Рассольник ленинградский. Почему рассольник ленинградский


Рассольник ленинградский (питерский) - Кухня народов мира

Рассольник - один из традиционных русских супов с солеными огурцами и огуречным рассолом. Правда название этого супа относительно новое, так как раньше все супы на основе огуречного рассола назывались кальи. Это потом они разделились на рыбные супы с рассолом - кальи и мясные - рассольники. А до этого рассольником называли пирог. С курицей, кашей и огуречным рассолом или солеными огурцами. Так что если увидите пирог с солеными огурцами - не удивляетесь, были такие традиционные пироги на Руси. Теперь позабытые.

Рассольник питерский

Вообще русские питали большую любовь к соленьям и различным рассолам. И было их гораздо больше, чем огуречный и капустный. Были грушевые и вишневые, арбузные и дынные рассолы. Николай Дмитриевич Телешов писал: "Затем подали... гречневую кашу с вишневым рассолом". Оригинально, не правда ли? А еще были специальные люди - соленщики и соленщицы. Хорошие соленщики высоко ценились. Даже поговорка была: "У каждой соленщицы свой вкус". В русской кухне было много блюд на основе рассолов, а в богатых домах, где было несколько перемен блюд во время трапезы, одна из перемен так и называлась - "рассольной".Готовят супы-рассольники со свининой, говядиной, бараниной, курятиной и потрохами. Но, конечно же, главный компонент - хорошие соленые огурцы и огуречный рассол. Только соленые, не маринованные. По желанию заправляется зеленью и сметной.Добавлю еще: питерский или ленинградский рассольник варится с крупой перловой или рисовой или овсяной или пшеничной. Домашний рассольник - с капустой, московский - с корнем петрушки, сельдерея, пастернака, щавелем, льезоном. Т.е. питерский или ленинградский рассольник от всех других отличается как раз наличием крупы. В других её нет.

Состав на 6 порций:

Для бульона:500 г говяжьих ребрышек с мясом1 луковица1 морковка1 стебель сельдереяпо 4 горошины черного и душистого перца5 гвоздичек1 зубчик чеснока1 лавровый листик2,5 литра воды1 ч.л. соли

Для супа1 ст (200 мл) перловки (можно заменить пшеничной или овсяной крупой)5 картофелин1 морковка1 луковица1 ст.л. томатной пасты2 крупных (у меня 4 мелких) огурцаесли есть - 1 корень петрушки0,5 ст. огуречного рассола2 ст.л. растительного масла

Для бульона мясо моем, заливаем холодной водой. Добавляем специи, мытые овощи и на медленном огне варим бульон. Часа 3. В процессе снимаем всю пену, которая у нас появилась. Готовый бульон процеживаем. Мясо срезаем с косточек и нарезаем порционно.

Перловку перебираем, промываем горячей водой, заливаем тремя стаканами воды и варим до размягчения (минут 25). Промываем. Картофель чистим и нарезаем брусочками.Лук и коренья обжариваем на растительном масле с томатной пастой. Можно добавить чуть-чуть воды и немного потушить под крышкой, чтоб морковь и лук не подгорели.С крупных огурцов с толстой кожей эту кожу надо срезать. С мелких не обязательно. Огурцы нарезать соломкой. В сковородку налить на 1 см воды, добавить туда огурцы и поварить минут 5.В бульон добавляем перловку и варим минут 15 после закипания на среднем огне.Затем добавляем картофель и варим минут 10.Добавляем поджаренные овощи и припущенные огурцы и варим минут 10-15 до готовности картофеля.Добавляем рассол и затем соль по вкусу. Рассол желательно прокипятить до вливания. Или обязательно довести с ним суп до кипения.Если воды мало - можно в процессе добавить немного кипяченой воды.

world-cuisine.livejournal.com

Рассольник ленинградский | Женский электронный журнал!

 

Давайте поговорим немного о первых блюдах. Их, как правило, подают на обед. Первыми считаются супы, борщи, похлебки, бульоны, уха. Все они имеют свои названия и рецепты. Первые блюда относятся к жидкой пище, которая должна входить в ежедневный рацион любого человека. Естественно, все первые блюда разделяются на постные и мясные. Тут все зависит от вашего питания – кто-то держит пост, кто-то диету, поэтому  и рецептура приготовления первых блюд будет очень разниться.

Первые блюда берут свое начало еще в далеком прошлом, именно с того момента, когда человекоподобные люди научились разводить огонь и ставить на него глиняную глубокую посуду. Тогда-то и поняли они, что жидкие блюда не только полезны для организма, но и еще очень вкусны. Жаль, что никто и никогда не сможет узнать, каким же был первый суп. Многим он может представиться в виде отвара трав и корений.

