Борщ похлебкин


Вильям васильевич похлёбкин. украинская кухня — борщи, кулеш

Раздел: Вильям Васильевич Похлёбкин «НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ»

17-я cтраница раздела

Украинская кухняПЕРВЫЕ БЛЮДА

БОРЩИ, КУЛЕШ

Популярный на Украине борщ имеет массу разновидностей, практически в каждой области его готовят по своему, особому рецепту.

Ниже приведены наиболее интересные, заметно отличающиеся один от другого варианты борща.

Непременной составной частью борща является свекла. Она дает ему основной вкус и окраску.Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон — основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса — 2-2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10-15 мин до полной готовности борща.К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.

Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща.

Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключается.

Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно ее сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон.

Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 мин, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.

Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон — в строгой зависимости от продолжительности варки их. Картофель закладывают за 30 мин до готовности борща, капусту — за 20 мин, свеклу в подготовленном тушеном виде — за 15 мин, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) — за 15 мин, пряности — за 5-8 мин, чеснок (отдельно от остальных пряностей) — за 2 мин.

Основной вид жира, используемого для борщей, — свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2-3 мин до готовности.Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.

Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты или просто сдвигают на край обычной плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться еще 20 мин. после чего подают на стол.

Таким образом, приготовление борща отнимает минимум 3 ч, а при варке на костном бульоне — даже 5-6 ч.Различные варианты борщей чаще всего носят название местности, в которой они появились: борт киевский, полтавский, львовский, волынский, черниговский, галицкий и др. В чем же заключается разница между ними? Во-первых, в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочетаний мяса (говядина, свинина, домашняя птица), во-вторых, в способе тепловой обработки свеклы (тушеная, печеная, полусваренная). Кроме того, набор овощей для борща может быть различным. Обязательными овощами в борще, помимо свеклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными — фасоль, яблоки (кислые, лучше всего зеленые), кабачки, репа. Овощи в борщ режут соломкой, за исключением кабачков и картофеля, нарезаемых соответственно кубиками и крупными кусочками. Фасоль отваривают предварительно отдельно, так как она варится долго — более часа и заправляют ею борщ за 15 мин до готовности. Репу пассеруют с морковью. Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей как наиболее скороваркие, но не позднее чем за 10 мин до готовности.

Наконец, некоторые виды борщей заправляют еще поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции. Однако это не обязательно и даже нежелательно для хорошей кухни, так как может испортить при неумелом поджаривании аромат борща. В то же время заправка борща сметаной после подачи на стол обязательна.В представленных здесь нескольких рецептах борщей указаны примерные нормы и ассортимент используемых продуктов. Количество бульона в готовом борще везде составляет 1,5-1,75 л. Это значит, что надо брать 3 л воды первоначально.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ ПРОСТОЙ

Ингредиенты:

500 г говядины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свекла, 25 г свиного сала, 25 г сливочного масла, 0,5 стакана томатной пасты или 2 помидора, 0,5 стакана сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 2 ч. ложки сахара, 3 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 3 горошины душистого перца, 5-6 горошин черного перца, 1 ст. ложка зелени петрушки.

Приготовление

Борщ готовят на костном и мясном бульоне, мясо подают вместе с борщом.1. Свеклу потушить с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой.2. Лук, морковь, корень петрушки, нарезанные соломкой, обжарить на сливочном масле.3. Картофель и капусту варить в бульоне 15 мин, затем добавить к ним продукты, указанные в пунктах 1 и 2, варить еще 10 мин, добавить масло и пряности, а затем заправить борщ зеленью петрушки и чесноком, тертыми с салом. Перед подачей на стол заправить сметаной.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ СБОРНЫЙ

Ингредиенты:

500 г говядины, 200 г свинины, 100 г ветчины, 50 г сала, 2 л кваса-сировца, 2 свеклы, 1/4 кочана капусты, 3 помидора, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана отварной фасоли, 4 картофелины, 1 репа, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, 6 горошин черного перца, 4 зубчика чеснока, по 1 ч. ложке сельдерея, укропа, майорана, зелени петрушки, 1 ч. ложка соли.

Приготовление

Бульон из говядины и свинины приготовить на квасе-сировце полностью или частично. Затем в него вместе с первыми овощами заложить мелко нарезанную ветчину. Последовательность закладки та же, что для борща простого (последней закладывается фасоль). Свеклу надо не тушить, а печь отдельно в кожуре, а затем почистить и нашинковать.

БОРЩ КИЕВСКИЙ

Ингредиенты:

250 г говядины, 250 г баранины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свекла, 0,5 л свекольного кваса, 2 ст. ложки фасоли, 2 кислых яблока, 2-3 помидора, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного сала, 1-2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ч. ложка зелени сельдерея, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1/4 ч. ложки красного перца, 0,5 головки чеснока.

Приготовление

Говядину опустить в кипяток, залить свекольным квасом и сварить бульон. Затем отдельно тушить: 1) свеклу вместе с бараньей грудинкой, нарезанной мелкими кусками; 2) помидоры на масле; 3) лук, морковь, корень петрушки.Затем отварить в бульоне до полуготовности капусту и картофель, добавить тушеные овощи и варить еще 10-15 мин, заправить вареной фасолью, а в самом конце — тертыми с нутряным салом чесноком и нарезанной зеленью петрушки.Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавить к нему еще один стакан свекольного кваса.

БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ

Ингредиенты:

600 г гуся или утки, 1 свекла, 1/4 кочана капусты, 3 картофелины, 50 г сала, 25 г масла, 1 стакан гречневой муки, 1 яйцо, 0,5 стакана томатной пасты или 2-3 помидора, 1 морковь, 1 петрушка, 1-2 луковицы, 1 ст. ложка уксуса, 2-3 лавровых листа, 1 головка чеснока, 5 горошин черного перца, 0,5 стакана сметаны.

Приготовление

Борщ полтавский готовят на бульоне из домашней птицы, от других украинских борщей он отличается еще и тем, что его заправляют не только овощами, но и галушками.Приготовление галушек. В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть ее, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды — тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду; варить в ней галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откинуть на дуршлаг. Заправить борщ галушками за 5-7 мин до готовности.В остальном порядок варки полтавского борща тот же, что и простого украинского.

БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ

Ингредиенты:

500 г говядины или свинины, 1/4 кочана капусты, 1 свекла, 1 небольшой кабачок, 0,5 стакана вареной фасоли, 3-4 помидора, 2 кислых яблока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 5-6 горошин черного перца, 2-3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 0,5 стакана сметаны.

