Курсовая работа "Технология приготовления рассольника московского". История возникновения рассольника домашнего


Курсовая работа "Технология приготовления рассольника московского" страница 2

1.1.История блюда

Супы - лицо русской кухни, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.

Хотя само слово "суп" европейского происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.

До тех пор на Руси то, что сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.

Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.

Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однообразную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.

Это относится к супам холодным и горячим.

Трудно перечислить все продукты, из которых готовят в супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.

Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные или грибные отвары, простокваша, квас.

К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.

Ассортимент горячих супов в русской кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата.

К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.

Различные супы варились в постные и скромные дни: в постные, соответственно готовились супы на овощной, грибной и рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным маслом), а в скромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной

Это блюдо также известно нам издавна, только раньше оно именовалось «калья». Его и готовили с икрой, курицей, мясом. В старину огуречный рассол иногда заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди.

Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясокостном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассируют.

В рассольниках используют преимущественно субпродукты — либо говяжьи или телячьи почки, либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом, но это уже не полноценный рассольник в лучшем смысле этого слова. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов. Классической добавкой считается перловая крупа — она словно создана для классических рассольников с почками, рисовая — подойдет к потрохам курицы и индейки, ячневая — к утиным и гусиным потрохам, гречневая — годится лишь в вегетарианский рассольник.

infourok.ru

Первые блюда борщи, юшки, уха, кулеши, солянки, рассольники, супы – история возникновения и особенности приготовления

Основное первое блюдо украинской кухни — это, конечно, борщ. Он имеет более 30 разновидностей и в каждом регионе Украины готовится по-своему.

Наиболее известные первые блюда это - киевский, львовский и полтавский борщи, от названий тех мест, где появились. Разница между этими первыми блюдами заключается, прежде всего, в составе бульона: мясной, костный или мясокостный, приготовленный из различных сочетаний видов мяса. Также первые блюда - борщи отличаются способом тепловой обработки свеклы (печеная, тушеная, полувареная) и набором ингредиентов.

 

Слово «борщ» произошло как говорят от старославянского названия свеклы — «бърщь», или от названия самого растения «борщевик», съедобные листья этого растения также могли использоваться для приготовления борща. Еще раньше это первое блюдо называлось «вариво з шлям», что в переводе означает «варево с зеленью».

 

Сам борщ появился в кулинарии очень давно. В Древнем Риме он считался национальным блюдом, и для него специально выращивали разные сорта капусты и свеклы. Со временем первое блюдо - борщ становился все более популярным, его стали готовить в других странах. Так первое блюдо - борщ постепенно видоизменялся и приобретал национальные черты тех стран, которые заимствовали его рецепт.

Обязательной частью первого блюда - борща является красная свекла. Она придает ему основной вкус и характерный цвец красный. Обязательные овощи: помидоры, картофель, капуста, лук, морковь, петрушка. Овощи режут в первое блюдо - борщ соломкой, исключение составляют кабачки и картофель, которые нарезаются кубиками и кусочками.

 

Фасоль же отваривают отдельно и заранее, по той причине, что она варится более одного часа, и заправляют ею первое блюдо - борщ за 15 минут до готовности. Репу и лук обычно пассеруют с морковью. Кабачки и яблоки кладут после всех остальных овощей, так как они быстро варятся, но не позднее, чем за 10-15 минут до готовности. В некоторые виды борща еще кладут поджаренную муку для придания ему более густой консистенции.

 

Используется еще для борщей животный жир. Оно толчется или растирается в ступке с луком, чесноком и зеленью петрушки до того как образуется гладкая масса и, потом заправляют ею первое блюдо - борщ за 3 минуты до готовности. Много видов борщей готовят не только на воде, но и на квасесыровце, что придает им кисловатый вкус, а также на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях). Их следует добавлять после варки мяса в готовый бульон, и не подвергать длительному кипению. Такие квасы и настои рекомендуется заготавливать заранее.

Борщ не единственное популярное первое блюдо национальной украинской кухни. Не менее известны такие супы как кулеш и огуречник, уха, юшка,окрошка и похлебка. Каждый из этих первых блюд имеет массу вариации. Основы многих супов являются мясо и овощи. Из овощей чаще всего употребляется свекла, картофель и морковь, а также к борщам часто подаются пампушки — изделия из теста, выпекаемые отдельно Пампушки к первым блюдам готовят из сдобного дрожжевого теста.

