История борща


История борща

Дискуссии про то, за кем всё-таки первенство в изобретении борща, длятся по сегодня. У украинцев он считается национальным блюдом, но такого же мнения, только о себе, литовцы, и поляки, и румыны. Каждый народ имеет свои особенности и нюансы приготовления сего блюда. Четкие каноны отсутствуют. Часть лингвистов считает, что происхождение слова «борщ» - от растения борщевик. Оно было традиционным компонентом главных крестьянских блюд. В Польше возник в 18 веке "борщак". В Украине борщ известен с 14 века. Это блюдо очень нравилось Гоголю, Екатерине Второй, Александру Второму, Анне Павловне. С ним связано множество поверий. К примеру, считали, что душа умершего отлетает с паром от борща. Потому он является традиционным блюдом в Украине на поминках. Но вместе с тем, это и свадебное, и праздничное блюдо. Вопросы и ответы про борщ не прекращаются.

  • С точки зрения лингвистики слово «борщ» разбивается на «бор» и «щ». 1-я часть этого слова родственна словам «бур», «бор», «бер» - от бурого цвета, и значит красный. К примеру, медведь назывался «bear» на германских языках, либо «бурый» за свою кровожадность. Рощу, где растут сосны со своей красной корой, назвали «сосновым бором». Слово «барва» тоже значит «красный». Так что, легко заметить, что свекла по-другому называется «буряк». Во время древних славян она расла на территории нынешних Сербии и Румынии. Росла дикой, но уже постепенно окультуривалась местным населением. На древнегреческом она звалась «бета». А это 2-я буква алфавита. В те старые времена красный цвет именовали бурым. Потому свекла получила такое наименование «буряк». Теперь ясно, когда и откуда имеет происхождение 1-я часть названия этого блюда. Буква «щ» появилась от старинного родича борща - щей. В старинные времена, в деревнях щи назывались «шти». Это суп из капусты, варенный на мясном бульоне. Почти борщ, но без свеклы. От соединения «бур» с «щи» получается «борщ», т.е. свекольные щи. Как уже было сказано, буряк в дикой форме рос в местностях, далеких от ареала древних славян. Это же можно сказать и про капусту. Потому можно делать вывод, что эти овощи были завезены и выращивались специально. Но "буряк" оказался не морозоустойчивым. Потому, в отличии от капусты, растет свекла преимущественно в южных регионах. Отсюда происходит распространение на севере щей, где произрастает капуста, а на юге борща, где растут и свекла, и капуста.

  • Борщ - важная часть в культурах южных народов. Варили ведь борщ весной из долго хранящихся продуктов. Таким образом, это было весьма сытное блюдо, дающее хорошие силы для работ. В старинные кулинарные рецепты борща включены кислая капуста, грудинка, старое сало и буряк.

  • Борщ московскийДля рецепта вам потребуется:

    вода - 800гговяжьи кости - 400гговядина - 100гветчинные кости - 50гветчина - 100гсосиски - 100гсвекла - 100гкапуста - 100гароматические коренья - 80гтомат-пюре -60гмука - 30гсливочное масло - 40гсметана - 40гспеции.

    Чтобы приготовить Борщ московский необходимо:Из говяжьих костей, мяса и ветчинных костей приготовить бульон. В бульон закладывают нарезанную соломкой капусту, слегка обжаренные в масле коренья (морковь, лук, петрушку), соль, перец, лавровый лист и все кипятят. Свеклу нарезают соломкой, обжаривают на масле вместе с томатной пастой, прибавляют немного бульона, сахар, уксус и тушат до мягкости. Отдельно потушенную свеклу закладывают в бульон с капустой, заправляют поджаренной мукой и доводят до кипения. Перед подачей на стол в борщ кладут нарезанную кусочками говядину, ветчину, нарезанные кружочками вареные сосиски, сметану и зелень.

  • Борщ украинскийДля рецепта вам потребуется:

    грудинка - 500гсвекла - 10 шт.капуста - 0.5 кочанаморковь - 1шткорень петрушки - 1штлук репчатый - 1 головкакартофель - 4 шт.томат-пюре - 3 ст. ложкичеснок - 4 зубчикасвиное сало - 40гшпик - 20гсладкий перец - 1 шт.лимонная кислоталавровый листперец горошкомсольсахарзелень

    Чтобы приготовить Борщ украинский необходимо:Свеклу нарезают соломкой и обжаривают с жиром и томатом-пюре. Затем доливают немного бульона или воды, добавляют сахар, уксус и тушат до готовности свеклы. В воду закладывают свинину, доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить до полготовности мяса. Затем добавляют свежую капусту, картофель, соль, перец, лавровый лист и кипятят почти до готовности. В конце добавляют жаренную муку. Чеснок растирают со шпиком и добавляют в самую последнюю очередь и снова дают закипеть.Перед подачей на стол в борщ кладут сметану.

