Ттк борщ


Что такое настоящая ТТК блюда?

Характеристики блюда

Описание

1

Название блюда

Украинский борщ с пампушками

2

Выход блюда (кг)

0,25/0,03/0,04

3

Время приготовления

Полуфабрикат – 120-150 минут. Время регенерации и отдачи – 6 минут

4

Состав

Говядина, картофель, свекла, морковь, лук репчатый, соль, перец черный молотый, капуста б/к, бульон мясной, томатная паста, чеснок.

5

Способ хранения

Шоковая заморозка, низкотемпературная камера.

6

Срок хранения готового продукта

До 4-х месяцев

7

Тара хранения

Ведра ПЭТ/ПЭНД

Ведро Круглое 0,5 л Верхний диаметр: 100 мм Нижний диаметр: 90 мм Вместимость: 0,5 л Высота: 80 мм Контрольный замок : есть

8

Состав

Говядина, картофель, свекла, морковь, лук репчатый, соль, перец черный молотый, капуста б/к, бульон мясной, томатная паста, чеснок.

9

Время приготовления

120-150 минут – полуфабрикаты. Время отдачи – 6 минут

10

Температура подачи

99 °С при разогреве в сотейнике, 90 °С – при установке под УФ лампу. Не менее 85 °С в тарелке гостя.

11

Посуда

Поставщик: Restochef - SHEER- Bowl 17.75 cm Салатник скошенный 17,75 см, 397 мл артикул 9001-C621 *

12

Украшение и подача

Укроп, петрушка, сметана

13

Описание блюда

Настоящий южноукраинский борщ с пампушками, с мясом молодых бычков, фермерской сметаной и свежей зеленью

14

Презентация вкусовых особенностей

Насыщенный вкус мясного бульона, томатов и свеклы с ароматом укропа. Нежное мясо молодых бычков, молодой картофель, свежая сметана.

15

Фото подачи

16

Список полуфабрикатов

П/ф – говядина отварная суповая (огузок), картофель очищенный, свекла очищенная, морковь очищенная, лук пассерованный, бульон для борща.

17

Описание процесса приготовления полуфабрикатов

Говядина отварная суповая

Замороженную говядину (огузок Бразилия артикул 337375 – Metro Cah&Carry) – 25 кг распилить пилой на части по 3 кг. Разложить по пакетам ПЭНД (черные мусорные), герметично завязать и поместить в ванны моечные. Налить воду из-под крана при температуре 25 °С. Проверить температуру с помощью погружного термометра. На протяжении двух-трех часов менять воду в ванне. После полной дефростации куски мяса поместить в гастроемкости размером 2/1, глубиной 400 мм и пересыпать емкости размягчителем мяса MAITREFOODS артикул 10324 в объеме 3 грамма на 1 кг. Через полчаса после обработки мальтодекстрином, поместить мясо в с котлы наплиточные с водой в пропорции 3 части воды на 1 часть мяса, довести до кипения и варить 5 часов при температуре 75 °С. Температуру определять термометром. После окончания варки дать мясу остыть в бульоне. После достижения температуры 20 °С расфасовать мясо с бульоном порционно в вакуумные пакеты размером 250*400 мм 65 мкм , запаивая их патронтажным методом по 50-60 грамм с помощью запайщика CAS модель CNT-400. После запайки пакеты помещаются в наплиточный котел или гастроемкость с термостатом sous-vide и обрабатывается при температуре 85 °С на протяжении 10 минут. Затем пакеты извлекаются и помещаются в ледяную ванную или гастроемкость (соотношение воды/льда – 50/50). Температура ледяной ванны = +1 °С. В процессе охлаждения необходимо добавлять лед, т.к. температура в ванной будет расти из-за того, что пакеты горячие. Цикл охлаждения - не менее 30 минут. После окончания пастеризации, пакеты протираются насухо ветошью и маркируются пистолетом – этикетировщиком. На этикетке должна быть дата выработки, порядковый номер повара – заготовщика, дата окончания срока годности. Срок хранения мяса – 4 суток. Место хранения – среднетемпературная камера при температуре +2 °С.

Бульон для борща

Кости обжарить в кастрюле с добавлением растительного масла до золотистого цвета. В холодную воду положить куриные кости, свинину и корни укропа. Перец болгарский отчистить, нарезать крупно и положить в бульон. Чеснок натереть на терке, замотать в марлю и заложить в бульон. Варить 3 часа на медленном огне, затем добавить уксус, паприку и острый перец. Довести до вкуса бульон и процедить через марлю.

