Борщ это


это суп или нет? Рецепты вкусного борща

Блюдо, которое национальным считают украинцы, поляки и литовцы, которое занимает одно из лидирующих мест в рейтинге по частоте готовки в семьях, проживающих на территории стран СНГ - это с детства знакомый и многими любимый борщ.

Происхождение блюда

Помимо главного вопроса: «Борщ – это суп или нет?», не утихают и споры о том, кто же все-таки изобрел это блюдо. Несколько наций борются за право называться «прародителями» борща.

К сожалению, исторически подтвержденных о том, откуда пришел борщ – нет. Блюдо стало популярным на Украине с четырнадцатого века, а в Польше – с восемнадцатого. Правда, тогда название блюда звучало иначе: борщевик.

С этимологической точки зрения слово делится на две составляющие: «бор» и «щ». Начало слова означает цвет – бурый или красный. Вторая часть – это сокращенное название щей, которые готовились на мясном бульоне, но без добавления свеклы. Так и получается, что это борщ – это красный мясной бульон.

Борщ: это суп или нет?

Суп – это первое блюдо, представляющее собой отвар, в который добавлены приправы и дополнительные компоненты. Поэтому ответить на вопрос: борщ – это суп или нет, довольно просто. Оно является жидким и подается в качестве первого блюда. А значит, борщ – это суп.

Свекольник распространен среди славянских стран. Его основа – пряные овощи, среди которых есть и свекла. При готовке часть овощей обычно жарится или тушится, и только после этого все компоненты добавляются в подготовленный заранее бульон.

Обычно борщ подается горячим и заправляется сметаной. За долгую историю, когда многие спорили о том, борщ – это суп или нет, были придуманы сотни рецептов: постный, на кефире, с черносливом, в микроволновке и так далее. Самые лучшие рецепты представлены ниже.

Ингредиенты для постного борща с фасолью

От многих других блюд это отличает довольно простое приготовление. Суп - борщ в нашем случае - может быть постным, но в то же время очень вкусным и питательным.

Постный борщ готовится за полтора часа. Для приготовления десяти порций потребуется:

  • Триста грамм капусты.
  • Двести грамм шампиньонов.
  • Сто грамм сухой фасоли.
  • Три средних картофеля.
  • Три зубчика чеснока.
  • Два свежих томата.
  • Одна средняя луковица.
  • Одна свекла.
  • Морковь.
  • Болгарский перец.

По вкусу добавить специи, зелень и лавровый лист.

Приготовление

За несколько часов до начала готовки необходимо замочить фасоль в холодной воде. После воду вылить, а фасоль уложить в емкость, где будет готовиться борщ. Добавить три литра воды и держать на огне шестьдесят минут.

Нарезать лук и морковь. В разогретую сковороду добавить лук, обжаривать три минуты. Затем добавить морковь и оставить овощи на огне еще на пять минут. После получившуюся массу, добавить в кастрюлю к фасоли.

После этого разрезанный на части картофель добавить сразу в воду и варить десять минут. В это время нарезать перец и нашинковать капусту. По истечению десяти минут добавить их в борщ.

Нарезанную свеклу жарить в масле около пяти-семи минут, а потом переложить все в кастрюлю. После этого добавить специи и лавровый лист.

Помидоры необходимо обдать кипятком и снять кожицу, после чего перетереть их в однородную массу. Шампиньоны необходимо недолго обжаривать и только после этого добавить в суп. Заправить блюдо помидорами и варить десять минут. Все, что остается – это добавить петрушку и чеснок, все перемешать и выключить огонь.

Готовый борщ необходимо накрыть крышкой и оставить настаиваться на пятнадцать минут. Вот так можно решить такую задачу, как приготовить вкусный суп - борщ, точнее, - во время поста.

Ингредиенты для борща с фасолью, приготовленного на бульоне из говядины

Постные блюда, возможно, и полезны для организма. Но никто не откажется от вкусного борща, приготовленного на говяжьем бульоне. Многие хозяйки знают, как сварить такой суп-борщ. Рецепт приготовления довольно прост. Главное – выбрать хорошие кости, на которых будет достаточно мяса.

Для приготовления понадобится:

  • Говяжье мясо на кости.
  • Три клубня картофеля.
  • Одна луковица.
  • Одна морковь.
  • Баночка фасоли.
  • Одна свекла.
  • Одна-две столовые ложки томатной пасты.
  • Капуста по вкусу.
  • Два лавровых листа.
  • Два зубчика чеснока.
  • Специи по вкусу.
  • Зелень.

Приготовление

Есть кое-что, что объединяет почти все борщи, супы. Бульоны. Их приготовление не должно происходить в суете. Если борщ будет готовиться в бульоне на костях, то его необходимо сварить заранее.

Купленные кости потребуется хорошо отмыть, а потом переложить в кастрюлю и залить водой. Варится бульон два часа на медленном огне. В это время необходимо постоянно снимать образовавшуюся пенку. После закипания бульона необходимо добавить лавровый лист, луковицу и зелень. Варить все, пока мясо не будет отставать от костей. После этого вытащить луковицу и лавровый лист.