Их название произошло от французского слова «помпон», что значит «шарик». У пампушек есть еще одно название - «пезы», от французского «резаго», что в переводе означает «вздыбленный». Так возникло иностранное название этого кулинарного изделия в украинской кухне, не имеющее прототипа в иностранной кухне.

Первые пампушки-пезы появились в Одессе еще в XIX веке, а затем распространились на юге и юго-востоке Украины. Готовят пампушки из некрутого теста, дают им два раза подняться, затем отваривают на пару или в кипятке и доводят до готовности в духовке. Их подают к первому блюду - борщу горячими, перед этим поливают подливкой из чеснока или лука. Такая технология приготовления пампушек схожа с немецкой кухней, поэтому не исключено, что пампушки впервые приготовили немецкие кулинары, и лишь потом это блюдо в Одессе и распространилось по Украине.

 

Менее распространенным первым блюдом считается кулеш. Он готовится в восточных и юго-восточных областях Украины в основном. Кулеш походное первое блюдо, когда-то чумаки варили его в дороге, откуда родилось еще одно название «полевая каша». Кулеш — ближайший родственник русского блюда под названием крупеник. Этим сытным блюдом легко накормить большую семью.

По густоте кулеш легко отнести в реестр горячих основных блюд. Однако кулинары с опытом называют украинский кулеш первым блюдом. Разварившуюся крупу сдабривают разными добавками, как мясными, так и рыбными, а также сливочным маслом, но классический кулеш готовится на животном жире. Известны в кулинарном мире и такое первое блюдо - украинские юшки.

Юшка - это суп, который готовят преимущественно из картофеля, круп, макаронных изделий, бобовых, овощей и грибов. При этом используют бульоны — костный, мясной, рыбный и т.д. А также капустники — супы из квашенной капусты — одно из основных первых блюд на украинском рождественском столе, аналог русских щей.

Ешьте ежедневно первое блюдо на обед и всегда будете здоровы.

bluda-doma.ru

Рассольник - Традиционная русская кухня

  Рассольник домашний

4 порции•  бульон мясной 750 г•  мясо вареное 100 г•  капуста белокочанная свежая 100 г•  картофель 2 шт.•  огурцы соленые 2 шт.•  корень сельдерея 20 г•  МОрКОВЬ 1-2 ШТ.•  лук репчатый 1 головка•  корень петрушки 1 шт.•  масло топленое 1 ст. ложка•  сметана 1 ст. ложка•  лавровый лист 1 шт.•  рассол огуречный•  зелень•  перец черный молотый, сольМорковь и лук нарежьте соломкой и спас-серуйте на масле. Свежую капусту, коренья сельдерея и петрушки нашинкуйте соломкой. Картофель нарежьте брусочками. Соленые огурцы очистите от кожицы, нарежьте ломтиками наискось и припустите в небольшом количестве бульона. В кипящий бульон положите капусту, доведите его до кипения, добавьте картофель, белые коренья, через 5 минут — пассерованные морковь, лук и припущенные огурцы. Заправьте суп специями и варите до готовности. В готовый рассольник влейте процеженный и прокипяченный огуречный рассол.При подаче в тарелки положите кусочки вареного мяса, налейте суп, заправьте его сметаной и посыпьте рубленой зеленью.

  Рассольник питерский

10 порций•  бульон мясной или вода 2 л•  картофель 5-6 шт.•  крупа пшеничная, перловая, овсяная 1 стакан•  морковь 1 шт.•  корень петрушки 1 шт.•  лук репчатый 1 головка•  масло сливочное 2 ст. ложки•  огурец соленый 2 шт.•  томатное пюре 1 ст. ложка•  огуречный рассол 1/2 стакана•  лавровый лист•  перец черный молотый, сольКрупу залейте тремя неполными стаканами кипятка, поставьте на слабый огонь и распарьте до размягчения. Отвар слейте, крупу промойте.Картофель нарежьте брусочками, морковь и петрушку ломтиками, лук — полукольцами. Коренья и лук обжарьте на масле, добавив томат. Соленые огурцы очистите от кожицы, нарежьте ломтиками наискось и припустите в небольшом количестве бульона.В кипящий бульон положите крупу, варите ее до готовности. За 15-20 минут до окончания варки добавьте картофель, пассерованные коренья, огурцы. В конце варки рассольник заправьте огуречным рассолом, посолите и поперчите по вкусу.