Приготовление

Борщ готовить на мясокостном бульоне. Свеклу тушить на масле. Сальной заправки в этом борще нет.Особенностью черниговского борща является наличие кабачков, которые, как и помидоры, не пассеруют. Уксус и мука для заправки также отсутствуют. Вся кислота поступает от помидоров и яблок. Порядок заправки овощами обычный (см. выше, в общих рекомендациях). Помидоры, кабачки и яблоки кладут в борщ последними, перед пряностями.

БОРЩ ЛЬВОВСКИЙ

Ингредиенты:

0,5-1 кг костей (мозговых, «сахарных»), 2 крупные свеклы, 5 картофелин, 2-3 сосиски, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 морковь, 1 петрушка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 ч. ложки сахара, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 0,5 стакана сметаны.

Приготовление

Готовить на костном бульоне. Свеклу отварить до полуготовности в кожуре, затем добавить уксус, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 мин на масле. Морковь, лук, петрушку пассеровать отдельно. В бульон положить картофель, затем свеклу и остальные коренья, пряности и сахар. В почти готовый борщ добавить обжаренные на масле или сале сосиски, нарезанные маленькими кусочками.

КВАСЫ И СВЕКОЛЬНЫЕ НАСТОИ ДЛЯ БОРЩЕЙ

Лучшие украинские борщи готовят на свекольных настоях и квасах. Ниже приводятся несколько рецептов таких квасов и настоев.Свекольный настой простой. Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место на 3-4 дня. Соотношение свеклы и воды (по весу) 1:2.Свекольный настой заварной. Очищенную свеклу натереть на крупной терке, залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на силь-ном огне. Дать настояться 30 мин.Квас свекольно-хлебный. 0,5 кг черного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипяченой воды, положить 6 шт. очищенной и нарезанной ломтями свеклы, дать настояться 2 дня (днем на солнце, ночью в теплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, после чего квас будет готов для употребления в борщ.Квас-сировец. Для приготовления этого кваса на 2 л воды берут 0,5 кг ржаной муки и 10 г дрожжей, 1-2 ст. ложки муки развести с дрожжами в теплой воде (примерно 1-1,5 стакана) и дать перебродить (закваска). Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в теплое место.Добавить закваску в тесто, развести теплой водой (до консистенции густого кваса). По мере использования доливать водой (0,5 л на 1 л использованной жидкости).

КУЛЕШ

Менее распространенным, чем борщ, национальным украинским блюдом является кулеш — полупервое-полувторое. Он принят в основном в восточных и юго-восточных областях Украины.

Набор продуктов для кулеша:

6 картофелин, 0,5 стакана пшена, 150 г сала, 2-3 луковицы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1,5-2 л воды, 2 ч. ложки соли.

Приготовление

В кипящую подсоленную воду засыпать пшено, сварить до готовности, добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, который варить еще 30 мин, затем заправить кулеш пережаренным на сале мелко нарезанным луком, образовавшимися при этом шкварками, зеленью петрушки и кипятить еще 5 мин.

>

www.recippes.ru

Борщ. Просто ещё один борщ / Едальня

Отдавая дань уважения известному советскому и российскому историку и кулинару Вильяму Похлёбкину — рецепт вкуснейшего украинского борща из его книги. Вильям Васильевич, царствие ему небесное, был большой фантазёр и выдумщик. Часто его общие утверждения на поверку оказывались частностями, но я действительно благодарен ему за его «Кухни наших народов». Именно с этой книги моё увлечение кулинарией перешло из стадии «узнал новый рецептик, надо попробовать» в стадию — «а почему это готовится так, а не иначе». Возможно это было просто совпадением — но книга, написанная в стиле «Сначала общие принципы приготовления блюда, затем частные случаи этого же блюда», очень удачно легла на подкорку моего, тогда совсем неокрепшего, юношеского мозга ))) Это было тем более удивительно, что из всей кучи представленных в той книге рецептов только один единственный прижился в нашей семье без изменений. Ну хорошо, почти без изменений.

Состав продуктов:

Чтобы получить борща в объеме 7,2…7,4 литра потребуется: Грудинка говяжья с косточками – 1…1,2кг Капуста свежая (но не молодая!)– 0,8кг Картошка – 0,7кг Свекла 0,6кг Лук репчатый 0,3кг Морковь 0,2кг Корень петрушки 0,1кг Томатная паста 0,15мл Сало 0,1кг Масло сливочное 50г Уксус яблочный (или столовый 3%) – 2ст. ложки Сахар – 1 ст. ложка 3-4 лавровых листа 4-6 зубчиков чеснока Черный перец Зелень петрушки Воды для бульона 5,5литра

Этот рецепт ощутимо отличается и от того борща что готовит моя мама, и от того, что готовила бабушка (те борщи тоже вкусны, но по своему) — но этот борщ — что-то особенное.

Для памяти пробегусь по вехам рецепта — нарезаем картошку кубиками в свой любимый размер. Учтите — вариться ей вместе с капустой полчаса, поэтому не мельчите. Половину сала, капусту, морковь, корень петрушки и свёклу режем соломкой (мельчить, на мой вкус, тоже не стоит — зачем вам невнятная каша в тарелке?) Лук нарезаем кубиками. Почему — я объяснял в этом ролике на 1м50сек: Процесс: Варим бульон стандартным способом (совсем слабое кипение, снимаем пену и т.п.)

Половину сала отправляем в морозильник, вторую половину, порезанную соломкой, топим на сковородке:

На растопленном сале начинаем обжаривать свеклу и практически сразу добавляем яблочный уксус, чтобы свекла не потеряла цвет:

На другой сковородке растопив сливочное масло, начинаем обжаривать лук/морковь/корень петрушки:

Из бульона удалим мясо с костями и отправим туда капусту и картошку.

К свекле добавляем сахар и томатную пасту. По прошествии 10-15 минут содержимое сковородок и нарезанное мясо отправляем в кастрюлю с картошкой/капустой.

Мелко рубим чеснок/петрушку, натираем замороженный кусочек сала на тёрке и затем перетираем в ступке всё это добавив щепотку крупной соли.

Всего борщу вариться, после добавления в бульон картошки и капусты примерно полчаса. За 5 минут до окончания варки в кастрюлю добавляем чёрный перец и лавровый лист, солим, учитывая, что соль будет и в чесночно-петрушечной заправке.

Выключаем нагрев, добавляем заправку, даём настояться 5 минут под крышкой и едим покрякивая от наслаждения.

PS. Друзья мои — я знаю, что рецептов борща миллион. Я знаю, что почти каждый в обязательном порядке считает, что его борщ точно самыйлучший. Расслабтесь — пусть Вильям Васильевич спит спокойно — он нигде и никогда не утверждал что приведённый им рецептединственно верный. И я не утверждаю этого.

edalnya.com

Украинский борщ со сметаной по Похлебкину рецепты с фото

Борщ по Похлебкину

Поскольку мнение Похлебкина о борще не совпадает со всеми остальными рецептами, для него будет отдельная статья.

