Про борщ


Статья про борщ, MyLove.Ru

Решила написать статью про борщ. Вдруг она пойдёт на пользу тем, у кого борщи по каким-то причинам не удаются. Может быть, я создам им новый взгляд на старое блюдо. И пусть многие иностранцы думают, что борщ – это варёный салат, ей-богу, что с них, дикарей, возьмёшь))) (шутка!).

Общие сведенияБорщ – блюдо старинное, но старинные рецепты я не изучала. За основу взяла один рецепт, в котором советовали каждый вид овощей не закидывать в кастрюлю, не варить, а тушить по отдельности и потом соединять всё в кастрюле и доваривать. Поскольку борщ и так варится долго, да и посуды была бы гора, я видоизменила основу рецепта, тушу овощи в одном сотейнике, постепенно подкладывая их друг к другу, таким образом временные требования соблюдаются, не соблюдается лишь одно: свёкла не тушится отдельно, значит окрашивает всех, с кем контактирует, в свой свекольный цвет (ничего дурного или невкусного в этом не вижу).Вообще, борщ – это блюдо, которое требует творчества и не приемлет спешки - недаром говорят, что после варки борщ не следует сразу же охлаждать, он должен настояться тёплым, и лишь на второй день полностью откроет полноту своего вкуса (но вносите тут поправки на летнюю жару).

Ингредиенты и их заменителиВы, наверно, ожидаете, что я дам полную раскладку продуктов, включая их дозировку. Увы, это невозможно. Как уже говорилось, борщ – это блюдо творческое. Пропорции могут быть лишь примерными, корректировать их вам придётся на свой вкус. Состав же борща непостоянен и у меня он зависит от времени года и кошелька. Конечно, самые наваристые борщи с богатым вкусом получаются летом, когда много зелени, овощей и фруктов с огорода. Но даже при базовом наборе продуктов у вас должен получиться борщ, а не нечто иное.

Вкусовой балансНа мой личный взгляд, в борще важно соблюсти правильный баланс кислого/сладкого. Я стремлюсь этого достигать, в первую очередь, растительным сырьём, и лишь в крайнем случае использую для сладости сахар. И, умоляю вас, ни в коем случае не лейте в борщ уксус для кислоты. Пожалейте продукт и желудок едока. Вместо уксуса кислоту придадут яблоко, кислая груша, рассол от соленья, томатная паста, щавель, ревень.Однажды на Украине меня стали угощать борщом. Поскольку я считаю, что Украина – это родина борща, то я ожидала какого-то фантастического вкуса. И была жестоко разочарована. Вкус был беден, а в борщ доливали уксус «для аппетитности». Единственное, что удивило – это картошку они режут не кусочками, как у нас, а четвертями повдоль картофелины. То есть картофелину на 4 доли – и в кастрюлю. (никакой политики, только про еду!)

Итак, базовый набор продуктовЕсли у вас в наличии свёкла (некрупная), морковь (1 шт. средняя или небольшая), 1-0,5 головки репчатого лука, мясной бульон, картофель (в том количестве, в котором вы обычно кладёте в суп), то у вас есть всё, что нужно для борща. Плюс минимальные приправы, соль, жир для жарки.

Остальные продуктыТочной дозировки нет, я всё кладу на глазок и на свой вкус. Также важно, что если присутствует один некий ингредиент, то тогда второй может быть уменьшен по количеству (это вы уж калибруйте по своему вкусу). Например, есть ревень и есть щавель. Тогда кладёте и того и другого в меньшем количестве, чем обычно. Если есть повидло, то не кладёте сахар и т.д.

Итак, к базовому набору можно добавлять много всего другого. Остальные продукты лишь расширяют вкусовую гамму:фасоль (заменители горох, бобы, чечевица) – 1-1,5 стол. ложки,капуста белокочанная (можно и кольраби, и цветную),болгарский перец,можно корень петрушки,зелень - либо всё, что перечислю, либо часть: лук зелёный, петрушка, кинза, укроп, щавель, ревень, ботва свёклы, ботва моркови, крапива, листья чеснока,помидоры (можно любой томатный соус, томатную пасту),яблоко, лучше кислое, или груша,повидло яблочное или грушевое,лавровый лист,зубчики чеснока.

При недостатке ингредиентов, чтобы не получить «пустой» вкус, могу добавлять соленья (помидоры, маринованную цв. капусту, огурцы, домашнюю консервированную стручковую фасоль и т.п.).

И вот сам процессПриготовить мясной бульон (говяжий или свиной).В кастрюлю для борща бросить пригоршню бобов (гороха, фасоли) и варить на небольшом кол-ве воды. Если у вас бульона избыток – можно и на бульоне, но он выкипает. Если бобы сушёные, то варятся не менее часа. Со свежими дело идёт быстрей. Когда почти сварятся – можно добавлять тушёные овощи, а пока готовим их в сотейнике:первыми обжарим морковь с репчатым луком, затем шинкованную белокочанную капусту, слегка обжарить её и потушить. Тушить можно как на бульоне, так и на воде.Потом досыпаем свёклу, тёртую на крупной тёрке (можно и мелко нарезанную), ботву моркови, стебельки ботвы свёклы (листья свёклы кладут только в конце варки прямо в кастрюлю, они слишком нежные), болгарский перец.В конце тушения добавляем шинкованный ревень. Перед окончанием тушения добавляем резаные помидоры (если томатная паста, кетчуп – то их кладём в самом конце в кастрюлю, а не в сотейник), шинкованые или порезанный солёный огурец, или помидор, или стручковую фасоль, или др., тёртое на крупной тёрке яблоко или грушу. Для баланса сладости кладём стол. ложку повидла (ничего не испортите, не боись). Если не кладёте повидла – проверьте на сладость, возможно, придётся добавить 1 ст. ложку сахара (на 3 л. кастрюлю борща).