     

http://fishki.net/1360891-istorija-borwa.html?mode=recent

myhistori.ru

Борщ – любимая еда для всех

История происхождения борща

class="h-0" >

Многие славянские народы спорят о том, кто же из них придумал борщ, претендуют и украинцы и поляки и конечно россияне. На Украине борщ известен с 14 века, Россия также не отстает. Это блюдо любили, есть и Екатерина II и Гоголь, поэтому, когда борщ появился на свет не известно. Но можно попытаться проследить историю по возникновению овощей в обиходе некоторых народов. К примеру, основные ингредиенты свекла и капуста произрастали тогда на территории Сербии и Румынии, а в славянские страны, где климат более суровый эти продукты были завезены позднее.

Свое название борщ получил из двух слов: «Бор», что означает красный, по названию свеклы и щ от «щи», которые варились на мясном бульоне с добавление капусты. Таким образом, получились красные щи, в некоторых регионах России борщ по сей день называю щи, хотя рецептура давно изменилась.

Конечно, каждая уважающая себя хозяйка имеет свой рецепт борща и умеет его готовить с помощью своих секретов и маленькой изюминки. Но известно то, что это блюдо очень вкусное в любом виде, как в холодном, так и в горячем и, что какой бы раз одна и также женщина не готовила борщ, он будет получаться все время разным, в чем здесь секрет, не известно.

Способ приготовления борща

class="h-1" >

Продукты:

  • говяжья или свиная кость
  • 2 луковицы
  • морковь -2 штуки
  • 6 картофелин
  • 5 помидоров
  • свекла -1 штука
  • капуста -200 грамм
  • болгарский перец
  • лавровый лист
  • соль, перец молотый и горошком.
  • зелень (укроп, петрушка)
 

Способ приготовления борща

class="h-1" >    
  • Заливаем мясную кость водой, 2/3 кастрюли, кладем в воду одну луковицу, морковь, перец горошком и лавровый лист. Ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пенку, а затем варим еще 40 минут.
  • Тем временем проводим подготовительный процесс: чистим овощи.
  • Вынимаем из бульона лук и морковь, они больше не нужны, а также перец горошком и лавровый лист. Закладываем в бульон картофель целиком, не режем, также кладем половину свеклы, кипятим 15 минут.
  • Ставим на плиту сковороду. На растительном масле обжариваем лук до золотистого цвета, потом добавляем измельченную на терке морковь и оставшуюся половинку свеклы. После 10 минут жарки добавляем перемеленые в блендере помидоры. И тушим еще 10 минут, пока зажарка не станет немного гуще и не приобретет насыщенный свекольный цвет.
  • Есть небольшой нюанс при подборе томатной пасты. Если в Вашей семье любят более кислый борщ, то можно использовать соленые помидоры, перетертые через дуршлаг до томатной пасты. Средний вариант уже был озвучен. И если в Вашей семье не любят или нельзя кислый борщ (возможно повышенная кислотность или проблемы с желудком) можно использовать магазинную томатную пасту, разведенную водой.
  • Теперь возвращаемся к бульону, свекла уже отдала свой цвет и ее можно вынимать, а картофель уже готов, и его нужно потолочь. Берете обычную толкушку и толчете картофель в кастрюле, но не до пюре, а просто на небольшие кусочки, таким образом, борщ будет и более густым и более наваристым.
  • Затем выливаем в бульон зажарку, пока борщ закипает, сечем капусту, режем болгарский перец кубиками, и измельчаем зелень.
  • Затем в таком порядке, через каждую минуту кладем в борщ: капуту, болгарский перец, солим, перчим по вкусу и после закипания выключаем. Затем добавляем зелень. Даем настояться борщу примерно 15 минут, а затем наливаем в тарелку. К борщу хорошо подойдет добавленная в тарелку ложка густой сметаны.

Приятного аппетита!

womanest.ru

История борща и его рецепты . Чёрт побери

Больше всего на борщовое первородство, по их собственному мнению, имеют украинцы – и они действительно мастерски готовят свекольный борщ с картофелем, капустой, помидорами и горячими чесночными пампушками. Литовцы также считают barščiai своим национальным кушаньем.Их холодный борщ из кефира с солью, свежими огурцами, свеклой, зеленым луком и укропом (а часто и с крутым яйцом) и вправду необычайно хорош в жаркий летний денек.