Непременной составной частью борща является свекла. Она дает ему основной вкус и окраску.

Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон — основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4-6 ч, мяса — 2-2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10?15 мин до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.

Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща.

Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключается.

Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат всегда отдельно от других овощей. Предварительно ее сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон.

Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассеруют вместе 15 мин, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат?пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.

Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон — в строгой зависимости от продолжительности варки их. Картофель закладывают за 30 мин до готовности борща, капусту — за 20 мин, свеклу в подготовленном тушеном виде — за 15 мин, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) — за 15 мин, пряности — за 5?8 мин, чеснок (отдельно от остальных пряностей) — за 2 мин.

Основной вид жира, используемого для борщей, — свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за 2-3 мин до готовности.

Большинство борщей для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а на квасе-сировце, на соке квашеной свеклы и на свекольной закваске (настоях), добавляя их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.

Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты или просто сдвигают на край обычной плиты, чтобы он не очень остыл, и дают настояться еще 20 мин. после чего подают на стол.

Таким образом, приготовление борща отнимает минимум 3 ч, а при варке на костном бульоне — даже 5-6 ч.

Обязательными овощами в борще, помимо свеклы, являются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными — фасоль, яблоки (кислые, лучше всего зеленые), кабачки, репа. Овощи в борщ режут соломкой, за исключением кабачков и картофеля, нарезаемых соответственно кубиками и крупными кусочками. Фасоль отваривают предварительно отдельно, так как она варится долго — более часа и заправляют ею борщ за 15 мин до готовности. Репу пассеруют с морковью. Яблоки и кабачки не пассеруют, их закладывают после остальных овощей как наиболее скороваркие, но не позднее чем за 10 мин до готовности.Некоторые виды борщей заправляют еще поджаренной мукой для придания жидкости борща более густой консистенции.

Заправка борща сметаной после подачи на стол обязательна.

В представленных здесь нескольких рецептах борщей указаны примерные нормы и ассортимент используемых продуктов. Количество бульона в готовом борще везде составляет 1,5-1,75 л. Это значит, что надо брать 3 л воды первоначально.Источник: В.В. Похлебкин. «Национальные кухни наших народов»: Центрполиграф; Москва; 2004

БОРЩ УКРАИНСКИЙ ПРОСТОЙ500 г говядины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свекла, 25 г свиного сала, 25 г сливочного масла, 0,5 стакана томатной пасты или 2 помидора, 0,5 стакана сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 2 ч. ложки сахара, 3 лавровых листа, 4?5 зубчиков чеснока, 3 горошины душистого перца, 5-6 горошин черного перца, 1 ст. ложка зелени петрушки.Борщ готовят на костном и мясном бульоне, мясо подают вместе с борщом.1. Свеклу потушить с уксусом, частью сала (или с жиром, снятым с поверхности бульона), сахаром и томатной пастой.2. Лук, морковь, корень петрушки, нарезанные соломкой, обжарить на сливочном масле.3. Картофель и капусту варить в бульоне 15 мин, затем добавить к ним продукты, указанные в пунктах 1 и 2, варить еще 10 мин, добавить масло и пряности, а затем заправить борщ зеленью петрушки и чесноком, тертыми с салом. Перед подачей на стол заправить сметаной.

БОРЩ УКРАИНСКИЙ СБОРНЫЙ500 г говядины, 200 г свинины, 100 г ветчины, 50 г сала, 2 л кваса?сировца, 2 свеклы, 1/4 кочана капусты, 3 помидора, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана отварной фасоли, 4 картофелины, 1 репа, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, 6 горошин черного перца, 4 зубчика чеснока, по 1 ч. ложке сельдерея, укропа, майорана, зелени петрушки, 1 ч. ложка соли.Бульон из говядины и свинины приготовить на квасе-сировце полностью или частично. Затем в него вместе с первыми овощами заложить мелко нарезанную ветчину. Последовательность закладки та же, что для борща простого (последней закладывается фасоль). Свеклу надо не тушить, а печь отдельно в кожуре, а затем почистить и нашинковать.

БОРЩ КИЕВСКИЙ250 г говядины, 250 г баранины, 1/4 кочана капусты, 4 картофелины, 1 крупная свекла, 0,5 л свекольного кваса, 2 ст. ложки фасоли, 2 кислых яблока, 2?3 помидора, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного сала, 1?2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ч. ложка зелени сельдерея, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1/4 ч. ложки красного перца, 0,5 головки чеснока.Говядину опустить в кипяток, залить свекольным квасом и сварить бульон. Затем отдельно тушить: 1) свеклу вместе с бараньей грудинкой, нарезанной мелкими кусками; 2) помидоры на масле; 3) лук, морковь, корень петрушки.Затем отварить в бульоне до полуготовности капусту и картофель, добавить тушеные овощи и варить еще 10-15 мин, заправить вареной фасолью, а в самом конце — тертыми с нутряным салом чесноком и нарезанной зеленью петрушки.Если к концу варки борщ окажется недостаточно кислым, добавить к нему еще один стакан свекольного кваса.

БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ600 г гуся или утки, 1 свекла, 1/4 кочана капусты, 3 картофелины, 50 г сала, 25 г масла, 1 стакан гречневой муки, 1 яйцо, 0,5 стакана томатной пасты или 2?3 помидора, 1 морковь, 1 петрушка, 1?2 луковицы, 1 ст. ложка уксуса, 2?3 лавровых листа, 1 головка чеснока, 5 горошин черного перца, 0,5 стакана сметаны.Борщ полтавский готовят на бульоне из домашней птицы, от других украинских борщей он отличается еще и тем, что его заправляют не только овощами, но и галушками.

Приготовление галушек. В четверти стакана кипятка развести 1 ст. ложку муки, тщательно растереть ее, охладить, добавить яйцо, остальную муку и замесить тесто; если оно получится крутоватым, добавить немного воды — тесто должно быть не круче, чем густая сметана. Это тесто брать чайной ложкой и опускать в кипящую подсоленную воду; варить в ней галушки до тех пор, пока они не всплывут, затем откинуть на дуршлаг. Заправить борщ галушками за 5-7 мин до готовности.В остальном порядок варки полтавского борща тот же, что и простого украинского.

БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ 500 г говядины или свинины, 1/4 кочана капусты, 1 свекла, 1 небольшой кабачок, 0,5 стакана вареной фасоли, 3?4 помидора, 2 кислых яблока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 5?6 горошин черного перца, 2?3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 0,5 стакана сметаны.Борщ готовить на мясокостном бульоне. Свеклу тушить на масле. Сальной заправки в этом борще нет.Особенностью черниговского борща является наличие кабачков, которые, как и помидоры, не пассеруют. Уксус и мука для заправки также отсутствуют. Вся кислота поступает от помидоров и яблок. Порядок заправки овощами обычный (см. выше, в общих рекомендациях). Помидоры, кабачки и яблоки кладут в борщ последними, перед пряностями.

БОРЩ ЛЬВОВСКИЙ 0,5-1 кг костей (мозговых, «сахарных»), 2 крупные свеклы, 5 картофелин, 2-3 сосиски, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 морковь, 1 петрушка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1-2 ч. ложки сахара, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка зелени петрушки, 0,5 стакана сметаны.Готовить на костном бульоне. Свеклу отварить до полуготовности в кожуре, затем добавить уксус, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 мин на масле. Морковь, лук, петрушку пассеровать отдельно. В бульон положить картофель, затем свеклу и остальные коренья, пряности и сахар. В почти готовый борщ добавить обжаренные на масле или сале сосиски, нарезанные маленькими кусочками.

КВАСЫ И СВЕКОЛЬНЫЕ НАСТОИ ДЛЯ БОРЩЕЙ Лучшие украинские борщи готовят на свекольных настоях и квасах. Ниже приводятся несколько рецептов таких квасов и настоев.

Свекольный настой простой. Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место на 3-4 дня. Соотношение свеклы и воды (по весу) 1:2.

Свекольный настой заварной. Очищенную свеклу натереть на крупной терке, залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на сильном огне. Дать настояться 30 мин.Квас свекольно-хлебный. 0,5 кг черного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипяченой воды, положить 6 шт. очищенной и нарезанной ломтями свеклы, дать настояться 2 дня (днем на солнце, ночью в теплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, после чего квас будет готов для употребления в борщ.

Квас-суровец. Для приготовления этого кваса на 2 л воды берут 0,5 кг ржаной муки и 10 г дрожжей, 1?2 ст. ложки муки развести с дрожжами в теплой воде (примерно 1-1,5 стакана) и дать перебродить (закваска). Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в теплое место.Добавить закваску в тесто, развести теплой водой (до консистенции густого кваса). По мере использования доливать водой (0,5 л на 1 л использованной жидкости).

БОРЩ СТАРОЛИТОВСКИЙ 500-750 г говядины (грудинки), 300 г ветчины, 100 г свиного копченого сала, 10 сухих белых грибов, 2 свеклы, 1 кочан кольраби, 1 морковь, 2 крупные репы, 1 антоновское яблоко, 0,5 л свекольного рассола или свекольного кваса или 0,5 л тминного кваса, 1 луковица, 0,5-0,75 стакана сметаны, 1 петрушка, 1 ч. ложка сухого майорана, 1-2 ст. ложки свежего укропа, 0,5 ч. ложки тмина.Для теста колдунай: 1?1,5 стакана муки, 1 яйцо, 2 желтка, 0,5 ч. ложки соли, 1-3 ст. ложки лукового сока (1 луковица).Для грибной начинки: отварные грибы, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка масла.Для мясной начинки: 250 г мяса, 100 г сала, 2 ч. ложки майорана, 1 луковица, 0,5 ч. ложки черного перца.1. Отварить мясную часть борща с луковицей, 0,5 моркови и петрушкой до готовности мяса, вынуть его из бульона. Разделить говядину на две части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.2. Свеклу испечь до полуготовности в кожуре, очистить, нарезать соломкой; репу, капусту, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне.3. Грибы отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.Приготовить колдунай. замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадратами (4х4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину — обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.В мясо-грибной бульон со сверенными овощами долить квас, довести до кипения, засыпать сначала сырые, а затем через 3?4 мин обжаренные колдунай и после их готовности, спустя 5-7 мин, положить отваренное мясо и пряности и продержать на слабом огне еще 3-4 мин.Затем снять с огня и заправить сметаной и зеленью укропа.

.

pervoevtoroe.ru

Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

БОРЩ. Основное первое блюдо украинской кухни. Получило широкое международное распространение и признание. Имеет около дюжины разновидностей, что связано с разобщением в прошлом украинских земель, с существованием разных частей украинского народа в России, Польше, Молдавии, Румынии, Чехословакии, с влиянием на формирование украинской кухни турецких, ногайских, крымских, польских, венгерских, молдавских, греческих, русских кулинарных обычаев и вкусов. В связи с этим в борщах используется не только свинина, но и говядина, баранина, ветчина, сосиски, курятина, утятина, гусятина или же только костный бульон (без мяса).

Еще более разнообразна в боршах овощная часть: сюда могут входить - картофель, капуста, кабачки, фасоль, помидоры, яблоки, репа, морковь, стручки гороха, болгарский перец, кукуруза.

Но независимо от того, сколько и какие из этих овощей будут присутствовать в борще, основным, главным и определяющим вкус овощным компонентом будет свекла. Она может быть свежей, квашеной, в форме свекольного рассола и свекольной ботвы, но она всегда будет доминировать и по вкусу, и по цвету в любом виде борща.

Важной отличительной стороной борща является также большое, обильное употребление в нем пряных растений. Без лука (репчатого и зеленого), чеснока, перца (красного и черного), любистока, дудника (анжелики), укропа, майорана, чабера, кишнеца, петрушки, сельдерея - не может быть хорошего, настоящего борща, распространяющего дразнящий аппетитный аромат. Некоторые виды борща, наряду с мясной и растительной частью, имеют кроме того и засыпку из тестяных изделий. Так в полтавский борш добавляют галушки, в литовский (или староволынский) - маленькие пельмешки - колтуны, в одесский - ушки (небольшие кусочки теста) или лапшу, в черниговский (батуринский, малороссийский) - мучную подболтку.

Наконец, важной отличительной чертой борщей следует считать и то, что их жидкая часть лишь частично состоит из воды (вода идет на выварку мяса или костей), а главным образом из специальных борщевых жидкостей: кваса–сировца, свекольного кваса, свекольного рассола или в крайнем случае - обычного хлебного кваса. Выбор той или иной жидкости зависит от состава борша, связан с его наименованием и оказывает, естественно, влияние на общий вкус блюда. Вот почему львовский борщ не похож на одесский, полтавский на волынский, черниговский на киевский, закарпатский на харьковский и т.д. К некоторым видам борща могут быть добавлены еще и грибы и горчица. Но общей, как и свекла, является такая заправка, как сметана. Она входит в состав почти всех борщей, кроме одесского и литовского, приготавливаемых на курином и гусином бульонах.

