Белькович борщ


Секреты, рецепты и советы Александра Бельковича

Удивительное дело: готовят в основном женщины, а звезды «Мишлен» получают мужчины. Почему это происходит, как правильно обращаться с мясом, рвать или резать салат — на вопросы читателей «Антенны — Телесемь» ответил известный петербургский шеф-повар и ведущий кулинарного шоу «МастерШеф. Дети» на канале СТС Александр Белькович.

— Александр, традиционно считается, что лучшие повара — мужчины. Но ведь в обычной жизни готовят чаще женщины. Почему так происходит: в ресторанах какое-то особое мужское братство и женщин там не любят, как на корабле?

Анна Смолкина, 27 лет, домохозяйка 

— Вкус блюда не зависит от того, кто его делал: женщина или мужчина. Но одно дело готовить, а другое — руководить командой и управлять рестораном. Все же работа шеф-повара требует серьезных физических и моральных сил, поэтому, конечно, среди них чаще встречаются мужчины, а не женщины. Вот и все, никаких заговоров против женщин в ресторанах не существует.

— Вы стали ведущим кулинарного шоу «МастерШеф. Дети» на канале СТС. Во время съемок узнали для себя что-то новое?

Ирина Крутова, 29 лет, врач-педиатр 

— Юные участники постоянно удивляют меня своими знаниями и техникой приготовления. Я не ожидал, что детки попадутся такие профессиональные, а, оказалось, они в столь юном возрасте уже так подкованы! Мне интересно наблюдать за тем, как они двигаются, работают, чувствуется, что им это нравится. А от моих соведущих я периодически узнаю тонкости приготовления некоторых, в общем-то, давно знакомых мне блюд. К примеру, Андрей Шмаков поделился таким советом: в голландский соус можно положить не сливочное масло, как я обычно делаю, а топленое. И вкус получается интересный, ореховый.

— Вопрос на засыпку: кто чаще готовит в вашей семье — вы или ваша жена?

Вероника Суслова, 31 год, менеджер 

— Конечно, жену чаще можно встретить на нашей кухне, но если я это делаю профессионально, то она по-домашнему вкусно. Я очень люблю ее еду!

— А какое блюдо в вашем исполнении нравится близким?

Иришка Коф, 25 лет, музыкант 

— Люблю готовить пасту с морепродуктами и запекать в духовке мясо или рыбу с корнеплодами. Плюс открываешь бутылку белого вина — и вкусный ужин готов! 

— Знаю, что вы молодой папа — растите дочку Изабеллу, а теперь еще ведете детское кулинарное шоу. Посоветуйте: как увлечь ребенка кулинарией? Мои дети даже готовую еду себе разогревают из-под палки, если меня дома нет, едят хлеб с колбасой и сыром.

Анна Павлычева, 34 года, продавец 

— Свою дочку я сначала заинтересовываю каким-то продуктом, рассказывая о его свойствах, а потом как бы невзначай говорю: «Смотри, какой красивый помидорчик, а давай добавим его в это блюдо». Так у Изабеллы появляется интерес.

— Как вы сами начали готовить, кто вас научил этому?

Оксана Важенина, 29 лет, лаборант 

— Мне просто было скучно, я не мог сидеть на месте, поэтому старался чем-то себя занять. Я всегда любил есть, особенно сладкое. И когда мама и бабушка готовили, я оставался с ними на кухне и наблюдал за тем, как они это делают. Как-то я сам смастерил сэндвичи, потом самодельный йогурт из «Снежка» и фруктов. Так и начались мои кулинарные эксперименты, которые не прекращаются до сих пор.

— Какое самое экзотическое блюдо вам приходилось готовить?

Елена Пушкова, 31 год, биолог 

— Крокодила, питона и черепаху.

— Сейчас в России пошел настоящий тренд — варим-жарим-парим из отечественных продуктов. Но разве можно чем-то заменить пармезан в салате цезарь или моцареллу в итальянских блюдах?