Затем необходимо нарезать морковку и лук, тушить их пять минут. К общей массе добавить свеклу – пять минут обжаривать, потом добавить немного бульона и оставить тушиться.

Пока овощи тушатся можно мелко нарезать капусту. После добавить ее к овощам и тушить до тех пор, пока она не станет мягкой. Если овощи становятся слишком сухими, то можно добавить в сковороду немного бульона. Затем туда же добавить фасоль и томатную пасту. Все ингредиенты тушить еще пять - семь минут.

Нарезанную картошку пересыпать в бульон. Все овощи и фасоль из сковороды перенести в кастрюлю, добавить чеснок, соль и сахар по вкусу. Оставить борщ кипятиться еще на пять - десять минут. Перед сервировкой посыпать зеленью.

Ингредиенты для приготовления борща в мультиваркте

Хозяйки, которые обзавелись таким полезным прибором, как мультиварка, не устают нахваливать свою «помощницу». По их словам, в них и блюда вкуснее, и готовка легче. Но можно ли приготовить в мультиварке первые блюда? Борщи, супы обычно, ассоциируются с долгим стоянием у плиты. Но, как оказалось, даже любимый борщ можно приготовить в мультиварке.

Для приготовления понадобится:

  • Мясо на кости – триста грамм.
  • Капуста – двести грамм.
  • Картофель - четыре штуки.
  • Два свежих томата.
  • Два зубчика чеснока.
  • Одна свекла.
  • Одна луковица.
  • Одна морковь.
  • Один болгарский перец.
  • Лимонный сок.
  • Орегано.
  • Базилик.
  • Томатная паста – три столовые ложки.
  • Соль, перец.

Приготовление

Мясо нарезать небольшими кубиками. Выставить мультиварку в режим «Выпечка» и добавить в чашу немного растительного масла. Переложить туда мясо и запекать двадцать минут.

Нарезать овощи. Свеклу и морковь – натереть, помидоры нарезать кубиками. Лук нарезать мелкими кусочками. Лук и морковь добавить в чашу к мясу и жарить еще пятнадцать минут. Небольшими кубиками нарезать перец и добавить его к мясу. После десяти минут жарки, добавить к общей массе свеклу. Оставить готовиться на десять минут.

К овощам и мясу добавить чеснок и специи по вкусу. Нашинкованную капусту и нарезанный картофель добавить в чашу. Снова посолить и перемешать. Сменить режим готовки на «Тушение», добавить в чашу воду, и оставить вариться на шестьдесят минут.

По истечении часа сменить режим на «Подогрев» и оставить еще на два часа. После этого блюдо можно подавать на стол, предварительно добавив зелень и лимонный сок. Заправить блюдо можно сметанной.

Количество продуктов можно изменять в зависимости от вкусовых пристрастий. Однако даже в мультиварке получается вкусный суп - борщ. Фото блюда, приготовленного на плите и в мультиварке, почти не отличаются.

Ингредиенты для борща на свиных ребрышках

Приготовить вкусный и сытный борщ можно из любого мяса: говяжьего, куриного и, конечно, свиного. Борщ, сваренный на свинине, получается особо наваристым. Использовать можно язык, мясо на кости, ребрышки и филе. Ниже представлен рецепт борща на свиных ребрах.

Для приготовления понадобится:

  • Свиные ребра – пятьсот грамм.
  • Свежая капуста – пятьсот грамм.
  • Зеленая фасоль – двести пятьдесят грамм.
  • Томатная паста – двести грамм.
  • Чеснок – четыре зубчика.
  • Луковицы – три штуки.
  • Морковь – две штуки.
  • Свекла – две штуки.
  • Свежие помидоры – две штуки.
  • Один небольшой баклажан.
  • Болгарский перец.
  • Черный перец.
  • Соль, сахар.

Приготовление

Борщ на свиных ребрах готовится довольно просто. Для начала потребуется залить ребра четырьмя литрами холодной воды. Оставить закипать, избавиться от образовавшейся пены. В емкость с ребрышками добавить горошины перца, лавровый лист и зелень. Оставить бульон готовится на огне на полтора часа.

Пока готовится бульон, можно нарезать овощи. Измельчить болгарский перец, картошку, морковку и свеклу. Баклажан и капусту нашинковать соломкой, а помидор нарезать небольшими кубиками. На сковороду добавить кусочек растительного масла и дать ему растопиться.

Выложить на сковороду нарезанную морковку, обжаривать пять минут. Затем добавить лук и томить три минуты. После этого засыпать томаты и перец. Оставить готовиться на пять минут. Следом – свекла. Овощи тушить еще десять минут на небольшом огне. После добавить томатную пасту, тщательно перемешать и оставить на огне еще на пять минут.

Из бульона вытащить ребра и снять с них мясо. Их необходимо разделать на кусочки небольших размеров. В бульон добавить нашинкованную капусту и четвертую часть всех овощей. Варить пять минут. Затем добавить кубики картофеля и снова оставить вариться на пять минут. Добавить баклажан, соль и оставить на огне на пять минут.

Затем необходимо добавить в бульон оставшиеся овощи и фасоль. Пересыпать в кастрюлю нарезанное мясо. Все тщательно перемещать и варить десять минут. После этого снова попробовать на соль.

