Родина борща


Борщи. Русская кухня

Анализ письменных памятников позволяет с большой вероятностью установить происхождение борщей, потеснивших щи на юге и в центральных областях России. В «Книгах во весь год в стол ествы подавать,» упоминается ботвинья борщевая, т. е. ботва борщевика. Автор «Домостроя» советует сеять, собирать и сушить борщ (борщевик). Так появились «щи борщевые», «ботвинье борщевое». Когда стали использовать не только зелень борщевика, но и ботву свеклы, название «борщевые» все же осталось. Закрепилось оно и за щами из корнеплодов свеклы (с ботвой или без нее), и появилось слово «борщ», которое употребляется в монастырских обиходниках и других источниках. Со временем ассортимент борщей расширился.

№ 345. Борщ. Наиболее раннее описание блюда из свеклы типа борща приводит В. Левшин (1797 г.): «Говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водою. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело».

На 2 порции: свекла 300, говядина 200, ветчина 50, курица 100, вода 1 л, масло топленое 50, зелень.

Борщи украинские

Если, как говорят, семь городов спорят за честь считаться родиной Гомера, то многие народы спорят о том, где появились борщи. Литовцы говорят, что это их народное блюдо, поляки считают его своим, украинцы убеждены, что родина борща — Украина. Также румыны и молдаване не хотят уступить борщ другим народам. А русские варят борщ сибирский и московский и считают его своим супом наряду со щами. Однако, скорее всего, правы украинцы. Киев — мать городов русских, Древняя Русь — исток нашей культуры. Поэтому так много общего в кухне москвичей и киевлян, новгородцев и жителей Полтавы.

Конечно, борщ пришел в Московию с Украины, и спор о том, украинское это блюдо или русское, смысла не имеет.

На Украине существует огромное количество разновидностей этого блюда: борщ киевский (с фасолью, яблоками, салом и т. п.), полтавский (с гусем), волынский (со свежими помидорами), черниговский (с фасолью, кабачками, яблоками и т. п.), селянский (с бараниной, яблоками и т. п.), галицкий (с бурачным квасом), львовский (с сосисками), борщ с жареными карасями, зеленый украинский и др. Многие из них перешли и в русскую кухню.

№ 346. Борщ киевский. Мясо заливают свекольным квасом и горячей водой и варят. За 30–40 мин до готовности мяса кладут соль, морковь, петрушку, лук. Бульон процеживают, а мясо режут на куски. Томат-пюре (или свежие помидоры) пассеруют с жиром. Свеклу нарезают соломкой и. тушат с жиром и мелко нарубленной бараньей грудинкой до готовности. Лук, морковь, петрушку, сельдерей нарезают соломкой и пассеруют с жиром. Свиной шпик рубят и растирают с сырым луком, зеленью укропа и петрушки. В процеженный бульон кладут картофель, нарезанный брусочками, шинкованную свежую капусту и варят. Затем кладут тушеную свеклу с бараниной, пассерованные овощи, томат, нарезанные кислые яблоки, сваренную фасоль, толченые соль, шпик и вливают свекольный квас. Готовый борщ заправляют сахаром, солью, кладут специи, варят до готовности и дают; настояться.

На 2 порции: говядина 100, баранина 60, свекла 160, капуста свежая 200, картофель 200, фасоль 20, морковь 20, лук 40, томат-пюре 40 или помидоры 200, яблоки 40, квас свекольный 150, шпик 10, жир 20, специи.

Современные борщи

Все способы варки борщей можно разделить на две группы: из сырой свеклы и из свеклы, сваренной или запеченной целиком. По первому способу свеклу нарезают соломкой, сбрызгивают уксусом (чтобы лучше сохранилась окраска), добавляют жир, немного бульона, шинкованный лук, морковь, петрушку и тушат. В профессиональной кулинарии коренья и лук предварительно пассеруют и добавляют в конце тушения свеклы. Когда в XIX в. появились томаты, свеклу стали тушить с добавлением томатного пюре. Эту борщевую заправку разводят бульоном или водой, добавляют шинкованную капусту, сало, специи и варят до готовности.

По второму способу — свеклу моют и варят целиком с добавлением уксуса. Затем ее нарезают и варят борщ.

№ 347. Борщ без картофеля. Варят его, как описано выше (по любому способу), по следующей рецептуре.

На 2 порции: свекла 200, капуста свежая 150 или квашеная 170, морковь, петрушка 50, лук 50, жир, уксус, соль, сахар — для заправки.

№ 348. Борщ с картофелем. После появления картофеля борщи стали варить (особенно на юге) с добавлением его. Картофель нарезают дольками, закладывают в кипящую воду или бульон, варят 10–15 мин. Затем кладут капусту тушеную с овощами, свеклу и варят борщ, как обычно.

Картофель 250–300 на 2 порции. Остальные продукты те же, что и для борща без картофеля.

№ 349. Борщ постный с грибами и черносливом. Сухие грибы замачивают в холодной воде в течение 2–3 часов, варят в этой же воде, грибы вынимают, шинкуют, обжаривают с луком и жиром. Отвар процеживают и варят на нем борщ, как обычно. Чернослив моют, заливают водой и варят. Отвар доливают в борщ, чернослив кладут в тарелки при подаче борща на стол.

На 2 порции: грибы сухие 20–40, чернослив 40–50. Остальные продукты, как для борща обычного.

№ 350. Борщ московский. Варят обычный борщ без картофеля на мясном бульоне. Бульон варят с добавлением костей от копченостей. В этом же бульоне варят говядину и ветчину для борща. В кастрюлю или глиняный горшочек кладут нарезанное ломтиками вареное мясо, ветчину, сосиски или колбасу и доводят до кипения.