Вероника Пястолова, 39 лет, проводник 

Если год назад это было проблемой, то теперь нет: появились альтернативы заграничных продуктов. Например, раньше для стейков мы закупали мясо в Америке и Австралии, а сейчас мы работаем с российскими фермерами. Как мне кажется, на данный момент наше сельское хозяйство активно развивается. Кстати, недавно жена с дочкой гостили у бабушки в Адыгее и привезли оттуда гостинец — целую головку адыгейского сыра. Так я ее слопал за два дня! Причем адыгейский сыр при необходимости может заменить и моцареллу. К примеру, можно сделать такой салат: кабачки, баклажаны, помидоры и сыр запечь или обжарить в гриле, добавить ароматные травы (тимьян, мята, базилик) и заправить оливковым маслом. Получается очень вкусно!

— Вам достались по наследству какие-то семейные рецепты?

Евгения Ступина, 41 год, маркетолог 

— Конечно! Есть знаменитый бабушкин торт, который я обожаю. Она печет его из вкусного бисквита, пропитывает его кремом из масла и сгущенки и сверху присыпает шоколадной стружкой.

— Разрешите мои сомнения: можно ли после варки промывать макароны холодной водой, чтобы они не слиплись? Или правы те, кто считает, что после такого «душа» они теряют все вкусовые качества?

Мария Чеботарева, 35 лет, домохозяйка 

— Я советую после приготовления промывать пасту горячей водой и тут же заправлять оливковым или растительным маслом. 

— Как правильно варить мясо?

Сергей Новиков, 15 лет, учащийся 

— Если нужно вареное мясо, то его лучше опустить в горячую воду, а если нужен бульон, то в холодную. 

— Мама вечно твердит, что овощи и фрукты надо мыть с мылом или даже со средством для мытья посуды. Как делаете вы?

Ольга Плюснина, 22 года, студентка 

— В Европе продаются специальные порошки для мытья овощей и фруктов, и когда я за границей, обязательно покупаю его. А если нет такой возможности, нужно как следует промыть продукты и тщательно вытереть их полотенцем.

— Как правильно солить различные блюда? Знаю, что вареный картофель — сразу после закипания, а жареный — перед окончанием жарки. А вот мясо, рыбу, мясные и рыбные бульоны?

Наталья Софрина, администратор 

— С добавлением соли жарка превращается в тушение, в случае с варкой процесс приготовления блюда дольше, поэтому жареный картофель и суп лучше солить в конце. Также многое зависит от размера продукта: крупные куски стоит опускать в заранее подсоленную воду, а мелкие можно посолить уже после приготовления.

— Что делать с пересоленым супом, понятно — опустить туда рис в марле или картофель. А если пересолено тушеное мясо, есть выход?

Альбина Галеева, PR-менеджер 

— С мясом уже ничего не сделаешь, а соус и супы можно спасти, разбавив бульоном или овощами.

— Как разнообразить суп из сушеных белых грибов? Запасы у нас большие, а классический вариант с картофелем и перловкой изрядно надоел.

Ирина Викторовна, экскурсовод 

— Можно сделать крем-суп: в бульон положить жареные овощи, варить до готовности, налить сверху сливок и размешать. Второй вариант — добавить в суп разных овощей, например, спаржу, лук, сельдерей, морковь.

— Знаю, что при нарезке лука от слез помогает… свист. А как вы защищаете глаза?

Ленчик, 19 лет, студентка 

— Во время нарезки я задерживаю дыхание, потом нарезанный лук накрываю крышкой или сразу закидываю на сковородку, а доску тщательно промываю.

— Слышала, что салатные листья в салат и для гарнира нужно не нарезать, а рвать руками. Это правда?

Марина Борцова, 47 лет, сотрудник метрополитена 

— Если вы собираетесь ставить салат на стол, тогда можете порвать листья руками, а если делаете заготовку на будущее, то лучше порезать ножом.

Смотрите кулинарное шоу «МастерШеф. Дети» на канале СТС по субботам в 19:00.

ctc.ru

6 принципов экономии Александра Бельковича – «Афиша-Еда»

Покупайте неразделанные рыбу и птицу и большие куски мяса

Это один из главных принципов экономии. Если кто-то разделывает мясо за вас, то вам приходится за это доплачивать. Понятно, что речь не идет о больших непотрошеных тушах, до фанатизма доходить не надо. Но купить курицу или рыбу целиком и разделать их сможет каждый.

