Кастрюля борща


Украинский борщ | Готовим просто!

Украинский борщ! Из моих знакомых, друзей и родственников его любят абсолютно все. Возможно за особый насыщенный вкус, за яркий цвет, за превосходный аромат, а может быть за что-то еще. Во всяком случае, мне кажется, что его нужно уметь готовить хотя бы для разнообразия. Мне хочется поделиться с вами рецептом, который, может быть и отличается от классического. Но именно к такому рецепту, я пришла после многих лет приготовления этого блюда.

Состав (на 3-литровую кастрюлю): бульон,  капуста белокочанная (около четвертинки среднего качана), свекла (2 средних), картофель (4-5 средних), морковь (2 средних), репчатый лук (1-2 средних луковицы), чеснок (4-5 зубчиков),  зелень (петрушка укроп), томатная паста (1 маленькая баночка), лавровый лист (2-3 листочка), черный перец горошком, соль.

В данном рецепте очень сложно говорить о пропорциях, все зависит от размеров кастрюли, размеров овощей, ведь согласитесь, когда в рецепте написано 200 гр моркови, 300 гр. свеклы мало кто из нас действительно готовит, взвешивая продукты на весах. Поэтому я буду говорить о приблизительных пропорциях. Есть хороший способ рассчитать то количество супа ( с учетом выкипающей воды), которое вы хотите получить. Возьмите тарелку, из которой вы едите первое, наполните ее водой и налейте в кастрюлю столько тарелок, сколько вам необходимо. Часть воды выкипит, ее объем восполнят овощи, так вы получите 3-5 или 10 тарелок супа.

Итак, основа любого первого блюда — это бульон. Честно говоря, я не очень сильно заморачиваюсь на тему бульона, т.е. не варю говяжьи косточки по три часа, тем более, что жирные наваристые бульоны не очень полезны для желудка. Обычно я варю легкий куриный бульон. Мясо для супа закладывается в холодную воду, доводиться до кипения, огонь уменьшается, далее варка бульона производится на медленном огне. Для тех, кто варит суп впервые, необходимо знать, что на поверхности образуется так называемая пенка (очень некрасивая на вид, бело-серого цвета) ее лучше удалить с помощью ложки с дырочками, если таковой не имеется в доме, то обычной ложкой. Бульон варится в среднем 30-40 минут.

После того, как наш бульон готов, начинаем закладку овощей. Первой в борщ отправляется капуста, нашинкованная (порезанная) так, как она вам нравится в супе. Обычно капуста шинкуется не очень мелко. Если капуста молодая, то варить ее нужно не долго, соответственно «зрелую» капусту мы варим дольше.

Вслед за капустой в наш борщ отправляется свекла. У вас есть как минимум два варианта ее нарезки, свеклу можно натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой. Лично я предпочитаю второй вариант. После того как вы закончили «разделку» свеклы, приступаем к ее пассировке (обжариваем на сковороде, затем добавляем немного воды и тушим). При пассировке добавляем к свекле томатную пасту (обычно для 3-литровой кастрюли я использую самую маленькую баночку, которая бывает в продаже), а также немного лимонного сока (не больше 1 ч.л.), щепотку черного перца (лучше свежее молотого), тушим еще некоторое время и добавляем к капусте.

На очереди морковка и лук. Лук я всегда нарезаю мелкими кубиками, а морковь кружочками или треугольничками (разрезаю морковь вдоль на четыре части и нарезаю поперек) или тру на крупной терке. Морковь с луком пассируем, чтобы морковка отдала свой цвет, и отправляем в борщ.

Теперь настало время посолить наше произведение кулинарного искусства, солим, руководствуясь принципом «недосол на столе, пересол на голове» из которого следует, что лучше не досолить блюдо, чем его пересолить. И еще немного советов по поводу посола, ощутить «соленость» блюда можно только тогда, когда содержимое ложки остынет, горячий бульон не даст вам понять, насколько солен бульон.

Вот и настало время картошки, соломка или кубики, решать вам. Оставим наш борщ на некоторое время томиться на медленном огне. Через 10-15 минут добавляем чеснок, которые мы пропустили через чеснокодавилку (пресс для чеснока) или натертый на мелкой терке, лавровый лист (пару листочков) и другие специи по вашему желанию. Если же вы не знаете, какие пряности добавить, то можно воспользоваться готовыми смесями (так и называются «Для украинского борща») или больше ничего не добавлять, потому что того, что мы уже добавили вполне достаточно. Снова оставляем наш борщ томиться на очень медленном огне, теперь уже на 20-25 минут, потом выключаем плиту, и если она у вас электрическая, то оставляем на конфорке медленно остывать.