Пока борщ готовится, необходимо измельчить зелень и растолочь чеснок. Снять кастрюлю с огня и добавить в блюдо зелень и чеснок. Дать настояться пятнадцать - двадцать минут.

Приготовить вкусный и сытный борщ можно из разных продуктов. Не обязательно следовать четким инструкциям и до мельчайших деталей соблюдать рецепт. После нескольких экспериментов хозяйки обычно добавляют свои пометки: больше капусты, меньше лука и так далее.

И неважно, откуда к нам пришел борщ, является он супом или нет. Важно лишь то, что это блюда любимо уже многими поколениями.

fb.ru

Слово БОРЩ - Что такое БОРЩ?

Слово борщ английскими буквами(транслитом) - borshch

Слово борщ состоит из 4 букв: б о р щ

Значения слова борщ. Что такое борщ?

Борщ

Борщ (укр. борщ) — традиционное блюдо славян (преимущественно восточных), основное первое блюдо украинской кухни. Получило широкое распространение в национальных кухнях соседних народов: похожие блюда есть у поляков (barszcz «барщец»)...

ru.wikipedia.org

Борщ Основное первое блюдо украинской кухни. Получило широкое международное распространение и признание. Имеет около дюжины разновидностей, что связано с разобщением в прошлом украинских земель…

Объединенный словарь кулинарных терминов

Борщ - классический свекольный суп, разновидность первых блюд. Слово "Боpщ". Боp-щ. Пеpвая часть слова восходит к дpевнему индоевропейскому корню "боp/буp/беp", непосpедственно связанным с понятием кpасного цвета.

Энциклопедический фонд России

Борщи

Борщи Непременная составная часть борща — свекла. Она дает ему основной вкус и окраску. Как правило, борщи готовят на мясном, костном или смешанном мясокостном бульоне.

Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства

Борщ летний

Борщ летний Пучок свеклы разрезать, отделить листья и стебли. Очищенную свеклу нарезать соломкой или ломтиками, а стебли - короткими палочками и, добавив морковь, положить в кастрюлю…

Книга о вкусной и здоровой пище. - 1987

Борщ киевский

Борщ киевский Состав: 250 г говядины 250 г баранины 1/4 кочана капусты 4 картофелины 1 крупная свекла 0,5 л свекольного кваса 2 ст. ложки фасоли 2 кислых яблока 2—3 помидора 2 ст. ложки масла 1 ст.

Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства

Борщ полтавский

Борщ полтавский Состав: 600 г гуся или утки 1 свекла 1/4 кочана капусты 3 картофелины 50 г сала 25 г масла 0,5 стакана гречневой муки 1 яйцо 0,5 стакана томатной пасты или 2—3 помидора 1 морковь 1 петрушка 1—2 луковицы 1 ст.

Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства

Борщ украинский

Борщ украинский Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20-30 минут, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас).

Книга о вкусной и здоровой пище. - 1987

Борщ черниговский

Борщ черниговский Состав: 500 г говядины или свинины 1/4 кочана капусты 1 свекла 1 небольшой кабачок 0,5 стакана вареной фасоли 3—4 помидора 2 кислых яблока 2 ст.

Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства

Борщ украинский простой

Борщ украинский простой Состав: 500 г говядины 1/4 кочана капусты 4 картофелины 1 крупная свекла 25 г свиного сала 25 г сливочного масла 0,5 стакана томатной пасты или 2 помидора 0,5 стакана сметаны 1 морковь 1 корень петрушки 2 луковицы 1 ст.

Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства

Борщ, Виктор Николаевич

Ви́ктор Никола́евич Борщ (р. 9 сентября 1948) — советский волейболист и волейбольный тренер, игрок сборной СССР (1972—1974). Бронзовый призёр Олимпийских игр 1972, девятикратный чемпион СССР. Нападающий.

ru.wikipedia.org

Борщ на индюшачьих ножках (осенне-зимний) (1997 г.)

Борщ на индюшачьих ножках (осенне-зимний) (1997 г.) Состав: 1—2 голени индейки (полуфабрикат) (мясо в основном снять, использовать для второго блюда, кости с оставшимся наполовину мясом употребить в борщ) 1—2 свеклы 1 небольшая морковь 2 клубка…

Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства

Русский язык

Борщ/.

Морфемно-орфографический словарь. — 2002

Примеры употребления слова борщ

Тяжелые для желудка пельмени и борщ в рацион спортсменов решили не включать.

Робин и Дина обменялись своими дисками, и Робин, по совету новой подруги, решил попробовать борщ.

Знаете, Владимир Михайлович без крепких выражений, что борщ без томата.

Не все привыкли к супам, но будут и они, и, конечно, традиционный борщ.

Не выходя из служебного кабинета приготовить себе омлет или сварить борщ смогут государственные чиновники.

Но для украинской души, как известно, любимым кушаньем является не спагетти, а борщ.

  1. борщовый
  2. борщок
  3. борщом
  4. борщ
  5. боры
  6. борьба
  7. борька

wordhelp.ru

история борща, борщ в национальных кухнях, рецепты борща

Обломки кораблекрушения

Больше всего прав на борщовое первородство, по их собственному мнению, имеют украинцы – и они действительно мастерски готовят свекольный борщ с картофелем, капустой, помидорами и горячими чесночными пампушками. Литовцы также считают barščiai своим национальным кушаньем.