Впрочем, подают его литовцы не совсем по-летнему – непременно с горячей отварной картошечкой, а в некоторых приличных домах – и с пышущими жаром сочными котлетами. А белорусы утверждают, что их борщ самый древний, не обращая внимания на аналогичные заявления поляков, румын и даже болгар.

Парочка прекрасных и вполне оригинальных рецептов есть и у евреев, которые не только переняли это блюдо у соседей-украинцев, но еще и умудрились облагодетельствовать борщом свою новую родину – США. Естественно, свининой в их борще даже и не пахнет, а если он сварен на мясе, то и сметану в нем искать бессмысленно. Правоверные иудеи часто готовят борщ исключительно на курином бульоне, придают ему откровенно сладкую нотку и обычно используют в нем вареную свеклу, а не тушенную с томатом и уксусом.

Наконец, не забудем и о том, что на Руси слово “борщ” появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение – борщевик, а сегодняшнюю “похлебку из красной свеклы” стали так называть потому, что раньше ее варили из борщевика. Поэтому сочетание слов “Москва” и “борщ” никого, кроме туристов из Украины, не удивляет.

Сие столичное произведение отличается от обычного борща тем, что его готовят на бульоне из говядины и “свинокопченостей”. Перед подачей в московский борщ кладут кусочки говядины, ветчину, нарезанные кружочками сосиски и зелень. Отдельно подают сметану и почему-то ватрушку с творогом.

Сам по себе существует борщ флотский.Для своего любимого блюда матросы и боцманы делают бульон из говядины с добавлением свиной копченой грудинки (когда-то использовали только солонину, которую брали с собой в дальнее плаванье). Капусту нарезают шашками (не саблями, а квадратами), а картофель – кубиками. Подают во время сильной качки – с отварной грудинкой, сметаной и зеленью. Приготовленный на суше, без морской лихости и усердия, он несет в себе явный отзвук цитаты из “Золотого теленка”: “В этом флотском борще плавают обломки кораблекрушения…”

Отметим, что на самом деле свекольный борщ, в классический рецепт которого входит картофель, появившийся во всех перечисленных странах пару-тройку веков назад, не может иметь слишком древней истории… И все же мы это блюдо вполне справедливо считаем символом кухни русской, и именно таким оно вошло в мировую кулинарию.

Борщ московский со свежей капустой

Ингредиенты

Свекла 3 штукиМясной бульон 2 лМорковь 3 штукиЛук репчатый 2 штукиПомидоры 3 штукиКартофель 3 штукиКапуста 300 гЗелень 50 гСметана 20%-ная 50 гАджика 30 гМасло сливочное 50 гГовядина 200 г

Инструкция

1. Надеюсь, у вас уже готов бульон. В идеале, с кусочками мяса или курицы (иначе, на воде, совсем облегченный вариант получится). Как минимум, добавьте ненавистный мною кубик.2. Берем 3 среднего размера свеклы, чистим, трем (у меня всегда используется комбайн и разные насадки. Деньги, потраченные на маникюр, жалеются :-)) Итак, трем на мелкой терке свеклу. Кладем ее в кастрюлю, добавляем 1 чайную ложку сахара и 500 мл воды. Доводим до кипения и сразу снимаем. Аккуратно сливаем получившийся сок свеклы в другую посудину и отставляем.

3. К мякоти свеклы добавляем 2 порезанные тонко (или мелко) луковицы, добавляем пару ложек сливочного масла и жир из бульона. Тушим на медленном огне. Трем пару морковок, отправляем тушиться к овощам. Далее — туда же отправляются либо перемолотые в комбайне помидоры (я добавляю прямо с кожурой — она перемалывается, но можно обдать кипятком и снять кожуру). Штуки 3 крупных, штук 6 маленьких. Можно заменить помидоры томатной пастой. Но это другой вкус. Оставляем тушиться до полумягкости, не передержав.4. Параллельно, в кипящий бульон, бросаем 3 картошки, предварительно почищенные и порезанные брусочками или кубиками, даем закипеть бульону с картошкой (кстати, мой муж терпеть не может картошку в борще — считает, что кладут ее только крестьяне, для сытности. Ну, а дети мои только и пробуют выловить «еще одну картошечку» себе в тарелку. Вот и разберись тут! :-))

