Рассольник московский с почками. Почему рассольник московский нельзя нагревать свыше 80 градусов


Тетрадь для практических занятий по МДК 03 страница 17

Сhello_html_m7ca33b9b.gifрезают кожицу ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  1. Письменно ответьте на вопрос.

Почему припущенные огурцы закладывают в рассольник после картофеля? _______________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Почему рассольник «Московский» нельзя нагревать свыше 80 * С? ______________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

4. Рассчитать количество продуктов на порции.

Рецепт № 96. Щи суточные.

Нетто2п.

Брутто на 6п.

Нетто на 6п.

Брутто на18п.

Нетто на18п.

Кости копченостей

Капуста квашеная

Морковь

Лук репчатый

Томатное пюре

Жир кулинарный

Мука пшеничная

Чеснок

Бульон или

вода

50

357

50

48

10

28

6

48

800

50

250

40

40

10

28

6

38

800

Выход:

-

1000

Рецепт № 97. Щи из квашенной капусты с картофелем.

Нетто2п.

Брутто на 6п.

Нетто на 6п.

Брутто на12п.

Нетто на12п.

Капуста квашеная

Картофель

Морковь

Лук репчатый

Томатное пюре

Жир кулинарный

Бульон или

вода

286

133

50

48

10

20

800

200

100

40

40

10

20

800

Выход:

-

1000

Практическая работа по теме:

«Супы».

  1. Заполните таблицу, указав характерные особенности различных видов рассольников.

рецептуры

подачи

«Традиционный»

«Ленинградский»

«Домашний»

«Московский»

  1. Найдите ошибки и неточности в технологической последовательности приготовления рассольника «Ленинградский».

  1. Приготавливают бульон.

  2. Очищают и нарезают картофель, коренья и лук, солёные огурцы.

  3. Подготавливают крупу.

  4. Пассеруют коренья и лук.

  5. Пассеруют огурцы.

  6. В кипящий бульон закладывают картофель.

  7. Доводят до кипения.

  8. Добавляют пассерованные коренья и лук.

  9. Варят до готовности картофеля.

  10. Вводят подготовленные огурцы, соль, специи.

  11. Варят до готовности.

  12. Отпускают с кусочками мяса, добавляют в тарелку рассол, сметану, рубленую зелень.

3. Рассчитать количество продуктов на порции.

Рецепт № 99. Рассольник.

Нетто2п.

Брутто на 6п.

Нетто на 6п.

Брутто на12п.

Нетто на12п.

Картофель

Лук репчатый

Огурцы солёные

Маргарин столовый

Бульон или

вода

400

48

67

20

750

300

40

60

20

750

Выход:

-

1000

Практическая работа по теме:

«Супы».

  1. Укажите технологическую последовательность подготовки ингредиентов для солянки, если продукты для неё готовят заранее.

Солёные огурцы Репчатый лук Томатное пюре

________________________ __________________________ _____________________________

________________________ __________________________ _____________________________

________________________ __________________________ _____________________________

________________________ __________________________ _____________________________

Оливки Маслины Лимон

________________________ __________________________ _____________________________

________________________ __________________________ _____________________________

infourok.ru

Рассольник московский с почками | Cooks

c0cd06e6e8232034f22f4f659af5c91b

Ингредиенты

Продукт

Ед. изм.

Брутто

Нетто

Почки говяжьи

гр

500

500

Корень петрушки

гр

40

40

Пастернак

гр

30

30

Корень сельдерея

гр

15

15

Лук репчатый

головка

1

1

Лук-порей

гр

30

30

Щавель, шпинат (можно салат)

пучок

по одному

-

Огурцы соленые

шт

2

2

Масло сливочное или растительное

ст.л.

1

1

Прочая зелень

-

-

-

Способ приготовления

Почки хорошо промыть, залить водой и оставить на несколько часов. Затем воду слить, переложить почки в кастрюлю, залить холодной водой, варить 5-10 минут, еще раз слить воду, промыть почти холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности (бульон можно использовать для приготовления рассольника).

Коренья и лук мелко нашинковать и спассеровать на жире. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) порубить как капусту, огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой (по желанию кожицу и семена можно не удалять).

В кипящий бульон положить пассерованные овощи, огурцы, приправить специями и поставить на огонь на 15-20 минут. За 5 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.