Экономия получается и за счет того, что из цельной тушки можно приготовить много разных блюд. Таким образом можно сэкономить даже на дорогом продукте. Например, мы как-то купили для передачи вроде бы дорогую целую форель. Но! Из головы и костей мы сварили классный наваристый бульон, туда добавили картофель — и получился вкусный суп. Часть филе я засолил, подавал вместе с чечевичным супом и делал брускетты. Оставшееся филе пустил на фарш: смешал рыбу с луком и яйцом и сделал пирог из слоеного теста. Одна дорогая рыба — три блюда. Благодаря дополнительным ингредиентам стоимость оправдалась.

А еще я не боюсь покупать большие куски мяса — их можно разделать, заморозить и доставать по мере надобности. Стоят большие отруба дешевле, чем уже заготовленные кем-то стейки.

Делайте заготовки

Заготовки помогают сохранить продукт, а также экономят время. Например, из одного большого куска мяса можно нарезать отбивные, бефстроганов, из обрезков сделать фарш, все разложить по пакетам и заморозить. Я часто учу людей не бояться покупать сразу много мяса и заготавливать его впрок. Приходит хозяйка домой, а у нее дети голодные: в любой момент можно достать заготовку из холодильника, где мясо уже практически нарезанное, остается его только обжарить.

Используйте побочные продукты

Их гораздо больше, чем может показаться. Например, воду, оставшуюся после варки картофеля, не нужно сливать. Можно добавить ее в картофельное пюре вместо дорогих сливок. Запекаете мясо — остается сок; на его основе можно сделать вкусный соус. Рассол из-под маринованных огурцов тоже хорош в соусах, я делаю с ним соус тартар, использую в качестве усилителя вкуса, например, вмешиваю в то же картофельное пюре. Я уже не говорю про бульоны — их, конечно, не назвать побочным продуктом, но из них можно не только варить супы: чаще используйте их в соусах — это простейший способ сделать еду значительно вкуснее.

Используйте непопулярные, но доступные продукты

Репа, корень петрушки, корень сельдерея — очень крутые и полезные продукты, но мы о них вспоминаем в последнюю очередь, почему-то предпочитая им брокколи и кабачки, которые дороже. Или крупы. Например, перловка — дешевая и при этом цельнозерновая, то есть очень полезная. Я делаю ризотто из перловки с корнем сельдерея, вот вам очень русское, полезное и супердешевое блюдо. Или отварите перловку и добавьте в салат!

Не выкидывайте продукты

Один из базовых принципов экономии: храните продукты правильно, и тогда вам не придется их выкидывать, а если они все же испортились, думайте, что из них можно приготовить. Например, многие держат овощи и свежую зелень в холодильнике в пакетах, в которых они принесли их из магазина или с рынка. Продукты начинают задыхаться, портиться и гнить. Деньги на ветер! Свежую зелень надо заворачивать в полотенце или тряпочку, она будет дышать и храниться долго. (А картофель, морковь и корнеплоды вообще не надо держать в холодильнике.) Из зачерствевшего хлеба можно сделать сухари, панировку, однажды я приготовил пудинг из черствого хлеба с молоком, ванилью и яйцами — вся съемочная группа съела с удовольствием.

Изобретайте новое

Непрямой способ экономии, но рабочий. Если хочется питаться разнообразно, можно использовать одни и те же недорогие продукты, но готовить из них разное. Лично я очень люблю специи: они придают блюдам разные оттенки, национальные характеры, яркость. Так, одна и та же курица сегодня может быть русской — с чесноком и перцем, завтра индийской — с карри и зирой, послезавтра грузинской — с аджикой, можно приготовить ее на европейский манер — с тимьяном, а можно на азиатский — с соевым соусом и имбирем или с кокосовым молоком и карри. Отдельные ингредиенты и специи могут стоить дорого, но ведь их надо совсем чуть-чуть. Можно назвать этот принцип маскировкой обыденности.

eda.ru

биография (шеф повар), инстаграм, жена, фото (МастерШеф, Просто кухня, СТС)

Имя участника: Александр Белькович

Возраст (день рождения): 22.11.1984

Город: Северодвинск, Архангельская область

Работа: ресторан Белка (Санкт-Петербург)

Семья: женат, есть дети

Нашли неточность? Исправим анкету

Александр Белькович в социальных сетях:

Александр Белькович появился на свет 22 ноября 1984 г. в небольшом военно-морском городке Северодвинске в Архангельской области. С шести лет был увлечен готовкой.