При тушении в сотейнике главное правило – не перетушить овощи дольше нужного, иначе свёкла полиняет, витамины распадутся, и борщ получится не очень вкусный и блёклый по цвету. Всё должно получиться полуготовым, ведь этому ещё и в кастрюле покипеть надо. Кстати, продукты, содержащие кислоту, не дают размягчиться другим своим соседям, оставляя их жёсткими. Поэтому всё кислое по возможности кладётся в конце.

Всё, тушить закончили.

Когда бобы сварились, кидаем корень петрушки, крошим картофель, он вскипает, провариваем его до полуготовности и ко всему этому закладываем всё из сотейника. Покипит чуток – кидаем лаврушку.

Незадолго до выключения плиты кидаем резаный лист свёклы, щавель, крапиву, листья чеснока, томатную пасту или кетчуп.

Перед выключением плиты кидаем и сразу же закрываем крышку: лук зелёный, петрушка, кинза, укроп, тёртый на крупной тёрке зубчик чеснока. Я не заморачиваюсь по поводу раздавливания зубчиков чеснока, но если вам больше нравится их давить – я не против. Зелень эту варить уже не нужно: едва вскипит – отключаем!

Насчёт соли: то, что в сотейнике, я не солю, там среда сладко-кислая. Солю уже в кастрюле, ближе к окончанию варки, когда все солёно-маринованные ништяки уже положены, иначе можно пересолить.

Есть мы садимся сразу же, никто не ждёт следующего дня, хотя на второй день борщ настоявшийся и вкусный уже по-другому. Придерживаюсь правила: "в настоящем борще ложка стоит!" Тем, кто не согласен с этим, мой рецепт вообще не подойдёт. Есть любим с чёрным перцем, сметаной или майонезом (прости, господи, за моветон))). С чёрным хлебом вкуснее, чем с белым.

Все, кто ни ел мои борщи, хвалили. А семья просто перестала есть другие супы, кроме борща.

Надеюсь, кому-то моя статья поможет. Если пригодились советы (в смысле, удалось приготовить вкусно) – лайкните статью – я буду знать, что ещё у кого-то, кроме меня, получилось).

mylove.ru

Фестиваль борща - Стихи в борще...

..видать ваащще...

Ода борщу (Или о путях к сердцу)

В начале, как обычно, было слово – -Борща хочу! – мужчина произнес. А кто начнет шедевр тот готовить, Нетрудно угадать – простой вопрос.

Кто знает толк в еде, тому известно, Что хоть готовим мы из овощей, Но борщ – не суп, скорее - это песня В отличие от, скажем, просто щей.

Ах, борщ! Там переливы вкуса, цвета, И повар – сам себе как режиссер, Что в роли кулинарного поэта Готов ступить на творческий простор.

Почистив свёклу, трем на крупной терке (Немного лени тут не криминал) Томат добавим или помидорки, Чтоб яркий цвет в борще не исчезал.

На медленном огне цветная пара Тихонько до кондиции дойдет. А повар в это время лук обжарит, Морковь потушит, травки подберет.

Картошка же с капустою в бульоне Готовы влиться в общий хоровод. Пусть потомится борщ, почти постонет, В букет все ароматы соберет.

И, доведя продукт до совершенства, В тарелке, со сметанкой, с чесноком, Дадим мужчине. Пять минут блаженства, Как минимум, получит сразу он.

Тут можно и компанию составить, Чтоб он в блаженстве был не одинок – И следом за борщом мы будем вправе В мужских сердцах занять свой уголок.

© Евгения Таубес, 2010

Украинский борщ

Я за обе щеки уплетаю

И харчо, и рассольник, и щи,

Но я больше всего обожаю

Украинские наши борщи.

 

Запорожский, донецкий, полтавский…

В каждом – вкус, цвет и запах родной.

С куском мяса, наваристый, красный -

Захлебнёшься от вида слюной.

 

Что на завтрак, к обеду, на ужин?

Глупой мыслью мозги не морочь!

Ничего мне, казачка, не нужно –

Подавай мне горилку и борщ!

 

Я, склонившись над миской глубокой,

Рублю ложкой, как саблей с плеча.

Почему я такой краснощёкий?

Потому что расцвёл от борща!

 

Потому и в руках моих сила,

И в душе богатырская мощь.

Отчего у нас дети красивы?

Пошли в батьку, что любит есть борщ!

© Василий Федорченко, 2009

 

Всем любителям борща и не только...

Я ждал свой борщ, и в уголке Сидел под мухой- Она на белом потолке Чесала брюхо!

Порой осенней мухи злей Моей Наташки- И я рискнул, спросив: « Налей Ещё рюмашку?!!»

Но обошла жена вопрос Путём окольным, И, молча, сунула под нос Мне борщ свекольный.

Подумал я: «Не повезло- Опять непруха...» И тут же в борщ мой, как назло, Упала муха!

И богу душу отдала В борще горячем; И я на все свои дела Взглянул иначе.

Не так уж жизнь моя плоха... И жаль Наташку, Что терпит пьяного лоха, Как муху в чашке.

И вынув муху, был готов Я к перемене... Но как не выпить мне под плов, И под пельмени?!!

© Александр Старших, 2010

 

Я сегодня побуду борщом

а давай.. я сегодня побуду борщом.. покипим и побулькаем.. так.. ни о чем.. Пережареный лук всяких сплетен и склок.. пусть всплывает.. мы снимем шумовкой..

Не увязнем в капустно-картофельных снах.. И не стоит сегодня грустить о грибах.. Все сготовится в четко положенный срок.. Не забыть бы.. добавить морковку..

Хочешь, в кубики свеклы сыграем чуть-чуть.. Поперчим и посолим..что нА воду дуть? Посмотри.. как сварился надежды кусок.. Вот и съешь его... быстро и ловко..))

© Рата ВАТТ (БабушкаПиРата), 2010

 

Рецепт приготовления борща в полевых условиях

Учения идут сурово и жестоко, Но мне к чему редут?! Я повар пищеблока. Тут губы морщь-не морщь, одни в уме заботы: Как заварганить борщ для нашей славной роты.

К нему и майонез, и хлебушка буханки. А прямо через лес идут в атаку танки. Семь выстрелов – и мгла! Ах, чтоб вам было пусто! Ведь у меня свекла помыта и капуста.