При подаче положить в тарелку нарезанные почки, налить рассольник, посыпать его зеленью и залить сметаной. По этому же рецепту можно приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.

cooks.kz

Рассольники

РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ С ПОЧКАМИ

Подготовленные почки залить холодной водой и варить 5—10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности (бульон можно использовать для приготовления рассольника).

Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать на жире. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой (у нежинских огурцов кожицу и семена не удалять).

В кипящий бульон положить пассерованные овощи, огурцы, специи; все это варить 15—20 минут. За 5—8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу), который предварительно прокипятить и процедить.

При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать его зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом.

Так же приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.

Почки говяжьи 66, петрушка 45, пастернак 30, сельдерей 15, лук репчатый 20, лук порей 30, щавель 20, шпинат или салат 20, огурцы соленые 30, масло сливочное 10, молоко 75, яйца 1/6 шт., зелень. 

РАССОЛЬНИК С ГУСИНЫМИ ПОТРОХАМИ

Гусиные потроха (головы, шейки, крылышки) тщательно опалить. Разрубить шейку на три—четыре части, крылышки — на две части. Из головы вынуть глаза, сердце надрезать и удалить кровь, желудок разрезать пополам. Потроха ошпарить, промыть холодной водой, залить горячей водой или бульоном (мясным или костным), положить специи (перец, лавровый лист), «букет» и варить при слабом кипении до готовности. Печенку сварить отдельно.

Бульон процедить, через 15—20 минут снять с поверхности жир и приготовить на этом бульоне рассольник так же, как и рассольник московский.

Перед подачей голову гуся разрубить пополам, желудок, сердце и печенку нарезать ломтиками. Прогретые потроха положить в тарелку, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Потроха гусиные 125, петрушка 45, пастернак 30, сельдерей 15, лук репчатый 20, лук порей 30, щавель, шпинат или салат 20, огурцы соленые 30, масло сливочное 10, молоко 75, яйца 1/5 шт., лавровый лист, перец, зелень. 

РАССОЛЬНИК С КИЛЬКОЙ, ХАМСОЙ, САЛАКОЙ ИЛИ ТЮЛЬКОЙ СОЛЕНЫМИ

Рыбу подготовить так же, как для щей, и положить ее в рассольник вместе с перловой крупой.

При подаче в рассольник добавить сметану и посыпать зеленью.

Килька, хамса, салака или тюлька 50, картофель 150, морковь 15, огурцы соленые 30, лук репчатый 20, маргарин столовый 15, крупа перловая 10, мука 5, сметана 15, зелень.

 

 

 

РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ 

Рассольник ленинградский приготовляют на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.

Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в котел, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть котел крышкой, поставить на борт плиты и распаривать крупу в течение 40—60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья — крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире. Огурцы подготовить так же, как для рассольника московского с почками.

В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40—50 минут. За 15—20 минут до окончания варки добавить пассерованные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым, процеженным огуречным рассолом.

Подавать со сметаной и зеленью.

Ингредиенты:

Картофель 100, крупа перловая 30, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10, лук порей 10, огурцы соленые 30, маргарин столовый 10, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.

Способ приготовления:

Сварить бульон из говяжьих и свиных костей. нашинковать лук. измельчить морковь. спассеровать лук и морковь на жире. нарезать мелко зеленый лук. добавить зеленый лук к моркови с луком. очистить картофель. нарезать картофель дольками. соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. перловую крупу перебрать, залить кипящим бульоном и распаривать около часа. затем перловку положить в кастрюлю и варить еще час, после этого положить все овощи: картофель, огурцы, спассерованные морковь и лук, варить до готовности, в конце варки рассольник заправить кипяченым, процеженным огуречным рассолом. измельчить зелень. при подаче в тарелку положить зелень, сметану можно подать отдельно или добавить в тарелку.

РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ

Рассольник домашний приготовляют на мясном бульоне с говядиной, свининой, бараниной, а также на рыбном бульоне или на воде.

Капусту, коренья и лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире. Огурцы нарезать так же, как для рассольника московского, а картофель — дольками или брусочками.

В кипящий бульон или воду положить свежую белокочанную капусту, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, картофель, огурцы и продолжать варку еще 20—25 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить соль и заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом.

Подавать со сметаной и зеленью.

Ингредиенты:

Капуста 40, картофель 100, морковь 20, петрушка 30, сельдерей 10, лук репчатый 20, лук порей 20, огурцы соленые 30, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень.