Хочу предупредить, что свой натуральный цвет, борщ приобретет только после того, как настоится.

При подаче добавляем к борщу сметанку, свежую зелень, можно отдельно подать сало, чесночок, зеленый лук и конечно же пампушки (маленькие булочки политые растопленным сливочным маслом с чесноком). Не могу представить себе человека, которого это может оставить равнодушным.

Приятного аппетита!!!

gotovimprosto.net

6 хитростей идеального борща — Рамблер/женский

Легендарное первое блюдо — борщ — имеет столько же вариаций приготовления, сколько узбекский плов. Кулинары ведут жаркие споры на тему того, какой рецепт борща может считаться правильным. Однако тут дело скорее в местной принадлежности — львовский борщ всегда отличается от полтавского, а московский от киевского. Но существует несколько действительно важных уловок, которые подойдут к любому рецепту и придадут этому знаменитому блюду именно те качества, за которые его любят и ценят. Чтобы ими овладеть, не нужно быть профессиональным поваром. Достаточно лишь внимательно отнестись и к продуктам, и к процессу.

— Выбор мяса —

Как ни странно, даже самые трепетные любители борща не ограничивают нас в выборе мяса. Отличные борщи получаются и из свинины, и из крольчатины, и даже из рыбы. Но все же классика требует взять мясную говяжью косточку. Причем лучше, чтобы это была мозговая косточка с передних ног животного. Также подойдет грудинка, поскольку в ней есть и мясо, и достаточно жира, а также много соединительной ткани с желатином, который обеспечить нужную консистенцию.

— Секреты бульона —

Настоящий бульон для борща должен быть крепким и ароматным. Этот факт обеспечивается за счет специальной подготовки кости. Перед тем, как положить ее в кастрюлю, нужно перерубить кость, чтобы костный мозг из нее «вышел» в бульон. Еще один секрет насыщенного борща — пропорции жидкости. В финале приготовления на одну порцию должно приходиться не более 1,5 стакана чистого бульона. А в начале воды следует наливать вдвое больше этого количества. А после того, как бульон приготовился, мясо стоит из него извлечь до момента подачи.

— Овощи —

Цвет борщу придает свекла, но насыщенности не добиться без секретного ингредиента. Чтобы цвет был «как на картинке», во время пассировки нужно добавить лимонного сока или уксуса — хватит нескольких капель. Помимо цвета, этот маневр поможет сохранить кислинку во вкусе. Кроме того, свеклу советуют тушить отдельно от лука и моркови. Капусту же — второй по важности ингредиент борща — нужно размять перед тем, как положить в кастрюлю, чтобы она дала нужное количество сока.

— Чеснок —

Некоторые вообще отказываются класть чеснок в борщ в процессе варки, предпочитая есть его вместе с пампушками «вприкуску». Однако классический рецепт диктует нам необходимость добавления чеснока вместе со свиным салом. При этом сало должно быть с душком, а чеснок — не раздавленным, а мелко нарубленным. К этой смеси обычно добавляют укроп, петрушку и другую зелень. Чеснок и сало кладут в самом конце, и именно на них лежит большая часть ответственности за финальный аромат блюда.

— Нюансы подготовки —

В деле приготовления борща важны не только овощи и мясо, но и кастрюля, в которой вы собираетесь его готовить. Все дело в бульоне, который требует бережного отношения и очень плохо реагирует на слишком сильный огонь. Чтобы борщ не перекипал, нужна кастрюля с двуслойным дном и толстыми стенками. Так содержимое будет быстрее нагреваться и медленнее остывать. К тому же будет менее рискованно отходить от кастрюли, поскольку риск перекипания сведется на нет.

