумка...См. далее...

Жюльен

В кулинарном отношении жюльен - затея крайне несложная, недорогая и не особо хлопотная, разве что кокотницы потом отмывать. Надеюсь, в вашем арсенале есть... См. далее...

Как засолить рыбу

Солить можно рыбу практически всякую, но с некоторыми видами получается куда лучше. Селедку мы сегодня затрагивать не будем, поговорим о рыбах покрупнее...См. далее...

Как приготовить свиную рульку

Свиные рульки – тема очень популярная и название у этого блюда имеется чуть не во всех языках – чешское вепрево колено, немецкое Айсбайн и Швайне Хаксе... См. далее...

Как варить гороховый суп

Одна моя знакомая маленькая девочка называла его «гороханный суп», и это название мне нравится особенно. На Руси Великой горох тоже всегда любили.  См. далее...

mirror.vsibiri.info

Рассольник с почками. Пошаговый рецепт с фото на Gastronom.ru

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • мука – 1 ст.л.
  • 1 корень петрушки
  • 2,5 л говяжьего бульона
  • 0,5 стакана огуречного рассола
  • рубленая зелень петрушки
  • растительное масло – 2 ст.л.
  • морковь – 1 шт
  • лук репчатый крупный
  • 0,25 стакана перловой крупы
  • соль
  • 400 г говяжьих почек
  • отварной картофель
  • 3 соленых огурца
  • 0,5 стакана сметаны

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Перловую крупу залить горячей водой на 2–3 ч. Почки разрезать вдоль пополам, очистить от жира и пленок. Промыть и вымочить в холодной воде, 3 ч. Затем сварить до мягкости, меняя воду в процессе варки 2–3 раза. Готовые почки нарезать ломтиками поперек волокон.

Шаг 2

Картофель, лук, коренья очистить. Картофель нарезать дольками, остальные овощи, включая соленые огурцы, кубиками.

Шаг 3

Перловую крупу проварить до готовности, чтобы она стала мягкой. Выложить в мясной бульон, довести до кипения. Добавить картофель и продолжать готовить еще 10 мин. Тем временем масло разогреть на сковороде, обжарить коренья и лук, 4–5 мин. Добавить огурцы и тушить еще 5 мин.

Шаг 4

Перловую крупу проварить до готовности, чтобы она стала мягкой. Выложить в мясной бульон, довести до кипения. Добавить картофель и продолжать готовить еще 10 мин. Тем временем масло разогреть на сковороде, обжарить коренья и лук, 4–5 мин. Добавить огурцы и тушить еще 5 мин.

Шаг 5

Содержимое сковороды выложить в кастрюлю с бульоном, заправить мукой, добавить почки и варить все вместе еще 10 мин. Если рассольник получается недостаточно острым, за 5 мин. до готовности добавить процеженный и прокипяченный огуречный рассол. Подавать со сметаной, посыпав зеленью.

mirror.vsibiri.info

Рассольник рыбный. Пошаговый рецепт с фото на Gastronom.ru

Вход

через социальные сети

FACEBOOK

ВКОНТАКТЕ

ОДНОКЛАССНИКИ

МОЙ МИР MAIL.RU

или

Забыли пароль?

Ещё не с нами? Зарегистрируйтесь

Вход

Забыли пароль?

Ещё не с нами? Зарегистрируйтесь

Регистрация

через социальные сети

FACEBOOK ВКОНТАКТЕ ОДНОКЛАССНИКИ МОЙ МИР

или

Подписка на новостную рассылку

Нажимая на кнопку «Зарегистрироваться», вы подтверждаете свое согласия с условиями пользовательского соглашения.

Уже зарегистрированы? Войдите

Регистрация

Получать новостную рассылку

Нажимая на кнопку «Зарегистрироваться», вы подтверждаете свое согласия с условиями пользовательского соглашения.

Уже зарегистрированы? Войдите

Спасибо за регистрацию. На указанный вами адрес было отправлено письмо с инструкциями, следуя которым, вы сможете закончить регистрацию и пользоваться услугами сайта для зарегистрированных пользователей

Если в течение нескольких дней по тем или иным причинам Вы не получили письмо с подтверждением регистрации - напишите нам: [email protected]

ВОССТАНОВЛЕНИЕ ПАРОЛЯ

Введите электронную почту указанную при регистрации:

Войдите или Зарегистрируйтесь

ВОССТАНОВЛЕНИЕ ПАРОЛЯ

Введите электронную почту указанную при регистрации:

Войдите или Зарегистрируйтесь

Новый пароль выслан на адрес электронной почты, указанный Вами при регистрации.