5. Шинкуем (у меня шинкует комбайн) капусту (1/3 кочана). Как можно тоньше. Как закипела картошка, бросаем капусту. Доводим до кипения.6. Теперь перекладываем в основную кастрюлю с капустой потушенные овощи (свекла, морковь, лук) и доводим до кипения, а затем уменьшаем огонь и держим еще несколько минут (я пробую на мягкость/твердость картошку и капусту. Не люблю разваренные овощи. Но они должны быть мягче, чем al dente.7. Когда овощи готовы (на ваш вкус), добавляем сок свеклы и вашу любимую зелень, как только все закипит, моментально выключаем огонь и даем борщу настояться минут 15–20 до подачи.8. Подаем отдельно зелень, сметану, аджику (любовь моего Филиппа).9. Приятного всем аппетита!!!

Цвет гарантирую исключительный… А запах…. А вкус…

chert-poberi.ru

Суп борщ и его история

Во всем мире принято считать борщ традиционным блюдом украинской кухни. И действительно хотя бы один раз в неделю его готовят в каждой украинской семье, при этом используя одни и те же ингредиенты, в каждой семье борщ отличается по вкусу. Но всегда он имеет очень приятный вкус. А вот кто знает почему это блюдо так называется и откуда оно произошло?

Конечно, такой интересной историей возникновения названия как  салат "Селедка под шубой" может похвастаться далеко не каждое блюдо, но своё прошлое и свои корни имеет даже самый обычный суп, в том числе и  борщ.

Лингвисты считают, что борщ свое название "борщ" берет от такого растения как борщевик, который являлся одним из основных компонентов крестьянских блюд. В те времена свекла произрастала в диком виде. С лингвистической точки зрения считается что это сложное слово ставленое из слова - "бор" происходящее от борщевик и слова "щи"- супа из капусты. Таким образом, если дословно попытаться перевести "борщ" то получаем - "бурые щи".

На Украине воспоминания о борще начинаются с четырнадцатого века, в Польше об этом блюде заговорили в восемнадцатом веке. Бытует мнение, что первый суп борщ сварили казаки при штурме Азовской крепости. Настоящий борщ должен быть достаточно наваристым и густым или как говорят в народе - в нем ложка должна стоять.

Борщ в Украине считается традиционным поминальным блюдом. Обязательным блюдом на поминках пор он является и до сих. Считается, что вместе с паром исходящим от борща уходит душа покойника.

Но суп борщ является на Украине и праздничным блюдом и, можно сказать, даже свадебным. Так на второй день свадьбы уже молодая жена должна была утром сварить борщ и угощать им всех гостей, а гости, оценивая вкус блюда, судили о том какая она хозяйка.

Борщ готовится из продуктов, способных длительное время храниться в зимнее время, поэтому весной его можно готовить из имеющихся продуктов и таким образом пополнять силы после тяжелой работы и восполнить нехватку витаминов.

Вот такой наш знакомый незнакомец – суп борщ.

***

Все статьи сайта в алфавитном порядке можно найти ЗДЕСЬ.

Загляните в мир продуктов, это интересно!

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

netolkoeda.com

История борща: p_syutkin

... полна тайн и открытий. И многовековой спор России и Украины за авторство блюда - лишь малый эпизод этого почти библейского полотна. Вообще, то, как возникали и приходили в нашу культуру те или иных кушанья, - это такое увлекательное расследование.Результаты которого могут разочаровать сегодняших "озабоченных" русским приоритетом граждан. Которые полагают, что тысячелетняя история России была исключительно для того, чтобы оправдать нынешнее воровство и «вставание с колен». Впрочем, африканские диктаторы и людоеды тоже очень любили рассуждать о той великой миссии, которая выпала им, - защитить страну от империалистов и их пособников. Добиться «подлинного взлета» национальной культуры. Все как один – на свалке истории. Исключений нет. При таких "защитниках", как говорится, – не надо никаких врагов. Если же говорить серьезно, то русскую культуру (да и кухню, как ее составную часть) защищают и развивают вот такие люди. Которые, даже уехав из страны, не теряют связи с ней. Помнят все хорошее, но и все плохое, что с ней связано. И дают честную и яркую картину того, что с нами было.

Я хотел бы представить вам выходящую в ближайшие дни книгу Николая Бурлакова «Мир российского борща». А вернее сказать, книгу  Nikolai N. Burlakoff. The world of Russian Borsch. Вышедшая в издательстве AElitaPress работа уже 28 августа будет продаваться на сайте Аmazon. Я же добавлю несколько слов об авторе, с которым мы познакомились совсем недавно.