Стрекочет вертолёт, десант летит с оплошкой, Один упал в компот, другой в бачок с картошкой. - Да что же вы, братва?! Вчера не пили, вроде.- Порезана морква, и мясо на подходе.

Вот пушки говорят, как водится, вживую. Вот угодил снаряд мне в кухню полевую. - Уймитесь, вашу мать! Нет, я не привереда, Но будете мешать – оставлю без обеда!

© Михаил Воронцов, 2010

Ода борщу

  Зима, на улице - плюс восемь, Дождь лупит, не переставая. Звоню. Жена - Где тебя носит ?! - Быстрей к столу - борщ остывает !

Горячий душ - как предисловье, Я голодом к столу влеком. - Ну, стопку водки на здоровье ? Да хлеб, натертый чесноком.

Ах, этот борщ - он символ Дома ! Он вечен - что там говорить ! Поешь - и на душе истома... Но миску тянешь - повторить.

Зимою нет прекрасней блюда. - Еще б рюмашку засосать ?

Жена в ответ - Катись отсюда ! - Иди к себе - стихи писать !

© Лоцман, 20 янв. 2009

 

БОРЩ

Поxлебав вчерашнего борщу,

Сыто икнув, чувствуя героем, От чего по жизни я торчу Сам себе ревизию устрою.

Женщины? Да, тут вопросов нет, До сиx пор от ниx мне сносит башню. Только не вернуть прошедших лет

И не подогреть, как борщ вчерашний!

Водка? Сколько пить – не влезет всё, Жаль, конечно, сыпать соль на рану. Только «белка» быстро засосёт, Лучше в борщ добавить бы сметаны!

Деньги? Так ведь всех не настрижёшь, Все равно в кубышке будет пусто. Нет, меня не купишь ни за грош! И в борще вкуснее та капуста!

Телевизор? Лягу на бочок, Только раздражение и буча. Вот пампушки всунуть в чесночок - Это наслаждение покруче!

А стиxи? Рецепт? Не знаю как Маловато перца в ниx и соли. Посредине плавает буряк И картошка ждёт печальной доли.

Я давно не праздную успех, И не жду призов судьбы капризной. Нет, ребяты, борщ вкуснее всех Прочиx искушений в этой  жизни!

© tab, 2008-06-02

 

Борщ

Пленяет капустных снеговЭверестовый профиль.

На острый ножа язычокПопадает картофель.

Пурпурная мантия свёклыНа алом - прекрасна.

Легко проникается лукНастроением масла.

Оранжевый лепет моркови,Истома томата.

Зелёные звёзды укропаВ багрянце сонаты.

© Арома Лайм, 2008

Голодное танго 

Ваши слова - стих,Ваши борщи - смак!Я бы хотел тех и других,Не описать, как!

Я б, не щадя сил,Вам показал уж,Как невтерпёж - так бы любил.Только у Вас муж.

Муж Ваш - он ващеНе замечал злоНи красоты Ваших борщей,Ни вкусноты слов!

Будь я хоть чуть смелТак же, как я тих -Я бы Ваш борщ внаглую съел,Слушая Ваш стих.

Я бы сорвал с Вас,И на руках нёс,После борща несколько раз -Это ли вопрос?

Нет же, стою, мнусь,Это мой злой рок.Словно слюна, капает грустьПрямо со всех строк.

© Сергей Воронов

 

Она готовила борщи,Уху, рассольники и щи...За что голодный Ей поэтПисал признательный сонет...

© RobinZon, 30 September 2008

 

 

Все иллюзии точно растают,

Все мечты разобьются о быт.

Всех борщей, о которых мечтают,

Лучший борщ, что в тарелку налит:))

© Сергей Воронов, 30 September 2008

 

Песня  про  борщ!

Вступление

Душа  голодная  как  зверь,  опять  в  мою  стучится  дверьЕе  любовью  мне  не  прокормить,  скорей  борща  себе  налить!

1  куплет

Он  красный  и  горячий,  да!Он  наважденье  для  меняВ  моей  тарелке  словно  океан  любви,где  тонет  айсбергом  сметана – посмотри!Голодных  взглядов  просто  тьма!Он  для  кого-то  как  мечта!В  моей  тарелке  словно  океан  любви,Ну  разве  можно «издеваться» над людьми?

ПрипевБорщ  горячий  мой,  моя  любовь,как  солнце  в  феврале! Борщ  горячий  мой,  моя  любовьскорей  иди  ко  мне..Борщ  горячий  мой,  моя  любовьЯ  прямо  как  во сне,  съел  ..Все??!!

Прекрасный  и  веселый  я!Но  нет  в  тарелочке  борща…В  моей  душе  украли  что-то,  помоги!!Свеклу  на  тёрочке  скорее  мне  натри!Холодных  взглядов  кутерьма,Борщ - знаю  ты  моя  судьба!Мечтаю  снова    съесть  тебя…И  пусть  в  кастрюле  словно  океан  любвиЯ  буду  снова  издеваться  над  людьми! 

Борщ  горячий  мой,  моя  любовь,Свети,свети..Борщ  горячий  мой,  моя  любовьКипи, кипи,Борщ  горячий  мой,  моя  любовьскорей  иди  ко  мне..Борщ  горячий  мой,  моя  любовьЯ  прямо  как  во сне,  съел  ..Все!