  Рассольник московский с почками

8 порций•  бульон мясной или вода 2 л•  почки говяжьи 250-300 г•  корень петрушки 4-5 шт.•  корень сельдерей 2 шт.•  лук репчатый 1-2 головки•  морковь 2 шт.•  щавель 80 г•  листья зеленого салата 80 г•  огурцы соленые 2 шт.•  масло сливочное 2 ст. ложки•  сливки или молоко 1 стакан•  яйцо 1 шт.•  зелень петрушки или укропа 1 пучок•  перец черный молотый, сольС говяжьих почек снимите жир вместе с пленкой, прорежьте их до половины и положите в холодную воду на 2-3 часа, при этом воду периодически меняйте. .Если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо.Подготовленные почки положите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите ее до кипения и варите почки 5-10 минут. Затем воду слейте, почки промойте холодной водой, вновь залейте 2 литрами воды и варите их до полного размягчения. Бульон процедите.Коренья, лук и морковь нашинкуйте соломкой и обжарьте на масле. Огурцы припустите. В кипящий бульон положите пассерованные овощи, припущенные огурцы, варите 5-10 минут. Добавьте нарезанные листья щавеля и салата, соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол по вкусу и варите до готовности.Для льезона яйцо слегка взбейте со сливками или молоком.При подаче в тарелку с рассольником положите по вкусу 1-2 ст. ложки льезона, почки и зелень, залейте супом.

  Совет:Перед тем как солить огурцы, обдайте их кипятком, тогда они и соленые сохранят яркий цвет

  Историческая справкаВот незадача, суп-то вроде известный, даже чисто русский, если судить по названию, а вот в письменных источниках слово это встречается лишь с XVIII века. Все потому, что супов на основе огуречного рассола существовало множество и назывались они по-разному. Были, например, похмелки — о многом говорит это слово пытливому уму. Все зависело от количества рассола.В конце концов, рассольник получил свой хрестоматийный рецепт, а вместе с ним и название. Рецепт повергался корректировке, но соленые огурцы в нем оставались всегда. Ну, на крайний случай, просто рассол, который до заливки в бульон следует прокипятить.

russkaykuhny.3dn.ru

История фамилии Рассольник

Фамилия Рассольник образована от аналогичного прозвища, которое восходит к нарицательному «рассольник». Рассольником называют людо русской кухни, суп, основой которого являются солёные огурцы, также может добавляться огуречный рассол. Рассольники известны на Руси с XV века (тогда они назывались калья). Огуречный рассол в калье мог заменяться лимонной кислотой. Сейчас кальей называют слабокислые супы с рыбой. Рассольник может готовиться по-вегетариански или с мясом. В качестве мяса используют, как правило, субпродукты (свиные или говяжьи почки, потроха, в том числе птичьи). В рассольник может добавляться картофель, различные крупы (рисовая, гречневая, перловая, ячневая и т.д.), пряные овощи, зелень (коренья петрушки, пастернака, сельдерея).

По другой версии, прозвище Рассольник восходит к нарицательному «рассол». Рассолом называли соль, распущенную в воде; вообще всякую жижу, подливу, налив с солью или другой примесью, для засола, для соленья впрок; также соленую жидкость, слитую с засоленных овощей. Кроме того, в пермских говорах рассолом называли густой, соложенный квас, сусло, а также соляную матку на варницах, то есть очень соленую воду, добываемую рассолоподьемными трубами и насосами, для выварки из ее соли.

Таким образом, в любом случае, прозвище Рассольник относится к числу «профессиональных» именований, содержавших указание на род деятельности человека. Так, Рассольником могли называть повара, рабочего на солеварне или человека, который занимался приготовлением и продажей рассола, кваса. Однако нельзя исключить, что прозвище Рассольник закрепилось за любителем рассольника.

Прозвище Рассольник легло в основу фамилии Рассольник.

В украинском и белорусском языках мирское имя или прозвище могло превратиться в родовое именование без оформления каким-либо суффиксом. По этой модели и образовалось фамилия Рассольник.

Достоверно? Да (1) | Нет (0)

www.ufolog.ru