Итак, Николай Бурлаков. Американский писатель русского происхождения. По образованию он литературовед и фольклорист, с дипломами от Гарвардского университета и Университета штата Индиана.

Еще ребенком он очень недолюбливал борщ, отношение к которому изменилось под влиянием крестной матери - кубанской казачки. Для которой, сами понимаете, это блюдо было родным. И, как часто случается, лишь после смерти крестной то, что она рассказывала, стало нужным и важным. Очерк о ней, переработанный несколько раз, и стал первой главой книги.

Начальная идея книги была проста - собрать десяток очерков полевой фольклористической работы с рецептами борща. Жизнь, как всегда, оказалась сложнее.  И эмиграция лишь обострила это чувство. Прошло 20 лет, исследования потихоньку продолжались, копились поварские книги, но воспоминания никуда не девались. Наконец, два года назад решение было принято - или сесть и написать, или бросить навсегда и забыть про идею.

Главное в книге – это простая мысль. Борщ как кулинарное блюдо имеет второстепенное значение, но борщ как объект культуры, как носитель истории и эволюции культуры, очень важен. «Будучи широко известным в мире, это блюдо в тоже время является проявлением очень специфической, сугубо национальной культуры. Эта характеристика борща дает возможность проследить, как люди переносили его из местности в местность, адаптировали к новым историческим условиям, и передавали другим культурам – говорит Николай Бурлаков. - Борщ, как  явление духовной культуры, отражающий порыв людей к красоте и обрядности стал главным моим интересом».

А сама книга стала своего рода презентацией этого древнего блюда для американского читателя. Который, давайте говорить прямо, мало знает о российской истории и культурe. И в этом смысле книга Бурлакова в десятки раз более эффективна и полезна для пропаганды русской культуры, чем многочасовые трансляции Russia Today на Америку о том, как «империалисты грозят миру и суверенной российской демократии». Впрочем, каждому - свое. Не сомневаюсь, что и та, и другая продукция найдет своих поклонников.

p-syutkin.livejournal.com

История Борща - Очерки о природе и истории - Каталог статей

История «жидкого варева» с овощами насчитывает сотни лет. Даже неандертальцы умели готовить первобытный мясной суп в кожаном мешке, который периодически охлаждали водой. Потом это блюдо надолго поселилось в чашке бедняка. Признания аристократов ему пришлось добиваться долго – в Средние века господа предпочитали сладости и фрукты, а похлебку из овощей варили только их подданные.Наши предки часто готовили «варево с зельем»- так назывались различные овощные блюда, которые заправляли кореньями и травами. Среди составляющих выделялась свекла, которую называли «бърщем». Другие считают, что слово «борщ» пошло от растения борщевика, который крестьяне употребляли в пищу.Долго считали, что слово «борщ» (как блюдо) украинцы позаимствовали из Польши, где готовили «борщак». Однако в Польше это блюдо появилось в 18 веке, а на Украине много раньше – примерно в 14-15 веках. Борщ – блюдо особое. Во всем мире это символ нашей страны – бывшей и нынешней, и пользуется огромным успехом в русских ресторанчиках на Брайтоне так же, как полвека назад в парижских бистро.Своим любимым блюдом называли борщ Екатерина Великая и Александр II.

Всем супам предпочитал украинский борщ Гоголь.

Балерина Анна Павлова, несмотря на хрупкость фигуры, особенно любила борщ с гусем, который всегда заказывала, бывая в России. На Украине этому блюду отводится главное место в домашнем меню.

Даже если гостей кроме борща ждет множество других угощений, хозяйка, приглашая к столу, говорит: « Садитесь борщувать!»У каждой хозяйки - свой борщ, свои секреты его приготовления.

В одной Украине известны: обычный украинский, киевский, полтавский, волынский, черниговский, галицкий, львовский, с грибами, фасолью и карасями, зеленый и другие.

Настоящий борщ должен быть таким густым, чтобы ложка в нем стояла и за паром от миски детей не было видно.Целая вереница ритуалов, так или иначе, связана с этим блюдом.

Вместе с борщевым паром, говорят, отлетает душа покойника.

В украинских селах борщ – обязательное поминальное блюдо.

Наваристым борщом отмечают семейные праздники, окончание полевых работ, угощают мастеров.

В некоторых местностях, например в Карпатах, борщ – традиционное свадебное блюдо.Очень много инфоpмации о нашей истоpии содеpжится в нашем языке, и истоpики умеют эту инфоpмацию выуживать, изучая пpоисхождение слов по их отличиям в близкоpодственных языках.

Итак, слово "Боpщ". Боp-щ.