Продукты — как для борща без картофеля, и дополни тельно мясной набор.

№ 351. Борщ флотский. В старину его готовили с солониной, а теперь варят с копченостями, которые кладут при варке бульона. Овощи нарезают ломтиками, капусту — квадратиками, картофель — кубиками. Варят, как обычный борщ с картофелем.

Кулинарный жир 10. Остальные продукты, как для борща с картофелем. Свинокопчености 100 (по 50 на порцию), бульон мясной с копченостями 700.

№ 352. Борщ с фасолью. Капусту нарезают квадратиками (шашками), остальные овощи — ломтиками. Борщ готовят, как обычно, а фасоль варят отдельно и кладут в конце варки, добавляют чеснок, растертый с салом (шпиком).

Свекла 200, капуста свежая 100, фасоль 40, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук 50, томатное пюре 30, жир 20, сахар, уксус, бульон 700.

№ 353. Борщ с фасолью и картофелем. В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, варят 10–15 мин, затем добавляют тушеную капусту, пассерованные овощи, варят и за 5—10 мин до конца варки добавляют отдельно сваренную фасоль вместе с отваром, сахар, специи, растертый с салом чеснок.

Свекла 200, капуста свежая 100, картофель 100, фасоль 40, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук репчатый 50, томатное пюре 30, жир 20, чеснок, сахар, уксус, бульон или вода 800.

№ 354. Борщ сибирский. Варят, как обычный борщ с картофелем. Отдельно припускают мясные фрикадельки и кладут в борщ при подаче. Фасоль варят отдельно и кладут перед концом варки. Можно готовить борщ и с добавлением копченостей, которые варят в бульоне. Заправляют чесноком, растертым с салом.

Свекла 200, капуста свежая 100 или квашеная 80, картофель 50, фасоль 40, морковь 50, лук 50, томатное пюре 30, жир 20, чеснок, сахар, соль, уксус, специи/

№ 355. Фрикадельки для борща сибирского. Мясо промалывают 2–3 раза вместе с сырым луком, добавляют перец, сырые яйца, соль, воду и хорошо вымешивают. Формуют мелкие фрикадельки (по 8—10 г) и варят с малым количеством воды (припускают). Отвар добавляют в борщ.

Мясо 200, лук 10, вода 10, яйца 1/4 шт.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

history.wikireading.ru

Родина борща и вареников

Украина – родина борща и вареников, дерунов и картопляников, вергунов, сичеников и кулеша.

Перед началом трапезы лёгкие закуски  

 

Благоухающий свежеиспечённый хлебушек со смальцем и хренком. Во рту тает. Лисна галявина – набор маринованных лесных грибочков. Язык проглотишь. Зеленый борщ. Это вещь! Пальчики оближешь. Грибной супчик в хлебном каравае. За уши не оттащишь. Деруны с мясом и сметанкой. Слюнки текут. Картопля смажена як вдома. На шкварочках! Ел бы и ел. Она же с колбаской по-домашнему. Объедение. Нежнейшее каре ягнёнка в ягодном соусе.

 

Немного истории:

Исторически борщ – это национальное блюдо Древнего Рима, где специально для него выращивали много капусты и свеклы.

Из Рима этот прекрасный суп постепенно проник в кулинарии многих народов мира, в каждой из них приобретая свои особенные национальные черты.

Право на изобретение рецепта одновременно оспаривают украинцы, поляки, литовцы и румыны. Причем способы приготовления этого первого блюда имеют свои национальные тонкости.

С лингвистической точки зрения слово борщ идет от названия растения — борщевика, листья которого являлись частым компонентом питания крестьян тех далеких времен.

Польскому «борщаку» более 200 лет, украинскому «боршу» вообще перевалило за 500 лет. Борщ был уважаем и любим многими известными людьми: Гоголь, Екатерина Вторая, Александр Второй, Анна Павлова часто заказывали поварам приготовить это блюдо.

С борщом связано интересное поверье. Украинцы считают, что с паром, исходящим от горячего борща, отлетает душа покойника, поэтому борщом поминают усопших. Но одновременно с этим борщ также считается традиционным праздничным и свадебным блюдом.

Борщ варили весной, используя запасы, которые выдержали зимнее хранение. Так, рецепт старинного весеннего борща включал в себя следующие компоненты: буряк, кислая капуста, копченая грудинка, соленое сало.

Красный цвет борща является праздничным, священным. Также есть версия происхождения слова «борщ» от слов «бор — бур — бер», что означает темно-красный цвет. Кстати, и обязательный компонент борща — свекла — имеет второе название «буряк».

Откуда же взялась в слове «борщ» последняя буква? Буква «щ» происходит от названия старинного, родственного борщу блюда — щей. Щи — это суп из капусты, сваренный на мясном бульоне, только без свеклы, в отличие от борща. Если соединить теперь две части слова воедино, получим «борщ», т. е. свекольные щи. Известно, что щи кушали на Руси еще в IX веке, хотя сама капуста была известна намного раньше. В эпоху Петра I - особое место в ряду русских национальных супов занимают ЩИ. Раньше все похлебки называли щами, затем это название закрепилось за капустными похлебками. В современной русской кухне встречаются щи из крапивы, щавеля и шпината.

Многие русские пословицы посвящены любимому блюду: "Кипятили щи, чтобы гости пели" "От щей добрые люди не уходят" "Щи хоть кнутом хлещи (о щах без мяса)".Без щей русский народ не мог прожить и на чужбине. Во время войны 1812 года русские солдаты вдали от Родины, за неимением капусты, квасили виноградные листья и варили из них щи.