Наименование сырья

Нетто (кг)

Куриные кости от бройлера

1.7

Свинина брюшина

3.0

Укроп корни

0.1

Чеснок

0.05

Уксус 9%

0.05

Соль

0.05

Перец Черный молотый

0.03

Вода

15.0

Перец болгарский

0.3

Сахар

0.1

Паприка красная

0.05

Перец острый свежий

0.06

Пампушки с соусом

Смешать все ингредиенты в деже или в чаше планетарного миксера. Вымесить 15 минут на малых оборотах в планетарном миксере или тестомесе. Скатать шарики по 30 грамм и выложить в глубокую чугунную сковороду, как на фото, смазанную растительным маслом. Смазать кисточкой молоком. Выпекать при температуре 180 С в пароконвектомате или конвекционной печи на протяжении 20 минут.

Для приготовления соуса – смешать мелко порубленный чеснок, соль, растительное масло и воду.

Наименование сырья

Нетто (г.)

Мука

80

Вода

32

Сахар

5

Дрожжи

3

Растительное масло

2

Соус:

Чеснок

5

Соль

5

Масло растительное

1

Вода

20

Выход

115

Свекольный квас

Свекольный фреш разбавить водой в пропорции ¼. Довести до кипения. Остудить. Добавить сахар, соль, лимонную кислоту в пропорции 1/10 от объема эмульсии. Дать остыть. Разлить по пакетам для льда. Заморозить в шокере на протяжении 120 минут. Убрать на хранение в морозильную камеру.

18

Сборка и отдача блюда

В бульон добавить корни сельдерея, лавровый лист. Спассеровать лук, морковь и свеклу, нарезанные соломкой. Добавить томатную пасту и тушить 6 минут. Добавить картофель нарезанный кубиком 2*2 см и сваренный на пару. Залить бульон. Вынуть корни сельдерея. Добавить капусту, нарезанную мелкой соломкой.

Варить при температуре 100 °С – 2 минуты и при температуре 90 °С – 15 минут. Дать настояться два часа в тепле на краю плиты.

Соотношение бульона и пассеровки – 50/50.

Борщ разлить по пластиковым банкам и заморозить в шокере на протяжении 90 минут.

Перед подачей:

- Борщ достать из низкотемпературной камеры, выставить на открытый воздух в горячем цехе или в районе линии раздачи для оттаивания. Оттаивание – не менее 4 часов

- Заложить борщ в сотейник, добавить отварную говядину и ледышку кваса.

Довести до кипения.

На 200 грамм борща – 50 грамм говядины, 3 грамма зелени и 20 грамм сметаны. Две-четыре пампушки.

Выложить в тарелку, украсить зеленью.

За минуту до отдачи сообщить официанту по рации о готовности.

19

Фото процесса производства заготовок

foodrussia.net

6.1. Органолептические показатели.

Внешний вид: Тушеные кусочки мяса (кубики) политы соусом сметанным с наполнителем (крупно порезанные помидоры и перец).

Консистенция: Мясопродуктов – мягкая, плотная , сочная.

Цвет: Говядины – коричневый; соуса – кремовый.

Вкус: В меру соленый, с приятным ощущением вкуса овощей, специй.

Запах: Характерный для мясопродуктов, других компонентов блюда, чеснока и специй.

6.2. Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 39,76 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 22,13 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).

6.3. Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции

Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более

Масса продукта в котором не допускается

Примечание

БГКП

Staphaureus

Proteus

Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы

Блюда из мяса и мясных продуктов: мя

1*103

1,0

1,0

0,1

25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

На 1 порцию (1кг)

18,5

25,96

4,17

324,3

На 100 г

14,8

20,77

3,34

259,4

ТТК №__3.6______

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

(дата)

Технико-технологическая карта

Паприкаш из курицы

Дата введения__________

1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Паприкаш из курицы», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

2. Требование к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).

  1. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.

Наименование

На 1 порцию

На 10 порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Курица

121

109

1210

1090

Масло растительное

5

5

50

50

Масса жареной курицы

75

750

Лук репчатый

24

20

240

200

Перец сладкий болгарский

13

10

130

10

Бульон куриный

20

20

200

200

Сметана

12,5

12,5

125

125

Чеснок

1,1

1

110

10

Масса соуса

50

500

Выход

125

125

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Порционные куски курицы солят и обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования поджаристой корочки. На этом же жире обжаривают мелко нарезанные лук и перец, добавляют чеснок, белый молотый перец, бульон. Полученным соусом заливают курицу и тушат до готовности. В конце тушения добавляют сметану и доводят до вкуса.

5.Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.

Особенности оформления. Порционные куски курицы, политые соусом, в котором она тушилась, подают в мелкой столовой тарелке.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65*С.

Срок реализации не более 3 часов после изготовления, при хранении на мармите.

Условия транспортировки.При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

studfiles.net

7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.

Белки, г.

Жиры, г.

Углеводы, г.

Энерг. ценность, ккал.

На 1 порцию

7,2

17,4

6,7

212,2

На 100 г.

7,2

17,4

6,7

212,2

ТТК №___11.1_____

Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

(дата)

Технико-технологическая карта Борщ полтавский с галушками.