— Рецепт борща —

Ингредиенты

400 г говядины на кости

2 свеклы

1 морковь

300 г белокочанной капусты

4 шт. картофеля

2 ст.л. томатной пасты

1 головка чеснока

Свиное сало

Зелень, соль, перец черный молотый по вкусу

Растительное масло

Приготовление

В кастрюлю объемом 3-3,5 литра нужно поместить мясо одним куском и залить двумя литрами воды. Варить на среднем огне, снимая по мере появления пену. После того, как вода закипит, можно убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на час. В это время очищаем и нарезаем лук, трем на крупной терке свеклу и морковь. Выкладываем их на сковороду с прогретым растительным маслом. Пассируем их несколько минут, после чего добавляем томатную пасту и через 3 минуты убираем с огня. Из готового бульона вынимаем мясо и закладываем в него тонко нашинкованную капусту, а через 10 минут картофель. В это время бульон нужно посолить. Когда картофель готов, добавляем пассированные овощи и возвращаем в бульон мясо, разрезанное на куски. В самом конце кладем лавровый лист, зелень, перемешанную с чесноком и свиным салом, перец. Накрываем борщ крышкой и через 5 минут выключаем.

Читайте также

woman.rambler.ru

Борщ вегитарианский. Борщ постный. Супы вегитарианские.

По моему глубокому убеждению, вкусный борщ - это густой, с насыщенным свекольным вкусом суп.

Чеснок придает этому супу приятный будоражащий аппетит аромат.

Сваренный по оригинальному рецепту борщ можно подавать в пост, вегитарианцам и даже веганам (строгим вегитарианцам).

Однако, при желании, по такому рецепту можно сварить и борщ на мясном бульоне.

 

Для приготовления борща на 3-х литровую кастрюлю примерно потребуется:

Вода ~ 1,3-1,5 л.

Свекла (молодая свекла вместе с батвой) - 2-3 шт.( ~ 400-500 гр.)

Морковь - 1-2 шт (~ 100-120 гр.)

Лук репчатый - 1-2 шт. (~ 100-120 гр.)

Капуста - 200-300 гр.

Картофель - 2-3 шт. (~ 200-250 гр.)

Стебель сельдерея - 2 шт. (по желанию)

Кетчуп - 2 ст. л. (или одна помидорка)

Чеснок - 2-3 зубчика

Сок половинки или 2/3 лимона

Сахар-песок - 1-1,5 ч.л.

Лавровый лист - 2-3 шт.

Перец душистый горошком - 2-3 шт.

Соль, перец молотый - по вкусу

Свежая зелень (укроп, петрушка) - по вкусу.

Растительное масло для пассеровки овощей.

 

Воду в кастрюле довести до кипения. Добавить порезанный некрупными кубиками или соломкой картофель.

 

Капусту нашинковать тонкой соломкой. Если капуста старая-то добавить ее вместе с картошкой.

Молодую капусту можно нашинковать чуть покрупнее и добавить по-позже.

Варить примерно 15 минут.

 

Мелконашинкованный лук и натертую тонкой соломкой морковь попассеровать в растительном масле до золотистого цвета.

Добавить кетчуп или порезанный томат, перемешать. Попассеровать еще 1-2 минуты. Влить лимонный сок. Быстро перемешать.

И сразу же добавить порезанную или натертую соломкой свеклу без ботвы.

Свекла должна обрабатываться в кислой среде, чтобы подарить борщу свой восхитительный цвет.

Овощи тушить под крышкой минут 10-15. Пока свекла не станет мягкой.

После того как картофель проварится 15-20 минут, положить в воду лавровый лист и душистый перец. Добавить порезанную ботву и сельдерей.

И это самое время, чтобы добавить молодую капусту.

Дать супу закипеть и варить 5-7 минут.

 

В тушеную свеклу с овощами добавить сахар и молотый перец.

 

В проварившийся 5-7 минут суп поместить тушеные овощи. Дать закипеть и варить еще 5-7 минут.

Суп не должен слишком сильно кипеть. На протяжении всей варки супа вода должна умеренно побулькивать.

Готовый борщ снять с огня. Добавить пропущенный через пресс чеснок и мелкопорезанную свежую зелень.

Перемешать и настоять под крышкой 15-20 минут.

 

Готовый борщ подавать со сметаной или майонезом, свежей зеленью и чесноком. С борщем хорошо идет черный хлеб намазанный острой горчицей.

Борщ хранить в холодильнике. Разогревая суп старайтесь его не кипятить, иначе он потеряет часть своего вкуса и цвет будет менее насыщенным.