 

В холодную зимнюю погоду обжигающий борщ - именно то, что согреет организм на целый день.

Рецепт Украинского Борща:

Борщ гетманский - один из самых богатых: полкило говяжьей грудинки, полкило курицы, 300 г лука, 250 г моркови, 200 г свеклы, 800 г капусты, столько же картофеля, полкило фасоли, полкило баклажанов, головку чеснока, 100 г сала, зелень, приправы и соль по вкусу.

Курицу и грудинку заливают холодной воды, добавляют репчатый лук, лавровый лист и на большом огне доводят до кипения; затем мясо вынимают, нарезают на порции, а бульон процеживают, солят и доводят до кипения.

В кипящий бульон закладывают подготовленные куски мяса, шинкованную соломкой свеклу и варят до полуготовности; после этого добавляют нарезанный дольками картофель и шинкованную капусту. Головку чеснока очищают, измельчают, сало пропускают через мясорубку.

В глубокой тарелке деревянной ложкой перетирают сало с чесноком и добавляют в борщ. За 15 мин. до готовности вводят пассерованные овощи, сваренную отдельно фасоль и тушенные с маслом свежие или консервированные баклажаны, предварительно протертые через сито. После такого борща каждый станет великим стратегом!

Сало

Сало и свинина действительно играют в украинской кухне огромную роль. Виной тому история. Вынужденные противостоять набегам татар и турок, смекалистые запорожцы придумали, как свести к минимуму ущерб: чтобы захватчики не угоняли скотину, украинцы старались разводить на мясо свиней, ведь их мусульмане считают нечистыми. К тому же хрюшка не корова, она смышленая, в случае опасности тихонько найдет укрытие. Должно быть, с тех самых пор летом на улицах маленьких городишек и в деревнях можно увидеть свинюшек, которые спокойно бродят, где вздумается, и усердно лакомятся абрикосами, дождем падающими из садов на улицу. Ручаюсь, после такого откорма их нежное сало можно подавать даже в шоколаде!

 

Гречаники

Украина немыслима без гречневой муки. Недаром воинственные запорожцы презрительно обзывали оседлых землепашцев гречкосеями. Только на Украине знают, сколько всего можно приготовить из крупы, которая у нас идет лишь на пресную кашу. Муку можно легко приготовить в кофемолке, если повезет, она может встретиться в крупном магазине . Во-первых, знаменитые галушки. Их подают к борщу, едят просто так, кладут в летнюю абрикосовую похлебку. Для приготовления галушек берут стакан муки на полтора стакана воды, в кипящую воду всыпают 1/3 часть всего количества гречневой муки, хорошо размешивают и снимают кастрюлю с огня; охладив, добавляют яйца и остальную муку, тесто вымешивают, столовой ложкой отделяют небольшие порции и бросают в кипящую подсоленную воду.

Во-вторых, герои знаменитой песни: "Гоп, моi гречаники, гоп, моi бiли!"

Рецепт гречаников:

Гречаники - настоящее лакомство, вынутые из печи, они источают теплый ореховый аромат и прекрасно сочетаются с любыми добавками: вареньем, сыром, сметаной, медом.

В теплое молоко закладывают дрожжи, сахар, соль, сырые яйца, просеянную гречневую муку, разогретое сливочное масло, замешивают густое тесто и дают ему подойти.

Затем тесто снова вымешивают, вторично выдерживают в тепле и разделывают на длинные тонкие батончики. Изделия укладывают на смазанный жиром противень, ставят на расстойку, надрезают через каждые 2-3 см ножом, смоченным в растительном масле, и пекут в духовке до готовности. Полкило гречневой муки, 2 яйца,100 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 30 г дрожжей, стакан молока.

http://what.in.ua/page/kulinarnye-recepty-v-knige-bogdana-benjuka

subscribe.ru

Кто придумал борщ?

Споры о том, кому принадлежит заслуга изобретения борща идут по сей день. Украинцы считают борщ своим национальным блюдом. То же думают и поляки, и литовцы, и румыны. 

Речь Посполитая образовалась в результате личной унии монаpхов Польши и Литвы. Разумеется, следует помнить, что Литвой тогда называли не нынешнюю Лиетуву, а стpану, pасполагавшуюся на теppитоpии совpеменной Западной Белоpуссии, на юго-запад от Минска.

Совpеменная Литва тогда не существовала, была дикая местность, на котоpой жили языческие племена жомайтов (жмудинов) и аукштайтов, с котоpых бpали дань те, кому было не лень отпpавить туда вооpужённый отpяд. Достаточно быстpо польская часть госудаpства подчинила себе белоpусскую (литовскую), и ко вpемени, когда Речь захватила часть будущей Укpаины, Великое Княжество Литовское было чисто администpативной единицей Речи Посполитой, и уже никого не могло в себя включать - тем более Польшу или Укpаину...

Итак, слово "Боpщ". Боp-щ. Пеpвая часть слова восходит к дpевнему индоевропейскому корню "боp/буp/беp", непосpедственно связанным с понятием кpасного цвета.

Точнее, цвета БУРого, цвета запёкшейся кpови. БОРьба, БРань (как битва и как обозначение военного языка), БОРона (котоpая использовалась не только для ухода за полем, но и как часть обоpонительных сооpужений), Буpый (медведь) - этот цветовой эвфемизм пpилагался исключительно к медведю, геpманское название медведя BEAR тоже восходит к этому коpню и тоже чеpез цвет.