© archic, 23.09.2007

 

В порядке рабочего бреда))

Пятница, 31 Июля 2009 г. Сижу, отдыхаю, так как план за июль я выполнила, а август будет в понедельник. В голове винегрет и бегающие тараканы)) Складываются сами собой какие-то идиотские рифмы на тему судебной медицины:

Как-то ранним вечеркомСтал Василий трупаком.Понаехало ментов,Как помоечных котов,Ну бутылки изымать,Но вмешалась Васи мать:"Алкоголь тут не причем,Отравился сын борщом!""Ах, борщом..." - сказал полковникИ изъял большой половник,Вмиг его упаковал,Вместе с Васей в морг послал.Труп там быстро описАлиИ комиссию собрали,Чтоб найти какой подвох -От чего же Вася сдох.Встал полковник, наша мощь,И сказал: "Шерше ля борщ!"Химик молвил: "Я сконфужен,Борщ в крови не обнаружен..."Тут эксперт, вскрывавший тело,Вышел на трибуну смелоИ сказал: "В кишках не густоНи морковки, ни капусты.Нет у Васи и некроза,Рака, сепсиса, цирроза.Так я, в общем, не узнал,От чего он дуба дал."Вдруг выходит тут гистологФедя, славный наш патолог,Говорит с трибуны Федя:"Метанол за всё в ответе.Выпил Вася суррогат,Ну а борщ не виноват.""Браво, Фёдор! - крикнул босс, - Всем утёр ты, Федя, нос!Будет, друг, тебе зарплатаПрямо как у депутата!"Федя деньги получилИ друзей всех напоил.Ну а Васю схоронили, Крест поставив на могиле.

http://www.liveinternet.ru/showjournal.php?journalid=1428215&keywordid=398546

 

Проснёшься, все сны, словно нити, зажав в кулакеПод скрежет и лязг. В ореоле железного лая -Разбуженный улей столичных голодных трамваевНа тоненьких рельсах подвешенный прямо к реке...

И где-то вверху расчихается мелкий божок...И выдохнут скверы густую наивную свежесть....На спины трамваев, в их гул, дребезжанье и срежет,Из щедрой щепоти живой золотой порошок

Рассеет светило, и будет, задорно смеясь,Считать зеркала и мелькание заячьих бликов. -И камни запляшут, и небо, и с чем-то ВеликимНа крошечный миг запоёт телеграфная связь...

И окна блеснут, отворившись, запахнет борщём.И шелест зелёных ножей - будто вещие травыС уроком дремучего, жгучего Римского Права...Всё будет как надо. И значит, опять - хорошо...

© Сергей Москаленко, 23.09.07

borschfest.com

16 фактів про український борщ, яких ви точно не знали

В Україні борщ здавна вважався символом міцної родини: усі інгредієнти у полив’янім горщику, варяться, бурлять, а потім, мліючи, передають свої аромати і смаки одне одному, стають одним цілим – багатим, наваристим, густим.

1. У давнину українці традиційно готували борщ на поминальний обід, вважалося, що з парою від борщу відлітає до раю душа небіжчика.

2. Існує понад 70 складених і описаних рецептів червоного борщу, найскладнішим та найдорожчим з яких вважається «Борщ київський». Бульйон для нього варять з яловичини, баранини та свинини, а окрім обов’язкових складників додають натуральний хлібний квас.

А до борщу – ВІСІМ найкращих рецептів пампушок.

3. На Чернігівщині готують борщ з грибними «вушками» і називають його «переяславським».

4. Полтавчани борщ варять на основі курячого бульйону і обов’язково кладуть до нього традиційні для свого регіону галушки.

Приготуйте борщ із грибними пельменями. Рецепт – ТУТ!

5. На Житомирщині борщ має два різновиди: «поліський» – з в’яленими в’юнами і грибами та «коростенський» – на сухофруктах.

6. Є на карті України регіон, у якому взагалі немає свого борщу, – це Закарпаття. Дуже рідко там варять борщ із самої лише картоплі та буряка, без капусти і називають його «львівським».

Записуйте рецепт справжнього гуцульського борщу з квасолею та грибами.

7. Галичани в давнину готували борщ дуже ріденьким, без картоплі, тільки з буряка, приправляючи засмажкою, а для кислоти додавали вишневий чи яблучний сік.

8. У єврейській кухні борщ готують виключно на курячому м’ясі і додають досить багато цукру, а буряк не тушкують, а відварюють.

Рецепт заправки для борщу, яка годуватиме вас цілий рік.

9. Існує в кулінарії навіть «московський борщ», який готують на бульйоні з яловичини і копченостей, а подають із нарізаними сосисками.

10. У класичний український борщ в самому кінці варіння обов’язково кладуть свіже свиняче сало, товчене з часником, сіллю і зеленню, знімають каструлю з вогню, накривають кришкою, дають борщу настоятися не менш як півгодини (чим довше, тим краще) і тільки тоді подають.

Хлібна тарілка для борщу для істинних гурманів. Це зовсім нескладно!

11. Першими закислювачами для борщу слугували сироватка, кисле молоко, кисла капуста, ягоди або незрілі яблука. Томатна ж заправка з’явилася в українському борщі лише в кінці XIX – на початку XX столітті, коли в Україні остаточно прижилися американські помідори.

12. Українські ЗМІ часто використовують неофіційний «індекс борщу» (за аналогією «індексу Біг-Мака») для оцінки купівельної спроможності різних валют, а також визначення реальної інфляції гривні. Індекс борщу – це середня сукупна ціна продуктів, необхідних для приготування певного об’єму цієї страви станом на певну дату.

Оригінальний рецепт борщу із сушеними грушками. 

13. Палкими шанувальниками українського борщу були такі відомі постаті як письменник Микола Гоголь, імператриця Катерина ІІ, знаменита на весь світ балерина Анна Павлова.

14. На честь українського борщу було назване невелике містечко Борщів, розташоване на Тернопільщині. Щоосені воно стає центром фестивалю «Борщ-їв». До речі, цьогоріч фестиваль борщу відбудеться 6 вересня.

До тарілки ароматного борщу смакуватимуть пиріжки-бомбочки. Приготуйте!

15. Існує географічне поняття «борщовий пояс», що охоплює території, на яких традиційно готують борщ, – від південно-східної Польщі через Україну, Білорусь до російських регіонів на Волзі та Дніпрі.

16. У Забайкаллі розташований Борщовочний хребет. Прямого стосунку до борщу він, звісно ж, не має, але походить від села Борщовка, розташованого біля північно-західного підніжжя хребта.

jisty.com.ua

Що треба знати про борщ

 За те старий стару хвалить, що добренький борщик варить.