Таким образом, уже по своему составу, по набору продуктов борщ является сложным блюдом, куда входит в среднем до 20 и более компонентов. Что же касается технологии приготовления, то борщ не менее сложен, ибо принадлежит к числу заправочных супов, часть продуктов которого предварительно пережаривается или пассеруется на сковородке, а лишь потом закладывается в предварительно подготовленный бульон.

Общая варка настоящего, хорошего борща длится не менее 2-3 часов (в случае использования мяса). Но и это еще не все. Принадлежностью настоящего борща являются еще пшеничные пампушки или пышки с луком; только с ними, а не с черным хлебом по–настоящему оценивается вкус истинного украинского борща.

БОРЩЕВИК СИБИРСКИЙ(Heracleum sibiricum). Крупное травянистое растение, применяемое в кулинарии нескольких национальных кухонь (в основном у народов, не использующих грибов). Имеет закавказскую разновидность (по–грузински - корквета, по–армянски - бох, бохи). Дает из листьев суповые отвары с нежным грибным ароматом. Пластинки листьев в молодом состоянии хороши для салатов. Черенки стеблей маринуются и употребляются как гарнир ко вторым блюдам. В некоторых местностях из борщевика делают также овощную "икру", напоминающую баклажанную, но с запахом и вкусом грибов.

БОРЩОК. Блюдо русской и украинской кухни, отличающееся от борща тем, что предназначено для постного стола. Борщок готовится на грибном бульоне из сухих белых грибов. В его состав входят свекольная ботва, репа, капуста, яблоки, кабачок, лук, сельдерей, порей, петрушка, укроп, чеснок, черный перец. Словом, миниатюрный борщ - борщок. Подкисляется борщок лимоном, забелку делают простоквашей из снятого молока. Наряду со свекольной ботвой используется порой крапива, лебеда. В этом случае лимонное подкисление абсолютно необходимо. В борщок по традиции не входят все красные (скоромные) овощи: свекла, морковь, помидоры, красный перец. Овощи в борщок закладываются сырыми, без предварительной пассеровки или поджаривания, масла и сала не кладут. Борщок как грибное блюдо был более распространен в России, чем на Украине. Это легкий, освежающий, очень приятный по вкусу суп, но сильно отличающийся от традиционного наваристого украинского борща.

БОСМАНА. Древнерусское название дорожной пищи - хлеба, холодной закуски.

БОТА. Кожаный мешок (бурдюк) для хранения вин в Испании и Португалии.

БОТАНЕЦ. Твердая лепешка из разных видов муки, отличительной чертой которой является не ее состав, но то, что она не рассучивается скалкой, а тесто для нее сбивается мутовкой. В разных районах России ботанцы, как и пряники, имели свой особый состав: в Тамбовской области - ржаные, во Владимирской - пшеничные, в Ивановской - ячневые, в Пензенской - гороховые, в Оренбургской - гречневые. По форме ботанцы либо были тонкими, как блины, либо доходили до 2 см толщины. В старину ботанцы подавали на посиделках и ели в течение всего вечера, отщипывая по небольшому кусочку во время разговора. Таким образом, в России ботанцы играли роль семечек, неизвестных в центральных областях до середины XIX в. и пришедших в районы с русским населением с Украины лишь не более чем сто лет тому назад.

БОТВИНЬЯ. Холодное суповое блюдо на квасу из отварной свекольной ботвы, крапивы и лебеды, зеленого лука, огурцов и слегка отваренной красной рыбы, как свежей, так и солено–копченой. Кроме того, в ботвинью добавлялась огуречная трава (см. бораго) и укроп.

БОУЛЬ (анг. bowl). Чашка в форме полушария, на низкой ножке, иногда даже совсем без всякой ножки. Боулем называется также разновидность английского пунша, приготавливаемого в этом сосуде.

БРАГА (от сканд. brygga - варить пиво). В Скандинавии домашнее пиво из ржаной муки, солода (ржаного или ячменного) и хмеля; известно с IX- X вв. В России это слово стало известно довольно поздно, в первой половине XVII в., и было занесено в период шведской интервенции в Новгороде в 1610-1612 гг., а распространение получило гораздо позже. Означает тот же продукт, который до XVII в. назывался полпиво или полпивцо (соответственно - бражка) - домашнее пиво, каждый раз разного качества, часто недоваренное, с добавлением различных ароматизаторов. Варилась в разных районах страны из овса, ржи, пшена, ячменя. Все это обусловило наличие самых разнообразных эпитетов к слову брага, которые уточняют характеристику напитка, в то время как термин брага крайне неопределен и не дает возможности установить, о какого рода напитке идет речь. Поэтому брага простая, брага хмельная, брага овсяная, пшеничная, пермяцкая (с малиной), сусляная, густая, сладкая, медовая - все это, по сути дела, разные напитки, имеющие лишь сходную технологию, но разное пищевое сырье, разный вкус и воздействие на здоровье человека.

БРИДОСТЬ или асперация (от старославянского бридъкъ - грубый, сырой, неотесанный, необработанный; латинское соответствие aspere - шероховатый, грубоватый, колкий). Интернациональный кулинарный термин, употребляемый в кулинарии разных стран на своих национальных языках и имеющий в каждой стране национальное, незаимствованное происхождение, что указывает на его чрезвычайную древность. По–видимому, возник одновременно с возникновением кулинарного искусства и ремесла.

Имеет два значения:

1. Отсутствие кулинарного вкуса, равнозначное понятию отсутствия слуха у музыканта.

2. Временная потеря или искажение вкуса у повара или кондитера, аналогичная временной потере голоса у певца. Это так называемая функциональная бридость.

Такая бридость является результатом переутомления, возбуждения, заболевания органов внутренней секреции или следствием ожога полости рта в результате пробования слишком горячей пищи или напитков.

Существует неписаное правило, что повар или кондитер в случае возникновения бридости должен немедленно прекратить работу у плиты и обратиться к врачу для получения отдыха до тех пор, пока бридость не исчезнет, независимо от того, есть ли у него температура или какое–либо объективное заболевание, или же бридость проявляется только субъективно. В прошлом хозяева ресторанов в случае бридости сами освобождали поваров от работы без всякого врачебного разрешения: достаточно было заявления самого повара.

Бридость - единственный из профессиональных недугов, установление которого принадлежит самому пациенту, а не врачу, так как нет никаких способов установить это ощущение объективно.