Способ приготовления:

Вкуснее получается рассольник на мясном бульоне, для бульона нужно сварить говяжьи и свиные кости вместе с морковью и луком. для варки рассольника нужно спассеровать лук. очистить морковь, измельчить. на сковороде спассеровать лук с морковью. хорошо добавить зеленый лук, его следует мелко порезать. добавить зеленый лук к моркови с луком. нашинковать капусту. нарезать кубиками соленые огурцы. очистить картофель. нарезать картофель дольками. в кипящий бульон сложить сначала, капусту, потом спассерованные овощи, картофель, соленые огурцы и продолжать варку еще 20—25 минут. измельчить зелень. за 5—10 минут до окончания варки положить соль и заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом, при подаче посыпать зеленью, заправить сметаной.

 

www.5-nt.ru

Рассольник домашний без перловки

В наше время рассольник это суп с солеными огурцами сваренный  на огуречном рассоле.

А сто лет назад рассольником называли пирог с курицей, гречневой кашей , яйцами. Для сочности в начинку подливали рассол ( раствор соли или жидкость от квашеной капусты). А сам суп называли калья. Готовили калью на огуречном или лимонном растворе. С почками, курицей, грибами, мясом, потрохами,  икрой и рыбой.

Рассольник не так распространен, как другие супы. Его знают в основном только в России и очень любят.

Полезно знать, как правильно подготовить огурцы для рассольника. Срезать с огурцов кожицу и сварить её отдельно в бульоне. Затем отвар процедить и добавить в суп.

Огурцы разрезать вдоль на четыре части, вырезать семена и нарезать на кубики.  В отдельную кастрюлю положить огурцы, добавить полстакана бульона и припустить до мягкости.

Диабетикам можно есть рассольник если нет осложнений на почки, пиелонефрита, заболеваний желудочно-кишечного тракта: гастрита, язвенной болезни, заболеваний печени и желчевыводящих путей.

Варить рассольник лучше на бульоне из куриной грудки можно с грибами.

Рассольник домашний

Ингредиенты

200 грамм свежей белокочанной капусты, 3-4 средние картофелины, 1 морковка, 1 луковица, 2-3 корня петрушки, 1 или 0,5 корня сельдерея, 1 среднего размера соленый огурец, 1 стол. ложка слив. масла, 0,5 стакана огуречного рассола,  л. воды или куриного бульона из 500грамм курицы, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Способ приготовления

Репчатый лук, корень сельдерея, корень петрушки, морковь промыть, почистить и нарезать соломкой. Обжарить на сливочном масле или маргарине.

Соленый огурец почистить  и бланшировать в бульоне.Картофель почистить и нарезать брусочками, капусту нашинковать соломкой. В кипящий бульон положить капусту. После того как кипение возобновится, положить картофель. Затем, через 5-7 минут, спассерованные овощи и огурцы. Соль, перец, лавровый лист и другие специи кладут за 5-10 минут до окончания варки. Тогда же заправляют и огуречным рассолом.

Подают рассольник со сметаной и зеленью.

Взято с сайта http://radyshewzewaa.ru/rassolnik

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

vkusno.mirtesen.ru

Рассольник |

Рассольник

Ингредиенты для рассольника:

  • 3 кг. свежих огурцов,
  • 1 кг. репчатого лука,
  • 1,5 кг. помидоров,
  • 1 кг. моркови,
  • 2 столовые ложки соли,
  • 0,5 кг. перловой крупы,
  • 4 столовые ложки сахарного песка,
  • 0,5 стакана растительного масла,
  • 0,5 стакана уксуса 9%.

Готовим рассольник.

Перловую крупу промоем и сварим до полуготовности.

Огурец вымоем и отрежем кончики, нарежем кубиками.

Лук очистим и мелко нашинкуем.

Морковь натрем на терке.

Помидоры вымоем и нарежем кубиками. Добавим 0,5 стакана воды, сахарный песок, соль, растительное масло, тушим 4-5 минут.

Затем добавим огурцы, морковь, лук, перловую крупу и тушим 20 минут.

Нальем уксуса и продолжаем варить еще 10 минут. Горячую массу разложим по стерильным банкам и закатаем чистыми крышками. Полные банки перевернем вверх донышком. Накроем покрывалом и оставим до полного остывания.

 

 

Популярные рецепты

kulinar1.ru