народна пісня

Борщ — одна з найпопулярніших українськихнародних страв.

На Україні існувало три різновиди борщу — червоний, зелений тахолодний (холодник). Червоний борщ готували з буряками, капустою, морквою, петрушкою, а пізніше також і з картоплею. У святкові дні борщ варили на м’ясній юшці, в будень — з салом, часником і цибулею.

Заквашували червоним буряком або буряковим квасом, для гостроти додавали квас-сирівець, сироватку або маслянку, забілювали при подачі сметаною.

У деяких місцевостях у борщ клали квасолю, додавали підсмажене борошно або гречану кашу, а на Полтавщині варили борщ з галушками.

У піст борщ варили без м’яса і сала, лише на олії, проте намагалися поліпшитисмак додаванням грибів, в’яленої, сушеної або свіжої смаженої риби. Борщготували не тільки на повсякдень, але й на Різдво, весілля, хрестини, поминки.

Зелений борщ варили навесні — з молодим щавлем, лободою, кропивою, молодимилистками буряка, засмачували вареними яйцями та сметаною. Холодник — винятковолітня страва. Це був сирий борщ, оскільки варили (і то окремо) тільки буряк таяйця. їли його охолодженим, замість хліба часто до нього подавали варенукартоплю.

Спосіб приготування борщу в різних областях нашого краю має свої особливості,тому борщі здебільшого носять назву місцевостей та міст: київський, полтавський,волинський, чернігівський, львівський та інші.

Більшість борщів готують на сирівці або буряковому квасі. Але з появою наУкраїні культури помідорів все частіше для борщів використовують томат-пюре.Основним видом жиру, на якому готують борщ, є сало. Його здебільшого товчутьразом з іншими продуктами (часником, зеленню, цибулею тощо) у дерев’яному ковші(ковганці) або в фарфоровій ступці, поки маса не стане гладенькою.

Всі борщіприготовляють на бульйонах — кістковому, м’ясо-кістковому або на грибному таовочевому відварах. М’ясо-кістковий бульйон готують так. Відокремлені від м’ясакістки рубають на куски завдовжки 12—15 см, кладуть на дно каструлі, зверхукладуть м’ясо, заливають холодною водою і ставлять на слабкий вогонь. Коли водазакипить, з поверхні бульйону періодично збирають жир і піну. Зняту піну, якамістить білок, використовують для приготування соусів, а жир — для підсмажуваннякоріння. Після двогодинного варіння бульйону м’ясо, доведене до готовності, виймаютьна блюдо, накривають марлею і охолоджують, а кістки варять ще 3—4 години. Запівгодини до закінчення варіння м’яса бульйон солять. Остигле м’ясо нарізуютьвпоперек волокон на порціонні куски і зберігають на холоді. За 30 хвилин дообіду нарізане м’ясо кладуть у каструлю з борщем і доводять його до кипіння.

Готовий бульйон проціджують. Щоб поліпшити смак, аромат і зовнішній виглядборщів, цибулю і ароматичні корені, які йдуть для їх приготування, злегкапідсмажують, а буряки — тушкують. При підсмажуванні жир поглинає і утримуєароматичні речовини, які містяться в цибулі і коренях, а також розчиняє наявнів них барвні речовини. Завдяки цьому борщ набуває приємного аромату і гарноговідтінку. Цибулю і корені приготовляють так. Спочатку їх дрібно нарізують,складають шаром не вище 5—6 см у сотейник або жаровню з розігрітим до 140°жиром і смажать 15—20 хвилин, постійно помішуючи, щоб овочі весь час були покритіжиром.

Перед закінченням підсмажування до овочів можна додати томату-пюре, якщовін передбачається в наборі продуктів.

Оскільки тривалість теплової обробки буряків більша, їх тушкують окремо відусіх інших овочів, а для збереження кольору додають оцет або цитринову кислоту.Нарізані буряки збризкують оцтом, солять, добре перемішують, кладуть у сотейникабо жаровню, заливають киплячим бульйоном з жиром (20 % до ваги буряків) абоводою з жиром і тушкують до готовності під кришкою, весь час помішуючи, щобвони не пригоріли. Тривалість тушкування буряків 1 — 1 1/2 години.

Однією з основних умов правильного приготування борщів є послідовне закладанняовочів відповідно до тривалості їх варіння.

Так, тривалість варіння (у хвилинах) окремиховочевих культур характеризується       такими даними:

Капуста білоголова             20—30

Картопля ціла                       25—30

Картопля нарізана               12—15

Корені злегка обсмажені   10—15

Шпинат                                    8—10

Щавель                                   5— 7

Буряки тушковані                10—15

Квасоля                                   1—2 години

Одночасно з обсмаженим корінням і цибулею в казан закладають спеції (лавровийлист, червоний перець тощо).

Сало товчуть у ступці разом з часником, борошном, цибулею чи зеленню.Варять борщ у закритому посуді. Коли всі продукти в борщі будуть доведені доготовності, його відставляють на край плити, дають настоятись протягом 20— 25хвилин, а потім подають на стіл. До борщів можна подавати гречану і пшонянукаші, млинці з пшоном і гречаною кашею, пампушки з часником, бабку з млинчиківта гречаної каші з м’ясом, бабку з млинчиків і пшоняної каші тощо.

 

about-ukraine.com

Про борщ: еще раз и снова.

 

Семен обедает в ресторане.- Сеня, тысячу лет тебя не видел! Как поживает Анна Михайловна?- Умерла.- Ой, горе какое! А Петр Николаевич и Симочка здоровы ли?- Умерли.- Горе, горе…Что ж так-то, от чего умерли?- Когда я ем борщ, для меня ВСЕ умерли!

В каком бы сообществе не возникал разговор о борще, он вызывает живейший интерес, никого не оставляя равнодушным. Когда за границей у меня спрашивают про русскую кухню, идея приготовить борщ возникает первой. И если меня просят дать определение, «что такое борщ», я испытываю сильнейшие затруднения, кроме того, что это овощной суп со свеклой и капустой и сказать-то ничего не могу.