Сейчас опытный бренд-шеф крупной сети ресторанов в Питере, владелец собственной кулинарной школы и звезда телеканала СТС с улыбкой на устах вспоминает, как в юные годы презентовал домашним супербутерброд с хлебом и сосисками и сделал йогурт домашнего приготовления по собственному рецепту.

Когда Саша учился в 9-ом классе, он стал подумывать о том, чтобы поступить учится на повара. Ему даже приходила в голову идея устроиться на работу в Макдональдс.

В 2000 году закончил обучение в Архангельском кооперативном техникуме, после чего перебрался жить в столицу и стал подумывать об устройстве на работу на одну из кухонь московских ресторанов.

В 26 лет парень смог стать куратором 7 ресторанов, которые считались самыми модными в России:  Плюшкин, Ginza Project, Волга–Волга, Terrassa, Москва, Баранка, Мансарда, Рибай.

Александр уверяет, что достичь успеха ему помогло не только кулинарное мастерство, но и жилка истинного бизнесмена. Таким образом, рестораны стали пользоваться успехом у постоянных клиентов. В 17 лет в столице было сложно найти себе место, были даже случаи, когда Сашу оставляли без работы, не выплатив пособия.

Однажды он оказался на кухне Correa’s, под руководством шеф-повара пуэртоамериканца Айзика Корреа, который и научил его всем основам работы. Этот человек стал для Саши учителем и вдохновлял его на новые свершения. Вместе они сотрудничали 5 лет. Москва позволила Саше открыть свой талант, а в 2006 г. парень перебрался в Питер, где стал работать в сети  Ginza Project шеф-поваром.

Не пропустите интересное:

Загрузка...

Александр всегда отдается работе, старается давать энергию подопечным и вдохновлять на шедевры, он не сидит на месте, перемещаясь по территории кухни. Несмотря на то, что успех к Саше пришел в юном возрасте, его не настигла звездная болезнь. Он уверяет, что снобизм губительно сказывается на работе, а потому у него нет времени на эти дурости.

Белькович не только талантливый шеф-повар, но и в 2010 г. издал свою кулинарную книгу под названием «Открытая кухня», где представил читателям интересные блюда, в основу которых входят простые продукты.

Своим секретом успеха Белькович называет способность развивать свое чутье и правильно понимать вкусы людей, посещающих его рестораны. Благодаря умению чувствовать вкус многих, особые сочетания, он смог создать блюда, которые приходятся по душе всем гостям заведения.

Александр амбициозен, целеустремлен и трудолюбив, он много посвящает времени работе и всегда готов к новым открытиям. В 2015 году стал ведущим на СТС шоу «МастерШеф. Дети». С 2017 года работает на шоу «Просто кухня» ведущим, демонстрируя, что даже из доступных ингредиентов из современных магазинов каждый желающий может приготовить ресторанное блюдо.

Кроме готовки, Александр увлекается сноубордом, боксом, обожает играть в баскетбол и путешествовать. Состоит в браке с супругой Ольгой, вместе родители воспитывают милую дочь по имени Изабелла. В 2017 году у Александра и Ольги родился сын.

Фото Александра

У шеф-повара есть инстаграм, где можно увидеть много личных фотографий из повседневной жизни.

uchastniki.com

«Провинциальная кухня круче, чем столичная» — Большая Деревня

В начале ноября в Самару приезжал Александр Белькович — ведущий кулинарного шоу «МастерШеф. Дети» на канале СТС, бренд-шеф огромного питерского холдинга Ginza Project и владелец ресторана «Белка», где подают «VIP-шаверму». Харизматичный повар участвовал в открытии ресторанов в Нью-Йорке и Лондоне, а сейчас представляет на телевидении новую формацию кулинаров: открытых, сознательных и изучающих классиков гастрономии, вместо того, чтобы сбрасывать их с корабля современности. «Большая Деревня» узнала, почему дети готовят не хуже столичных шефов, как бургеры пришли на смену роллам и почему провинциальная кухня гораздо круче московской.

— Суть шоу «МастерШеф. Дети» — рассказать, что круто готовить можно с детства. В каком возрасте вы сами пришли в гастрономию?