Их холодный борщ из кефира с солью, свежими огурцами, свеклой, зеленым луком и укропом (а часто и с крутым яйцом) и вправду необычайно хорош в жаркий летний денек. Впрочем, подают его литовцы не совсем по-летнему – непременно с горячей отварной картошечкой, а в некоторых приличных домах – и с пышущими жаром сочными котлетами. А белорусы утверждают, что их борщ самый древний, не обращая внимания на аналогичные заявления поляков, румын и даже болгар.

Парочка прекрасных и вполне оригинальных рецептов есть и у евреев, которые не только переняли это блюдо у соседей-украинцев, но еще и умудрились облагодетельствовать борщом свою новую родину – США. Естественно, свининой в их борще даже и не пахнет, а если он сварен на мясе, то и сметану в нем искать бессмысленно. Правоверные иудеи часто готовят борщ исключительно на курином бульоне, придают ему откровенно сладкую нотку и обычно используют в нем вареную свеклу, а не тушенную с томатом и уксусом.

Наконец, не забудем и о том, что на Руси слово "борщ" появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение – борщевик, а сегодняшнюю "похлебку из красной свеклы" стали так называть потому, что раньше ее варили из борщевика. Поэтому сочетание слов "Москва" и "борщ" никого, кроме туристов из Украины, не удивляет.

Сие столичное произведение отличается от обычного борща тем, что его готовят на бульоне из говядины и "свинокопченостей". Перед подачей в московский борщ кладут кусочки говядины, ветчину, нарезанные кружочками сосиски и зелень. Отдельно подают сметану и почему-то ватрушку с творогом.

Сам по себе существует борщ флотский, и на Черноморском флоте, кому бы он в итоге ни принадлежал, проблемы, какой борщ варить – украинский или московский, – нет. Для своего любимого блюда матросы и боцманы делают бульон из говядины с добавлением свиной копченой грудинки (когда-то использовали только солонину, которую брали с собой в дальнее плаванье). Капусту нарезают шашками (не саблями, а квадратами), а картофель – кубиками. Подают во время сильной качки – с отварной грудинкой, сметаной и зеленью. Приготовленный на суше, без морской лихости и усердия, он несет в себе явный отзвук цитаты из "Золотого теленка": "В этом флотском борще плавают обломки кораблекрушения…"

Отметим, что на самом деле свекольный борщ, в классический рецепт которого входит картофель, появившийся во всех перечисленных странах пару-тройку веков назад, не может иметь слишком древней истории... И все же мы это блюдо вполне справедливо считаем символом кухни русской, и именно таким оно вошло в мировую кулинарию.

Суп с открытой архитектурой

Какого-то абсолютно классического рецепта борща не существует, однако есть некие хитрости его приготовления. Перед тем как ввести в кипящий бульон тушеную или предварительно отваренную и шинкованную свеклу, попробуйте его подкислить уксусом – цвет борща будет ярче. Интересно получится, если за 5 минут до готовности блюда положить в него несколько долек очищенного яблока или немного горчицы: консистенция станет гуще, вкус приобретет пикантную нотку. Сахар же в борщ лучше не просто так сыпать, а добавить его в свеклу перед тушением: в процессе термической обработки она будет впитывать сахар и вкус ее станет более насыщенным. Только не забывайте: хотя борщ и считается многонациональным супом "с открытой архитектурой", с добавками лучше не перебарщивать.

Эстеты могут подкрасить борщ свекольным квасом – в уже готовое, но еще слегка кипящее блюдо вливают немного кваса и сразу же снимают с плиты, накрыв крышкой.

Квас готовится просто: сырую свеклу помыть, очистить, нарезать произвольными ломтиками, залить холодной водой, поставить в теплое место, накрыть марлей и забыть дней на шесть-семь. Затем убрать в холодильник еще на несколько дней. Жидкость приобретет густой цвет и слегка тягучую консистенцию. Квас процедить и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде или даже заморозить в небольших пластиковых порционных контейнерах и использовать по мере необходимости. Говорят, что в старину в дешевых трактирах нерадивые поварята при варке борща клали в котел медные пятаки... Наверняка получалась гадость, но цвет был – краснее некуда!

www.gastronom.ru

борщ - это... Что такое борщ?

борщ

     Основное первое блюдо украинской кухни. Получило широкое международное распространение и признание. Имеет около дюжины разновидностей, что связано с разобщением в прошлом украинских земель, с существованием разных частей украинского народа в России, Польше, Молдавии, Румынии, Чехословакии, с влиянием на формирование украинской кухни турецких, ногайских, крымских, польских, венгерских, молдавских, греческих, русских кулинарных обычаев и вкусов. В связи с этим в борщах используется не только свинина, но и говядина, баранина, ветчина, сосиски, курятина, утятина, гусятина или же только костный бульон (без мяса).

      Еще более разнообразна в борщах овощная часть: сюда могут входить - картофель, капуста, кабачки, фасоль, помидоры, яблоки, репа, морковь, стручки гороха, болгарский перец, кукуруза.