Буpый/Bear называли его те, кто боялся случайно "позвать" стpашного звеpя Уpсука/Аpктоса. (Точно так же, как потом появилось и в свою очеpедь стало табуиpованным стpашное слово "медведь").

Сосновый БОР, несомненно получил своё название за то, что он кpасный от сосновых стволов - в самом деле, "боp" бывает только "сосновый". Можно ещё вспомнить английское border и pусское "беpег", то есть - "пpедел", "гpаница", по дpевним вpеменам место опасное и кpовавое. Туда же идёт и стаpое слово "баpфа, баpва" - кpасная кpаска.

Свекла имеет свою родину вдоль побережья Средиземного моря от Франции до сего Египет. Большинство свеклы в диком состоянии имеют белый корень, из них в XVIII в. развился сахарная свекла. В странах восточного Средиземноморья находили свеклу с красным корнем. От туда и пошла наша красная свекла.

На украинских землях про красную свеклу узнали уже в культуре во времена Киевского Государства, куда она добрались непосредственно с востока. В Западной Европе она стала известна и распространялись после крестоносным походов в Святую Землю в XII - XIII после РХ.

Борщ является важной частью культуры южных народов. Ведь варили его весной из продуктов, которые подвержены долгому хранению. То есть это было сытное блюдо, дающее силы для работы.

Старый рецепт борща включает в себя буряк, кислую капусту, грудинку и старое сало. А цвет борща напоминает цвет крови, цвет Матери Земли. А красный цвет являлся священным, праздничным.

В России, например, издавна варят на весенние праздники щи, а в Украине – борщ.

Принято считать, что первый в истории борщ был сварен казаками во время взятия Азовской крепости турецкого хана. Казаки во время осады оказались в стесненных условиях. А кушать хотелось. Они взяли все, что было из съестного и сварили. Всем очень понравились. И название придумали – борщ. 

В разных регионах Украины варят борщ, который отличается набором продуктов. Как и хозяек, двух одинаковых борщей не бывает.

 В Закарпатском регионе существует борщ под названием «львовский». Готовят его из свеклы и картофеля. На Черниговщине готовят борщ минимум за семью рецептами. В Житомирской варят борщ с вялеными вьюнами и грибами. С «ушками» и грибами - это переяславский борщ.

На Запорожье и Сичеславщина - с жареными линями и карасями.Главные компоненты полтавских первых блюд - куриный бульон и галушки. 

В Паттайе настоящий борщ можно отведать в ресторане-пивоварне "BeerFest" всего за 120 бат!

beerfest-thai.com

«Родина борща — людям Земли» — Комментарии

Национальные мифы и стереотипы наших дней: от Украины до Чечни

В начале июня брат бывшего президента Украины Виктора Ющенко, бывший народный депутат Верховной Рады, а ныне историк, Петр Ющенко, заявил в интервью телеканалу «Рада», что древнегреческие философы разговаривали на украинском языке, а Диоген и вовсе советовал использовать его в качестве государственного.

Это заявление «ученый» сделал всего через несколько дней после того, как президент Украины Петр Порошенко сообщил, что российский лидер Владимир Путин «пытался на глазах всей Европы похитить в российскую историю» княжну Анну. По мнению Петра Порошенко, Анна Ярославна была украинкой.

На самом деле, эти высказывания Ющенко и Порошенко нельзя считать сенсационными.

Согласно современной украинской историографии, русские от украинцев получили письменность, православие и навыки управления государством.

«Какая мерзость: 1. Украсть у Киевской Руси имя и историю, а потом обозвать ее Малороссией! 2. Получить от Украины письменность и просвещение, а потом уничтожать украинский язык и культуру. 3. Получить от Украины христианстсво, а потом уничтожить украинскую церковь! …», — в эмоциональной форме подытоживает претензии щирых украинцев к России популярная в республике страничка Фейсбука «Мудрая Украина».

Украинский культурный центр в Сан-Диего (Фото: Игорь Ротарь)

Много интересного об украинской истории я узнал, посещая регулярные тематические выставки в украинском культурном центре-музее американского города Сан Диего. Забавно, что работники центра из принципа отказывались говорить со мной по-русски («Скажите спасибо вашему Путину»!). Я их спрашивал на родном языке, а они мне отвечали по-украински. Когда я что-то не понимал, то мы переходили на английский. Одна беда — на этом языке мои собеседники не всегда говорили хорошо.

В украинском культурном центре Сан Диего (Фото: Игорь Ротарь )

Однако если не концентрироваться на этом маленьком неудобстве, во время посещений центра я узнал очень много нового. Так, сразу же после событий на Майдане здесь была развернута обширная экспозиция об украинской революции. В центре зала возвышалась статуя полуобнаженного Виталия Кличко с украинским флагом на шее. Картина украинского художника из Сан Диего о майданщиках показывала их в виде былинных богатырей. В музее также была собрана подборка литературы по теме: «Руссификация — геноцид украинцев». На обложке одной из таких книг изображена украинка в венке из колючей проволоки. «В мире нет народа, который пострадал бы больше, чем украинцы», — без обиняков заявила мне работница центра.

Доклад о русификации Украины (Фото: Игорь Ротарь)

Следующая выставка в центре, называвшаяся «Родина борща — людям Земли», оказалась еще необычней. Ее организаторы доказывали, что украинцы изобрели первый компьютер, космический корабль и основали современное авангардное искусство. Делались эти выводы на основании того, что Сергей Королев и Сергей Лебедев (изобретатель компьютера), а также многие художники авангардисты, хотя и не были украинцами, но родились или работали в Украине.