— Я начал готовить в шесть лет, потому что всегда любил поесть. Постоянно тусовался на кухне с мамой и бабушкой — когда они готовили торт, вылизывал миски под ноль, их даже мыть не надо было. Лет в шесть начал готовить из простых продуктов. Например, создавал йогурт, которого тогда не было в магазинах, — смешивал ягоды, фрукты и снежок.

 Чтобы развиваться, я всегда сам пинал себя под зад

После девятого класса пошел в техникум, чтобы обучиться кулинарным основам. Поработал в Северодвинске, потом в Архангельске, где уровень немного выше, съездил в Москву. Пробовал работать в столичных ресторанах, но мало что получалось, пока не попал в сеть «Карреас» под руководством крутого шефа Айзека Корреа. Я провел в Москве четыре года, а потом мне предложили перейти в холдинг Ginza Project в Санкт-Петербурге, где я сейчас и работаю.

Ресторан Terrassa

Чтобы развиваться, я всегда сам пинал себя под зад. В Питере я стараюсь открывать рестораны с интересными концепциями — Terrassa на крыше здания, ресторан европейской и азиатской кухни «Мансарда» с видом на Исаакиевский собор. Мне повезло с инвесторами: меня никогда не ограничивали в деньгах и всегда оплачивали счета за мое обучение. Благодаря работе я начал бывать за границей и смотреть, как работают там, подмечал буквально все мелочи. Даже фотографировал блюда — в темных залах жена светила мне фонариком, а я снимал, чтобы не упустить деталей.

— Не совсем понятно, как вам помогло то, что вы готовите с детства. Многие повара приходят в профессию взрослыми, после училищ или даже не связанной с гастрономией работы, — и вполне успешно существуют.

В одном из выпусков шоу участники готовили фастфуд

— Тем, кто в двадцать лет решает, что кулинария — их призвание, приходится очень тяжело, ведь время на обучение простым вещам упущено. Им я бы посоветовал учиться всему в реальном ресторане, на практике. Такое испытание выдержат не все: останутся только те, кто по-настоящему хочет стать поваром, стремится к этому.

Если бы во времена моего детства был «МастерШеф. Дети», я бы сделал все, чтобы туда попасть. Сейчас дети рано увлекаются кулинарией и приходят к нам уже подготовленными, ведь любая информация есть в открытом доступе — интернет, телевидение, книги. В крупных городах, конечно, проще, ведь там выбор продуктов больше, чем в провинции, — в маленьком населенном пункте бывает не так просто найти ту же спаржу. Мы даем детям огромный толчок, заряжаем их энергией. Ведь достаточно сфотографироваться с парнем, похлопать его по плечу, сказать — давай, работай, не бросай это дело, — и он получает огромный заряд, у него горят глаза. Дети профессионально растут, и у них появляется больше рвения — а это в кулинарии самое главное.

— Вы говорите, что дети приходят очень подготовленными, — кто из участников вас по-настоящему удивлял?

— Я запомнил йогуртовый торт с черникой, который приготовил Ваня Чупов, — вкусный, сочный, тонкий, красивый и очень ровный десерт. Если такой торт подадут в крутом ресторане в центре Москвы, он понравится всем без исключения. А ребенку, который приготовил его, всего десять лет — невольно думаешь: «Ну нифига себе!». Еще мне нравится, как уверенно идет по проекту самарская шестиклассница Алиса Самойлова. Она не истеричка, работает четко: не все дети в стрессовой ситуации способны выполнить задание на скорость и грамотно оформить блюдо.

Это правильно и круто — готовить из локальных русских продуктов

В одном из выпусков была тема «Кундюмы» — участники делали пельмени, манты, хинкали. Все думали: «Нужно приготовить что-то с мясом, это же выигрышно. Если я сделаю пельмени без мяса, срежу себе баллы». А мальчик Слава Шурахов сделал кундюмы по старой русской технологии — с гречкой и грибами. Это очень вкусно, несмотря на то, что мяса в них нет. Мы всегда хвалим тех, кто поддерживает русскую кулинарию. Это правильно и круто — готовить из локальных русских продуктов.

— Есть разница между столичной и провинциальной гастрономической культурой?

— С точки зрения кулинарии, провинциальная кухня круче столичной. Она основана на местных и сезонных продуктах, потому что некоторая экзотика просто не доезжает дальше Москвы.