      Но независимо от того, сколько и какие из этих овощей будут присутствовать в борще, основным, главным и определяющим вкус овощным компонентом будет свекла. Она может быть свежей, квашеной, в форме свекольного рассола и свекольной ботвы, но она всегда будет доминировать и по вкусу, и по цвету в любом виде борща.

      Важной отличительной стороной борща является также большое, обильное употребление в нем пряных растений. Без лука (репчатого и зеленого), чеснока, перца (красного и черного), любистока, дудника (анжелики), укропа, майорана, чабера, кишнеца, петрушки, сельдерея - не может быть хорошего, настоящего борща, распространяющего дразнящий аппетитный аромат. Некоторые виды борща, наряду с мясной и растительной частью, имеют кроме того и засыпку из тестяных изделий. Так в полтавский борщ добавляют галушки, в литовский (или староволынский) - маленькие пельмешки - колтуны, в одесский - ушки (небольшие кусочки теста) или лапшу, в черниговский (батуринский, малороссийский) - мучную подболтку.

      Наконец, важной отличительной чертой борщей следует считать и то, что их жидкая часть лишь частично состоит из воды (вода идет на выварку мяса или костей), а главным образом из специальных борщевых жидкостей; кваса-сировца, свекольного кваса, свекольного рассола или в крайнем случае - обычного хлебного кваса. Выбор той или иной жидкости зависит от состава борща, связан с его наименованием и оказывает, естественно, влияние на общий вкус блюда. Вот почему львовский борщ не похож на одесский, полтавский на волынский, черниговский на киевский, закарпатский на харьковский и т.д. К некоторым видам борща могут быть добавлены еще и грибы и горчица. Но общей, как и свекла, является такая заправка, как сметана. Она входит в состав почти всех борщей, кроме одесского и литовского, приготавливаемых на курином и гусином бульонах.

      Таким образом, уже по своему составу, по набору продуктов борщ является сложным блюдом, куда входит в среднем до 20 и более компонентов. Что же касается технологии приготовления, то борщ не менее сложен, ибо принадлежит к числу заправочных супов, часть продуктов которого предварительно пережаривается или пассеруется на сковородке, а лишь потом закладывается в предварительно подготовленный бульон.

      Общая варка настоящего, хорошего борща длится не менее 2-3 часов (в случае использования мяса). Но и это еще не все. Принадлежностью настоящего борща являются еще пшеничные пампушки или пышки с луком; только с ними, а не с черным хлебом по-настоящему оценивается вкус истинного украинского борща.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      Овощной суп - традиционное блюдо славянской кухни, под сходными названиями имеющееся у большинства славянских народов. Получило широкое международное распространение. Название происходить от старославянского слова «бърщъ» - свекла: по имени главного компонента, определяющего основной вкус. В русской кулинарной литературе иногда так и называется - «бураки». В борщах используется не только свинина, но и говядина, баранина, ветчина, сосиски, курятина, утятина, гусятина или же только костный бульон (без мяса). Не менее разнообразна овощная часть - картофель, капуста, кабачки, фасоль, помидоры, яблоки, репа, морковь, стручки гороха, болгарский перец, кукуруза. В украинской кухне в состав борща входит порой до 20 компонентов. Отдельные борщи для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, а и на квасе, соке квашеной свеклы, свекольном настое, добавляя их, когда сварилось мясо, в готовый бульон и стараясь не подвергать длительному кипячению.

      Борщ малороссийский (из кислой капусты).

      Сварить бульон из говядины пополам со свининой (по 600 г каждой). Мясо берут из грудинки, толстого края или завитка. В кастрюлю вливают 15 стаканов хлебно-свекольного кваса (200 г ржаного хлеба, 6 шт. свеклы, 3 л воды, выдержать 2 дня на солнце), добавляют мясо, коренья, пучок зелени, 6 - 8 листочков свеклы, зеленого лука, 2 луковицы, 5 - 10 шт. черного перца, лавровый лист - сварить, процедить. Выжать 1/2 фунта кислой капусты, обдать кипятком. 1 фунт столовой свеклы испечь, нашинковать, нарезать ломтиками 2 - 3 помидора, 1/4 стакана белых бобов (или фасоли) отварить отдельно. За 1,5 часа до отпуска сварить в бульоне ветчину, мясо, капусту. За полчаса положить в бульон помидоры, бобы, 6 - 8 шт. картофеля, 1/2 стакана муки (размешанной в бульоне), затем влить 1/2 стакана сметаны, опустить кусочки грудинки (1/4 части курицы, утки), подлить по вкусу кваса. В суповую миску положить петрушку, укроп, залить борщом. К нему подают ватрушки с творогом, мясные пышки, гречневые крутоны. Любители могут добавить в бульон тарелку свежих грибов, кусок свежего свиного сала, 1/4 стакана пшена (истолченного вместе), 1 - 1,5 стакана красного столового вина.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

.

dic.academic.ru

Борщ|История и рецепты

8.10.2014 // admin   

Спорить сегодня о том, какой национальной кухне принадлежит борщ – бесперспективно и даже глупо. Блюдо с таким названием существует у многих народов: русских, украинцев, белорусов, литовцев, болгар, румын и даже у евреев.