«Былинные герои» Майдана (Фото: Игорь Ротарь)

Чеченец Ной

Для меня, как человека более двадцати лет проработавшего военным корреспондентом, украинская интерпретация истории не казалась удивительной. Похоже, что возвеличивание своей роли в истории — очень характерное явление для переживающих национальную катастрофу народов. Так, после вооруженных столкновений с осетинами группа ингушских интеллектуалов написала открытое письмо руководству России, в котором утверждалось, что уже в «течение пяти тысячелетий ингуши являются самым дискриминируемым народом мира». Откуда взялась цифра в пять тысячелетий и почему все-таки ингуши являются самым дискриминируемым народом в мире, авторы письма не объясняли. Аналогичные «исторические сенсации» публиковались и в Северной Осетии. Во Владикавказе даже была издана книга, в которой доказывалось, что 11 апостолов Иисуса Христа были осетинами, и лишь один, естественно, Иуда — еврей.

Интересные историографические изыскания появились в де факто независимой при Джохаре Дудаеве Чечне. Так, первый чеченский президент утверждал, что именно его народ является основоположником мусульманской веры. По его мнению, такая великая религия, как ислам, могла возникнуть не в безжизненной Аравийской пустыне в обществе кочевников, а в райском уголке земли, среди людей высочайшей культуры общения и взаимного уважения. Таким местом первый президент республики считал свою родину. Согласно дудаевской чеченской историографии, Ноев ковчег находился на вершине чеченских гор, а восемь его обитателей, включая самого Ноя, были предками современных чеченцев.

«Cербы — это плохие русские»

Есть и другой симптом, переживаемого нацией кризиса: это выставление своего врага в гротескно-карикатурном или демоническом виде.

Сегодня в Западной Украине очень любят порассуждать об ущербности, глупости восточных украинцев. Так, по украинскому телевидению (!) боец «АТО» с Западной Украины доказывал, что они воюют не с ополченцами, а с российской армией: «Восточные украинцы — это такие недоразвитые люди, они даже машину толком водить не умеют. Очевидно, что если бы не Россия, то мы бы таких людей давно победили».

Очень похожую тенденцию я наблюдал во время войны в Косово. Как-то я ловил попутку на горной дороге Македонии и неожиданно меня подобрал автобус, в котором ехали косовские беженцы. Это было время, когда в ответ на бомбардировки НАТО сербы начали выгонять косовских албанцев. Нередко люди шли до македонской границы пешком и, перейдя ее, в буквальном смысле падали от усталости.

Если бы я сказал беженцам, что являюсь россиянином, то меня могли бы просто разорвать на куски (все албанцы знали, что русские близкородственный народ сербам), и я представился поляком. И тут началось: беженцы просто жаждали рассказать «всю правду» польскому журналисту.

Посочувствовав, что моя родина находится рядом «с такой неприятной страной, как Россия», косовары раскрыли страшную тайну. Оказалось, что «сербы — это плохие русские». Как объяснили мне мои новые знакомые, несколько веков назад русские изгнали из своих земель воров, проституток и разбойников. Эти люди отправились в Юго-Восточную Европу и обосновались на территории современной Югославии. Так, согласно этой «исторической версии», и образовался сербский народ. «Вы хотите, чтобы мы вместе жили с людьми, которые не могли ужиться даже с медведями!», — доказывали мне свою правоту косовары.

Интересно, что своя «тайна» происхождения русских есть и у западных украинцев. Например, во Львове мне на полном серьезе доказывали, что русские никакие не славяне, а помесь финоугорских племен с азиатами: «Вы только посмотрите на Путина — он же типичный монгол!»

На самом деле, то что происходит сегодня на Украине, удивляет лишь на первый взгляд, то же безумие пережили многие народы в кризисное время, и чтобы понять это достаточно побывать в других неблагополучных, с точки зрения межнациональных отношений, регионах мира.

commentarii.ru

Родина, или Борщ

1

Живя в России, я бы не поверил, что Достоевского разлюбить проще, чем борщ, но, перебравшись за границу, сам убедился в том, что первый приедается, а второй — нет. И это притом что они, еда и Достоевский, связаны друг с другом, но от противного. В книге «Не хлебом единым» Бахчанян собрал кулинарные фрагменты из книг сочинений великих писателей. У Достоевского Вагрич выудил одно маловнятное «бламанже». Не зря в романе «Преступление и наказание» все отрицательные герои — толстые, положительные — тонкие, включая «худосочного» Лебезятникова, одумавшегося к концу книги.

В Америке Достоевский представляет всех русских и отвечает за них, но мне в него верилось с трудом.

И когда я специально приехал в Вашингтон на инсценировку «Преступления и наказания», то заскучал, узнав из постановки Любимова, что нельзя убивать старушек. Никто и не собирался.

— Этический гиперболизм, — сказал мне Парамонов, — свойствен и русским сказкам. Если пришел гость, то надо сразу резать козла да барана, ничего не оставляя на черный день.

— Поэтому, — согласился я, услышав, что речь идет о съестном, — зов отчизны лучше слышен за столом, где нам так трудно обойтись без черного хлеба, соленых грибов и кваса для окрошки. Родина живет в кислой среде, и катализатором ностальгической реакции является именно и только водка, а не текила, виски или балалайка.

Убедившись в этом, соотечественники за рубежом первым делом заводят гастрономы. В мое время всех их снабжал оптовик Разин.

— Из тех самых, — скромно сказал он, знакомясь.