Это правило было обусловлено тем, что повар с бридостью, оставшийся на кухне, подвергал риску испортить пищу и здоровье большого числа людей.

profilib.net

Украинский борщ по рецептам В.В.Похлебкина

Рецепт Украинский борщ по Похлебкину с фото

Состав рецепта блюда
  • Говядина: 500 г
  • Капуста: ½ кочана
  • Картофель: 4 шт
  • Свекла: 1 шт
  • Масло сливочное: 25 г
  • Помидор: 2 шт
  • Болгарский перец: 1 шт
  • Томатная паста: 2 ст.л
  • Морковь: 1 шт
  • Лук: 2 шт
  • Уксус 3%: ный
  • Сахар: 2 ч.л
  • Лавровый лист: 3 шт
  • Чеснок: 4
  • Перец душистый: 3 горошины
  • Перец черный: 5
  • Соль: по вкусу
  • Петрушка: 1 пучок
  • Сметана
  • Укроп
Фотографии пошагового приготовления рецепта
Способ приготовления блюда

Залить говяжью мозговую косточку холодной водой. Дать воде закипеть. Затем слить воду, промыть кость, залить свежей водой. После закипания убрать огонь до самого маленького. Бульон варить 3 часа.Далее добавить говядину, целый лук и очищенную морковь и варить бульон на медленном огне еще 2 с половиной часа.С бульона снять жир, выложить на сковородку.На этом жиру потушить свеклу, нарезанную соломкой. Добавить к свекле уксус, сахар и томатную пасту.На другой сковороде на сливочном масле обжарить измельченный лук и морковь, нарезанную соломкой.Болгарский перец нарезать мелким кубиком и добавить к моркови с луком.Измельчить помидоры, добавить к пережарке. Тушить, пока не выпарится жидкость.В бульон выложить нарезанный кубиками картофель. Через 5 минут добавить нашинкованную капусту.Через 15 минут после закладки капусты добавить в бульон тушеную свеклу и томатную обжарку. Варить еще 10-15 минут.Добавить мелко нарезанную отварную говядину.Затем добавить пряности. Поварить 5 минут.Перетереть чеснок с петрушкой и заправить борщ. Посолить.Через 2 минуты выключить плиту и оставить борщ под крышкой настаиваться.Подавать борщ не ранее, чем через 20-30 минут.Перед подачей на стол заправить борщ сметаной и мелко измельченным укропом.

Комментарий диетолога к рецепту Украинский борщ по Похлебкину
Диетолог Тищенко Константин

Нельзя покупать проросший и зеленоватый на вид картофель. В нем содержатся хлорофилл и соланин – токсические для организма вещества. Жарить полезно и безопасно на рафинированном оливковом (подсолнечном) или топленом сливочном масле. Иначе, под воздействием высоких температур, в результате подгорания, возможно образование канцерогенов.

Употребление 150 г блюда в день не повлияет на изменение веса тела. Если съедать более, не уменьшая в рационе количество мучных и жирных изделий, вес тела возрастет. Блюдо высококалорийно и содержит много животных белков, что приведет к наращиванию мышечной массы, при занятиях спортом. Блюдо не стоит включать в диету для похудения.

Украинский борщ по Похлебкину показан при недостатке в рационе животных жиров, белков, витаминов, микроэлементов, углеводов и людям пониженного питания. Морковь содержит много кератина (провитамина А), который важен для нормального зрительного восприятия. Картофель содержит много углеводов. Его нужно с осторожностью и в небольших количествах употреблять при сахарном диабете и людям с избыточным весом. Свежий чеснок снижает артериальное давление, уровень холестерина, предупреждает образование тромбов в кровеносных сосудах, повышает иммунитет. Сладкий перец богат витаминами В1,В2,В6, РР, содержит калий, натрий, йод, фосфор, железо и другие микроэлементы. Он полезен при сахарном диабете, анемии, болезнях нервной системы, депрессиях. Капуста богата ценными аминокислотами: триптофаном, аргинином, лизином, которые находятся в легко усвояемом виде. Она содержит витамины А, С, группу В, К, пантотеновую и фолиевую кислоты. Минеральный состав включает калий, натрий, магний, железо, фосфор и другие микроэлементы. Помидоры содержат клетчатку, водорастворимые витамины, кератин и минералы. В них содержится умеренное количество щавелевой кислоты, поэтому переедание опасно для печени. Лук (в том числе сладких сортов) стимулирует перистальтику, возбуждает аппетит, снижает отеки. Он богат калием, кальцием, магнием, витаминами А, В, С, РР. С точки зрения диетологии избыток жиров в говядине нежелателен, потому, что плавятся они при 41—48° С. Для омыления такого жира, требуется больше желчи, а для его расщепления специального фермента — липазы. Поэтому печень, желчевыводящие пути и поджелудочная железа функционируют с избыточным напряжением. Волокна мышц, на долю которых при жизни животного выпадают большие нагрузки, толще, грубее и их белки утилизируются хуже. Для наиболее полноценного белкового питания лучше использовать вырезку, тонкий край, филей, оковалок. Холестерина в говяжьем жире в среднем 75 мг %, а противохолестеринового фактора — лецитина в среднем 70 мг %. Мышечные волокна говядины содержат большое количество лецитина, много холина и метионина. Свекла содержит много витаминов (например, уникальный витамин U), железо, кальций, другие микроэлементы. Она выводит из организма соли тяжелых металлов, понижает давление, свекольным соком лечат некоторые болезни. Но в тоже время, свекла способна накапливать яды, опасен свежевыжатый сок. Без консультации с врачом свеклу нельзя употреблять часто и в больших количествах.

Острые болезни и обострение заболеваний ЖКТ, печени, поджелудочной железы, инфаркт миокарда, инсульт, некоторые болезни почек, которые требуют небелковой диеты, сахарный диабет средней степени тяжести, выраженный атеросклероз, являются противопоказаниями к употреблению блюда.

Блюдо содержит витамины, микроэлементы, холестерин, растительные и животные жиры, белки, углеводы. Его рекомендуют детям с 5-ти лет в ограниченном количестве.

© Автор рецепта: Larisynshik

www.eat-me.ru

Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

борщ старолитовский*[55]

500-750 г говядины (грудинки)

300 г ветчины

100 г свиного копченого сала

10 сухих белых грибов

2 свеклы

1 кочан кольраби

1 морковь

2 крупные репы

1 антоновское яблоко

0,5 л свекольного рассола или свекольного кваса (см. с. 345) или 0,5 л тминного кваса

1 луковица

0,5-0,75 стакана сметаны

1 петрушка

1 ч. ложка сухого майорана

1-2 ст. ложки свежего укропа

0,5 ч. ложки тмина

для теста колдуний:

1-1,5 стакана муки

1 яйцо

2 желтка

0,5 ч. ложки соли

1-3 ст. ложки лукового сока (1 луковица)

для грибной начинки:

отварные грибы

2 яйца

1 луковица

1 ст. ложка масла

для мясной начинки:

250 г мяса

100 г сала

2 ч. ложки майорана 1 луковица

0,5 ч. ложки черного перца

1. Отварить мясную часть борща с луковицей, половиной моркови и петрушкой до готовности мяса, вынуть его из бульона. Разделить говядину на две части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.