 

Приятного аппетита!

www.familymeal.ru

Борщ!

lenatolstik — 16.03.2014

Дорогим крымчанам и всем неравнодушным в качестве компенсации за перенесенный нервный стресс - украинский борщ, прошу любить и жаловать!Сакральное блюдо, надеюсь, не поругаемся)Рецептов приготовления борща великое множество. Чего только в него не пихают в творческом порыве, от болгарского перца и чернослива до кильки в томате.Мы же с рецептом борща никогда не экспериментируем и готовим его так, как варили сто лет назад наши бабушки в селах, сохраняя натуральный вкус хороших продуктов: мяса, грибов и овощей.Попробуйте! Очень хочу, чтобы он вам понравился.

Ингредиенты на 9 литров:

Мясо около 700-800 гГрибы белые 300 гГрибы сухие 100 гФасоль красная сухая 50 г или банка консервированной 200гКартофель 300 гБуряк (свекла) 300 гМорковь 250 гКапуста белокачанная 400 гЛук 300 гПюре томатное 400 гСало 100 гЧеснок 1 небольшая головкаСоль, перец по вкусуЛавровый листЗелень

Способ приготовления:

Что бы вам кто не говорил, настоящий украинский борщ не готовится за 40 минут, в том числе и его постные варианты.Приготовление борща - это медитативное неспешное занятие, лично у нас оно занимает в среднем четыре часа. Моя прабабушка томила свой борщ в макитрах ровно сутки в дровяной печи.У нас борщ, конечно, получается очень вкусный, хоть мы и нарушаем технологию предков)Никакая суперсовременная плита не заменит настоящую печь и полдня пляски у конфорок не сравнятся по итогу с простотой приготовления на дровах.Помпейская печь у нас уже есть, следовательно  наш следующий борщ будет приготовлен по всем канонам. Даже макитру и рогачи куплю для полной аутентичности. А пока показываю рецепт адаптированный для использования в городских условиях.

Даже если вы никогда в жизни до этого борщ не варили, будет гораздо проще получить хороший результат когда вы заранее правильно все подготовите и оптимизируете процесс.Вам понадобятся плита с четырьмя конфорками, 2 кастрюли - маленькая и большая, 2 сковородки как можно более тяжелые, в идеале - чугунные.Я варю борщ в керамической кастрюле Emile Henri. Можете использовать любую кастрюлю. Я попробовала разные и пришла к выводу, что наваристее всего борщ получается в керамической.

Подготовительным этапом для варки борща является варка красной фасоли.Вы можете использовать красную фасоль в консервированных банках и добавлять ее вместе с рассолом в кастрюлю в середине процесса варки борща.Но мы всегда используем свежую фасоль, которую варим заблаговременно. Со свежей борщ получается гораздо более густой,  кремовый по структуре.Свежую фасоль моем, заливаем холодной водой, не солим и оставляем набухать на ночь.Утром ставим на огонь и начинаем ее варить. Не солим!

В классическом рецепте в борщ кладут свинные ребрышки или голяшку. Я свинину не ем, поэтому мы используем филе телятины.Мякоть сразу режем на кусочки, для удобства. Если вы варите мясо на кости, при готовности его нужно будет отделить от костей и снова положить в кастрюлю с борщом. Исключение - ребрышки.После того, как бульон закипит, нужно слить воду, промыть мясо, помыть кастрюлю, налить в нее чистую воду и варить уже полноценный бульон.Мясо варим на маленьком огне около часа, не накрывая кастрюлю крышкой. Бульон не солим, обогатить вкус можно перцем и кореньями петрушки. Если вы варите мясо с косточками, время варки увеличивается до тех пор, тока мясо не станет мягким и не начнет легко отходить от костей.Только после того, как у нас полностью готово мясо, мы приступаем к основной части.

Сухие грибы тщательно промываем, чтобы потом лесной песочек предательски не хрустел на зубах.Добавляем к готовому мясу.Свежие грибы режем. Шляпки на полоски, ножки кружочками. Если используете размороженные грибы, хорошо выжмите из них воду.

Наливаем в сковородку подсолнечное масло, накаляем, обжариваем грибы на среднем огне. Из грибов должна полностью уйти жидкость, а их цвет в процессе станет уверенно золотистым.Добавляем их к бульону.