Суп со свеклой. Тогда свекольник – это тоже борщ? Свекольник холодный летний суп, а борщ мясной и горячий. А что делать с летним постным борщом, который подается холодным? Суп с капустой. А чем он отличается от щей и капустняка? Отсутствием в борще круп – так встречается рецепт борща с пшеном. Закладкой в борщ помидоров или томатной пасты – придется томатный суп и гаспаччо признать борщом. Наверное, в настоящее время отсутствуют канонические рецепты борща, каждая хозяйка, каждый повар включает и исключает из рецепта ингредиенты по своему вкусу и усмотрению, и в каждом случае получается именно борщ, аутентичность которого автор рецепта готов отстаивать чуть ли не на дуэли.

Версии происхождения борща, его рецептуры, приведенные мной, не претендуют на звание окончательной истины, я рассматриваю их именно как версии, возможные варианты, имеющие аргументы «за» и «против». Постараюсь не повторяться, потому что среди двух десятков постов с тегом «борщ» в сообществе stalik_kitchen, два - моих.http://stalic-kitchen.livejournal.com/328373.htmlhttp://stalic-kitchen.livejournal.com/406334.html

Весной и летом я прохожу мимо огромных зарослей борщевика, правда ни разу у меня не возникало желания испробовать кулинарные свойства этого растения. А ведь в «Домострое» (17 в.) настоятельно рекомендуется высаживать его у себя на огороде и делать заготовки на зиму.«А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде, поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку.…В ту же пору до самой осени, борщ подрезая, сушить и сплетать в пучки, он всегда пригодится – и в этом году, и позднее; и капусту в течение лета всего варить, и свеклу. По осени же капусту солить, а свекольник готовить и солить огурцы. А летом наслаждение: ест дыни, горошек, морковь, огурцы и всякие овощи, а коли послал Бог и больше чего уродилось, то еще и продаст.»http://www.litru.ru/br/?b=31048&p=54

Автор «Домостроя» называет растение борщ, борщевик несомненно возникло позднее. Почему не возникает желания даже попробовать? Сейчас в Европейской части России разросся борщевик кавказский, не только не съедобный, даже ядовитый, в отличие от борщевика сибирского. Но даже борщевик сибирский, съедобный в некоторые периоды своей вегетации способен вызвать отрицательные реакции.

Борщевик — крупное многолетнее травянистое растение из семейства зонтичных высотой до 2 м. Все растение покрыто жесткими волосками. Ствол имеет вид пустой мелкоребристой трубки. Цветки бело-зеленоватые, иногда розовые в виде крупных многолучевых зонтиков. Цветет с июля по сентябрь.Запасы борщевика в нашей стране огромны. Растет он по опушкам лесов, среди кустарников, по берегам и ручьев. Особенно широко распространен в районах Алтая, Кавказа, Урала, в Кировской, Горьковской областях, в Удмуртии и ряде других областей средней полосы России. Известно до 70 видов борщевика, но наибольший интерес для использования в пищу представляет борщевик сибирский и узколистный.В борщевике содержится до 10% сахара, до 16% белка, до 212 мг витамина С, а также каротин, дубильные вещества, эфирное масло, аргинин, галатон, аробан, глютамин, соединения кумаринового ряда. В 100 г свежих листьев и побегов содержится 12,6 мг железа, 0,58 мг никеля, 1,2 мг меди, 2,6 мг марганца, 1,9 мг титана, 2,8 мг бора.Из молодых и нежных листьев и стеблей борщевика готовят салаты, начинку для пирожков, отвары, по вкусу напоминающие куриный бульон. На зимний период заготовляют, как правило, только листья — их солят, заквашивают и сушат. Корни борщевика используют в свежем и сушеном виде для придания блюдам и напиткам пряного вкуса и запаха.Наиболее вкусными и полезными считаются растения, заготовленные до начала цветения.Борщевик легко вводится в культуру. Опыты, проведенные в Ленинградской области, Коми АССР и других районах страны, показали, что при специальной посадке борщевик дает урожай до 2 тыс. ц с 1 га, или 20 кг с 1 м2. При этом его не нужно сеять на следующий год. Он будет расти несколько лет подряд, не снижая урожая, не требуя прополки и вспашки.http://www.greenrussia.ru/sedob_rastenia.php?url=borshevik

Борщевик кавказский (Сосновского)

Борщевик сибирский

Названия «борщ» (блюдо), борщевик (растение) настолько поражают общим корнем, что практически не возникает сомнений, что одно произошло от другого. Тем более, что не только в «Домострое», но и в Толковом словаре Академии Российской (конец 18 века) в словарной статье «борщ» описывается именно растение.

Только вот растение дало название блюду или наоборот, блюдо – растению? Удивление вызывает следующая статья из он-лайн словаря в интернете:

БОРЩ. Заимств. в XIX в. из укр. яз., где борщ "суп из свеклы с капустой" < "суп из борщевника", (от борщ "съедобное растение", общеслав. характера, того же корня, что и бор, нем. Borste "щетина" и т. д; растение получило название по острым листьям).http://glossword.info/index.php/term/,6ea3ab6f59585e926e6b6a9a5aa4a459955b71a460a6a9545b575aa5589aa2565958989a61a69f5e6e939fa1b05f5aaf9560569b62aaa5.xhtml

Ну какой же 19 века и заимствование их украинского, когда еще в «Домострое» (17 век) слово борщ уже вполне себе употребляется! Но вернемся к рассуждениям, что от чего произошло. Растения, употребляемые в пищу – крапива, лебеда, щавель не дали собственных имен приготавливаемым из них супам, обычно говорят о щах с крапивой, лебедой, щавелем. Можно, конечно, вспомнить капустняк и свекольник, но мне кажется, это исключения, подтверждающие правило – из капусты и свеклы варят не только упомянутые супы и названия призваны обособить. Выделить их из-за особенностей рецептуры и технологии. В «Домострое» подробно описываются блюда, которые подаются в тот или иной сезон, при разных случаях и по различным поводам – щи, различные виды ухи – но ни слова про блюдо под названием «борщ». Случайность? Не верится мне в случайности при таком тщательном, как в «Домострое» подходе к делу.