Пеpвая часть слова восходит к дpевнему индоевропейскому корню "боp/буp/беp", непосpедственно связанным с понятием кpасного цвета.

Точнее, цвета БУРого, цвета запёкшейся кpови. БОРьба, БРань (как битва и как обозначение военного языка), БОРона (котоpая использовалась не только для ухода за полем, но и как часть обоpонительных сооpужений), Буpый (медведь) - этот цветовой эвфемизм пpилагался исключительно к медведю, геpманское название медведя BEAR тоже восходит к этому коpню и тоже чеpез цвет. Буpый/Bear называли его те, кто боялся случайно "позвать" стpашного звеpя Уpсука/Аpктоса. (Точно так же, как потом появилось и в свою очеpедь стало табуиpованным стpашное слово "медведь"). Сосновый БОР, несомненно получил своё название за то, что он кpасный от сосновых стволов - в самом деле, "боp" бывает только "сосновый". Можно ещё вспомнить английское border и pусское "беpег", то есть - "пpедел", "гpаница", по дpевним вpеменам место опасное и кpовавое. Туда же идёт и стаpое слово "баpфа, баpва" - кpасная кpаска. Оттуда же, несомненно, "beer" и "буpда" - "буpая вонючая жидкость".

Если тепеpь веpнуться к нашей свекле, то станет понятно откуда у неё втоpое (а вдуматься, так пеpвое) название: Буpак или Буpяк. А не, скажем, "кpаснуха", что было бы логичнее: свекла не имеет того цвета, котоpый мы ныне называем буpым.

А всё объясняется пpосто: Она получила своё имя ещё в те вpемена, когда славяне жили компактно где-то севеpнее гpеков, на теppитоpии совpеменной Сеpбии, Косова, Пушты и Тpансильвании. Свекла в тех местах пpоизpастала в диком виде, и уже была введена в употpебление. По кpайней меpе дpевние гpеки не только дали её имя (и очеpтания) одной из букв алфавита, но и поставили её втоpой по счёту ("бета" по гpечески "свекла"), сpазу за буквой "альфа", изобpажающей голову священного быка ("бык"=="алеф") Аписа.

Hадо полагать, свекла игpала свою pоль в системе pелигиозных культов...

И свекла была названа "буpаком" именно потому, что тогда именно этот цвет назывался "буpым". И, за этим следует естественное пpедположение, что и пpоисхождение названия рецепта "боpща" тоже следует искать в тех же местах и в те же вpемена. Если пpоисхождение слога "боp" достаточно пpозpачно, то буква "щ" кажется загадочной. Hо только до тех поp, пока мы не начнём искать ближайших родственников борща. Это, несомненно, _Щ_и_. Или, как их называют в деревнях, "шти". Тоже капустный суп на мясном бульоне. Получаем "буpо-шти", "свекольные щи". "Шти", веpоятно, пpоисходит от индоевpопейского понятия "течь, бежать". Такие пpимеpы в лингвистике известны. Hапpимеp в таком аpхаичном языке, как латышский, слово "упа" обозначает и pеку, и суп (рыбный, как правило). Hи свекла, ни капуста на землях пpоживания большинства совpеменных славянских племён не пpоизpастают в диком виде, их завёз человек. Hо так уж вышло, что капуста оказалась более стойка к лишениям и пpоникла значительно севеpнее свёклы. Поэтому и аpеал pаспостpанения боpщей pасполагается южнее аpеала щей. Остаётся один интеpесный момент.

Hаpоды, у котоpых боpщ входит в тpадиционную кухню, относятся к нему с почти pелигиозным тpепетом, как pусские к хлебу. И если тpепетное отношение к хлебу легко объясняется его участием в хpистианской литуpгии, то почему - боpщ? Вспомним классический pецепт боpща.

Свекла, кислая капуста, гpудинка и - обязательно! - стаpое пpогоpклое сало. Весь набоp пpодуктов наводит на мысль о весне, когда из овощей есть только то, что смогло пеpенести хpанение, да стаpое вяленое мясо, пpипасённое в пищу пахаpю для весенней зяби. Hе был ли боpщ тем блюдом, котоpое готовили на весенний пpаздник солнцевоpота и пpобуждения "свеклы"-земли?

Или поминовения усопших (ныне это Егоpий Вешний или Радуница)?

В обоих случаях понятно, почему хозяйки добивались pадикально кpасного цвета супа - это цвет богов и духов. Либо цвет кpови Земли-матушки. Для этого и клали в суп кислую капусту, щавель, крапиву...