Сегодня же супы готовят в каждом уголке мира. Он представляет собой бульон с овощами. Подают его горячим.  Но в наш 21 век научились готовить и такие первые блюда, которые едят холодными – отличным примером холодного супа является окрошка, болгарский суп – таратор испанский суп – гаспачо.

Но сегодня мы поговорим о знаменитом супе – рассольнике. Рассольник у многих может ассоциироваться с детством. Именно рассольник был очень популярен в советские времена. Это наваристый супчик с прекрасным сочетанием ингредиентов.

Стоит сказать, что этот суп называется рассольник ленинградский, но почему он называется именно ленинградский, к сожалению, никто не знает. Возможно, он впервые был приготовлен в Ленинграде (но не факт).

Теперь ближе к рецепту.

Для приготовления рассольника мы берем 600 граммов говядины, 50 граммов корня сельдерея, две картофелины, 50 граммов перловой крупы,  одну головку репчатого лука, одну морковь,100 граммов соленых огурцов, лавровый лист, соль, перец, свежую зелень (петрушку или укроп), сметану.

Для рассольника лучше брать говяжью грудку (на косточке), прекрасно подойдет даже с хрящиками.

Берем мясо, промываем его и кладем в кастрюлю. Наливаем в нее два литра воды и ставим на плиту. Даем закипеть.

Пока закипает наше мясо, берем корень сельдерея и режем его крупными кусочками. Очищаем морковь, промываем и половину ее режем на мелкий кубик или трем на крупной терке. Очищаем также лук и полголовки режем кубиками. Овощи кладем в кастрюлю с мясом, провариваем минут 5. После этого появиться пенка – ее снимаем. Варим дальше.

Пока овощи и мясо варятся, берем перловку, промываем ее и оправляем в кастрюлю. Перловую крупу можно заранее замочить, так она разбухнет и лучше промоется.Накрываем суп крышкой и даем провариться в течение полутора часов.

После того, как мясо свариться, его мы вынимаем. Вместе с мясом вынимаем и корень сельдерея – он нам не нужен, поэтому мы его выкидываем.

Даем мясу остыть. После этого отделаем его от костей и хрящей, режем на небольшие кусочки и снова кладем в суп.

По мере необходимости снимем пену.

Берем картофель, очищаем его, промываем и нарезаем небольшими кубиками – отправляем в кастрюлю.Теперь берем наши оставшиеся полморковки и половину луковицы и очень мелко нарезаем их. Они нужны для заправки. Берем огурчики и нарезаем их очень тонкой, мелкой соломкой.

Разогреваем сковородку, наливаем растительное масло или кладем жир и отправляем нарезанные овощи на сковороду вместе с солеными огурчиками. Пассируем минут 10.

После того, как свариться картофель, отправляем нашу заправку.

Даем закипеть супу, кладем лавровый лист и варим на медленном огне минут 5.

Выключаем  суп и сверху посыпаем его мелконарубленной зеленью.

На стол подаем со сметаной.

Приятного аппетита!

Также советуем почитать:

receptorium.info

Рассольник ленинградский | Кулинарные истории

Рассольник ленинградский

Рассольник — это воспоминание из детства. Я его почему-то варю крайне редко. Крайне — это не преувелдичение, последний раз был не меньше года тому назад, по-моему, и то исключительно для стола заказов.

А сегодня полюбовалась на фотографию от Простых и вкусных кулинарных рецептов — и все, пропала. Надо готовить!

Ингредиенты:

20 г перловой крупы;

100 г картофеля;

20 г моркови;

5 г корня петрушки;

20 г репчатого лука;

30 г соленых огурцов;

10 г сливочного масла;

лавровый лист;

перец душистый горошком;

соль, зелень.

Можно готовить на мясном или грибном бульоне, а также на овощном отваре.

Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, залить кипятком (3 л на 1 кг крупы), закрыть посуду крышкой и на слабом огне распарить крупу в течение 1 часа. Коренья и лук нашинковать и спассеровать, картофель нарезать брусочками. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать соломкой.

В кипящий бульон заложить подготовленную крупу и варить при слабом кипении 30-40 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья и лук, припущенные огурцы, лавровый лист, перец горошком, а в самом конце варки заправить по вкусу огуречным рассолом и солью.

При подаче на стол в тарелку с рассольником добавить сметану и зелень.

Источник

Cookmaster

Я почти уверен в том, что за секунду до смерти сидящий на диете человек думает: «Чёрт, и почему 17 лет назад я отказался от пончиков с черникой?»

cookingtales.ru