Нарезаем соломкой картофель, добавляем к бульону.Нарезаем соломкой буряк. Он же свекла, но я как истинная бандеровка не могу родной украинский бурячок назвать как-то иначе) уж простите!Как выбрать правильный буряк для борща?Он должен быть круглый, небольшой, слегка приплюснутый по бокам, упругий и не вялый. На срезе не должно быть белых полосок.Чем красивее, аппетитнее бурячок, тем он более сочный внутри, тем более вкусным получится ваш борщ.И забудьте о мифе, что истинный борщ  должен быть цвета спелой свеклы. Это не русский свекольник!Украинский борщ из-за длительной варки всегда имеет насыщенный кирпично-красный оттенок.Ведь он так и называется: красный борщ.

Приступаем к приготовлению зажарки.Нагреваем в сковороде подсолнечное масло, кладем свеклу, уменьшаем огонь до среднего и начинаем тушение. Равномерно помешиваем.

Когда буряк ужарится до такого состояния, добавляем к нему томатное пюре.

Томатное пюре это помидоры очищенные от кожицы и перебитые в блендере.Заменить его может пассата из помидоров в виде соуса или кусочков мякоти без кожи. Или простая банка консервированных помидоров в своем соку.Если вы используете концентрированную томатную пасту, ее нужно брать намного меньше, чем пюре, примерно 100 г и разводить нужным количеством воды (то есть 300 мл воды).

Продолжаем тушить свеклу с томатами.

Режем соломкой лук и морковь

На другой сковородке обжариваем морковь до золотистого цвета.

Добавляем к ней лук. Не солим и ничего не украшаем.Тушим в своем соку, нам нужен натуральный вкус овощей.

После того, как лук стал прозрачный и уменьшился в объеме вдвое, сковородку с луком и морковью накрываем крышкой. Овощи томятся на минимальном огне.

Режем капусту соломкой.

Добавляем в кастрюлю с бульоном.Видите количество жидкости? Со временем она упарилась до половины кастрюли.Прошло несколько часов, а фасоль только доваривается.

Наконец наступает тот этап, когда в бульон мы добавляем зажарку и фасоль.Солим, добавляем лавровый лист и ваши любимые специи. У меня это острый красный перчик без семян.Больше ничего.

Главное отличие украинского борща от свекольного супа других регионов это замазка из соленого сала.Нарезаем на мелкие кубики сало.

Добавляем в ступку очищенные зубчики чеснока. К ним кладем сало и начинаем взбивать их них однородную массу.

Если у вас нет прабабушкиной медной ступки и сильного мужчины под рукой, такую манипуляцию легко сделать и в обычном погружном блендере.

Такую замазку делала моя прабабушка и это безумно вкусно.Столовую ложку сала с чесноком нужно добавить в готовый борщ для усиления  вкуса и аромата, остальную замазку будете  намазывать на черный хлеб или свежайшую пампушку. Это наш наркотик!

Еще раз, уже с салом, доводим борщ до кипения.

На этом этапе вы можете добавить в кастрюлю свежую зелень, но будьте внимательны: прокипятить борщ с ней нужно от 8 до12 минут (если вы, конечно, не хотите, чтобы на завтра ваш выстраданный деликатес случайно скис - а со свежей зеленью в супах такое бывает).Я предпочитаю петрушку и укроп добавлять уже в тарелку. И витаминов больше, и вкуснее.Накрываем кастрюлю крышкой, выключаем огонь и даем борщу настояться 10 минут.Разливаем по тарелкам.Подаем со сметанкой.

Вот такая красота.Борщ, дай счастье!

PS Если вы увлеклись и зажарки получилось очень много,  излишки тушеных овощей можно заморозить. К моменту, когда снова решите готовить борщ, у вас уже будет заготовка зажарки, следовательно вы сэкономите много личного времени)

yablor.ru

Борщ — рецепт классический с фото

Борщ — суп со свёклой, классическое первое блюдо, традиционное в славянских странах. Способов приготовления множество, да и вкус у людей разный. Различные варианты борщей чаще всего носят название местности, в которой они появились: борщ киевский, полтавский, львовский, волынский, черниговский, галицкий и др. Как называется мой, я точно сказать не могу, но получается очень вкусно. Рецепт приготовления:

Для супа на 3-х литровую кастрюлю мне понадобилось:

        — Мясо — филейный край говядины на кости — 0,5 кг.        — Капуста — 1/4 кочана        — Свекла — 1 шт.(крупная)        — Картофель — 4 шт. (среднего размера, чуть меньше кулачка)        — Морковь — 2 шт.        — Лук — 1 большая головка        — Уксус столовый 9% — 2 ч. ложки        — Помидоры  — 5 шт.        — Лавровый лист — 5-6 листов        — Перец черный горошком — 1 ст. ложка        — Соль — 3-4 ч. ложки

Ставим варить бульон. Варить будем борщ в кастрюле на 3 литра. В кастрюлю, наливаем 2 литра кипятка (для мгновенного получения кипятка нам поможет электрический чайник))) Кипящую воду солим (2 ч. л.), и выкладываем в нее мясо. Я использую филейную часть говядины на косточке, можно также использовать курицу. Мясо варим около часа на небольшом огне. Не забываем шумовкой снимать накипь и пенки с бульона.

Сваренное мясо достаем из бульона, остужаем, снимаем с кости и нарезаем на небольшие кусочки, которые позже отправим в готовый суп. Можно конечно же и сразу, но я не советую, т.к. велика вероятность того что в процессе варки супа, мясо разбредется по всей кастрюле.

Капусту шинкуем соломкой (слишком тоненько делать не стоит, т.к. она может сильно разварится) и добавляем в бульон, варим 10 минут.

Пока капуста варится, чистим и нарезаем кубиками 1 х 1 сантиметров картошку (можно конечно и кусочками и брусочками — на вкусовые качества никак не влияет). Отправляем ее в кастрюлю.

Как только мы закончили с картошкой, приступаем к луку, чтоб глазки не щипало, разрезаем луковицу пополам, и обдаем ее горячей водой, после чего шинкуем.

Чистим морковку, и натираем ее на крупной терке. Лук и морковь, без обжарки, отправляем вслед за картошкой в кастрюлю.

От обжарки я отказалась, так вкуснее и полезнее по моему, и овощи отдают бульону свой натуральный вкус. Добавляем перец горошком и лавровый лист.

Свеклу чистим и натираем на крупной терке (можно нашинковать ножом). На разогретую сковородку, добавляем 2 ст. ложки растительного рафинированного масла, и высыпаем на нее свеклу, тушим на среднем огне около 5 минут, НЕ накрывая крышкой. Добавляем 2 чайные ложки столового 9% уксуса, и 2 столовые ложки воды, все хорошенько перемешиваем и тушим еще около 2-х минут.

Добавляем в свеклу 5 крупных натертых на мелкой терке помидоров.

Я использую готовые тертые помидоры «PROMTO», продаются в магазинах в пачках по 500 грамм. Пачка очень похожа на пакет сока, и состав хороший — помидоры тертые. Натур продукт, не содержит всяких Е и улучшителей вкуса. Можно конечно же использовать и готовую томатную пасту, но получается не так вкусно.Так вот, помидоры перемешиваем с тушеной свеклой, томим еще 5 минут, и перекладываем в кастрюлю, к остальным ингредиентам.

Варим еще 10 минут. !!!!!!!!! Ни в коем случае не накрываем крышкой!!!!!, т.к. свекла может потерять цвет, и тогда у нас получится не вкусный красочный суп, а непонятное месиво.

Выключаем плиту, пробуем суп по солености, при необходимости досаливаем, добавляем нарезанное мясо и все хорошо перемешиваем.

Борщ готов!

Время приготовления: 1 час 30 минут

Совет: перед подачей на стол, положить в каждую тарелку по ложечки сметаны, выдавить немного чеснока и посыпать мелко нарезанной зеленью! Нарезать небольшую луковичку на четвертинки, порезать кусочек сала и черного хлеба, выложит все на тарелочку и подавать к борщу. Домашние дегустаторы оценят)))

Приятного аппетита!