Многие эксперты говорят о том, что отличительной чертой борща является его уникальный красный цвет, но это утверждение не соответствует действительности. Красный цвет, например, имеет и томатный суп. А уникальность борща – это специфические кисло-сладкие нотки этого первого блюда.

Отсюда и главный секрет приготовления борща – создать первое блюдо, у которого кислое и сладкое гармонируют, и создают неповторимый вкус всего блюда.

Борщ. История

В давние времена борщом называли суп или похлебку из растения, которое называется борщевик. В наши изобильные времена мало кому знаком вкус этого растения, а когда-то давно оно служило обязательным ингредиентом борща. И я полагаю, что борщевик при приготовлении блюда использовали не от бедности, а в соответствии с традицией.

Так из нашей кухни ушли очень многие продукты. Меняются времена – забываются традиции.

Первые письменные источники, в которых упоминается борщ, датируются 15-16 веками. Но в этот период борщ готовят уже без борщевика. В рецепте появляется свекла, а чаще свекольный квас.

Кстати, свекольный квас, если вы пожелаете, можно приготовить и сегодня.

Так вот, борщ готовили с добавлением свекольного кваса. Рецепт достаточно прост:

  • разбавить свекольный квас водой;
  • горшок с разбавленным квасом поставить в печь (на огонь) и довести до кипения;
  • положить в кипяток нарезанные: капусту, свеклу, лук, морковь, коренья и специи;
  • варить до готовности.

Уже сваренный борщ солили (в традиционной русской кухне блюда вообще не солили. Каждый едок солил своё блюдо сам на столе), и заправляли:

  • жаренным на свином сале луком;
  • чесноком перетертым с салом и солью;
  • толченным салом с зеленью;
  • и т.д.

В общем заправляли всем, что было под рукой.

В скоромные дни в рецепт борща включали разнообразные сорта мяса.

Рецепт борща

Необходимо сказать, что рецепт борща – это понятие очень условное.

С давних пор не было единого рецепта даже для общепризнанного рецепта (извините за тавтологию). Сегодня бы сказали, что борщ – это первое блюдо с открытым кодом.

Вот и в давние времена каждая хозяйка готовила борщ на свой вкус или, что более правильно, на вкус членов своей семьи.

Если посмотреть на любой рецепт борща, то можно предположить, что готовить борщ хлопотно, но достаточно просто – порезал ингредиенты и свалил в кастрюлю. И будет вам борщ. Однако, как я уже говорил, борщ от других первых блюд отличает гармония кисло-сладкого вкуса. И если этой гармонии нет, то у вас получился не борщ, а красный суп.

Поэтому, прежде чем готовить борщ, необходимо знать некоторые секреты.

Секрет первый – правильно подготовить и приготовить свеклу.

Существует несколько способов приготовления свеклы для борща:

  • подпекание;
  • пассеровка;
  • тушение;
  • варка.

В любом случае свеклу для борща готовят отдельно, а уже потом добавляют в бульон.

Попробуйте подкислить свеклу, перед закладкой в борщ, уксусом – цвет борща станет более ярким.

Для сохранения красивого цвета, кроме подкисления свеклы уксусом можно применить следующее:

  • свеклу не варить, а запекать и добавлять в борщ ;
  • подкрасить борщ свекольным соком или свекольным квасом;
  • можно подкрасить и томатным пюре, или томатным соком. Но современные пюре и соки практически не содержат натуральных ингредиентов. Если хотите красить борщ помидором – сделайте зажарку на томатах;
  • как вариант – добавить в борщ клюквенный сок или морс.

 Секрет второй

Сахар лучше добавлять не в борщ, а при приготовлении свеклы – вкус свеклы, да и всего борща станет более насыщенным и интересным. За сладость борща , вообще, «отвечает» свекла. Поэтому будьте аккуратны с добавлением сахара – свекла, периодически, бывает очень сладкой. А борщ – это первое блюдо, а не десерт.

Вообще, очень важно соблюсти баланс кислого и сладкого. Сладкий борщ – это уже почти компот. А излишне кислый – вызывает оскомину и даже изжогу.

Кислоту блюду придают с помощью уксуса, лимонной кислоты или лимонного сока, томатов.При этом, продукты, которые придают борщу кислинку, очень редко добавляют непосредственно в борщ. Чаще они используются при подготовке свеклы и добавляются в борщ уже в виде «подкисленной» свеклы.

Секрет третий

Насыщенность, или густоту, борщу можно усилить добавлением картофеля или нескольких долек яблока.Можно добавить несколько ложек горчицы – борщ станет гуще и у него появится пикантный вкус.

Особую роль в насыщенности вкуса играет бульон: на мясе, на рыбе, овощной и т.д.

Некоторые хозяйку «загущают» борщ капустой, мучной пассеровкой или сырыми куриными яйцами.

Секрет четвертый

4.Особую роль в борще играет самая разнообразная зелень, которая подается рубленной к готовому борщу, а так же хорошая сметана.

И в заключении хочу напомнить, что борщ – это блюдо с открытым кодом. Готовьте, пробуйте, экспериментируйте, ищите рецепт своего семейного борща.