2. Свеклу испечь до полуготовности в кожуре, очистить, нарезать соломкой; репу, капусту, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне.

3. Грибы отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.

4. Приготовить колдуний: замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину - обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.

5. В мясо–грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, засыпать сначала сырые, а затем через 3-4 мин обжаренные колдунай и после их готовности, спустя 5-7 мин, положить отваренное мясо и пряности и продержать на слабом огне еще 3-4 мин.

Затем снять с огня и заправить сметаной и зеленью укропа.

суп гусиный жемайтский*

1-1,25 кг гуся (или 1 утка)

1 стакан перловой крупы

2 стакана сметаны

2 ст. ложки сливочного масла

4-5 белых грибов

2 луковицы

1 морковь

3 антоновских яблока

1 корень петрушки

0,5 корня сельдерея

0,5 ч. ложки тмина

1 стакан свекольного рассола (см. с. 345, e-book: см. "Квасы и свекольные настои для борщей" украинской кухни, в разделе "Первые блюда") или свекольного кваса (или сок 1 лимона)

зелень укропа

1. Снять с гуся лишний жир, разделить его на крупные куски и отварить в кипятке под крышкой с овощами и яблоками. За 5-7 мин до готовности добавить тмин.

2. Отдельно отварить грибы с луком в 0,5 л воды (см. "Грибной суп", с. 512, e-book: см. рецепт "Грибной суп с пирожками") и закислить готовый отвар свекольным квасом или лимонным соком.

3. Перловую крупу сварить до полного разваривания, растереть со сливочным маслом в пюре и взбить до побеления в суфлеобразную массу, прибавить к ней сметану, довести до пенообразного состояния.

4. Соединить все части подготовленного супа, подогреть, не доводя до кипения, посыпать укропом.

суп из дичи дзукский*

1 стакан фарша из жареной дичи

1 ст. ложка сливочного масла

0,5 стакана сметаны

1 кочан кольраби

3 репы

0,5 моркови

1 петрушка (корень и зелень)

1 лук–порей

2 луковицы

1 ч. ложка сухого майорана

0,25 ч. ложки черного молотого перца

1 ст. ложка укропа

1. Овощи (кольраби, репу, морковь, петрушку) нарезать соломкой, сварить с пореем на слабом огне овощной бульон.

2. Приготовить заправку из дичи: жареное мясо (рябчиков, куропаток) пропустить через мясорубку и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком. В конце обжаривания добавить сметану, майоран, зелень петрушки (или часть тертого корня петрушки), хорошо растереть.

3. Ввести заправку из дичи в овощной бульон, прогреть 2-3 мин на умеренном огне, не доводя до кипения.

Заправить укропом.

жувиене аукштайтская *

500 г сушеной мелкой рыбы (речной)

4 свеклы

5-6 белых грибов (сухих или свежих)

0,5 моркови

3 луковицы

1 петрушка (корень и зелень)

3 яйца

0,5 стакана пива

1 стакан кислого свекольного кваса или сок 1 лимона

100 г черного или серого хлеба или сухарей

1 ст. ложка муки

0,5 ч. ложки черного молотого перца

2 ст. ложки зелени укропа

1. Свеклу полуиспечь в кожуре, очистить, нарезать соломкой и припустить вместе с морковью и петрушкой в 0,5-0,75 л воды. Полученный густоватый отвар снять с огня, подкислить квасом или лимонным соком.

2. Грибы отварить в 0,5 л воды с луком, измельчить, вновь опустить в отвар, добавить сушеную рыбу (половину), отварить ее до мягкости.

3. Остальную рыбу пропустить через мясорубку с луком, посолить, поперчить, перемешать в однородную массу с намоченным в пиве хлебом и сырым яйцом и сформовать из этой массы палочки (1,5х 8 см), обвалять их в муке, обжарить на подсолнечном масле или отварить отдельно.

4. Соединить свекольный отвар (п. 1) с грибным (п. 2), добавить разрезанные пополам крутые яйца. Рыбные палочки подать к супу на отдельной тарелке.

грибной суп с пирожками *

10-15 сушеных белых грибов

1 небольшой кочан кольраби

1 морковь

0,5 корня сельдерея

4 луковицы

1 петрушка (корень)

1 ст. ложка зелени укропа

0,5 стакана сметаны

0,5 стакана манной крупы

2 ст. ложки сливочного масла

для теста:

1 стакан муки 1 яйцо

1-2 ст. ложки воды

1. Сушеные грибы и 1 луковицу залить 0,5 л кипятка, отварить в течение 10-15 мин под крышкой на слабом огне и поставить в духовку томиться на 15-30 мин. Грибы из отвара вынуть и использовать в пирожки.

2. Нарезать овощи (в том числе 1 луковицу) и припустить их отдельно на слабом огне в 1 л воды до готовности.

3. Из манной крупы сварить очень густую кашу на молоке, выложить ее в неглубокие тарелки, остудить, нарезать правильными кубиками.

4. Соединить грибную и овощную части, посолить, подогреть, не доводя до кипения, положить туда кусочки манной каши, забелить сметаной, посыпать укропом.

5. Приготовить начинку для пирожков к супу: отваренные грибы измельчить и обжарить с мелко нарезанным луком (2 шт.) и с 1 ст. ложкой сливочного масла, добавить мелко рубленные яйца (крутые), перец, соль. Замесить пресное тесто, как для лапши, вырезать стаканом круги, начинить их грибной начинкой, сделать полукруглые пирожки и обжарить их на сливочном масле; подавать к грибному супу.

profilib.net

Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

квасы и свекольные настои для борщей

Лучшие украинские борщи готовят на свекольных настоях и квасах. Ниже приводятся несколько рецептов таких квасов и настоев.

Свекольный настой простой.Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место на 3-4 дня. Соотношение свеклы и воды (по весу) 1:2.

Свекольный настой заварной.Очищенную свеклу натереть на крупной терке, залить стаканом горячего мясного бульона, добавить лимонной кислоты и довести до кипения на сильном огне. Дать настояться 30 мин.