— Что сейчас на пике гастрономической моды?

— Во всем мире сформировался тренд comfortable food — комфортной еды. Это конкретная, понятная пища с ярким вкусом. А еще совсем недавно все загонялись по молекулярной кухне: повара издевались над едой так, что она становилась неузнаваемой. Все быстро поняли, что это крутое, но одноразовое веяние. Некоторые рестораны России и сейчас пытаются его внедрить, но в Москве молекулярная кухня не прижилась, а в провинции она не нужна тем более.

 Я видел крутые бургерные, которые делали хипстеры, но их можно сосчитать по пальцам

В любом европейском регионе развито сельское хозяйство, они готовят из местных продуктов и никого не обманывают. Почему бы не открыть в Самаре место, где будут готовить локальную еду — рыбу, раков, картофель? Конечно, нужно продумать концепцию, меню, — пусть это будет пять-шесть блюд, но при этом ярких и вкусных. Если бы я сейчас был где-нибудь в Италии — то легко нашел бы похожее заведение, но я не уверен, что так будет и в Самаре.

Мой совет — не мудрить и сделать маленькое, но яркое меню. Так сейчас модно в Европе и Америке. Во многих российских ресторанах меню толстое, как Библия, — откуда у них качественные продукты при таком огромном перечне блюд? Пусть будет доступно двадцать позиций, но все будут знать, что они приготовлены из свежих продуктов.

— А какие тренды вас бесят?

— Разве что дилетантская кулинария, которая существенно отличается от профессиональной. Я видел крутые бургерные, которые делали хипстеры, но их можно сосчитать по пальцам, — все эти люди потом серьезно занялись гастрономией.

Есть шеф-повара, которые лезут в гастрономию, не разобравшись в классике. Они учатся какой-то гастрономии на мастер-классах, осваивают интересную подачу, придумывают крутые идеи. Вроде получается красиво, а пробуешь, и невкусно. Пока не выучишь основы, идти дальше бессмысленно.

— Чем вообще обусловлены перемены в российской гастрономии? Особенно интересна ситуация с фастфудом: у нас в Самаре все сперва бросались на роллы, потом на пиццу, а теперь вот на бургеры.

Ресторан «Белка» Александра Бельковича

— Это не только у вас в Самаре, так везде. Все гастрономические культы формируются извне сами собой. Мой знакомый попал в суши-ресторан двадцать лет назад и очень возмущался — как это, сырая рыба? Он и не думал, что такое может прижиться в России, — а потом у нас начался бум роллов. На эту манию повлияла проникшая к нам идея здоровой пищи: все массово отказывались от пельменей и борщей в пользу чего-то здорового, и японская кухня пришлась очень кстати. Сейчас зож начал надоедать — все снова тянутся к сытной еде.

— А вы тянетесь? Есть у вас любимая шаурма?

Шаверма в ресторане «Белка»

— Да, только мы в Питере называем ее шавермой, — в моем ресторане «Белка» мы даже включили ее в основное меню. Шаверма в палатках у метро — не мое: она готовится в условиях антисанитарии, в ней много растительного масла, курица непонятного происхождения. В ресторане я готовлю шаверму из охлажденного цыпленка, добавляю в соус оливковое масло холодного отжима, использую качественные продукты, — в таком блюде в два раза меньше калорий, чем в продукте из киоска. И размер у моей шавермы, соответственно, меньше. Ее не стесняются заказывать даже очень крутые гости. Меня поначалу даже обижало, думал: «Старался, делал ресторан, разрабатывал меню, а гости едят шаверму». А потом понял, что это та же комфортная еда, гости так и говорят: «Нам ничего не надо, мы готовы заплатить больше, только дай нам шаверму». Нужно развивать то, на что есть спрос.

— Так все-таки что должен уяснить человек, который хочет стать шеф-поваром? Что кулинария — это адский труд или…

— Не продолжай, кулинария — это адский труд, и точка. Быть крутым шефом — значит быть очень эмоциональным, это огромная нагрузка. Человек без эмоций не сможет работать на кухне — выживают только повара, которые отдаются чувствам, и не важно, сколько вам лет — сорок или всего десять.

bigvill.ru


Смотрите также