Раньше Разин жил в Харбине, где преподавал электротехнику на китайском, пока не бежал от Мао. В Америке он создал бакалейную империю, опираясь на гастрономическую апологию:

— Недоразвитая социалистическая экономика, — втолковывал он мне, — меньше портит продукты. Поэтому русская клюква кислее новоанглийской, польские огурчики ядренее немецких, и «Ессентуки», во всяком случае 17-й номер, надежнее лечит нас с утра, чем слабая и беззлобная вода Perrier.

Но прежде чем согласиться и вернуться к родной кухне, мне надо было исчерпать экзотику нью-йоркских ресторанов, особенно — азиатских.

— В китайском, — наивно рассуждал я, — ничего не понятно, а в японском и понимать нечего.

Избавиться от этой глупости мне помог Иосиф Бродский. В свое оправдание могу сказать, что в тот жаркий день, когда мы познакомились, он стоял в углу совсем один. Напуганные гости толпились, флиртовали, выпивали и закусывали поодаль, прячась от ледяного взгляда сражающегося с зевотой классика.

— Простите, Иосиф, — бросился я в прорубь, — что бы вы посоветовали…

— Из книг? — холодно перебил он.

— Нет, — струсил я, — из японской кухни.

— На бэ, — слегка оживился поэт, и я отошел окрыленный.

Но истоптав Манхэттен и изучив полсотни меню, я не нашел среди суши, темпур и раменов ни одного блюда, начинающегося на бэ. Тогда, решив рискнуть с трудом заработанным, я просто заказал то, что велел Бродский.

— Хай! — согласился метрдотель и зажег у меня под носом газовую плиту. Из кухни засеменила напоминающая гейшу официантка с подносом. На нем громоздилась столь же нарядная снедь: кудрявая капуста-напа, длинный лук, розовые лепешки из рыбной муки, белокожие грибы-эноки, креветки и другие, куда менее знакомые морские гады. Все это в нужном порядке официантка топила в супе, булькающем в намеренно простодушном глиняном горшке. Именно он, как и все, что в нем варилось, называется по-японски «набэ».

 

2

Если судить по той же книге Бахчаняна, меню самого Бродского носило меланхолический оттенок и мстительный характер: «яблоко в залог, ломоть отрезанный, сыр дырявой, глушеная рыба, блюдо с одинокой яичницей».

— Но в жизни, — свидетельствовал его друг, биограф и сотрапезник Леша Лосев, — Иосиф «жрал хлеб изгнанья, не оставляя корок», всему предпочитая домашние котлеты Юза Алешковского, холодец в «Самоваре» Романа Каплана и китайские рестораны, в одном из которых он съел столько креветок, что в зале раздались аплодисменты.

Узнав об этом, мы с Вайлем решили заманить Бродского на античный обед, списав его у Марциала.

Ты говоришь, что в гостях неохотно обедаешь, Классик...

Переубедить Бродского должно было наше меню, взятое у того же Марциала. Выбрав из его эпиграмм доступное, мы остановились на цыплятах с капустой и пироге с айвой. Последнюю, не сумев купить, мы похитили в нашем средневековом Клойстере. Его монастырский дворик и сейчас украшает декоративная, но плодоносная айва. Ограбив дерево, мы унесли добычу под полой плаща, чтобы еще раз процитировать Марциала:

Скажешь, отведав айвы,напоенной Кекроповым медом:«Эти медовые мне очень                             по вкусу плоды».

Обед сопровождала бесценная «вода Нерона», которую мог себе позволить лишь император, и то — самодур: ее доставляли в жаркий Рим с горных вершин в обшитых верблюжьей шерстью сосудах. Мы обошлись льдом из холодильника. Но главным лакомством трапезы предполагалась латынь. Я знал ее не лучше Онегина, хотя честно зубрил в университете, борясь с непобедимым, как Десятый легион Цезаря, третьим склонением. Хорошо еще, что у Бродского были те же пробелы, ибо, решив переводить элегиков, он для сверки взял у меня Проперция на русском и до сих пор не вернул.

Бродскому меню чрезвычайно понравилось, но в гости он не пришел. В тот вечер вместо обеденного стола его ждал операционный. Я знаю усатого медбрата, ассистировавшего хирургу.

— Мне довелось видеть, — говорил он всем, — сердце поэта.

В больнице, которая в Америке и без того — проходной двор, к Бродскому вела народная тропа. На стенах коридора висели бумажки со стрелкой и надписью «Brodsky». Даже в лазаретной распашонке из бумазеи в цветочек он не терял величия и напоминал Воланда перед балом. Тем более что возле койки сидела ослепительная, как Маргарита, девица, с которой Иосиф играл в шахматы.

Обрадовавшись принесенной елочке («в Рождество все волхвы»), Бродский поморщился, когда мы принялись хвалить только что прочитанного Борхеса.

— Великий мастурбатор, — сказал Бродский, и только годы спустя я догадался, как он умудрился объединить Борхеса с Дали: когда все можно, ничего не интересно.

 

3

Писать о еде мы принялись отчасти из ностальгии, отчасти — с похмелья. Чтобы нас не приняли всерьез, мы выпросили заголовок книги у довлатовской сестры Ксаны. Тем не менее «Русская кухня в изгнании» была призвана служить оправданию родины перед Западом.

Уловив вызов, Бахчанян изобразил на обложке первого издания Аленушку, примостившуюся на бутерброде из «Макдоналдса». У нее (я потом специально выяснил в Третьяковке) и без того глаза безумные, словно у вакханки, — того и гляди растерзает братца Иванушку, привидевшегося ей козленочком. Но сидя на гамбургере, Аленушка вызывает жалость, как всякий соотечественник, которого Америка вынудила променять котлету, пышную от взбитого в пену мяса с мелко натертым луком в нежной мучной, а не грубой сухарной панировке, на туповатый гамбургер, хвастающийся расовой чистотой: 100% beef.