strepuha.ru

Рецепт: Борщ неправильный

Немного лирики… Борщ – это традиция, фирменное блюдо и предмет женской гордости в моей семье. Борщ - это кулинарная история моей семьи, по женской линии родом из Киева. При слове «борщ» приходят воспоминания… Смачный бабушкин на свиных ребрышках да такой, чтобы ложка стояла…. Борщ с баклажанами бабушкиной сестры… Зеленый борщ с мангольдом и белой фасолью моей мамы… Я не нарушаю традицию, я тоже варю борщ и тоже по-своему.  Ингредиенты:  На 3-х литровую кастрюлю борща: Бульон говяжий - 2,6-2,7 л (см. комментарии) Свекла - 2 шт. (средних) Морковь - 1 шт. (средняя) Капуста белокочанная - ~300-400 г Картофель - 2 шт. (средних) Перец болгарский - 1 шт. (средний) Лук - 1 шт. (средний) Помидоры - 2 шт. (средних) Соль по вкусу Масло растительное – 2 ст.ложки Масло сливочное – 1-2 ст.ложки Лавровый лист - 3 шт. Черный перец горошком - 5-6 шт. Сок лимонный (при необходимости)  Приготовление:   Подготовить овощи. Свеклу и морковь помыть и очистить от шкурки (не резать!). Картофель помыть, почистить и нарезать крупными кубиками. Капусту нашинковать средней соломкой. Болгарский перец помыть, очистить от семян, разрезать на 4 части вдоль и нарезать некрупной соломкой. Лук очистить и нарезать кубиками. Помидоры помыть. Один помидор разрезать пополам и натереть половинки на крупной терке до шкурок (шкурки выбросить).   В подсоленный кипящий бульон (без мяса) положить свеклу и морковь, уменьшить огонь и варить при среднем кипении около 20 минут. Вынуть из бульона корнеплоды (они будут полусырыми), положить их в миску и поставить под струю холодной воды охладиться.   В бульон положить картофель, уменьшить огонь и варить при тихом кипении около 5 минут. Затем добавить в бульон капусту и болгарский перец – бульон с овощами должен томиться, изредка булькая. Свеклу и морковь вынуть из холодной воды, обсушить, натереть овощи на крупной терке. На сковороду с толстым дном вылить растительное масло, добавить сливочное масло. Когда масло распустится, выложить в сковороду лук и обжарить 2-3 минуты до золотистого цвета, помешивая. Добавить к луку свеклу и морковь и обжарить, помешивая, 2-3 минуты. Затем добавить натертый помидор, перемешать, потушить 2-3 минуты. В сковороду долить 1,5-2 половника бульона так, чтобы овощная масса была слегка прикрыта бульоном, уменьшить огонь и тушить при среднем кипении около 15 минут. В результате должна получиться мягкая масса яркого бордово-красного цвета. За несколько минут до конца тушения добавить к зажарке оставшийся помидор, нарезанный кубиками. На этом этапе попробовать зажарку на вкус, она должна быть кисло-сладкой. Если зажарка сладковата, можно добавить немного лимонного сока. А также присолить при необходимости.   Выложить зажарку в бульон, перемешать. Увеличить огонь и варить при среднем кипении около 10 минут. За 5-6 минут до конца варки добавить в борщ лавровый лист и перец горошком.   Мясо нарезать крупной соломкой порционно по 3-4 кусочка на тарелку и положить в борщ. Готовый борщ оставить настаиваться на горячей плите не менее, чем 30 минут. Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью.   На следующий день такой борщ еще вкуснее и ярче по цвету (фото у меня без всякой обработки, цвет в жизни такой же как на фото).   Мои комментарии:   Я стараюсь сварить бульон для борща накануне, чтобы бульон настоялся. На 3 литра воды мяса беру немного граммов 400 (нежирная говяжья лопатка), борщ люблю легкий, с овощным вкусом. При варке бульона недосаливаю его, чтобы досолить сам борщ. Мясо охлаждаю в бульоне и затем храню отдельно в контейнере.   Капуста в моем борще получается "правильная", не разваренная и не жесткая. Практически никогда не тушу капусту перед закладкой в борщ. Если попалась совсем уж деревянная капуста, то перетираю ее руками слегка, затем тушу отдельно на чуть-чуть смазанной маслом сковороде, часто помешивая, перед закладкой в борщ.   Никогда не добавляю покупную томатную пасту в борщ, зимой использую замороженные помидоры или консервы помидоры в собственном соку. Как по мне, так томатная паста дает едкий привкус. По этой же причине никогда не использую уксус, томатной кислоты, на мой взгляд, хватает.   По этой технологии получается совершенно замечательно постный борщ на воде, особенно из молодых овощей.

www.kuharka.ru


Смотрите также