Ну, а для примера несколько традиционных рецептов борща.

РЕКОМЕНДУЮ:

Сохранить

Сохранить

Сохранить

2,195 просмотров всего, 0 просмотров сегодня

russkayakuhnya1.ru

Борщ

Классический борщ с мраморной говядиной.

Борщ — это не суп. Борщ — это борщ:) А приготовить его не с обычной, а с мраморной говядиной — это, наверное, лучшее, что можно сделать для усовершенствования этого исторического блюда.

Готовить его не трудно, главное знать несколько важных моментов и не отходить от обязательных пунктов рецептуры.

Готовьте чеснок и сметану. Мы начинаем!

Список необходимых продуктов выглядит так:

Для бульона:

  • 1 ч.л. горошка черного перца;
  • 200-300г ребер говядины;
  • 1 целая морковь;
  • 1 целая луковица;
  • 5 лавровых листов;

Говяжьи ребра заливаем холодной водой. Количество воды определяется кастрюлей. У меня она средняя и все ингредиенты адаптированы именно под такой размер. Заполняем ее водой на 2/3. Добавляем крупно порезанную морковь, лук, перец горошком, лавровые листы, Овощи нужны для аромата и очистки бульона: пенку не придется снимать просто ввиду ее отсутствия:) Варим ребра до размягчения овощей. Затем добавляем говяжью мякоть, которая пойдет уже в сам суп. Дальнейшее время варки определяется типом мяса: чем оно жестче, тем дольше его нужно варить. От часа до двух. 

Если у вас СЛУЧАЙНО:) завалялся свежий тимьян, можно добавить веточку.

Затем достаем вареный лук, морковь — выбрасываем. Мясо не вынимайте, иначе оно подсохнет и потеряет аромат. А вот ребра можно доставать и убирать/съедать/выбрасывать. В кастрюлю отправляем нашинкованную белокочанную капусту. Добавим кипяченую воду (телую, горячую) уже почти до конца кастрюли. Думая об уровне воды, учитываем две вещи: 1. Будет добавлена обжарка; 2. Вода имеет свойство выкипать:)

В это время делаем обжарку: трем морковь и свеклу, по желанию режем красный лук. Я лук добавляю не всегда, но если да, то красный)

В это время режем картофель и добавляем его к капусте.

Как только свекла и морковь стали мягче, добавляем резанный томат или томаты в собственном соку и томатную пасту. Сразу этого делать не стоит, так структура томатов и вышеупомянутых овощей разная, и томаты в таком случае потеряли бы и без того не высокую плотность. А кусочки все же должны ощущаться. Также перед нарезкой помидоры можно обдать кипятком для последующего снятия кожицы. Лично я вхожу в число людей, которым эта кожица не мешает.

Так же на этом этапе я рекомендую добавить чайную ложку сахарного песка. Это улучшит вкус всего супа. И нужно обязательно сбрызнуть обжарку лимонным соком, чтобы борщ был насыщенно красным (и не светлел в холодильнике). 

Выкладываем обжарку к капусте и картофелю, который еще не должен быть доварен до конца, перемешиваем. Добавляем аджику. И только потом солим. Потому что аджика сама по себе соленая. 

Чем заправлять борщ и с чем его подавать — здесь многообразие вариантов действительно широкое — перечислять можно долго. Любители острого едят это блюдо с чесноком, горчицей, хреном. Ценители сливочных вкусов открывают сметану и сыр «Рикотта». Поджарьте гренки из черного хлеба.

Но без чего обойтись нельзя, так это без зелени: свежий укроп, петрушка, кинза, перья зеленого лука — что-то из этого обязательно должно присутствовать при подаче.

—Приятного аппетита!—

#готовимслюбовью

gotovimslubovyu.ru

Борщ, пошаговые рецепты приготовления

Борщ – это волшебное слово заставляет биться сильнее сердце каждого русского человека. Классика славянской кухни никогда не теряет своей популярности и актуальности. С его рецептом не перестают экспериментировать как обычные домохозяйки, так и маститые шеф-повара элитных ресторанов.

В понимании большинства людей борщ – это густой суп, приготовленный на основе свеклы. Однако встречаются и зеленые борщи. Например, на основе щавеля, молодой крапивы или лебеды.

Единой технологии создания борща не существует. В каждом регионе и стране его готовят десятками различных способов: с мясом и без, обжаривая или заранее отваривая часть продуктов либо сразу закладывая все в кастрюлю. Разнится и состав ингредиентов. Чаще всего первое блюдо состоит из 3-4 основных компонентов, но в некоторых рецептурах их число может доходить до полутора десятков. Этот суп варят на плите, томят в духовке и готовят на открытом огне.

Борщ по-старинному

Этот рецепт максимально точно копирует технологию приготовления борщей в старину. В его составе представлены только традиционные компоненты, то есть перца, томатов и продуктов на их основе там нет. Варить суп можно и на плите, однако наиболее душистым он получается, если его готовить в духовке в посуде с толстыми стенками и плотно прилегающей крышкой.

По приведенной закладке суп получается не очень густым, поэтому любителям наполовину первого – наполовину второго количество продуктов стоит увеличить.