В книге мы с азартом защищали отечественные рецепты, выгораживая зону безопасного патриотизма вокруг форшмака из вымоченной в молоке селедки с яйцом и яблоком, рыбной солянки с каперсами, а не только маслинами, и запеченной в горшочке говядине с приправленной имбирем жидкой сметаной.

Родная кухня вместе с родной словесностью оседают на дно тела и души, становясь субстанциональной и неизменяемой частью нашей натуры даже тогда, когда она вредна и надоела. Борщ и Крылов требуют своего и не унимаются, пока мы не отдадим им должного в меню и речи.

Конечно, с привитым в юности вкусом можно бороться омарами и диетой, но окончательно отделаться от него нельзя ни по эту, ни по ту сторону, в чем убеждает могила Бродского на Сан-Микеле. Самая оживленная на острове мертвых, она по обычаю скифов и варягов снаряжает поэта необходимым — ручками, сигаретами, чужими стихами и его любимыми конфетами «Коровка».

«Русскую кухню» мы затеяли на манер советского отрывного календаря, помещавшего на обратной стороне листка уморительные рецепты: «365 блюд из черствого хлеба». Но не желая, как он, жульничать, мы писали эту книжку сперва — на кухонном, потом — на обеденном и, наконец, — на письменном столе. Каждой главе предшествовал затейливый ужин с литераторами. Мы готовили домашний буйабес для взыскательного Леши Лосева, в благодарность написавшего предисловие к нашей книге. Мы делили барана с Алешковским, угощали Аксенова осетром из Гудзона, сочинили 100 витиеватых бутербродов для Синявского и накормили богатыми щами западника Вознесенского.

Чаще всего мы трапезничали с Довлатовым. Презирая кулинарные заботы на словах («невежда, — кричал он на меня, — любить можно Фолкнера, а не рыбу»), на деле Сергей и сам был изобретателен в застолье. Так, он придумал лепить пельмени, одевая фарш в тестяную рубашку дальневосточных дамплингов. Этот единственный удачный плод евразийской ереси превращал пир в субботник, которым мы наслаждались не меньше, чем «Новым американцем». Приобретенные в нем уроки газетной верстки сказывались за готовкой: на кухне мы с Вайлем трудились слаженно, будто гребцы на байдарке.

Писать о еде оказалось еще интереснее, чем ее есть и готовить. Обычная проза предпочитает рассказывать о приключениях духа, кулинарная — почти единственное исключение, позволяющее высказаться молчаливому телу. Способная вызвать чисто физиологическую реакцию, гастрономическая литература содержит в себе неоспоримый, словно похоть, критерий успеха: если, начитавшись Гоголя, вы не бросаетесь к холодильнику, пора обращаться к врачу.

Эрос кухни, однако, раним и капризен. Его может спугнуть и панибратский стёб, и комсомольская шутливость, и придурковатый педантизм — обычный набор пороков, которые маскируют авторское бессилие в кулинарной сфере, как, впрочем, и в половой.

Несмотря на общность цели — пробудить возбуждение, писать о сексе еще труднее из-за краткости сюжета. Я понял это, сочиняя в горячие 90-е годы колонки для русского «Плейбоя». Быстро исчерпав тему, я перешел к старинной японской прозе, правда, женской. (Меня выручили характерные для того времени обстоятельства: журнал расторг контракт, когда редактора выгнали, а издателя убили.) Зато кулинарная тема неисчерпаема, как жизнь, природа и остальное мироздание. Свято веря, что лучше всего мы можем постичь его съедобную часть, я все еще пишу о еде с большим трепетом, чем о любви и политике. Вторая всегда проходит, третья — никогда, и только первая не теряет румянца и оптимизма.

 

4

«Русская кухня в изгнании» не отравила никого, кроме авторов. Заслонив все написанное, она выдавала себя за шедевр, не уставая издаваться и переводиться.

— Это как Шерлок Холмс, — утешал Довлатов.

— И так же глупо, — бушевал я, — как хвалить сыщика за игру на скрипке.

Не придумав выхода, мы смирились, поняв, что глупо спорить с успехом. Причину его следует искать не в писателях, а в читателях, которым беззастенчиво льстит эта простая и честная, как атаман Платов, книжка.

— Раз на чужбине, — говорит она, — нельзя обойтись без родины, значит, она — магнит. Кулинарная ностальгия сковывает беглеца с отечеством, не давая из него сбежать совсем и навсегда.

Я и не пытаюсь.

— Что вы больше всего любите? — спросил меня читатель.

— Свежий батон и жареную картошку, — честно ответил я, подписывая распухшее за счет картинок юбилейное издание «Кухни». Именно оно свело нас с Вайлем в последний раз на московском фестивале, где мы варили публичную уху из пяти рыб. После выступления к нам за автографом протолкалась столь очаровательная поклонница, что мы не поверили своему счастью и правильно сделали.

— Мама послала? — напрямую спросил Петя.

— Бабушка, — поправила его девица, и мы догадались, что пришла старость.

Но тогда, в середине 80-х, до нее было далеко, и «Русская кухня» была промежуточным финишем. Затянувшееся прощание состоялось, и, рассчитавшись с родиной по всем долгам — от борща до Пушкина, мы приготовились к другой — американской — жизни, что бы это ни значило и чего бы это ни стоило.