Мне не хочется заниматься любительской этимологией, я приведу всего две выдержки из толковых словарей. У Фасмера:Борщ -растение "борщевник, Heracleum spondylium"; "похлебка из красной свеклы", укр. борщ, словен. br̀šč "борщевник, целебная трава", чеш. bršt' растение "медведка", польск. barszcz "борщевник", "похлебка из красной свеклы", в.-луж. baršć "целебная трава", н.-луж. baršć "борщевник"; см. Бернекер 1, 109.Первичное знач. "борщевник"; знач. "похлебка из красной свеклы" явилось в результате переноса названия похлебки, которую раньше варили из борщевника, на новое блюдо; см. Ростафинский у Бернекера 1, там же. Поскольку это растение имеет острые листья, название производят из *bhr̥sti̯o-; ср. лтш. burkšis, burksnis "Aegopodium podagria", по Эндзелину (ЖМНП, 1910, июль, стр. 200), из *bur(k)šḱis < *burstis, др.-инд. bhr̥ṣṭíṣ "зубец, острие, край", д.-в.-н. burst, др.-исл. bursti м. "метла из жестких волос", нов.-в.-н. Borste "щетина", Bürste "щетка", ирл. barr "макушка, верхушка", лат. fastīgium (из *farsti-) "верхушка", см. Бернекер 1, там же; Педерсен, Kelt. Gr. 1, 44; Сольмсен, Beitr. 6; Петр, ВВ 21, 211. Менее вероятно сближение с русск.-цслав. обрьзгнѫти "скиснуть", чеш. břesk "терпкий вкус", польск. brzazg (Махек, LF 63, 129 и сл.) или с сербохорв. бр̑ст "листва", укр. брость "почка" (Потебня, РФВ 4, 216). Это слово также не заимств. из нем. Boretsch "борага" (вопреки Корбуту 402) и не связано с нем. Bär "медведь" и его производными, вопреки Вайану (RES 16, 82).http://www.classes.ru/all-russian/russian-dictionary-Vasmer-term-1128.htmУ Даля:БОРЩ м. квашеная свекла; | род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом. | Растение Acanthus или Heracleum (sphondylium et sibiricum), борщевник, пучки, бодран, роженец, опаль, вонючка, коего стебли едят сырьем; болячешная трава. Был бы борщевник, да снидь, и без хлеба сыты будем, дразнят чуваш. Полевой борщ, растение Pastinaca sativa, па(у)старнак, поповник, козелки. Борщевка ж. один стебель, ствол борщевника. Борщевой, к борщу относящийся. Борщить южн. лить без толку много, через край, чрез меру; более употреб. с предлогом на и пере.http://slovardalja.net/word.php?wordid=2040Явно М. Фасмер пошел «на поводу» огромной схожести названий. А вот у В.В.Даля уже появляется «свекольная» версия названия борщ. Далее в толковых словарях эта версия получает если не развитие, то поддержку.БОРЩ барщ (польск.), суп из свеклы (первоначально из дикорастущего растения - борщевника). Характерен для народов юга Восточной Европы.http://www.biometrica.tomsk.ru/ftp/dict/gumilev/index1.htmЧто готовили из борща (борщевника) в 17-18 веке мне доподлинно установить не удалось из-за отсутствия у меня достоверных источников информации и/или отсутствия доступа к достоверным источникам. Но можно с большой степенью вероятности предположить, что рецепты не сильно отличаются от приведенных ниже (национальные кухни народов Поволжья).Борщевник.Вкус очищенных от наружной оболочки молодых трубочек-стеблей помнится до сих пор. Называлось это пУчки.Был бы борщевник, да снидь, и без хлеба сыты будем – как говорят чуваши.А марийцы говорят - полдранвуч шур. И не только говорят, но и готовят - суп из борщевника.В кипящий бульон или воду кладут мелко нарезанные промытые молодые листья борщевника и варят до полуготовности. Затем добавляют в два раза по массе больше нарезанного картофеля и доводят суп до готовности. В конце варки кладут зеленый лук, соль, пряности. При подаче заправляют суп сметаной и посыпают укропом.Листья мы не ели. Почему не используют кисленькие пучки – для меня загадка. Но народ мудрее. Но то, что листья содержат кислоту – однозначно!Говорим борщ – подразумеваем кисленькое, говорим кисленькое – подразумеваем борщ. Красиво!http://borschemania.blogspot.com/2009/07/blog-post_22.html

Балтырған ашы (суп из борщевика с салмой)РубрикаСупыАвторАлмабитлеРецепт приготовления супа:Вода 0,5 л.,салма 40 г.,картофель 1-2 шт.,борщевик 200 г.,яйцо 2 шт.,лук зеленый 20 г.,масло сливочное 1 ст.ложка,сметана 30-50 г,специи и соль.Молодой борщевик перебрать, промыть, ошпарить кипятком, нарезать тонкими полосками, растереть с солью и сырым яйцом. В кипящую подсоленную воду кладут нарезанный картофель, через 10 минут опускают салму. После того, как салма всплывет, положить борщевик. Кипятить суп еще несколько минут, можно заправить обжаренным на масле зеленым луком. Подавать со сметаной или катыком.Приятного аппетита!http://www.bashkirskayakuhnya.com/supy/%D0%B1%D0%B0%D0%BB%D1%82%D1%8B%D1%80%D2%93%D0%B0%D0%BD-%D0%B0%D1%88%D1%8B-%D1%81%D1%83%D0%BF-%D0%B8%D0%B7-%D0%B1%D0%BE%D1%80%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%B8%D0%BA%D0%B0-%D1%81-%D1%81%D0%B0%D0%BB%D0%BC%D0%BE/

(Салма -крутое пресное тесто раскатывают жгутами толщиной до 1 см, разделывают шарики и придают им форму ушек, вдавливая середину. Затем салму подсушивают и закладывают в кипящий бульон, полученный после варки баранины; когда салма всплывает на поверхность, добавляют сырой репчатый лук, нашинкованный полукольцами и растертый с солью, и суп доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью и добавляют катык.)