Дата введения_____________

  1. Область применения.

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Борщ полтавский с галушками», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.

  1. Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья

На 1 порцию, г.

На 10 порций, г.

брутто

нетто

брутто

Нетто

Курица

104

72

1040

720

Масса вареной курицы

-

50

-

500

Свекла

75

60

750

600

Капуста белокочанная

50

40

500

400

Картофель

107

80

1070

800

Морковь

13

10

130

100

Коренья петрушки

11

8

110

80

Лук репчатый

18

15

180

150

Сало-шпик

6

5

60

50

Томатное пюре

15

15

150

150

Жир кулинарный

5

5

50

50

Сахар

3

3

30

30

Уксус 3 %

5

5

50

50

Бульон

350

350

3500

3500

На галушки:

Мука пшеничная

17

17

170

170

Яйцо

1/20шт.

2

1/2шт.

20

Вода

25

25

250

250

Соль

1

1

10

10

Масса готовых галушек

-

50

-

500

Сметана

10

10

100

100

Зелень

3

2

30

20

Выход

-

500

-

5000

4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Свеклу нарезают ломтиками, жир, сахар, и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. За 10 мин. До конца тушения добавляют уксус. Морковь и петрушку нарезают ломтиками, лук – кубиками, пассируют вместе с томатом. В кипящий куриный бульон закладывают нарезанную шашками капусту, доводят до кипения, кладут нарезанный кубиками картофель и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу, пассированные овощи с томатом, специи и варят до готовности. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с репчатым луком.

Для галушек: в кипящую подсоленную воду всыпают третью часть муки, хорошо вымешивают и охлаждают, затем добавляют яйца, остальную муку и замешивают некрутое тесто, после чего тесто кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске в борщ кладут галушки, сметану и зелень.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления.

Подают с курицей, галушками, сметаной, зеленью в суповой тарелке. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 оС.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

studfiles.net

Технико-технологическая карта - ТТК переделаное1

Технико-технологическая карта

Борщ полтавский с галушками.

Дата введения_____________

  1. Область применения.
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Борщ полтавский с галушками», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.
  1. Требования к качеству сырья.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)

3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто нетто брутто Нетто
Курица 104 72 1040 720
Масса вареной курицы - 50 - 500
Свекла 75 60 750 600
Капуста белокочанная 50 40 500 400
Картофель 107 80 1070 800
Морковь 13 10 130 100
Коренья петрушки 11 8 110 80
Лук репчатый 18 15 180 150
Сало-шпик 6 5 60 50
Томатное пюре 15 15 150 150
Жир кулинарный 5 5 50 50
Сахар 3 3 30 30
Уксус 3 % 5 5 50 50
Бульон 350 350 3500 3500
На галушки:
Мука пшеничная 17 17 170 170
Яйцо 1/20шт. 2 1/2шт. 20
Вода 25 25 250 250
Соль 1 1 10 10
Масса готовых галушек - 50 - 500
Сметана 10 10 100 100
Зелень 3 2 30 20
Выход - 500 - 5000
4. Описание технологического процесса приготовления блюда.

Свеклу нарезают ломтиками, жир, сахар, и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. За 10 мин. До конца тушения добавляют уксус. Морковь и петрушку нарезают ломтиками, лук – кубиками, пассируют вместе с томатом. В кипящий куриный бульон закладывают нарезанную шашками капусту, доводят до кипения, кладут нарезанный кубиками картофель и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу, пассированные овощи с томатом, специи и варят до готовности. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с репчатым луком.

Для галушек: в кипящую подсоленную воду всыпают третью часть муки, хорошо вымешивают и охлаждают, затем добавляют яйца, остальную муку и замешивают некрутое тесто, после чего тесто кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске в борщ кладут галушки, сметану и зелень.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке. Особенности оформления.

Подают с курицей, галушками, сметаной, зеленью в суповой тарелке. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 оС.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности блюда

6.1 Органолептические показатели.

Внешний вид: овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира, сметана и зелень.

Консистенция: овощи мягкие, без хруста, не переварены, курица мягкая,.

Цвет: малиново-красный, жир на поверхности оранжевый

Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы

Запах: характерный для входящих в состав продуктов

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 14,4 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 3,8 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой). 6.3. Микробиологические показатели.

Группа продуктов

жлдоо

Кол-во мезофильных аэр. и фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

длодло

Масса продукта (г), в котором не допускаются

Примечания

БГКП (колиформы)

E.coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Супы горячие (борщ)

5*102

1,0 - -

-

25
7. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. ценность, ккал.
На 1 порцию 18,3 22,2 37,1 421,4
На 100 г. 3,0 3,6 6,1 68,9
ТТК №___11.3____
Утверждаю

Руководитель предприятия

_______________________

_______________________

(дата)

topuch.ru


Смотрите также