Вот тут-то, как всегда некстати, в планы вмешалась советская власть: она пошатнулась. В России началась перестройка и, что куда важнее, гласность, грозившая отменить смысл нашего пребывания за границей.

Нью-Йорк

Продолжение следует. Начало в №№ 25, 39, 45, 58, 66, 75, 84, 90, 99, 108, 114, 117, 123, 134, 140 за 2014 год и №№3, 9, 15, 20, 28, 34, 49, 55, 58, 63, 69, 78, 84, 96 за 2015 год

www.novayagazeta.ru

Новости дня: Сенсация: борщ изобрели вовсе не украинцы! - Свободная Пресса

Аппетитный Всеукраинский фестиваль борща прошел в старинной столице казачества Чигирине. Борщ варили в специально изготовленных для этого больших казанах по 100 литров каждый, и угощали несколько тысяч гостей. И вот на таком празднике желудка краевед Алексей Васильев пытался доказать, что знаменитый украинский борщ — вовсе не украинский! По выводам ренегата, подкрепленным изысканиями ученых Крыма, авторство излюбленного кушанья миллионов малороссов принадлежит легионерам Древнего Рима.

Начиная со второй половины I века до н.э. до середины III в.н.э. гарнизоны римских солдат стояли на нынешней крымской территории. Именно римляне завезли и начали культивировать в Крыму основные борщевые ингредиенты — капусту и свеклу. Среди легионеров было особенно много фракийцев — больших любителей овощной похлебки, практически точно повторяющей рецепт современного борща.

Столь крамольное исследование безжалостной ногой выбило краеугольный камень украинского вклада в мировую кухню. До сих пор не вызывало сомнений, что самостийная нация подарила человечеству горилку, сало, Верку Сердючку и двух Шевченко — поэта и футболиста. Но первым номером в этом почетном списке всегда значился борщ. Классические строчки неизвестного автора четко выражают жизненные приоритеты, издавна культивировавшиеся на берегах Днепра:

Люблю украинську природу,

Горячий борщ, холодну воду

Та повну пазуху цыцек!

Лишь совсем недавно украинские историки выяснили, что самостийной державе помимо борща есть еще чем гордиться — оказывается, египетские фараоны, Будда и Иисус имели… украинские корни.

И все же крымский краевед А. Васильев рискует получить реальный тюремный срок за надругательство над символами украинской государственности. Но у него имеются, как он утверждает, неопровержимые доказательства невиновности. Например, любая хозяйка знает, что борщ немыслим без капусты.

— А ведь родина капусты — теплые районы Средиземноморья, — утверждает лучший спец по капусте, доцент Крымского агротехнологического университета Юрий Дементьев. — Именно там от дикорастущего сородича образовались семь классических видов, существующих ныне. Оттуда она перебралась на Украину не без помощи римских легионеров.

Да и многочисленные раскопки на месте имперских гарнизонов в Херсонесе, Евпатории, Феодосии и Керчи свидетельствуют, что древние римляне знали толк в солдатском харче. Поскольку полевых кухонь в нынешнем понимании у них не существовало, то каждое отделение из восьми легионеров самостоятельно управлялось с котелками и сковородками для жарки. Вот тогда-то, по мнению Алексея Васильева, над южными рубежами будущей Российской империи впервые поднялся смачный дух борща.

— На месте раскопок находят характерную кухонную и столовую утварь. Причем не только керамическую, но и металлическую, применявшуюся легионерами Рима, — рассказывает профессор кафедры истории древнего мира Таврического университета им. Вернадского Элеонора Петрова. — На основании этих находок мы можем неопровержимо утверждать, что в рацион римлян и греческих колонистов входило множество овощей, которые они добавляли в похлебки. Прежде всего, в состав этих похлебок входили капуста и свекла…

И вообще, по многим историческим свидетельствам, известно, что римляне едва ли не боготворили общедоступную капусту, считая ее мощным афродизиаком. Например, Марциал писал в честь этого «плебейского овоща» стихотворные оды, часто упоминают капусту Вергилий, Плиний и римский бытописатель Катон. Но была еще одна важнейшая составляющая борща, как исторического блюда древних римлян. Это свекла — великое достижение греческого огорода.

Древние греки не только дали свекле имя второй по счету буквы собственного алфавита. «Бета» по гречески означает «свекла». На греческих триерах свекла добралась до далеких берегов Понта Эвксинского — то есть, колоний в Северном Причерноморье. Тут она стала доброй соседкой капусте. Продукт местных огородов пришелся по вкусу скифам и сарматам, готам и славянам. Текли века, менялись народы, но крымский огород выжил в самых тяжких этнических катаклизмах.

Украинские историки-патриоты официальной датой происхождения борща называют 1695 год, когда во время Азовской осады запорожские казаки якобы сварили первый борщ. Историк Грыць Гордиенко указывает на 1705-й год, когда в литературе впервые появилось слово «буряк». Только как быть с Вергилием и находками таврических археологов? Если верить современной науке, первые борщи нашего Отечества все-таки сварены еще до Рождества Христова на благодатном крымском побережье.

Во второй половине III века нашей эры римляне выводят свои гарнизоны из Крыма. Прошло еще 13 веков, пока потянулись через Перекоп чумацкие возы. Вместе с солью крымские чумаки привезли в Малороссию капусту, буряк и рецепт вкусной похлебки-борща. В результате блюдо так полюбилось, что, спустя короткое время, все поняли — к салу и чарке «краще не бувае».

Крым

Фото [*], [*]

svpressa.ru


Смотрите также