Я только обратил внимание, что ни в первом, ни во втором рецепте не говорится о борще (как о блюде) – речь идет о супе (ну, а как еще назвать то, что получается в итоге этих рецептов?)

А вот в комментарии к посту про борщ пользователь uvanimo_bark дал мне очень ценную информацию, причем достоверную, как и полагается настоящему ученому (приведен источник информации):«Для румынских чорб совершенно необходим борш (sic!) - специальный квас из отрубей.

У меня тут под рукой лежит древняя книга Санда Марин, Кулинарное искусство и румынская кухня, Техническое издательство, Бухарест,1960) Стр. 64, рецепт No107:

Чорба по деревенски

2л воды, 1л борша, 1кг говядины, 1 морковь, 1 корешок петрушки,1/2 корня сельдерея, немного стручковой фасоли,1/4 кочана капусты,2 картофелины, 2 помидора, зелень (укроп, петрушка, любисток [эх, произратало это древо когда-то в моем феодальном владении; а в Узбекистане о нем, небось, и не знают:)].Итак, любисток. И еще, разумеется, соль, дословно следуя рецепту.

Говядину нарезать небольшими кусками и поставить варить. Когда закипит, снять 3-4 раза пену. Посолить, прибавить мелко нарубленные коренья и нарезанную кусочками стручковую фасоль. Когда они почти готовы, положить капусту, картофель и помидоры [одновременно? что за черт?] или ложку томата-пюре. Дать еще покипеть, следя, чтобы овощи не разварились [да уж как-нибудь - при таком деле]. Отдельно вскипятить 1л борша и процедить в кастрюлю, в которой варится чорба. Положить несколько листиков эстрагона или любистока [или на худой конец иссопа, ну я не удержусь от комментариев:)], зелень петрушки и укроп. Посолить. Попробовать, и если окажется, что чорба недостаточно кисла, прибавить разведенной в воде лимонной кислоты. Дать еще покипеть.»

Поскольку рецепт приготовления борща (кваса) не приведен в комментарии выше и в рецепте чорбы:

Квас-борщ для чорб (рецепт из Мунтении и Олтении)Пшеничные отруби — 500г, кукурузная крупа-300г, 1 стакан закваски или 20 г пивных дрожжей, 1 лимон, 2-3 ломтика черного хлеба, вода—5л.Квас-борщ приготовляется в глиняных горшках на 5-6 литров.На дно горшка высыпать пшеничные отруби и кукурузную крупу, влить стакан закваски из отрубей (оставшейся от ранее приставленного кваса) или 20 г пивных дрожжей и кипяток и поставить в теплое место. Когда борщ остынет, добавить нарезанный ломтиками, лимон, и 2-3 ломтика черного хлеба.Во время брожения квас мешать длинной деревянной ложкой 2 раза в день (утром и вечером). Когда квас приобретет кисловатый вкус, горшок перенести в холодное место и дать квасу отстояться.Отстоявшийся, прозрачный квас разлить в бутылки и хранить в холодном месте. Оставшуюся массу из отрубей хранить также в холодном месте, в той же посуде. После того, как квас в бутылках израсходован, оставшуюся массу залить кипятком на 24 часа и опять разлить по бутылкам отстоявшийся квас. Процедуру можно повторить 3 раза.Готовый квас-борщ нельзя оставлять в посуде с отрубями, иначе прогоркнеhttp://romanian.ru/?p=94

Теперь ситуация запуталась еще больше, т.к. уже имеются 1) борщ – блюдо, 2) борщ (борщевник) – растение и появился 3) борщ – квас. Ну, ничего не скажешь – есть из чего выбрать!Введение кваса в суп со свеклой совершенно оправдано, именно кислая среда позволяет сохранить интенсивный красный цвет свекле в супе и красный цвет самого супа. С этой целью в румынской кухне применяют борщ-квас, в польской – свекольный квасок, в старолитовской – тминный квас. Кислинку супам придавали и придают с помощью щавеля (называя блюдо зеленым борщом или зелеными щами), заячьей капустой, крапивой, лебедой. В современной кухне такую кислинку обеспечивают уксус, лимонная кислота или лимонный сок. Но обратите внимание, что огуречный или капустный рассол, добавляемый в супы, дает основание называть их кальи и рассольники. (Никто, между тем, не запрещает добавить огуречный рассол в борщ, но мы же говорим об «аутентичности» блюда, не так ли?!) Кислая капуста может применяться как в кислых щах, так и в борще – получаемое в итоге блюдо будет зависеть от особенностей технологии, длительное томление для щей и быстрая варка для борща.Остальные овощи, используемые для приготовления борщей – факультативны. С появлением на столах жителей Восточной Европы и России картофеля и помидоров они вошли в рецептуру. Репа, брюква и турнепс, по-видимому, исчезли из списка ингредиентов. Фасоль, грибы, иногда крупы, яблоки, чернослив, маслины и оливки – все это создает огромное разнообразие местных и местечковых вариантов борщей «от бабушки» и «по маминому рецепту». Точно также, как бульон, на котором варится борщ может быть бараньим, говяжьим, из свиным или из птицы. В борщах используются и колбасные изделия (например, сосиски) и мясные фрикадельки. А постные борщи хороши не только для соблюдения поста, а в холодном виде – в летнюю жару.Возможно, последнее замечание в пользу западнославянского происхождения борща. Я не встречал рецепты, которые с течением времени усложнялись (возможно, комментаторы меня поправят и такие рецепты есть). Обычно рецепт развивается, упрощаясь, делаясь более технологичным, что ли. Так вот, самый «сложны», требующий много времени для приготовления вариант – это «польский борщок с ушками» на свекольном квасе. (Рецепт можно найти по ссылке в начале этого поста). Далее на восток рецепт двигался, упрощаясь технологически и обогащаясь новыми и новыми вариациями.

Приятного аппетита!

stalic-kitchen.livejournal.com


Смотрите также