Ингредиенты на 3 л. супа:

  • Говядина или свинина на кости – 500 г.
  • Картофель – 2 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Свекла – 3 небольших шт.
  • Лук -2 небольших шт.
  • Топленое сало или любое масло – 2 ст. л.
  • Сало соленое мягкое – 100 г.
  • Чеснок – 3 зубка.
  • Соль, сушеная зелень, специи по вкусу.

Приготовление:

  1. Отварить мясо до полуготовности, снимая с бульона серую пену. Как только она перестанет подниматься, можно приступать к варке борща.
  2. Одну луковицу хорошо промыть и оставить в шелухе. Вторую очистить и нашинковать вместе с морковью. Пассировать овощи в топленом сале или любом масле.
  3. Свеклу очистить и крупно натереть. Примерно третью часть отложить в глубокую миску и залить кипятком, предварительно всыпав туда щепотку лимонной кислоты либо чуть-чуть уксуса.
  4. В кастрюлю с мясом положить две целые картофелины, тертую свеклу и луковицу в шелухе, специи и немного соли. Поставить посуду в духовку.
  5. Сало прокрутить через мясорубку вместе с зеленью, солью, чесноком.
  6. За 10 минут до готовности достать из кастрюли луковицу и картофель. Влить к борщу полученный в миске свекольный сок.
  7. Луковицу выбросить, картофелины размять в пюре. Вместе с прокрученным салом добавить его в суп, хорошо размещать.
  8. Через 10-15 минут огонь выключить. Борщ готов, но ему желательно еще постоять в остывающей духовке около часа. За это время все его ароматы смешаются, и суп приобретет законченный вкус.

Борщ по-белорусски

Основные особенности этого борща – его насыщенный бордовый цвет и полное отсутствие картофеля и мяса, как такового. Вместо картофеля используется белая зерновая фасоль. Чтобы сократить время приготовления, можно брать консервированную. Густую заливку в таком случае сливают. Бульон для супа готовят на косточках, но также он неплохо получается и на курице.

Первое блюдо получается очень легким и сытным, не особенно густым. Любители мясного, по желанию, могут добавить в суп кусочки свинины или говядины, на которой варился бульон. В данном случае, в рецепте мясо не используется.

Ингредиенты на 3 л. супа:

  • Мясокостный набор для бульона – 700 г.
  • Фасоль зерновая – 200 г.
  • Перец сладкий – 1-2 стручка.
  • Свекла – 2 средних шт.
  • Томаты – 2-3 шт.
  • Топленое сало или сливочное масло – 3 ст. л.
  • Морковь – 1 шт.
  • Лук – 1 шт.
  • Соль, зелень, специи по вкусу.

Приготовление:

  1. Фасоль заранее замочить в холодной воде на час или полтора.
  2. Подготовленную фасоль и косточки поставить вариться на средний огонь. Добавить несколько горошин перца и два или три лавровых листа. Появляющуюся серую пену снимают.
  3. Свеклу оставить в кожуре, вымыть, отварить отдельно. Остудить, очистить и натереть на крупной терке либо нашинковать длинной соломкой.
  4. В кипятке бланшировать перец и томаты. Снять с них шкурку, удалить семена, нарезать крупными кусочками.
  5. В глубокой сковороде растопить сало или жир. Пассировать в нем кубики моркови и полумесяцы репчатого лука. Добавить к смеси перец и томаты. Потушить около 5-10 минут.
  6. Как только в кастрюле сварится фасоль, добавить туда измельченную отварную свеклу, обжаренные в жире овощи, соль и специи по вкусу, щепотку лимонной кислоты.
  7. Варить на медленном огне около 10-15 минут.
  8. Подавать со сметаной и зеленью.

Ленивый южный борщ

Вегетарианский борщ быстрого приготовления. Не требует долгих манипуляций со сковородой либо предварительным отвариванием и прочей подготовкой продуктов. Для супа необходимо подобрать посуду с толстым дном, чтобы можно было пассировать овощи прямо в кастрюле.

Ингредиенты на 2 л. борща:

  • Свекла – 2 крупных шт.
  • Морковь – 1 небольшая шт.
  • Лук репчатый – 1 небольшая шт.
  • Капуста белокочанная – 200 г.
  • Грибы вешенки свежие – 200 г.
  • Топленое сало или масло сливочное – 50 г.
  • Вода – 1,5 л.
  • Чернослив – 50-100 г.
  • Томатная паста несоленая – 2-3 ст. л.
  • Соль, зелень, специи по вкусу.

Приготовление:

  1. Розетки вешенок разобрать на отдельные грибочки. Крупные экземпляры нарезать на несколько частей. Отварить в подсоленной воде.
  2. Свеклу и капусту нашинковать соломкой, морковь – кубиками, лук – полумесяцами.
  3. В кастрюле разогреть стакан – полтора грибного бульона, добавить сливочное масло или топленое сало, чернослив, соль и специи, томатную пасту, овощи. Тушить на небольшом огне.
  4. Как только овощи будут готовы, добавить грибы и остаток бульона.
  5. Варить еще 10 минут.

opitanii.net


Смотрите также