Квас свекольно–хлебный.0,5 кг черного хлеба нарезать кусочками, залить 1,5 л теплой кипяченой воды, положить 6 шт. очищенной и нарезанной ломтями свеклы, дать настояться 2 дня (днем на солнце, ночью в теплом месте), часто помешивать. На третий день процедить, после чего квас будет готов для употребления в борщ.

Квас–сировец.Для приготовления этого кваса на 2 л воды берут 0,5 кг ржаной муки и 10 г дрожжей. 1-2 ст. ложки муки развести с дрожжами в теплой воде (примерно 1 - 1,5 стакана) и дать перебродить (закваска). Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в теплое место.

Добавить закваску в тесто, развести теплой водой (до консистенции густого кваса). По мере использования доливать водой (0,5 л на 1 л использованной жидкости).

кулеш

Менее распространенным, чем борщ, национальным украинским блюдом является кулеш - полупервое–полувторое. Он принят в основном в восточных и юго–восточных областях Украины. Набор продуктов для кулеша:

6 картофелин

0,5 стакана пшена

250 г сала

3-4 луковицы

2 ст. ложки зелени петрушки

1,5-2 л воды

2 ч. ложки соли

В кипящую подсоленную воду засыпать пшено, сварить до готовности, добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, который варить еще 30 мин, затем заправить кулеш пережаренным на сале мелко нарезанным луком, образовавшимися при этом шкварками, зеленью петрушки и кипятить еще 5 мин.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Блюда из мяса и домашней птицы

Для украинских мясных блюд характерно не только то, что готовят их в основном из свинины, но и то, что сочетают при этом два вида тепловой обработки мяса - предварительное обжаривание и последующее тушение с овощами и пряностями. Другой особенностью украинского мясного стола является широкий выбор блюд, приготовленных из рубленого мяса, фарша.

Блюда из домашней птицы используются чаще всего как праздничные. Как и мясо, птицу готовят преимущественно тушеную.

печень житомирская

500 г свинины

10 картофелин

100 г сала (для обжаривания)

3 луковицы

1-2 моркови

4-5 сушеных грибов

3 ст. ложки томата–пюре

3 зубчика чеснока

5-6 горошин черного перца

2-3 лавровых листа

Свинину разрезать на 3-4 куска, обжарить в сале (50 г) до золотистой корочки, затем потушить с томатом. Картофель и морковь нарезать кубиками, обжарить в оставшемся сале, затем перемешать с нарезанным кружочками сырым луком, заправить перцем, солью. Подготовленные овощи и свинину заложить в кастрюлю рядами, начиная и заканчивая рядом овощей. Грибы отварить в 1 стакане воды, мелко нарезать, еще поварить, уварив бульон наполовину, а затем залить им подготовленную свинину с овощами, добавить лавровый лист, еще немного посолить и тушить до готовности. Перед подачей посыпать измельченным чесноком, дать постоять 3-4 мин с закрытой крышкой, затем подавать.

верещака

500 г свиной грудинки 50 г сала

2 стакана свекольного настоя или кваса (см. с. 345, e-book: см. рецепты "квасы и свекольные настои для борщей")

2 ст. ложки ржаных сухарей

2-3 луковицы

2-3 горошины душистого перца

5-6 горошин черного перца

1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки (кервеля или любистока)

Свиную грудинку нарезать крупными кубиками, обжарить на сковороде в сале до румяной корочки, переложить в кастрюлю, залить свекольным квасом или свекольным настоем с уксусом, приправить луком и пряностями, посолить и тушить до полуготовности. Затем засыпать тертыми ржаными сухарями, размешать и продолжать тушить до готовности. При подаче посыпать зеленью петрушки.

шпундра

500 г свиной грудинки

1,5 ст. ложки топленого свиного сала

500-750 г свеклы

4-5 луковиц

1 стакан свекольного кваса (см. с. 345, e-book: см. рецепты "квасы и свекольные настои для борщей")

1 ст. ложка муки

1 ст. ложка зелени петрушки

Свиную грудинку нарезать мелкими кусочками, обвалять в муке, обжарить в сале с луком, заложить в кастрюлю, перемешать с нарезанной кусочками свеклой, залить квасом, посолить и тушить до готовности.

завиванец ужгородский

500 г мякоти говядины

100 г шпика

3 яйца

1 ст. ложка топленого сала

1 соленый огурец

1 крупная картофелина

1 ст. ложка зелени петрушки

1 ст. ложка зелени укропа

0,5 ч. ложки молотого перца

2 ст. ложки муки

Из мякоти задней части нарезать 4 плоских куска величиной с ладонь (можно использовать полуфабрикаты - антрекоты), очистить их от пленок, отбить, посолить, посыпать перцем, а затем на каждый кусок мяса положить по нескольку долек соленого огурца и крутого яйца, полоски шпика и нарезанную соломкой в длину сырую картошку.

Все это завернуть рулетом, перевязать ниткой, обмазать яйцом и запанировать в муке, обжарить на большом огне в топленом сале, переложить в кастрюлю, залить кипящей водой или бульоном так, чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности.

Подавать на стол с тушеной картошкой, полив ее образовавшимся при тушении завиванца соусом.

кендюх

1 свиной желудок (сычуг)

для начинки:

500 г свиной грудинки или мяса головы свиньи

200 г свиного фарша из мяса, срезанного с костей

2 яйца

3 луковицы

1 головка чеснока

10 зерен черного перца

0,5 ч. ложки майорана

Свиной желудок несколько раз промыть в холодной и горячей воде. Из жирной свиной грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками, добавить свиной фарш, лук, яйца, пряности, перемешать, начинить этой смесью подготовленный свиной желудок, зашить его и запечь в духовке до готовности.

курица тушеная с галушками

1 курица

1 стакан воды или бульона

100 г сливочного масла

0,25 стакана сока зеленого крыжовника или лимона

2 стакана готовых галушек (см. с. 344, e-book: см. рецепт "борщ полтавский")

Курицу разрезать на 4 части, положить в кастрюлю, залить водой и соком крыжовника (который предварительно выдержать на солнце в закрытой посуде 1-2 недели), добавив масла, посолить и тушить 1 ч на небольшом огне.

Тем временем приготовить галушки из пшеничной муки, отварить их отдельно.

Когда курица будет готова, засыпать ее готовыми галушками, перемешать, добавить еще масла. Поставить в духовку на 10-15 мин, закрыв крышкой.

индейка тушеная с рисом

1 индейка средней величины

1 стакан риса

0,5 стакана изюма без косточек (сабзы)

1-2 яйца

3 ст. ложки сливочного масла

1-2 ч. ложки молотого имбиря

1 луковица

1 морковь

1 петрушка

1 сельдерей

3-4 лавровых листа

6 горошин черного перца

profilib.net


Смотрите также