С pасселением на севеp свекла стала менее доступна, зато и связь красного цвета с пpаздником стала ослабевать. Hо тpадиция ваpить щи (с капустой или зелёные) на весенние праздники осталась и у русских, от Воpонежа до Аpхангельска, и у многих других народов.

А если это предположение верно, то понятно и отношение украинцев к боpщу и непpеменному его ингредиенту - старому салу.

Пpосто этот аpхаичный наpод хpанит остатки дpевней языческой культуpы, и, ваpя боpщ, совеpшает моление к дpевним языческим богам.

Источник kuhar.com.ua

psk.at.ua

Кто изобрел борщ? | Еда и кулинария

Вот и разберись, где же родина борща? Для начала определим, где родина основных ингредиентов борща — капусты и свеклы.

Исследования великого русского учёного Н. И. Вавилова показали, что капуста, свекла, маслина (олива), клевер, чечевица, люпин, лук, горчица, брюква, спаржа, сельдерей, укроп, щавель, тмин явились миру из стран Средиземноморья.

Археологические раскопки свидетельствуют о том, что капусту люди стали употреблять в пищу со времён каменного века, а это минимум 4 — 6 тыс. лет до н. э. Известно, что в Древней Иберии (территория Пиренейского полуострова) местные жители употребляли в пищу листовую дикорастущую капусту ориентировочно с 3000 г. но н.э. Оттуда капуста и свекла попала в Египет, Грецию и Рим.

В Древней Греции капуста была одной из самых популярных среди возделываемых овощей. Первое известное по Геродоту упоминание о капусте относится к 884 г. до н.э.

Греки уже в бронзовом веке варили овощные похлёбки, используя для этого большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину. Приготавливали и рыбные «борщи», использовали морепродукты или варили чисто овощные, заправляя их сметаной или густым греческим йогуртом.

Но настоящий расцвет всенародной любви к щам и борщам возник в Древнем Риме. Римляне боготворили общедоступную капусту, считая ее средством увеличения потенции и незаменимой для поддержания общего здоровья. В зимнее время для своих щей, борщей и иных супов римляне зачастую брали квашеную капусту, которую заготовляли в больших количествах. Борщ - это вкусно!Фото: Вадим Гарин, личный архив

До нас дошли стихотворные оды капусте римского поэта-эпиграмматиста Марциала, стихи великого поэта Вергилия, писателей Плиния и Катона.

Теперь определим происхождение самого слова «борщ». По данным этимологических словарей славянских языков слово борщ произошло от названия растения «борщевик» (лат. Herácléum) — род растений семейства Зонтичных. Название имеет немецкие корни.

На коллаже перед текстом, фото борщевика занимает левый верхний угол. Листья, стебли и побеги многих видов борщевика съедобны в сыром и соленом виде. Из молодой зелени борщевика сибирского варилась похлёбка с овощами и называли её борщом (ст. слав. бърщ). Бытовала даже поговорка: «Был бы борщевик и сныть, и без хлеба сыты будем». Со временем борщевик заменили свеклой так же, как в русских щах репу и брюкву заменили картошкой, при появлении её в России.

Некоторые исследователи считают, что старославянское слово «бърщь» и есть свекла. Но это значение не подтверждается словарями древних славянских наречий. В древнерусском перевод слова «seukla» есть сеукль. Впервые отмечается слово «сеукль» в Изборнике Святослава 1073 г, а уже современное слово «свекла» появляется в XVI—XVII вв. (впервые — в «Домострое»). Родственными словами являются болгарское слово «цвекло» и словацкое сvikla. Таким образом, древнеславянское слово «бърщ» не обозначает свеклу и относится исключительно к растению Борщевик. БорщевикФото: Depositphotos

По украинской версии свеклу называют буряком, что означает бурый, красный. От добавления бордового буряка в русские щи и получился украинский борщ! По этой версии получается, что борщ — это разновидность щей. В. И. Даль подтверждает это мнение: «борщ — это род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом».

Так кто же изобрёл борщ? Кто бы ни претендовал на приоритет изобретения щей и борща — оба блюда имеют греко-римское происхождение. Это подтверждено письменными источниками. Из Рима этот общедоступный суп постепенно проник в кулинарию многих народов мира и в каждом из них приобретал свои особенные национальные черты. Вот эти национальные черты, с точки зрения здравого смысла, и могут оспаривать украинцы, поляки, литовцы, русские и румыны, не присваивая себе честь изобретения борща. Однако битва за первенство в изобретении борща продолжается и поныне.

Украинский историк культурных растений Григорий Гордиенко считает, что датой рождения украинского борща можно считать 1705 год, когда в литературе появилось слово «буряк» (украинское наименование столовой свеклы). В 1683 г. при осаде турками Вены запорожские казаки, помогая осаждённым, обчищали окрестные огороды, где росла свекла. Они её поджаривали на сале, а потом варили в овощном бульоне.

С борщом связано интересное поверье. Украинцы считают, что с паром, исходящим от горячего борща, отлетает душа покойника, поэтому борщом поминают усопших. Но одновременно с этим борщ считается традиционным праздничным и свадебным блюдом. Фото: Depositphotos

Совершенно очевидно, что поляки, в отличие от украинцев, не могут похвастать такой историей. Они неоправданно считают борщ своим изобретением. Первые упоминания о «борщеце» в Польше известны лишь в XVIII веке. Таким образом, польскому борщаку в районе 200 лет, а украинскому «перевалило» далеко за 300! Итак, методом исключения украинский борщ во вторичной схватке с поляками победил!

Рассмотрим русский след. По составу ингредиентов щи отличаются от борща только отсутствием свеклы. Его варили на Руси гораздо раньше борща — еще в IX веке. Однако, несмотря на схожесть состава щей и борща, это не одно и то же! Главным отличием в приготовлении щей от борща является не только присутствие свеклы, как считает большинство гурманов, а закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно).

Закладка всех сырых продуктов в суп одновременно является характерным приёмом русской кухни. В старину щи варили в керамическом (позже в чугунке) горшке в русской печи, которая давала возможность мягкого температурного режима. То есть щи не варились, а томились! Поэтому вкусовые качества щей у наших дедов и прадедов были совершенно иные.

Можно говорить о схожести борща и щей только в современной рецептуре, когда технология их приготовления уровнялась, и современные повара варят щи, забрасывая в бульон овощи в очерёдности, учитывая время варки овощей до их готовности. Исходя из этих соображений, я считаю некорректным ставить знак равенства между щами и борщом. Общей составляющей русских щей и украинского борща является только Римский овощной суп!

Есть и казачьи притязания на первенство в изобретении рецептуры борща у Донских и Запорожских казаков. Они во время осады турецкого Азака (современный Азов) в 1574 г. захватили предместья Азова, а в 1625 г. ворвались в крепость.

«За время осады у казаков кончились припасы и кашевары надёргали с огородов всё, что смогли. В основном это были свекла, морковь и капуста. Из этого они и варили похлёбку. Когда казаки спрашивали, что это за еда, донские кашевары отвечали: „щерба“ навыворот! Щерба — так в старые времена казаки называли донскую уху, а наоборот (навыворот) получалось Абрещ, от которого позже получился борщ».

Проверить эту версию трудно — всё это похоже на сказку. Если точно следовать истории, то эта местность в шестнадцати километрах от Дона входила в состав Тмутараканского княжества Киевской Руси, и на этом месте греки основали г. Танаис. Потом его захватили половцы, позже он стал принадлежать Золотой Орде. А с XIII по XV век здесь располагалась богатая итальянская колония Тана, в рационе которой фигурировал борщ задолго до появления Запорожских и Донских казаков. И если уже и говорить о казачьем следе, то следует признать, что, скорее всего, они позаимствовали борщ у итальянцев Танаиса.

Подытоживая, скажу, что на мой взгляд, больше всего прав на рецептурное и технологическое превосходство имеют украинцы.

Остались в стороне от моего повествования литовцы, болгары, румыны и белорусы. Избегая повторения, отмечу, что их рецептурные изобретения имеют одни и те же корни, однако они датируются позже украинских. Но не стоит забывать о том, что слово «бърщ» появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение — борщевик, а сегодняшнюю «похлебку из красной свеклы» стали так называть потому, что раньше ее варили из борщевика. Поэтому «московский борщ» никого, кроме туристов из Украины, не удивляет. Фото: Depositphotos

Таким образом, ни один национальный борщ чистотой родословной не отличается. Борщ — самое типичное блюдо восточноевропейской кухни вообще. Спорящим сторонам не грех бы вспомнить, как во второй половине I века над южными рубежами будущей Российской империи впервые поднялся смачный дух древнеримских щей и борщей, в том числе со свининой и свиным салом, обязательно входившими в рацион римских легионеров!

Что еще почитать по теме?

В чем ценность борща?Как приготовить съедобный украинский борщ?Как приготовить борщ по-белгородски?

shkolazhizni.ru


Смотрите также